Mereannisupp röstitud paprikaga

Pühapäev, 30. detsember 2007

Üks lihtne ja kõhule kerge supp peale jõulupraadi ja enne aastavahetust nautimiseks.
Mereandideks sobivad just täpselt need, mis on hetkel kättesaadavad, värskelt või külmutatult.
Pildil on punase paprika asemel kollane ja kartul veidi liiga puruks keenud, aga maitse on võrratu, eriti koos mõne Itaalia Soave'ga.

PS! See, mis kaubanduses on müügil nime all "sinikarp", on kuuldavasti eestikeeli hoopis söödav rannakarp (Mytilus edulis). Et ma esimese hooga millegipärast automaatpiloodil "sinikrabi" kirjutasin, on selgusetu mulle endalegi - vabandus siinkohal esimeste lugejate ees.

Retsepti võib vabalt oma äranägemise järgi vähendada. See kogus tuleneb pakendite suurusest, aga alati saab kasutada ära vaid osa pakist, sest soojendamiseks see supp hästi ei sobi.

Mereannisupp röstitud paprikaga
(korralik potitäis)

250 g valget merekala fileed
250 g kojata sinikarpe (keedetud, külmutatud)
500 g koorimata krevette (keedetud, külmutatud)
1 punane paprika
1 sibul, suuremat sorti
3-4 küünt küüslauku
ca 2 cm kuubik juursellerit
ca 1 dl hakitud siledalehelist peterselli (+ serveerimiseks)
2 kartulit
0.5 porgandit
2 dl veini
6-7 dl kuuma vett
paar lehte loorberit
mõni tera musta pipart
soola
mõni spl oliiviõli praadimiseks


Võta kala ja mereannid sulama. Tükelda poolsulanud kalafilee kuubikuteks, puhasta pooled sulanud krevetid ja jäta pooled koorimata. Säilita sulamisvesi.
Rösti paprika gaasileegis või maksimumkuumas ahjus kuni koore täieliku söestumiseni. Koori, puhasta ja tükelda paprika. Kuidas röstida paprikat gaasipliidi leegis, saab vaadata näiteks VeganYumYum blogist.
Puhasta ja koori kartul, porgand, sibul ja küüslauk. Riivi porgand ja juurseller ning tükelda kartul meelepärasel moel. Haki petersell.

Kuumuta paksupõhjalises potis oliiviõli ning lisa sibul, küüslauk, riivitud porgand, juurseller ja petersell. Prae keskmisel kuumusel kuni köögiviljad hakkaad pruunistuma.
Lisa koheselt vein ja lase keema. Lisa kuum vesi, kartulitükid ja röstitud paprika. Keeda tasasel tulel kartulid peaaegu pehmeks.
Lisa kala koos sulamisveega, lase keema tõusta ja keeda, endiselt tasasel tulel, 5 minutit. Maitsesta soolaga.
Lisa mereannid koos sulamisveega, lase keema tõusta ja tõsta pott tulelt.
Serveeri värske hakitud peterselli ja röstitud ciabatta-viiludega (Hagaril on selline tore toode täiesti olemas).
Veel kalast:
Kalasupp
Kala köögiviljade ja päiksekuivatatud tomatitega
Haugivorm ja haugi mari
Kalaga täidetud paprika
Marineeritud räimed
Räime puhastamine ja fileerimine, räimevorm, praetud tindid
Ahjulestad
Suitsukala salat

Traditsioonidest, lihast ja soolast ja suitsust.

Reede, 28. detsember 2007


Lugesin seda äärmiselt liigutavat lugu ja jäin mõttesse... järgneb üsna kaootiline liha-suitsu-soolateemaline heietus, võtke heaks või pange pahaks.

Talvised pühad on traditsioonide aeg, turvalise ja tuttava juurde tagasituleku aeg, kui suvised aiapidude eksperimendid ja hoiustamise maraton on seljataga. Hapukapsast, kõrvitsasalatit, verikäkki ja tangu- või verivorsti, krõbeda kamaraga seapraadi ning piparkooke saab ja võib nautida ka mõistlikes kogusetes, kilosid ja kaloreid lugemata. Enese kurguni ümaraks söömine ei ole sundus isegi pühade ajal. Kommentaarid esivanemate ebatervislikest söömiharjumustest on liigsed - kes teab, vast on kaasaegne istuv eluviis ja liigselt töödeldud toit kahjulikumad. Seapekki ja kartulit munasoustiga ei pea päevast-päeva sööma, aga aeg-ajalt traditsioonide austamine selle koha pealt küll kahju ei tee, kui toit on aus ja puhas ning inimene end peale söömise ka liigutada viitsib. Rohkem, kui ära kulutatakse ei tasu lihtsalt süüa.

Esivanemad teadsid, kuidas säilitada ning kuidas ja millega seda säilitatut pakkuda.
Liha ja kala hoidis riknemast sool ja suits. Need rannarahva järeltulijad, kes soolasilku kartuliga pruukinud ei ole, pole oma juuri maitsnud!
Tore on näha, et noori juurte otsijaid on aina rohkem ja koduse rukkileiva, kala ja liha soolamise ning muude tradisiooniliste toitude valmistamise kunsti vastu on huvi ka neil, keda vanaema pliidi ääres õpetanud pole.

Soolapeki võlusid olen ma siin juba korduvalt ülistanud, aga korralikust soolvees hoitud ja suitsutatud maasuitsu singist, soolasilgust, vürtsikilust... igaüks neist on pikka juttu väärt ja sünnivad nad pigem ikka traditsiooni ning kogemuse, mitte retsepti ja masina abil.
(Ääremärkusena: suitsetada saab sigaretti, liha suitsutatakse.)

Minu vanaema ei ole silku soolanud ja vanaisa pole saunas sinki suitsutanud, kui ma õigesti mäletan. Meil soolati liha ja suitsutati kala, aga suitsusaun oli lapsepõlves nii meil kui mitmetel naabritel ja ju seda liha mööda küla ka jagati, kui kuskil siga tapeti ja suurem laar sinki tehti. Maitse on elavalt meeles ja poesink ei anna isegi selle haledat varju välja - lihtsalt maitse ja eesmärk on erinevad. Vahel harva õnnestub seda "päris ja õiget" ka saada. Küll need korrad on mõnusad. Mõte taisemat sorti suitsusingiga praetud omletist ajab hirmsa isu peale.
Koduste vürtsikilude ja peki soolamise-küpsetamise kunsti valdab aga meeslemmiku vanaema. Soolalihast välja praetud rasv muide on täiesti mage ja sobib maitselt hästi muu liha või kartulite praadimiseks (pildil, toasoe).

