Ahjukala, punane, lihtsalt ja võrratult

Punane ahjukala saab olla kas hõrk ja mahlane või kuiv ja tuim. Viimast siis, kui kala liiga kaua küpsetatud on. Oluline on vahepeal kontrollida ja kala õigel ajal ahjust võtta.
Tean, et on neid, kes kala ühegi maitseaineta ahju panevad ja "puhast maitset" naudivad. Julgen väita, et ükski siin kasutaud maitseaine mõistlikus koguses mitte ei tapa kala maitset, vaid aitab naudingut pigem suurendada. See, kas kala koos sidrunimahlaga ahju panna või see hiljem peale piserdada, jääb juba igaühe enda otsustada.
Teise äärmusesse jäävad need, kes kala majoneesisse või (hallitus)juustusse uputavad. See tõesti tapab kala maitse - nii võib teha peaaegu iga kalafileed ja saada mõnus tulemus, aga sel juhul pole ju mõtet poest lõhet või forelli koju tuua, kui just eelarves ülejääke pole.
Mõni aasiapärane sojakastmega variant see-eest sobib täitsa hästi.

See retsept on minu isiklik lemmik ja sööjatelt vaid kiidusõnu saanud. Olgugi, et rasvane kala, aga killuke võid teeb siinkohal head. Värske till tuleb mul aga sügavkülmast, kuhu see suvel oma tee leidis, ja tundub oluliselt aromaatsem kui talvine poetill.

Serveerida tasuks ahjukala aurutatud köögivilja, lihtsa värske salati, keedetud kartuli või riisiga. Maitsestatud riis või ahjukartul ei pruugi nii hästi sobida.

Punane ahjukala

1 kg forelli- või lõhefileed
1 sidrun
50 g võid
ca 1-1.5 dl hakitud tilli
ca 1 spl keskmise jämedusega soola (nt. jahvatatud meresoola)
värskelt jahvatatud pipart (must või valge)

kastmeks võid, sibulat, siledalehelist peterselli (või tilli) ja valget kuiva veini või rõõska koort

Tõsta ahjuvormile paks foolium (müügil grillfooliumi nime all) või kahekordne õhuke foolium nii, et selle servad ulataks keskele kokku. Aseta kalafilee fooliumile.
Piserda kala üle sidrunimahlaga, hõõru sisse soolaga. Jahvata peale pipar ja jaota ühtlaselt hakitud till. Kata kala õhukeste võiviiludega. Et kala ühtlaselt küpseks, peaks õhemad osad fileest (sabaots ja kõhuäär) kahekordseks tagasi pöörama, nii ei jää need õhemad osad keskkohast kuivemad.
Voldi foolium kala peale tihedalt kinni ja jäta kala toatemperatuurile 15-20 minutiks seisma. Samal ajal soojenda ahi 200 kraadini. Küpseta 20-30 minutit (paksu fooliumiga!) olenevalt kala paksusest. Peale veerandtundi peaks hakkama kontrollima ja võtma kala ahjust välja kohe, kui liha on tõmbunud oranžist ühtlaselt roosakaks, aga mitte veel läbinisiti tuhmroosa (loe: kuiv!). Ava fooliumil üks nurk ja kalla vedelik kala ümbert ära, kastmeks. Paki foolium kokku tagasi ja lase enne serveerimist 5-10 minutit seista. Selle aja jooksul küpseb kala tegelikult veel edasi.

Kastmega on variante mitu ja koguseid ei ole ma millegipärast kunagi mõõtnud, pigem toiminud kõhutunde järgi. Kui kala on serveeritud värske õli-äädika kastmega salatiga, siis pole eraldi kastet vajagi ja ka koos keedukartuliga aitab ideaalselt killuke ürdivõid. Üldjuhul eelistan koort või veini.
Kastmeks haki üks suurem sibul ja hauta kastrulis rohke võiga pehmeks, ära pruunista. Sulavõi võiks sibulat peaaegu katta ja sibul omakorda võiks katta pisema kastruli põhja.

Koorekastme puhul lisa kõigepealt kalavedelik (2 dl), lase keema, siis koor (1 dl), kuumuta keemiseni ja tõsta tulelt. Sega juurde ohtralt hakitud peterselli. Soovi korral võib kastet paksendada maisitärklisega (lisada enne koort).

Veinikastme puhul lisa sibulale ca. 1 dl kuiva valget veini ja lase ca 2/3 veinist aurustuda. Seejärel lisa ca 2 dl kalaleent (kui on vähem, lisa vett), maitsesta ja kuumuta keemiseni. Tõsta tulelt ja lisa helde kogus hakitud peterselli.

Veel kalast ja mereandisest:
Ahjulestad
Kalaga täidetud paprika
Haugivorm ja haugi mari
Kala köögiviljade ja päiksekuivatatud tomatitega
Kalasupp
Mereannisupp röstitud paprikaga
Marineeritud räimed
Räime puhastamine ja fileerimine, räimevorm, praetud tindid
Suitsukala salat