Kuidas keeta pastat - müüdid ja tegelikkus

esmaspäev, 13. august 2007

Pasta (ehk makarontoode, mis jube ja väära kõlaga sõna) keetmisel on mitu olulist "nippi", mis polegi õieti nipid, vaid aja jooksul põhjusega välja kujunenud päritolumaa traditsioonid.

Hea pasta 1. reegel. Vali poes õige pasta. Riiulid on kirjud, aga kaugeltki mitte kõik ei ole keedetud peast "need õiged". Pettumus võib olla suurja alati pole üldsegi kokk süüdi. Hea pasta on alati kuldkollane 100% durum- ehk kõvanisu jahust (Triticum durum Desf. , mitte Triticum aestivum L. ehk harilik nisu) ja seejuures kvaliteetsest toorainest. Katseta erinevaid ja leia lemmik. Minu jaoks on Barilla alati lollikindel valik ja suurema pingutuseta kättesaadav. Eriti asendamatud on nende lasanjeplaadid, kui ise tainast teha ei viitsi.
Üks kvaliteetse pasta tundemärke on ka selle omadus keetmisel mitte nii oluliselt paisuda kui mõni segujahust toode. Ebakvaliteetne pasta jääb kleepuvaks ka õige veekoguse ja keetmisajaga, jätab vee sogaseks ja ei hoia oma kuju.
Isetehtud munapasta keetmisel kehtivad üldjoontes samad reeglid, kuid keetmisaeg on tunduvalt lühem.
Täistera- ja mitmeviljapastadega võib eksperimenteerida, aga maitses kipuvad nad kõik traditsioonilisele durumnisupastale alla jääma.

Hea pasta 2. reegel. Pasta ei tohi kunagi millegi ega kellegi järele oodata. Kui pasta on keenud ja valmis kurnamiseks, siis peab valmis kaste võtta olema, laud kaetud ja sööjad ootamas.

Hea pasta 3. reegel. Iga 100 g kuiva pasta kohta arvesta keetmiseks 10 g soola ja VÄHEMALT 1 liiter vett. See on kõik, mida tarvis. Veele võib lisada veidi õli, aga kui keegi arvab, et see kleepumist ära hoiab, siis on see puhas enesepettus. Õli on veest kergem ja kallatakse koos keeduveega esimesena minema. Miks head õli raisata? Õli hoiab keeduvee vahutamast ja üle keemast, seda küll. Ka itaallased jagunevad kaheks: ühed lisavad keeduveele õli, teised mitte. Neid viimaseid kipub tunduvalt rohkem olema.
Harold McGee kirjutab pasta keetmise võimalikkusest ka väiksemas veekoguses, aga sel juhul vajab pasta keetmine pidevalt tähelepanu ja segamist, et vältida kleepumist põhja ja üksteise külge. Lihtsam ja muretum on keeta rohkes vees ja pöörata tähelepanu samal ajal hoopis kastmele :)

Hea pasta 4. reegel. Ära kunagi pane pastat vette enne, kui see on keema tõusnud ja sool lahustunud. Lisa kogu pasta keevale veele korraga, sega korra läbi ja keeda kaaneta potis ägedal tulel (mulinal), kuni pasta on "al dente" - pole enam kõva, aga osutab hambale veel pisut vastupanu (ei ole täiesti pehme). Segamine on vajalik ühtlaseks küpsemiseks - poti põhja külge jäänud pasta küpseb muidu ülejäänust kiiremini.
Pikad pastavormid on pikad ja lühikesed on lühikesed - ära murra spagette pooleks. Neid on kerge süüa keerutades enne kahvlit otsaga vastu taldrikut (lusikas muudab asja ainult keerulisemaks). Pooleks murtud spagette on palju keerulisem süüa :P

Hea pasta 5. reegel. Ära keeda pastat kauem, kui on vajalik! Otsi ja katseta, paljudel tootjatel võib tõesti pakil soovitatud keetmisajast kinni pidada (kuigi mitte alati, usalda oma silma ja hammast). Pasta küpseb edasi ka kastmega segades ja omas kuumuses serveerimisnõus. Kui segad pasta kastmega kuumal pannil, siis lühenda keetmisaega minut-paar.
Minut siia-sinna võib potitäie pastat rikkuda küll...