Mind ajab hirmsasti naerma, kui kuskil järjekordselt väidetakse, et sool liha ja kala kuivaks teeb. Olete te täiesti soolamata lihast praadi küpsetanud (brrrr) või julgete te väita, et kergelt soolatud, suitsutatud ja tilkuvana suitsuahjust tuleva silgu hõrk-mahlane liha on kuiv? Liha ja kala tuleb ikka enne küpsetamist soolaga sisse hõõruda, et sool lihasse läheks, või solvees hoida, ikka maitse ja otstarbe järgi, vajadusel isegi soolaga seista lasta.
Kas siis meie vanaisad-vanemad süüa teha ei osanud ja ainult kuiva liha sõidki?
Pigem pole süüdi mitte sool, vaid see, et oskamatuses ja tooreks jäämise hirmus liha/kala vaeseomaks, kuivaks ja vintseks küpsetatakse, piisavalt pikka hautamisaega oodata ei viitsita või et külmutatud liha-kala toaemperatuuril või lausa kuumas vees/ mikrolaineahjus, mitte aeglaselt ja külmikus, sulatatakse, nii et mahlad lihasse jääks. Külmutada tuleb kiiresti ja sulatada aeglaselt!

Mingem uude aastasse õppides uut ja austades vana!

Piparkoogid karamelliakendega

Neljapäev, 27. detsember 2007

Ja sõnu polegi tarvis :P



Sõnu siiski nii palju, et karamellid olgu moositäidiseta, piltidel piparmündi ja barbariss, ning purustada on neid mugavam paberit eemaldamata (1. pilt). Naabrite olemasolul ei tohiks seda tegevust öötundidele jätta - karamellid on haamri all üsna lärmakad.
Õhukestesse piparkookidesse sobib kommipuru, paksematesse terved kommid (4. pilt), mis sulavad aeglasemalt ja ei hakka üle augu ääre keema (6. pilt).
Targem on isegi mitte üritada küpsetuspaberilt eemaldada täielikult jahtumata karamelliaknaga piparkooke.
Kõrbenud karamell on mõru!

Oma sõrmi ja kaaslast on kodurahu huvides targem mitte haamerdada ja tea, kas traumapunktidki jõulu ajal täisvungiga töötavad.
Osad kommid on täiesti aktsepteeritav pintslisse pista, aga tainast oleks ilus söömiseks näpistada seda osa, mis veel rullitud ja vormitud ei ole.
Lõbusa jõuluolemise nimel võib tainast vahelduse mõttes muudki põnevat voolida (3. pilt), kõik ei pea esimese hooga ahju jõudma. Osa võib salaja või avalikult uuesti lapikuks rullida.
Võistlemine loovuses (loe: uuenduslikult abstraktses absurdis) ei ole taunitav :P
Aga piparkoogitainast võib lisaks poest toomisele valmistada nii.

Maitsvaid pühi!!!

Esmaspäev, 24. detsember 2007

Pisike blogisünnipäev

Esmaspäev, 17. detsember 2007

Selle blogi esimene posititus kannab kuupäeva 16.12.2005, mis ei tähenda muud kui seda, et koos advendise pühapäevaga tähistasin salamisi blogisünnipäeva.
Küll mõttes ja fotodeta, ent päris naljakas on mõelda, kuidas uitmõttest ja hetkeotsusest on päris arvestatav hobi kujunenud.
Ja sisugi on postitustel rohkem toiduseks ja tõsisemaks muutunud ning niisama heietused, lemmikloomad ja käsitööäpardused on blogist pigem reaalsusesse kolinud :)
Vorm on minu jaoks kuidagi paika ja mugavaks loksunud. Seda vankrit võib kerge südamega järgmisesse aastasse vedada :)

Apelsiniküpsised (Portakallı bisküvi)

Neljapäev, 13. detsember 2007

Ma ei ole eriline kreemiga küpsiste fänn, aga see retsept on täitsa tore.
Ja apelsin maitseb ju peaaegu igas magusas retseptis meeldiv.

Need on ühed igavesti mõnusad intensiivse maitsega küpsised kohe söömiseks, tee või kohvi kõrvale näksimiseks igati sobivad. Viimase seepärast, et võine kreem tahaks säilitamist külmikus, aga küpsis kaotab seal oma krõbeduse.

Retsept on üsna üks-ühele pärit Binnur's Turkish Cookbook blogist.

Veel küpsiseid:
Cantucci mandlite ja vanilliga
Südameküpsised
Mõnusad teeküpsised melissiga
Polentaküpsised kuivatatud kumkvaatidega
Maapähkliküpsised
Piparkoogid sinihallitusjuustuga
Piparkoogid
Juustupulgad

Glasuuride ja kreemikatetega hädas? Lingiabi.

Kolmapäev, 12. detsember 2007

Lingitan ka vahelduseks.

  1. Pikk-pikk ja asjalik postitus kreemikatetest-glasuuridest koogikestele ja muffinitele.
  2. Mark Bittman peaaegu samal teemal, šokolaadiselt.

Uues kuues poolalasti

Teisipäev, 11. detsember 2007

Just nii nagu pealkirjas - uues kuues ja poolalasti, traagelniidid alles ripnevad.
Palun tagasihoidlikut üritada end siinsetest ümberkorraldustest mitte segada lasta.
Ajapuuduses kestab see korraloomine siin ilmselt mõnda aega.

Ärge mind selles pitsas palun süüdistage - see tuli põhjaga kaasa ja mul hetkel veel pole, erinevatel põhjustel, kena sellerivart selle asendamiseks. Aga küll need värskema välimusega isendid kunagi poodidesse jõuavad ja valgust saab rohkem ja äkki ma raatsin omale kunagi statiivi ja natuke lisavalgust ka osta... ja pildistama õppida. Noh kui ma ilusaks, targaks ja rikkaks saan (rikkaks, et aega osta, ja targaks, et seda aega mõistlikult kasutada) :D

Ehk siis uurin, puurin ja katsetan uut kolmetulbalist põhja. Sellel lingilt leiab mõne täitsa kena ja teistmoodi veel. Algselt on see põhi pärit hoopis siit.

