Alles sai räägitud kiiksudest kokanduses ja majapidamises. Mul on tegelikult veel mõned köögikiiksud varuks, tõsised moosikiiksud nimelt.
Moos peab olema marjad/puuviljad suhkruga, mitte vastupidi, mistõttu minu moosides on vähem suhkrut kui vanaema omades ja mistõttu ma ka vanaema juures kõik oma marjad ise moosiks keedan ja topelt potte määrin ja pliiti kuumutan. Ja mu moosid ei ole hapud, kaugeltki mitte.
Purgid ja kaaned peavad olema korralikult steriliseeritud, et vähema suhkruga moos säiliks ...ja on ALATI säilinud. Kui keegi ütleb, et löövad kaasi pealt ära ja lähevad hapuks ning uurida, kuidas nad purgitavad-kaanetavad, siis harilikult pestakse ainult kuuma veega - see EI OLE piisav.
Moosi EI PEA vaeseomaks keetma! Üle 10 minuti keeta on puhas patt, kui moos just pehmenemist vajavaid komponente ei sisalda (õunad näiteks).
Mulle meeldib, kui moos on hommikul röstsaiale määritav, mitte kõvad marjad vedelas siirupis - see on kompott. Seega ma püreerin enamuse oma moose enne keetmist.
Maasikamoos rabarberiga ja punasõstramoos õuntega ei ole maasikate/sõstarde pealt kokku hoidmine, see ON maitsenauding!
Maasikamoos meeldib mulle igas poosis, puhtalt ja koos rabarberiga (massilt rabarber maasikasse 1:3). Viimase tarvis tuleks kevadist rabarberit õigel ajal natuke sügavkülma varuda.
See ei puutu küll eriti moosisse, aga igaks muuks tarbeks on kaks kniffi, mida maasikate puhul silmas pidada: maasikad peaks olema päikesega korjatud ja mitte pestud. Vihmaga korjamine ja pesemine vähendavad ja muudavad maasikate maitset oluliselt. Siit ilmselt tulebki uskumus, et oma käega korjatud mari on palju magusam. Vihmaga korjatud marjade maitset parandab paarkümmend minutit päiksepaistes hoidmine.
Iga moosi puhul on oluline, et tooraine oleks niisama kvaliteetne kui värskelt söömiseks tarvitatavgi - st. moosimarjad ei tohi olla seisnud, käärima hakkamise piiril - sellised, mida enam hästi süüa ei taha. See peegeldub ka moosi maitses, eriti kui marjade maitset suhkruga täielikult ei tapa.
Maasikaid võib ka tervelt või toormoosina külmutada nagu teisigi marju, aga siis peab meeles pidama, et natuke suhkrut ja kiire külmutamine on need, mis maitse ja kasulike ainete säilimise tagavad. Üldiselt kipub külmutatud marjapüree paremini maitset säilitama, kui tervelt kihiti suhkruga üle riputatud (või siirupiga üle valatud) marjad, sest pürees teeb jääkristallide teke vähem kurja (just selsamal põhjusel on oluline ka KIIRE külmutamine). Kõige rohkem maitset kaotavad (ja muutuvad hapumaks) suhkruta tervelt kümutatud marjad/puuviljad, ka kuju ei säili neil sulamisel eriti hästi (jääkristallid on lõhkunud rakuseinad).
Metsmaasikad on parimad värskelt või külmutamata toormoosina - keedetud või külmutatud peast muudavad metsmaasikaseemned moosi mõruks. Sama võib juhtuda, kui teha toormoosi köögikombaini või saumiksriga traditsioonilise nuia või kahvli asemel.
Purkide-kaante ettevalmistamine
Pese purgid ja aseta märjalt suud allapoole külma ahju. Keera temperatuur 100 (veel parem, 120) kraadini ja unusta nad sinna moosi valmimiseni (vähemalt 20-30 minutit täistemperatuuriga). Ära võta ahjust välja korraga rohkem kui paar purki, mis lähevad vahetult täitmisele.