Hea pasta 6. reegel. Kurna pasta KOHE, kui pasta on valmis ja jäta natuke keetmisvett alles (mõni supilusikatäis). Võib juhtuda, et selle peab koos kastmega pastasse tagasi segama ja mitte ainult niiskuse pärast. Ka tärklisel on siin oma roll. Keeduvee tagasi segamine jätab pasta kenasti läikivaks ja aitab kastet pasta külge siduda.

Hea pasta 7. reegel. Ära kunagi loputa keedetud pastat! Kui tahad pastat kasutada jahutatult salatis, siis sega kurnatud pasta tilga oliiviõliga ja sega jahtumise vältel paar korda.

Hea pasta 8. reegel (vaata ka teist reeglit). Sega pasta alati kastmega enne serveerimist ja vahetult peale kurnamist.
Vastavalt vajadusele arvesta, mis kaste millise pastakujuga sobib. Võib ju eestlasele naljaks tunduda, aga ei ole seda mitte - erinev kuju ja pind hoiab kastet erineval määral kinni ning mõjutab nii ka maitset ja muidugi söömismugavust.

Ära keeda rohkem pastat, kui ära süüakse. Kord juba keedetud kastmega pastat ei saa soojendada. See sobib vaid lisakastmega ahjus üle küpsetamiseks

Hoolimata minu oskamatult keerulisest jutust on pastaroad enamasti kiired, lihtsad ja maitsvad ajasäästjad, eriti peale pikka tööpäeva. Maitseelamuseks piisab ka vaid piisast oliivõlist või sulavõist tiba pressitud küüslauguga. Mõlemad variandid piltidel ei vaja samuti kastme valmistamist, selle võib lihtsalt purgist võtta ja keedetud pastasse segada ning serveerida.
Ja lõpuks - naudi!


(1. aeglaselt röstitud tomatitega, 2. pestoga)

12 kommentaari:

Anu ütles ...

aga miks loputada ei tohi? ma olen salati tegemisel pidevalt loputanud... õigemini, külma veega jahutanud:) vanasti räägiti seda ka, et kui külma veega üle kallata, siis ei kleepu makaronid üksteise külge. aga tol ajal olid tõesti makaronid, mitte pasta - ilusad pikad auguga makaronid.

Thredahlia ütles ...

Vanasti selle harilikust nisujahust pasta loputamine võis tõesti positiivset efekti omada, aga korraliku kvaliteediga heale pastale teeb see küll ainult kurja - milleks siis kvaliteedi eest üldse maksta (sest see kvaliteetne on tunduvalt kallim)?
Loputamine lõpetab küpsemise - see on õige, aga kui küpsemise kiirkorras lõpetamiseks on tarvis külma veega loputamist, siis on pasta tegelikult ju juba üle keedetud! Teiseks loputame me veega pastalt maha ka selle vajaliku tärklise, mis heale pastale ainult kasuks tuleb ja läikivuse annab ja kastet seob ja maitset parandab ja... (endiselt ikka kvaliteetsest durumnisupastast räägime).
Usu, Anu, õige pasta, piisavalt vett, mitte üle keeta, tilk õli, jahutada ja paar korda segada - midagi ei kleepu - korduvalt katsetatud.

Keedetud riisi või tatart me ju ei pese - miks siis pesta pastat? :P

Kuduv koeraomanik ütles ...

V hea ülevaade! Õige pastapaki leidmine on hull peavalu.
Aga mina nt pesen nii riisi kui tatart aga enne keema panemist:).

Thredahlia ütles ...

See riisi/tatra/jne. enne pesemine on jah natuke teine teema :P

Anonüümne ütles ...

Suurepärane ja õpetlik lugu jälle!:)
Barilla pasta on ka minu lemmik - ja tõesti, nende lasanjeplaadid on ikka kordades paremad kui muud meil saadaolevad (mitte et meil lasanjeplaatide valik poes väga lai oleks...).
ema mul ikka alati küsib, et kuidas minu tehtud lasanje/pasta nii hea on ja temal alati jahune ja kleepuv - nüüd olen suutnud talle selgeks teha, et ei tasu siis säästukast kõige odavamat pakki valida:)
Aga seda pean küll tunnistama, et see loputamise komme on mul küll küljes - välja arvatud juhul, kui kohe kastme sinnasamasse potti teen

Kristel

Pille ütles ...