Ja nagu see va xml ei oleks õrnale naishingele veel piisavalt keeruline, siis pea suudab asjad veel hullemaks mõelda.

Del.icio.us tagroll on tore asi, see pikk nimekiri vasakul, kui tag'e pole palju, aga ma tunnen bundlerollist tõsist puudust. Selle eksistentsi suhtes on aga tõsised kahtlused - soovib keegi mind vastupidises veenda? Näeks kenam välja ja oleks mõistlikum kasutada. See, et del.icio.us lingid blogis avaneks, on vist ka üsna mõeldamatu.
Et del.icio.us Opera'ga hästi läbi ei taha saada, ei meeldi mulle ka teps mitte, aga ju peab üle elama.

Per aspera ad astra, võimalikult mugavalt.

Mõnusalt kreemine kartulipuder

Esmaspäev, 10. detsember 2007

Ma olen kartulipudruusku, tunnistan, aga pudrutampimist ei salli, ka tunnistan. Ega head asja ei tohigi liiga palju süüa - siis ei oska selle tõelist headust hinnata. Nii ma teengi kartuliputru siis, kui seda üksinda sööma ei pea ja kui eriti veab, siis saab nuiamise meeslemmiku kaela veeretada. Ja ometi mitte see nuiamine ei ole hea pudru jaoks kõige olulisem. Kust see hea kartulipuder siis algab?

Esiteks on kartuliputru-püreed kahesugust - kreemisemat putru "jahustest" tärkliserikastest kartulitest või ja piimaga ning "õhemat" ja vedelamat või-piima asemel keeduveega. Mõlema jaoks on oma aeg ja koht, aga see esimene... see viib ka paljalt keele alla.
Peaasi, et nutikas perenaine saumiksriga kartuliputru teha ei üritaks, sest selle kliistriga, mis nii tekib, ei kannata isegi tapeeti panna.

Kreemine kartulipuder

1 kg tärkliserikast pudrukartulit
vett ja soola
50 g head võid
meelepärane kogus kuuma piima

Kõik algab kartulist. Tuleb valida hästi tärkliserikas kartul. Selline "mure", jahune, keetmisel lagunev sort, mis keedukartuliks hästi ei istu. See ei tähenda kaugeltki, et säherdune kartul kollane peaks olema - leidub ka valgete hulgas.
Kenasti ühes tükis püsivatest ja hästi keedukartuliks sobivatest nii head ei saa.

Kartul tuleb koorida ja soolases vees pehmeks keeta, kohe täitsa lagunemiseni. Et kartul kiiremini keeks, võib selle pisemateks tükkideks lõigata.
Keetmise lõpus piim pliidil tuliseks ajada, aga mitte keema unustada.

Keenud kartul tuleb "lohakalt kurnata" - nii, et õige natuke keeduvett potti jääb.
Keenud ja kurnatud kartuleid nuiata potis kõigepealt kuivalt, siis lisada või ja siis törts kuuma piima. Võid võib üsna vabalt võtta. Arvan, et nii 50 grammi kanti mul kilo kartulite kohta harilikult kulub.

Ja siis saabub oluline koht - nui tuleb miksri vastu vahetada. Nii saab puder samaaegselt nii võiselt kreemine kui ka üsna õhuline.
Piima lisades tuleb vahustada kuni puder meeldiva kontsistentsiga, parajalt paks ja parajalt õhuline on.

Soolapekikõrnete ja praesibulaga maitseb eriti hea :P
... ja vahelduse mõttes võib osa kartulist hoopis kaalikaga asendada.

Järgmisel päevalgi saab mõnusalt maitsemeeli ärritada, kui pannil esmalt peekonit praadida ja koos sellega kartuliputru kuumutada.
Singiga praetud kartulipuder rohelise sibulaga on üks mu kindlaid lapsepõlvelemmikuid :P

Eelmise päeva kartulipuder maitseb hästi ka lihtsas karjuse pirukas.

Veel kartulist:
Karjuse pirukas
Teise päeva kartulid
Ahjukartulid
Juustune kartuli-spargelkapsa püreesupp
Kõrvitsasupp sibula ja kartuliga
Gnocchi

Vanaema mooritud jõulusiga

Lugejate tungival palvel - vanaema jõulusiga. Just selline, nagu ma seda iga jõulu ajal söönud olen nii kaua, kui mäletan. Klassikalist suure tükina seapraadi on meil mälu järgi harvemini tehtud ja enamasti mitte jõuluks.

Hautamiseks sobib taisemat sorti kondita sealiha - tagaosa tükid või välisfilee ("kondita karbonaad") on vanaema valik. Kaelakarbonaadist väidetavalt ei tule nii hea - olla liiga läbikasvanud.
Praadimiseks ei sobi õli ega või - maitse ei sobivat kummalgi ja teine läheb selitamata kujul kõrbema enne, kui liha pruunistuda jõuab. Praadimiseks tuleb lihaga tükk kamaraalust pekki kaasa osta, seda liha küljest lõigata (kui välisfilee on kamaraga karbonaadina ostetud) või kapist praadimiseks searasva otsida. Ka soolapeki kuubikutega sobib praadida, aga siis tuleb kastmele soola lisamisega ettevaatlik olla.

Vanaema mooritud jõulusiga

1 kg kondita taisemat sealiha (välisfilee, tagaosa tükid)
3-4 sl searasva või natuke rohkem pekikuubikuid
1-2 sibulat või helde peotäis päris pisikesi
2-3 lehte loorberit
4-5 tera vürtspipart ehk pimenti
4-5 tera musta pipart
1 tl jahvatatud musta pipart
2-3 tl peenikest soola
kuuma vett

Võta liha külmikust välja, lõika pekk küljest ja tükelda liha ristikiudu umbes 5-6 cm küljepikkusega kuubikuteks. Tükkide suurus on siinkohal üsna maitseasi.
Maitsesta lihatükid soola ja värskelt jahvatatud musta pipraga ning jäta toatemperatuurile umbes tunniks seisma - liha peab enne praadimist olema läbinisti toasoe.