Kaaned pane vee sees potiga tulele ja kuumuta keemiseni. Purkide katmiseks võta kuumast veest kaas ja keera purgile. Mina toimetan seda kõike ohutuse huvides paksude kummikinnastega, sest nii pritsiv moos kui ka kuumad kaaned/vesi võivad põhjustada tõsiseid põletusi.
Parem on kasutada uusi keeratavaid kaasi kui kasutatuid, need ei pruugi purki enam hermeetiliselt sulgeda.
Marjamoos
2 kg marju
(0,8-)1 kg suhkrut
Paksema moosi tarvis võib kasutada pektiinipõhist moosipaksendajat või moosisuhkrut, mida kulub veel vähem, sest see juba sisaldab säilitusainet - kellele miinus, kellele pluss.
Puhasta marjad, pane potti ja püreesta.
Lisa suhkur ja sega. Lase 15 minutit seista, mille jooksul sega veel paar korda, et suhkur sulaks.
Tõsta pliidile ja kuumuta aeg-ajalt segades kiirelt keemiseni, alanda temeratuuri nii, et moos ainult tagasihoidlikult mulksub ja hoidu pritsmete eest, sisuliselt on tegu kuuma suhkrusiirupiga, mis põletab korralikult. Sellest hetkest hoia potti tulel 10 minutit ja mitte enam. Korja moosilt tekkiv vaht (mis on samuti saia peal väga maitsev).
Tõsta pott pliidilt ja villi moos kinnise aknaga ruumis kuumadesse keedetud või otse ahjust võetud purkidesse (võimalikult purgi ääreni). Kata kuuma kaanega, keera kinni ja aseta kaas allpool jahtuma. Viimane tagab selle, et isegi, kui purki sattus kaanega õhust mõni pahalane, siis see peab surema, ja lekked on õigeaegselt tabatavad.
Säilita toatemperatuuril (jahe kelder on muidugi parem variant, aga paljudel meist selline kasutada on), aga kindlasti pimedas.
Sellest kogusest saab umber kaks liitrit maasikamoosi, mis teeb liitri hinnaks hetkeseisuga 42 krooni, hariliku suhkruga. Kes ütles, et isetegemine odav on, kui marjad turult osta tuleb.
10 kommentaari:
Nii asjalik ja kasulik jutt jälle. Ma olen sattunud ka nüüd majapidamisse, kus üle 250-300 grammi suhkrut kilo marjade peale naljalt panna ei lubata. V.a. metsmaasika toormoos (mida hoiame külmkapis, mitte sügavkülmas ja mida tampisime loomulikult pudrunuiaga ja mitte blenderiga). Mul oli ka vanast ajast see 1:1 sees, kuna vanaema tegi nii.
Ega Sa tea, mis aine see on, mis metsmaasikaseemnetest keetmisel-purustamisel eraldub ja moosi kibedaks teeb? Kuskilt lugesin, aga enam ei leia:(
Ja mul on rõõm lugeda, et Sinagi määrid moosivahtu saiale. Me tegime kirsimoosivahust ülihead mannavahtu, aga siis K. ema teatas, et tema olla lugenud, et seal vahus kõik kahjulikud valgud (moosis???) jm ained. Ilmselt ajas lihakeeduvahuga sassi? /Ma lubasin isikliku toiduterviseeksperdi aka Sinu käest järgi uurida:/
Teoreetliselt, kui tegu on suhkruvaese materjaliga, siis on olemas suhkru kogus, mis soodustab "kaane kummitamist". See on selline kogus suhkrut, mis tagab mikroobidele toidu, aga ei pärsi kontsentratsiooniga nende kasvu. Sellisel juhul vist oli soovitatav teha üldse ilma suhkruta ja steriilselt või kasutada suhkrut piisavas kontsentratsioonis, et mikroobide kasvu takistada. Päris 250 grammiga kilo kohta riskima hakata eriti ei julge, ületalve ja soojas toas.
