Kuidas ma turul kalal käisin ehk räimevorm ja praetud tindid

laupäev, 6. jaanuar 2007

Ei-ei, mitte valesti mõista, mulle ei ole kala puhastamine vahepeal (rohkem) meeldima hakanud. Aga kala meeldib mõõdukas koguses küll, eriti praekala ja ahjukala
punasemat liiki, või ja tilliga. Aga sellest viimasest ehk kunagi edasipidi.
Kui juba selline silguteema käsil on, siis ei saa ma vanaemast jälle kuidagi mööda. Nii kaua, kui mina mäletan, on kodus räime ikka ja eranditult praetud, roogituna, fileerimata jahusse ja munasse kastetuna. Kala tõi vanaisa linnast jääkastis ja pead ei tohtinud punased olla. Silk pidi suur olema. Kui eriti "hästi õnnistas", siis toodi koha ka, aga soomuseid ei 
meeldinud vanaemale kohe 
kuidagi eemaldada, siis saavat terve köök neid täis. Vanaisa tõi üldse igasugust defitsiiti: kastiga Pepsit, pumatikomme, kohvinätsu, Saaremaa leiba ja ilmselt palju asju veel, mida ma oma noore ea tõttu ei mäleta, aga sellesama kulunud punase külmakastiga käiakse Võistest kala toomas siiani.
Nüüd räägitakse mulle, et päris pisikesena olevat ma lausa kala rookida aidanud, aga seda ei tasu eriti tõsiselt võtta - ma olevat eelkooliealisena kogelmogelist omletti praadida ka üritanud. Maitset õnneks ei mäleta :P



Räimeostust. Esiteks peaks kala hästi värske olema (ilusti läikima jne.) ja mitte külmutatud-sulatatud, aga nii hästi alati ei vea, peavad head allikad olema. Kala kipub kiiresti riknema, kui sisikond sees on. Suvel on isegi kilekotis koju vedamine riskantne, talvel seda probleemi pole.
Siis võiks räim veel suuremat sorti ja rasvane ka olla (kergem fileerida ja parem maitse).

1 kg räimest sain 600 g roogitud kala ja sellest 510 g fileed.

Räime rookimine ja fileerimine. Selle eest tänud meeslemmiku vanaemale, kes asja ilusti ja lihtsalt selgeks tegi. Rookimine käib nii, et kääridega tuleb lõigata maha kala kõhuäär ja ühe jutiga ka pea, sama liigutusega tagasi liikudes tõmmata pöidlaga sisikonnast puhtaks kõhuõõs. Saba võib külge jääda(koos luudega praadimisel jääb hea krõbe), aga suurematel räimedel võiks eemaldada seljaiume.
Seejärel loputada kalade kõhud ükshaaval voolava külma vee all ja jätta sõelale nõrguma. Vette seisma kalu jätta ei tohi, rikub ära. Tegelikult on see pesemine üldse vabatahtlik, aga kui fileerimiseks läheb, siis ikka vist peaks, tahavad nad enne seda protseduuri ju seista.

Nüüd võib selgrooga räimed (eriti need pisemad tegelased, keda on tüütu fileerida), kergelt soolaga üle puistata,  kasta läbi kõigepealt jahust ja siis munast või ainult jahust (eriti hea on rukkijahust) või riivleivast ja praadida. Paneerimise järjekord on oluline. Jahu jääb niiske kala külge hästi kinni ja seob omakorda jahu, vastupidi kipub paneering maha tulema ja jahu läheb kergesti kõrbema. Pisem praetud räim sünnib süüa koos selgrooga, suurematel saab selle söömise käigus eemaldada. Külmad praetud räimed sobivad ka marineerida.

Sega kalad peotäie jämeda soolaga ja jäta räimed 3-4 tunniks toatemperatuurile seisma või üleöö külmikusse kile alla. Siis saab luu paremini kätte.
Suru terve kala pikkuses pöidlaga üsna tugevasti kala seljaserv läbi (mitte lapiti, vaid selja poolt kõhu poole). Edasi on kaks võmalust. Kas otsida luuots peapoolsest otsast üles ja lahutada kalast küüne/sõrme abil kõigepealt üks pool ja siis teine või leida luu kala keskelt, kõhuõõne sabapoolsest lõpust, ja lükata liha luu küljest lahti kõigepealt suunaga saba poole ja siis suunaga peaotsa poole ning see järel tõmmata luu ära teise kalapoole küljest terves pikkuses. Minu meelest õnnestub see teine versioon paremini.



Räimevorm

500 g räimefileed
üks suurem porru
300 ml kohvikoort (10%)
tilli, sidrunipipart, (soola)
(juustu)

Lao räimefileed kihiti taldrikule ja riputa kihtide vahele sidrunipipart.
Lõika porru viiludeks ja puista küpsetusvormi põhja (või hiljem kala peale). Sibulat võib ka kasutada, aga see ei kipu küpseks saama, kala küpseb kiiremini.
Keera kalad rulli ja lao kihina vormi. Kala sisse võib keerata ka näiteks pisikese juustutiku.
Kalla kalade vahele koor (mille sisse võib soovi korral segada 1-2 muna, kui tahta tahkemat vormi). Raputa üle värske või külmutatud tilliga. Soovi korral maitsesta soolaga. Peale võib panna võitükikesi ja raputada riivleiba/saia.
Küpseta 200-kraadises ahjus kuni kala on küps, umbes 30 minutit.
Serveeri kuumalt kartulipudru või keedetud kartulite ja sibulapealse-hapukooresalatiga.



Räimekotti kipub alatasa ka mõni klaasja välimusega meritint ära eksima. Maal anti need kassile, olgugi et kala tegelikult miski õige kassi toit ei ole. Aga tegelikult on tint roogitult, kerge soolaga ja riivleivaga praetult väga hea. Mõnele ebameeldiv lõhn, mis seda kala värskelt saadab, kaob küpsetamisel.


PS! Läänemere rasvast kala (heeringas, räim, kilu, lõhi/lõhe) ja ka näiteks jõesilmu ei ole vast ülemäärase rasvas ladestuvate dioksiinide ja muude mürgiste ühendite hulga tõttu hea tihti süüa, raseduse ajal soovitatakse neid üldse vältida. Aga need kaks korda aastas, kui ma kala puhastada viitsin, võib selle fakti vast kahe silma vahele jätta. EU piirnormid ja Põllumajandusministeeriumi dioksiiniuuringud.
Et siis... parem vingus näoga fileerida Eesti pisikest räime kui mürgitada end Rootsi suurega?! Reostunud sisemeri. Et siis Läänemerest on mõttekas tarbida väherasvaseid (hmmm... koha ja ahvenat?) ning üldjuhul eelistada ookeanikala või nii näib mulle vähemasti loogiline.

PPS! Tartu turul oli jõulu ja uusaasta vahel värskena saadaval ainult roogitud lõhe ja rookimata räim - sellest siis valik.

PPPS! Jõulused köögikaal ja kena ahjuvorm on sisse õnnistatud. Viimasest on isegi serveerida kena, esimeseta aga ei kujuta oma elu enam ettegi, aga sellest vast kunagi edaspidi, milleks kaalumine hea on.

1 kommentaari:

maarja ütles ...

ma juba kolmandat korda loen seda lugu ja nii isu peal. meil tehti räimerulle ja kutsuti kingsepa lõheks. oi see oli hea leivaga.

Postita kommentaar