Puhasta sibulad ja lõika kaheks kuni neljaks tükiks, pisemad jäta hoopis terveks. Need lagunevad hautamisel hakkimatagi.
Kuumuta paksupõhjalise poti põhjas searasv või prae pekikuubikuid. Pekikuubikud võid soovi korral peale rasva välja sulamist potist ära võtta.
Kui potipõhi on tuline, pruunista seal mõnekaupa lihatükid (igalt küljelt - 1. pilt) ja tõsta kõrvale. Pruunistamine annab hea maitse ja kastmele kena värvi.
Pane liha potti tagasi ja lisa sibul. Kuumuta mõni minut segades, aga ära lase ei liha ega sibulat kõrbema, pigem väldi sibula pruunistumist.

Kalla juurde nii palju kuuma vett, et see sõrmejagu liha katab. Lisa terapipar, vürtspipar ja loorber ning lase keema.
Keera kuumust nii palju maha, et vesi potis veel vaevu keeb ja hauta liha vähemalt 2 tundi, vajadusel rohkem. Hautamise kestel võiks aeg-ajalt potti kiigata ja vajadusel kuuma vett lisada, kui seda väga väheks kipub jääma. Hautamise osa võib soovi korral ka ahjus toimetada.
Maitse kastet ja lisa soovi korral soola.
Valmis liha on mure ja laguneb kahvliga vajutades kimpudeks.

Traditsioon nõuab mooritud sea kõrvale keedetud kartulit, krehvtist mädarõigast ja praekapsast.

Tagasihoidlik märkus katsetajalt - soovi korral võib kastme paksendamiseks segada supilusikatäie-poolteist maisitärklist külma veega, niristada segades kastme hulka ja lasta veel korra keema tõusta. Maisitärklis ei anna maitset, kannatab (lausa vajab) keetmist ja muudab kastme mõnusaks. Pildil on just see paksendatud variant kastmest.

Veel seast:
Kamaraga jõulupraad ürdikartulitega

Kaunis maitsvalt küpsistest - cantucci

Reede, 7. detsember 2007

Cantucci/cantuccini tähistab Itaaliast pärit ja välimuselt natuke kuivikut meenutavaid küpsiseid. Aga tegu ei ole mitte saiataina, vaid pigem muretainalisega, mille naturaalsed vanilli- ja mandliaroomid ning -maitsed vastupandamatuks muudavad. Ingliskeelne maailm tunneb neid biscotti nime all, mis aga minu senise arusaama järgi itaaliakeeli üsna suvalist küpsist võib tähistada, kuigi see sõna tähendab üsna asjakohaselt kaks korda küpsetamist.

Ilma igasuguse valehäbita võib neid küpsiseid kasta kohvi või tee sisse, isegi dessertveinisse. Nii traditsiooniliselt just tehaksegi.
Ka valmistamisprotsessis pole midagi keerulist.

Cantucci
ca 35 tk

170 g võid (>80% rasva, mitte taluvõi)
175 g suhkrut
3 muna
1 tl naturaalset vanilliekstrakti
1 tl naturaalset mandliekstrakti
375 g jahu
1/4 tl soola
1 tl küpsetuspulbrit
150-200 g mandleid või metsapähkleid või mõlemaid

Kaalu või kaussi ja lase toatemperatuurile soojeneda (vabalt vispeldatavaks), ära sulata.
Kui kasutad koorega mandleid, siis pane need kastrulisse, kata tulikuuma veega, lase pliidil keema ja kurna kohe. Loputa külma veega. Vajuta mandlid nahkadest välja ja haki soovi korral natuke väiksemaks.

Pane ahi 175 kraadi peale sooja.

Vahusta toasoe või suhkruga ja vispelda ükshaaval juurde munad ning mandli- ja vanilliekstrakt.
Sõelu juurde soola ja küpsetuspulbriga segatud jahu ning sõtku tainas kätega ühtlaseks.
Jaga tainas kaheks ja vormi kummastki kogusest küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile 5-7 cm laiune "vorst".
Küpseta 25-30 minutit. Tõsta päts lõikelauale ja viiluta veidi diagonaalselt. Kasuta väga teravat ja soovitavalt sakilist nuga, mis ka pähklitest puhtalt läbi lõikaks.
Tõsta viilud tagasi küpsetusplaadile ja küpseta kummaltki poolt vahpeal teist külge keerates kuldseks ja läbinisti krõbekuivaks (aeg oleneb viilude paksusest).



Veel küpsiseid:
Südameküpsised
Mõnusad teeküpsised melissiga
Polentaküpsised kuivatatud kumkvaatidega
Maapähkliküpsised
Piparkoogid sinihallitusjuustuga
Piparkoogid
Juustupulgad

Ragù alla Bolognese ehk Bologna kaste

Esmaspäev, 3. detsember 2007

Ragù alla Bolognese ehk Bologna kaste ehk "bolognese kaste" ei ole suvaline punane purgikaste (väitku see silt, mida iganes), ei valmi mitte mingi imega kiiremini kui poolteist kuni kaks tundi, ei sisalda mitte kunagi ketšupit ja ei salli ananassi silmaotsaski. Tegu on lihakastmega, milles on natuke tomatit, mitte vastupidi!
Tegelikult seda isegi ei serveerita spagettidega, sest spagetid ei suuda seda tükilist kastet piisavalt siduda, mis muudab söömise ebamugavaks.
Kes kord "seda õiget" on maitsnud, ei luba väärikat maitseelamust enam "purgipunasega" solvata. Iga punane hakklihakaste ei pea veel "bolognese" nime kandma. (Selles, et mõni neist üllatavalt maitsvaks võib osutuda, ma üldse ei kahtlegi.)

Kuna valmistusprotsess on pikk, tasub kastet korraga valmistada vähemalt topeltports (seda muidugi piisavalt suure ja sügava panni olemasolul). Nimelt kannatab see kaste ideaalselt külmutamist.