Vähem suhkrut võib panna näiteks jõhvikat, pohla (ja mustikat) või pihlakat sisaldavatele hoidistele, sest kaks esimest sisaldavad üsna palju bensoehapet ja pihlakas (ning murakas) sorbiinhapet (nagu ka moosisuhkur)... või eelnimetatute sooli. Pohl ja jõhvikas säilivad seetõttu ka lihtsalt külma veega üle valtult, nagu vanemad tegijad teavad.
Ja minu vanaema on ka 1:1 usku ja vahel kui ta kaaluda ei viitsi, siis kaalub käe otsas väga umbes ja paneb suhkrut igaks juhuks ikka natuke rohkem :P
http://www.maaleht.ee/?page=Tervis&grupp=artikkel&artikkel=5130
Ja K. ema võid lohutada, et moosivahus küll midagi kahjulikku pole, mitte midagi sellist, mida me koos toore maasikaga suhu ei pistaks :) Selle võib vabalt ka moosisse segada ja midagi ei juhtu - alla 10 minuti keetmisel ju kõike nii kui nii ära korjata ei jõua.
Mina tahtsin ka kiita, et hästi ilusti kirjutatud jutt - lihtne ja loogiline ja vajalikud nipid ka ära seletatud (ja koos põhjendusega veel). Sellistest lihtsatest asjadest viimasel ajal eriti ei kirjutata, kõik toit peab kuidagi väga peen olema. Hakka või ise moosi tegema:) (meie pere muidu üldse moosi ei söö)
Ja altpoolt leidsin veel Pavlova kah! 10 punkti!:)
Kristel
Ehhee... ma sain nüüd kinnitust, miks minu moosid seisavad ületalve ja ämma omad hallitama lähevad - ämm kuumutab purke ahjus, mina (kui hull mutt kunagi) keedan purke suures potis pool tunnikest. Kaaned suran ka keema.
Pille: Metsmaasikad jäid mul täitsa kahe silma vahele :) Kahjuks ei oska öelda, mis aine täpselt nad mõruks teeb, aga kui sellega kokku puutunud ei ole, siis võib üllatus olla äärmiselt ebameeldib (isiklikud kogemused).
Kristel: Aitäh! Uus ja vana, oma ja võõras - need saavad olla tasakaalus, iseasi, milline see sobiv suhe iga inimese jaoks on.
Pisi: Aga miks siis? Ämm ei keeda kaasi või ei kuumuta purke ahjus piisaval temperatuuril piisavalt kaua? :D
Hea Thredahlia, kas Sul on mõni hea näpunäide ka toormoosi kohta? Sellise, mida ei pea külmutama. St hoiaks lihtsalt külmutuskapis. Kas siis, kui tahaks ühelt poolt puhtuse huvides purke ja kaasi kuumutada ei ole see toormoosi "tervise mõttes" halb.
Purkide ja kaante koha pealt kehtib toormooside puhul täpselt sama. Puhas purk ei saa toormoosi le "tervise mõttes" kuidagi halb olla. See on hoidistamise juures elementaarne hügieen.
Sattusin jälle midagi muud otsides Su suurepärasele moosijutule ning tahaks lõpuks ka kiita - mul on see retseptikaustas lausa välja prinditud (algaja kokkaja asi ;) ).
Selline rumal küsimus ka, et kuidas tuleks toimida n.ö. külmade hoidistega (toormoos ja mitmesugused salatid, mida ei kuumutata) - kas purkidel lasta pärast steriliseerimist enne täitmist ahjus jahtuda?
Mina ei ole purke jahutanud. Ahjust välja võtmine ja külm moos jahutavad niigi.
aitàh yks vàga hea 6petlik postitus :)
Postita kommentaar