Pole juba aastaid loputanud ja vanastigi tegin seda vist vaid siis, kui keetsin makarone salati jaoks. Õli lisan ka ainult siis, kui makaronid just kõige kvaliteetsemad pole.
Küll pean aga tunnistama, et 'pasta' ei kõla eesti keeles minu jaoks samuti hästi - ikka meenub tomatipasta, hambapasta, oliivipasta. Kasutan visalt makarone ja siis täpsustan stiilis 'tagliatelle makarone' vms. Lööge või maha :) Inglise keeles kasutan muidugi itaalia laenu 'pasta', sest pastasid tähistab seal sõna 'paste'.

Thredahlia ütles ...

Siinkohal jään erinevale seisukohale. Eesti keeles on näiteks sõnadel viil või viis ka erinevad tähendused (huupi näide).
Ei ole ju nii, et kui meil kunagi makaronid (teatavad õõnsad pastavormid) pea et ainukesed saadaolevad olid, siis kutsumegi nüüd kõiki vorme makaronideks. See on ju niisama hea, kui nimetada kõiki hoidiseid kompottideks, sest peres lapsepõlves muud ei tehtud. Kuidas me siis pestokastet kutsuma peaks? Purustuskaste? Kas kõike peab tõlkima? Kui me laenasime itaallastelt roa, kas me siis nime ei või kaasa laenata? Muud laenud nagu näiteks kabatšokk ja baklažaan ei näi inimesi häirivat... pigem härivad emakeelsed vormid: suvikõrvits, rullkõrvits...
Äkki on asi juurdunud nostalgias, selles nostalgias, mis meil Itaalia toidu ja kultuuriga seoses puudub.
Pasta on teatav hulk kuivatatud jahutooteid, miks küll neid kõiki makaronideks kutsuda? Niimoodi võib eestikeeli teha ju lausa järelduse, et nuudlid on ka makaronid - absurd.

Indrek ütles ...

Pasta keeduaja kohta niipalju, et mina hakkan minut enne keeduaja lõppu maitsema. Keeduvett jätan ca pool tassi alles, paarist supilusikast minu meelest ei piisa tavaliselt.

Õli võib sisse segada siis, kui pasta kurnatud, aga millegipärast jääb veidi seisma (seda tasub vältida). Siis aitab õli küll kokkuminemise vastu.

Meie teeme kõigist toitudest pastat kindlasti kõige rohkem, kiire, lihtne ja palju võimalusi. Maitsev ka, kui õigesti teha.

Thredahlia ütles ...

Segaduste vältimiseks, mina rääkisin õli lisamisest ka ikka siis, kui pasta on jahutamiseks (ja salatiks) mõeldud. Muul juhul ainult siis, kui kaste õli nõuab, reeglina ikka ilma õlita.
:)

ullabella ütles ...

Maitsed on erinevad - minule näiteks Barilla lasanjeplaadid üldse ei istu - sellised võltsid ja õhukesed. Meie sopermarketipastadest meeldib kõige paremini De Cecco.
Ja tegelikult - parimad pastad, mida mina saanud olen ei ole olnud mitte kuldkollased vaid valged.
Nii et olen selline tagurpidi siis :)
Aga jutu eest tänud - nii palju rikutakse ja raisatakse siinmaal valesti keetmisega pastat.
Muide spaghette, tagliatellet jms ei kurnagi, vaid tõstan pastakulbiga otse keeduveest välja - nii ei ole vaja hiljem keeduvett juurse segada, et mõnusat läiget ja head kastmega haakuvust saada.

Metsapiiga ütles ...

De Cecco`t pole veel proovinud, aga Barilla katsetasin eile ära ja jube hää lasanje tuli. Isegi ülikriitiline poeg sõi ja kiitis. Thanks, Thredahlia:)

Thredahlia ütles ...

Olen täiesti nõus, et maitsed on erinevad.
"Seda õiget" lasanjet tehakse üldse värskest munapastast, aga Barilla on siiani proovitutest kõige sarnasema tulemuse andnud :)

Aga palun, metsapiiga :)

Postita kommentaar