Ragù alla Bolognese ehk Bologna kaste

500 g veisehakkliha
3-4 spl oliiviõli, vajadusel rohkem
2 dl kuiva punast veini
3 dl purustatud tomatit
3 dl kuuma vett (või puljongit)
1 pisem porgand või pool suuremat
1 pisem sibul või pool suuremat
1 küüs küüslauku
pool vart varssellerit
mõni leht värsket rosmariini ja salveid
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Maitsesta hakkliha soola ja pipraga, näpi läbi ja jäta toatemperatuurile soojenema. Ära pane pannile täielikult toatemperatuurile soojenemata hakkliha, sest siis hakkab see pruunistumise asmel keema. Selles kastmes on oluline, et liha ei oleks liigselt rasvane, mistõttu harilik seguhakkliha või seahakkliha ei sobi.

Haki porgand, sibul ja seller ning puhasta küüslauguküüs.
Kuumuta sügava panni põhjas õli ja lisa hakitud köögiviljad, ürdid ning terve küüslauguküüs. Kuumuta pidevalt segades 4-5 minutit, kuid ära lase pruunistuda.

Lükka köögiviljad panni äärde ja kata pann toasooja hakklihaga, ära sega. Prae hakkliha segamata 5-6 minutit, et see läbi kuumeneks ja alumine pool pruunistuks. Hakkalihast ei tohi eralduda vedelikku, et see praadimise asemel keema ei hakkaks.
Prae liha ja köögivilju nüüd juba segades veel 10 minutit. Ära näe vaeva hakklihatükkide katki vajutamisega, need lagunevad piisava hautamisega ise.

Lisa vein ja lase sel täielikult aurustuda.
Lisa purustatud tomatid ja kuum vesi, sega läbi, lase keema tõusta ning keera kuumus nii madalaks, et kaste veel vaevu keeb.
Hauta vähemalt poolteist tundi või kauem. Peale seda aega märkad, kuidas liha hakkab "kastmesse sulama" ja hakklihatükid lagunevad. See näitab, et kaste hakkab valmima. Vajadusel lisa vahepeal kuuma vett.

Jäta kaste hauduma ja keeda pasta (mõni lintpasta nagu tagliatelle või mõni pisike vorm nagu penne või farfalle sobib hästi). Kuidas pastat keeta, loe siit. Kurna pasta ja jätta veidi keeduvett alles, juhuks kui pasta peaks kastmest liialt vedelikku imema ja kuivaks kippuma.
Sega kaste pastaga ja serveeri riivitud Parmesani või Pecorino juustuga.
Hästi sobib see kaste ka lasanje või cannellonide täitmiseks


Veel pastast ja kastmetest:
Kuidas keeta pastat - müüdid ja tegelikkus
Kodus pasta tegemisest (tagliatelle)
Lasanjest
Aeglaselt röstitud tomatid
Pesto
Pasta tomatise pommukastmega

Kodumaised kastmed:
Hakklihakaste tomatiga
Kaste broilerimaksast

Pühapäev, 2. detsember 2007

Kas jõulud tulid liiga vara? Pole hullu, see on ravitav.

Lihtne kõrvitsasupp kiireks kõhutäiteks

Kolmapäev, 28. november 2007

Ma pole kuhugi kadunud ja isegi kõrvits on puhastatud, aga vaba aeg kipub viimasel ajal uneajaks kuluma ja korralik kokkamine ei taha hästi päevaplaani mahtuda, pildistamisest rääkimata... üks lihtne ja toitev kõrvitsasupp kiireks kõhutäieks siiski.

Kõrvitsasupp sibula ja kartuliga

400 g kõrvitsat
200 g kartulit
200 g sibulat
3-5 küünt küüslauku
0.5 dl külmpressi oliiviõli
1.5 dl kuiva valget veini
5 dl kanapuljongit
soola, musta pipart
meelepäraseid ürte ja parmesani serveerimiseks

Puhasta köögiviljad, tükelda kartul ja kõrvits ning haki sibul ja küüslauk. Soojenda pujong keemiseni
(ja unusta puljongikuubik :P).
Aja õli potis kuumaks, keera kuumus kõrgelt keskmiseks ja kuumuta pidevalt segades köögivilju õlis 5-6 minutit.
Lisa vein ja lase sel täielikult aurustada. Samal ajal jätka köögiviljade segamist.
Kalla juurde kuum puljong ja keeda köögiviljad selles pehmeks.
Maitsesta supp soola ja pipraga ning püreeri kreemjaks ja ühtlaseks.

Serveeri meelepäraste hakitud ürtide ja õhukeste parmesaniviiludega.
Nipp paberõhukeste juustuviilude saamiseks murenema kippuvast ja kõvast parmesanist on juurviljakoorimise noa kasutamine.

Veel kõrvitsast:
Magus kõrvitsasupp maisimannaga
Kõrvitsasupp/puder mannaga - see klassikaline
Kõrvitsasupp kookospiima ja melissiga
Ürtidega ahjukõrvitsad
Suussulavad kõrvitsa-õunapirukad

Tants ja trall soja ümber

Neljapäev, 15. november 2007

Sojapiim, sojakoor, sojajuust, sojajogurt, sojamajonees, sojakotlet, sojahakkliha, sojaõli, sojasnäkid... ja veel lõpmatuna tunduv nimekiri sojatoodetest ja toidulisanditest. Kas soja on imerohi või ülepaisutatud mull?

"Soja on ju nii kasulik - miks sa ei söö?" küsitakse mult pea alati, kui kiidetakse mõnd sojatoodet ja ma tagasihoidlikult mainin, et üritan sojatooteid pigem vältida.
See, et ma sojatooteid eriti ei tarbi, on minu isiklik valik minu isikliku mätta otsast ja minu isikliku subjektiivse allika- ja teadmistepagasi juures.

Kui mõni neist toodetest mulle väga maitseks, siis vahel harva ilmselt ka sööks, aga isiklikult ei ole maitsva otsa komistanud - mulle meeldivad pigem puhtad naturaalsed maitsed. Fermenteeritud sojakastet maitsestamiseks kasutan aga küll ja Kikkomani pudelita on köögist nagu midagi puudu. Tofu mõnes wokiroas on ka päris meeldiv.

"Soja on ju nii kasulik - miks sa ei söö?"
Üritan vastata.

Sojatoodetega käib tihti kaasas fanatismi kalduv propaganda, mis kajastab väga ühepoolselt ainult soja kasulikku poolt. Ka paljudes kasulikes omadustes on tänaseks kahtlema hakatud, kohati on neid lausa kummutatud, aga seda ei saa ju mainida.
See ei müü. Vastukaaluks propagandale võiks tutvuda näiteks selle lingiga või sellega või sellega.
Esimese lingi alt võib leida toreda nimekirja sojamüütidest.

Rohke ja pidev sojatoodete tarbimine on põhjendamatu. Kas me uba või hernest tahame iga päev ja kõige koostises süüa? Ütlete, et paljudes Aasiamaades võlgnevad inimesed sellele on pika ea ja tervise? Oleks väga naiivne uskuda, et ainult üks toiduaine seda põhjustab. Jaapanlaste puhul ärgem näiteks unustagem, kui palju nad söövad võrdlemisi puhtas ookeanivees kasvanud kala ja mereande, lisaks võrdlemisi väikesele kogusele sojale.
Ja kui me siiski tahame kogu hingest uskuda soja imettegevasse võimesse, siis tarbigem seda nii, nagu seda tarbitakse neis "tervetes ja pikaealistes" riikides - söögem traditsioonilisi fermenteeritud sojast tooteid väikestes kogustes, mitte liha ja piimatooteid sojaga asendades.

Me tarbime sojat nii kui nii - lugege pakenditelt toidu koostisaineid. Kui tihti on nende hulgas mõni sojakomponent, sojavalgu isolaat, sojaletsitiin, jne? Neil pole midagi ühist traditsiooniliste Aasia sojatoitudega. Need lisandid, olgu siis pea igas vorstis või muus, on tööstuslikud ja liigselt töödeldud. Miks peab vorst sisaldama sojat? Et tõsta valgusisaldust, et see võiks vähem sisaldada liha? Milleks?
Miks me peaks sojat lisaks sellele "peidetud" sojale muude ületöödeldud võltstoodetena veel juurde sööma ("piimad", "majoneesid", jne.).
Mõistan kui inimesele tõesti väga maitseb või on tegemist naturaalse toote talumatuse või toiduallergiaga, aga lihtsalt propaganda pärast... Miks juua piima, mis pole piim? Soja muide võib ka allergiat tekitada.

Kas te teadsite, et soja masstootmisega kurnatakse põlde Lõuna-Ameerikas (ja mitte ainult) ning neid põlde tehakse kasumiahnuses juurde vihmametsa arvelt? Kas te teadsite, et valdav osa maailmas kasvatatavast sojast on geneetiliselt muundatud herbitsiidiresistentseks, mis tähendab, et seda võib vabalt mürgitada - teised taimed surevad, GM-soja jääb ellu.
Euroopa Liidus on GMO'de kasutamine üsna rangelt reguleeritud, mistõttu toidutööstus üritab nende kasutamist pigem vältida või vähemasti on tootjad kohustatud oma tooteid vastavalt märgistama. GMO sisalduse kohta kehtib EL'is 0.9% komponendipõhine märkimise piirmäär. Kui toidus näiteks soja/maisi komponendist üle 0.9% on GM-soja/-mais, siis on tootjal kohustus see ka pakendile märkida.
Link EL'is lubatud GMO'de nimekirjale ja GMO'sid puudutavale seadusandlusele.

Jah, sojas sisalduvad isoflavoonid, nn. fütoöstrogeenid võivad tõesti aidata üleminekueas naisi, aga need ühendid ei ole kasulikud arenevale organismile, imikule, lapsele. Soja võib nõrgestada imikute immuunsüsteemi ja põhjustada hormonaalseid häireid, millega on seostatud tüdrukute varajast puberteeti ja suguküpsust.
Sojapõhised rinnapiimaasendajad tunduvad piimapõhiste kõrval lausa ebaloomulikud, kahjulikud pealekauba.
Ja kuidas võivad fütoöstrogeenid mõjuda meestele?

Jah, soja võib teatud määral aidata ennetada teatud tüüpi vähi teket, kuid siin ei pruugi soja ja töödeldud sojatooted/sojakomponendid anda kaugeltki sarnast efekti ega mõjuda kõigile inimestele ühtemoodi. Osad uurimused näitavad risti vastupidi, et soja käitub teatud tingimustel hoopis vähi teket soodustavalt. Kummalgi eelmainitud juhul tundub kindlam ja ohutum süüa naturaalset sojat, mitte tablette ja toidulisandeid.

Taimsed hormoonide analoogid on üks asi, aga mitte ainus, mida tuleks tõsisemalt kaaluda. Soja ei ole kergesti seeditav ja raskendab valgulise komponendi omastamist toidust - selles on suuresti süüdi sojas leiduvad proteaaside inhibiitorid. Tegelikult võib sojast leida veel muudki, mida kasulikuks pidada ei saa - näiteks takistab soja mineraalide omastamist.

Soja ei ole liha ega saa selleks kunagi. Soja on uba. Sellega liha asendamine tundub mulle arusaamatu. Miks peab tootma "võltsliha": võltskotlette, võltshakkliha jne. Need ei maitse nagu liha ja neil pole liha omadusi, kui vast valgusisaldus välja jätta. Valgul ja valgul on ka vahe. Ütlete, et see on alternatiiv taimetoitlastele? Aga miks peaks taimetoitlane tahtma süüa midagi, mis meenutab, olgugi et ainult välimuselt, näiteks kanakoiba?

Võtan vabandada asjakohaste linkide vähesuse üle, lihtsalt pole ükshaaval aega otsida. Kui teema kedagi huvitama hakkas või juba huvitab, siis sõber Google/Google Scholar avitab.

Käies ühte jalga kõrvitsatega - appi!

Teisipäev, 13. november 2007

Kõrvitsahooaeg on täies hoos... ja "juhe koos". Palun kopsikut ja panni, st. nõu.

Suppi on keedetud nii- ja naasugust, küpsetatud õuntega kahasse pirukat ja kokatud õunaseks kiirmoosiks, röstitud ahjus ürtide ja oliiviõliga, riivitud saiatainasse...

Kuidas veel teha kõrvitsast kõhurõõmu? Jajah, tean küll, et suure-laia interneti sees võib retseptidesse uppuda, aga need kipuvad tihti hirmus anonüümsed olema. Väljas kisub jõuluseks ja hinges tekib vajadus sooja äratundmise järele.

Risotto? Pumpkin pie? Küpsised? Pannkoogid? Vahvlid - need õhukesed? Ravioolid? Mõnd "soolast" suppi?
Kas keegi julgeb jagada kõrvitsakõrgust kogemust?

Lago Maggiore, Ranco, Ispra ja töine idüll

Reede, 9. november 2007

Olin ära, tegin tööd, kuulasin kohvipausidel andunult asjatundjaid, nautisin kaunist Itaalia sügist, sõin järveäärses baaris poolkogemata hobuseliha ja sain õhtusöögil hotelli restoranis vanemapoolsetelt meesterahvastelt kahtlase sisuga kirjakesi-ettepanekuid...
Ahjaa, ja Alpid ei olnud seekord vähemalt tagasisõidul pilveteki all.

Milaano Malpensa lennuväljal pidin end peaaegu Venchi šokolaadipoodi (B-väravate juures) unustama - lõhnas hästi ja maitse oli hotelli hommikusöögi kõrvalt juba tuttav.



Päästetud hommikune narmas, kriitikavabalt ja teemaväliselt

Esmaspäev, 5. november 2007

Sa kuule, kuulata,
ole ja oota.
Sa veel võid näha
ja tunda ja loota.
Võid seista mu trepil
ja hingata härmahommiku udu.
Võid lonkida loojangus
ja silmaga silitada silmapiiri.
Võid oodata päikselõõsas
või põlispuude vilus.
Olgu oodata ilus.

Külm pani hambad plagisema... Statoili kohv oli kõrbenud ja hapu, kuid kange. Hea seegi. Oma viga, et õhtul sõita ei jõudnud... Bussiaknast möödusid lumised väljad, nii valged ja puhtad, picture perfect. Jäine udu ja lumemütsiga heinapllid, pimedus ja päiksetõus. Idüll ja unetus, kohvi üledoos, ega muu mind vist naljalt enam kirjutama ei pane. Kas see tähendab, et muretu-märatsev puberteet on seljataga :P Kurb... Roostes, nagu näha, olen nii kui nii.

Ja miks pagana pärast peavad härmas puud mulle alati ootamist meenutama, nukrat või paratamatut või pinevat või täis õhinat, kuigi hetkel tegelen pigem olemise ja nautimise kui ootamisega? Esimene lumi ja härmahommik? Jõulud? Sünd, surm ja aastaring?

Ja veel rohkem teemaväliselt (kohvita) - talv tuleb kuduselt korrektselt vastu võtta :P
Märksõnadeks Selveri Laadapäevad, hirmjämedad vardad ja paar tundi tööd, mustri- ja mõttevabalt.

Kõik kõrvitsasupist

Neljapäev, 1. november 2007

Kõrvitsasuppidest olen ma varem ka kirjutanud, harilikest ja eriskummalistest. Lapsepõlvemaitsed kummitavad ja perfektsionismiuss ei anna rahu - kõik peab isikliku mätta otsast paigas olema.
Nüüd siis korduvate katsetuste kokkuvõte...

Kõrvitsaga ei tule koonerdada, veega siiski võiks ja piima peab olema piisavalt. Maisimanna annab mõnusalt juurde kollast värvi, kui kõrvits on kahvatuvõitu, ja naturaalne vanill... see maitseb lihtsalt oivaliselt.
Kiire, lihtne ja meeltele meelitav.

Magus kõrvitsasupp maisimannaga

3 dl vett
600 g puhastatud ja tükeldatud kõrvitsat
7 dl piima
100 g maisimannat
50 g võid (82%)
suhkrut
vanillikauna, vanillisuhkrut või naturaalset vanilliekstraksti

Koori ja puhasta kõrvits ning tükelda. Hauta kõrvitsatükid veega pehmeks.
Lisa piim ja või, lase tasasel tulel keema.
Lisa pidevalt segades manna, ikka vähehaaval, mitte kõik korraga. Kui on soov saada vedelamat suppi, peaks manna kogust oluliselt vähendama. Sellest supist saab jahtudes kõrvitsapuder.
Keeda tasasel tulel ja aeg-ajalt segades veel 15 minutit. Ära lase piimal põhja kõrbeda ega üle keeda.
Mõni minut enne valmimist lisa suhkur. Mina alustaksin vast 3 heldest supilusikatäiest kuni 6-ni, aga paneksin täitsa maitse järgi (häbenedes peab tunnistama, et pigem ikka 6...).

Vanillist:
Vanillikaun tuleks pikuti poolitada ja keema panna koos piimaga, hiljem supist välja võtta, loputada ja kuivatada ning torgata suhkrutopsi maitset andma.
Vanillisuhkru võib lisada koos hariliku suhkruga.
Vanilliekstraktiga tuleks maitsestada vahetult enne supi valmimist.
Mina kasutan hariliku suhkru asemel suhkrut sellest purgist, kus kasutatud vanillikaunad juba mõnest varasemast kasutuskorrast seisavad ja suhkru meeldivalt vanillimaitseliseks on muutnud.

Veel kõrvitsast:
Kõrvitsasupp/puder mannaga - see klassikaline
Kõrvitsasupp kookospiima ja melissiga
Ürtidega ahjukõrvitsad
Suussulavad kõrvitsa-õunapirukad

Viinast, friteerimisest ja õlletainast...

Kolmapäev, 31. oktoober 2007

Harold McGee kirjutas kunagi oma blogis ja The New York Times'is alkoholist friteerimistainas, lausa viinast, kui täpsem olla. Lugesin ja võtsin teadmiseks, kuid polnud proovinud. Nüüd proovisin ja vahe on tõesti tuntav! Alkoholi sisaldava tainaga jääb friteeritud toit meeldivalt krõbedam, kui harilikus pannkoogitainas.

Artiklis soovitatakse munata tainast, mis sisaldab vedelikuna õlle ja viina segu ning nisu- ja riisijahu. Ühtlasi kasutatakse krõbedama-õhulisema tulemuse saavutamiseks veidi küpsetuspulbrit ja/või lausa karboniseerimist. Viin paraku ei kuulu mu baarikapi põhivarustusse ja nii kasutasin klassikalisemat õlletainast. Muna selles tainas räägib küll teooria vastu, aga... küll ma "selle õige" variandi ka ära proovin :P

Kuuldavasti on friteerimisõli temperatuur kõrgem kui keeval veel, mistõttu vesi tainast aurustub ja selle krõbedaks jätab. Alkohol aurustub teatavasti veelgi kiiremini ja õrnad mereannid ei küpse üle. Lisaks vähendab alkohol tärklise veesidumise võimet ja lahustab nisuvalku gluteeni, nii et ei teki saiatainale elutähtsat, aga friteerimistainas pigem ebasoovitavat gluteenivõrgustikku. Samal põhjusel asendatakse osa nisujahust riisijahuga. Õhumullid alkoholist ja küpsetuspulbrist muudavad aga lõpptulemuse õhulisemaks.

Õlletainas friteerimiseks

1 muna
100 g jahu
3-4 dl heledat õlut
1/3 tl küpsetuspulbrit
soola
meelepäraseid friteeritavaga sobivaid vürtse

sibularõngaid, kalafilee tükke, kalmaarirõngaid, vähisabasid, suuri krevette, köögivilju, vms.

Löö kaussi lahti muna ja sega sellesse jahu. Lisa vähehaaval ja vispeldades õlu pannkoogitaina konsistentsi saavutamiseni. Maitsesta ja kasuta.
Aja õli kuumaks, kasta friteeritavad kuivad toiduained tainast läbi ja friteeri kuldseks. Nõruta majapidamispaberil liigsest rasvainest ja serveeri kuumalt.

Tuliselt tomatine läätsehautis suitsulihaga

Teisipäev, 30. oktoober 2007

Seda hautist annab edukalt ka leotatud-keedetud hernestest teha, aga läätsed ei vaja leotamist ning valmivad kordades kiiremini, mis tööpäeva lõpus on vahel lausa elulise tähtsusega. Kui kiire eriti suur, siis saab suitsukondipuljongi asemel kasutada varem valmis keedetud puljongit. Erinevaid puljongeid keedan ma harilikult korraga suurema koguse ja külmutan kuubikutena. Nii on seda mugav hiljem kasutada.
Teine võimalus puljongi keetmisest kõrvale viilida on praadida koos sibulaga maasuitsu sinki ja kasutada puljongi asemel vett.

Tuliselt tomatine läätsehautis

1.5 l vett
300-400 g lihasemat suitsutatud kondiliha

3 sibulat
2 porgandit
2 spl searasva, võid või õli
4-5 küünt küüslauku
400 g purustatud tomatit
250 g punaseid läätsi
3 lehte loorberit
2 cm kuivatatud tšillikauna (või maitse järgi musta terapipart)
soola

Keeda suitsukondist tasasel tulel puljong (vähemalt 1 tund, aga kuni liha kondi küljest lahti tuleb), tõsta liha välja ja puhasta. Puljongi selgus ei ole siinkohal määrava tähtsusega.

Haki sibul ja porgand ning hauta rasvainega, aeg-ajal segades, poolpehmeks. Lisa küüslauk, puljong, läätsed ja tomatikonserv. Sega ja hauta 10 minutit.

Lisa loorber ja tšillikauna jupp, maitsesta soolaga. Hauta veel 10 minutit. Korja tšillikaun ja loorberilehed välja, lisa puhastatud liha ja serveeri soojalt.

See tundub olevat üks neist toitudest, mis järgmisel päeval soojendades ainult paremaks muutub :P

Veel kaunviljadest:
Tomati ja paprikaga hautatud Beluga läätsed
Külma ilma kikerhernesupp
Hummus ehk kikerhernemääre
Tulised aedoad munaga

Pildivõlg - veise laagerdunud sisefilee

Esmaspäev, 29. oktoober 2007

Triinu sünnipäevapilte kurjasti ära kasutades üritame näidata, milline veise sisefilee laagerdunud peast välja võiks näha. Pikemat lihajuttu tuleb minutipihvi-loost peale lugeda :P


Igatsuse maitse x2

Reede, 26. oktoober 2007

Marineeritud räimed

Kolmapäev, 24. oktoober 2007

Ma ei pea vist meenutama, et kala ma eriti puhastada ei armasta. See tähendab, et kui ostan ja puhastan, siis korraga suurema koguse - osa praadimiseks, osa vormiks, osa sügavkülma, osa praetult marinaadi, jne.
Praetult marinaadi pigem ikka siis, kui üle kipub jääma. Igasugu äädikamarinaadidega ei ole ma eriti sina peal - ikka kipuvad nad liiga kanged või liiga lahjad tulema ja tegemisel tuleb arvestada nii oma maitset kui ka seda, kui palju marineeritav maitset "endasse võtab".

Marineeritud räimed

roogitud räimi (või fileesid)
jahu
soola
musta pipart

5 dl vett
1-1.5 spl 30% äädikat
1 sibul
2-3 küünt küüslauku
3-5 tera musta pipart
2-3 tera pimenti ehk vürtspipart
2 lehte loorberit
soola ja suhkrut maitse järgi

Sega jahu soola ning jahvatatud musta pipraga. Patsuta roogitud räimi jahusegus ükshaaval või raputa nad kotis jahuseguga läbi. Räimefileed lapi kahekaupa kõhtupidi vastakuti, kasta kõigepealt jahusse ja siis munasse.
Prae kalad kuumal pannil mõõdukas koguses rasvaines. Pigista peale natuke sidrunimahla, naudi ja kasuta ülejääk marineerimiseks.

Marinaadiks koori sibul ja küüslauguküüned (koos sibulaga võib keeta ka tikkudeks lõigatud porgandit). Keeda poolitatud sibul ja terved küüslauguküüned peaaegu pehmeks, lisa pipar, vürtspipar, loorber ja äädikas. Keeda tasasel tulel 4-5 minutit, maitsesta soola-suhkruga ja keeda veel 3-4 minutit. Lase marinaadil maha jahtuda ja kalla kaladele.
Et kalad serveerimisel ilusti maitsestunud oleksid, peaks nad marinaadi panema juba eelmisel õhtul.


Veel kalast:
Räime puhastamine ja fileerimine, räimevorm, praetud tindid
Kalasupp
Ahjulestad
Haugivorm ja haugi mari
Kalaga täidetud paprika
Suitsukala salat
Kala köögiviljade ja päiksekuivatatud tomatitega

Ilm on ilus me ümber... päriselt ka - vaadake ringi

Teisipäev, 23. oktoober 2007