Magus mäng tulega - Crème brûlée

pühapäev, 6. jaanuar 2008

Meeslemmik tegi mulle sel, eelmisel aastal eriti "rusikas silmaauku" jõulukingi - gaasipõleti (või kuidas seda õigesti nimetada, taskukeevituseks vist päris ei kvalifitseeru). Sellest vidinast olen ammu puudust tundnud, küll prae pruunistamisel, küll suhkru kõrvetamisel, küll paprika röstimisel. Kui keegi veel pead murrab, siis ehituspoed müüvad seda lausa kordades mõistlikuma hinnaga kui näiteks Kaubamaja :)

Crème brûlée ehk brüleekreem ehk kreembrülee on mõnusalt vanilline jahutatud keedukreem, mida katab krõbe karamellikoorik. Päris veider on mõnes menüüs komistada näiteks "jogurti kreembrülee" otsa - ei koort ega muna, vaid želatiiniga tarretatud jogurt. Siis nii kirjutagegi, sest brüleekreemiga puudub sel igasugune seos.
See on üks neist magusroogadest, kus naturaalse vanilli ja vanilliini vahe eriti hästi välja tuleb, mistõttu tuleks kindlasti kasutada vanillikauna (koos koorega kuumutada), naturaalset ekstrakti (muna-kooresegu sisse segada) või naturaalset vanillisuhkrut (koos suhkruga munadele lisada), aga mitte vanilliinsuhkrut, mis poeriiuleid valitseb.
Kui värskete marjadega serveerimine osutub keeruliseks, näiteks talvel, siis võib koorele enne kuumutamist lisada 2-3 teelusikatäit peenelt riivitud sidrunikoort, mis annab lõpptulemusele lisaks vanillile mõnusa sidrunimaitse (mu isiklik lemmik). Sidrun võiks koore kasutamise korral olla mahedalt kasvatatud - ühe sidruni puhul pole kulu suur, aga tervisele on kasulikum igal juhul.

Brüleekreem - Crème brûlée
ca 1 liiter

6 dl 35-38% vahukoort
7 keskmist kuni suurt munakollast
75 g suhkrut
1 vanillikaun
1/4 tl soola
8 tl (pruuni) suhkrut

Pane ahi 150 kraadi peale sooja.
Vahusta munakollased suhkru ja soolaga tugevaks heledaks vahuks.
Poolita vanillikaun pikuti ja eemalda lusikaga tõmmates seemned.
Kalla koor kastrulisse, lisa vanillikaun ja -seemned. Kuumuta peaaegu keemiseni (kuni segu hakkab tugevalt aurama). Ära lase keema! Eemalda kooresegust vanillikauna tükid, loputa ja kuivata need ning pista suhkrupurki.
Lisa kuum kooresegu vähehaaval ja pidevalt vispliga segades vahustatud muna hulka.
Soovi korral võid segu (eriti sidrunikoore kasutamise korral) läbi sõela kurnata.

Aseta portsjonvormid kõrgeservalisse ahjuvormi, kalla soe kreem portsjonvormidesse ja vala ümbritsevasse vormi nii palju tulist vett, et see ulatuks vähemalt 1/2-2/3 portsjonvormide kõrgusest. Kata ahjuvorm fooliumiga ja tõsta eelsoojendatud ahju.
Küpseta 40-50 minutit 150°C, kuni kreem õrnalt katsumisel vormide keskkohas enam väga ei värise. Kreem ei tohiks jahtununa olla vedel ega ka liiga kuiv ja tahke.
Lase katmata vormidel jahtuda, tõsta külmikusse ja hoia vähemalt paar tundi külmas (võid valmistada eelmisel päeval).

Raputa jaheda kreemi pinnale ühtlane kiht suhkrut (valget või pruuni kristallsuhkrut, mitte fariinsuhkrut) ja põleta see gaasipõleti abil või kuuma grillelemendi all karamelliks. Suhkrukihis ei tohi olla auke, et kreem ei kõrbeks.
Kui kreem on liigselt soojenenud (grilli all vältimatu), siis lase veel 5-10 minutit külmikus seista, kuid mitte kauem, sest siis muutub karamell pehmeks.
Serveeri näiteks värskete marjadega.
Munavalgeülejääki võib kasutada:
Pavlova kook
Beseekattega punasesõstrakook
Kohvi-pähkli beseed

18 kommentaari:

Eva ütles ...

Huvitav leid see gaasipõleti. Mis osakonnast seda ehituspoes leida võiks? Teine küsimus, kas sellel on mingi iseseisev gaasiballoon ka taga?
Edasi, kas creme brulee õnnestub siis "esimese korraga" või see nõuab pikemat harjutamist - mis Sina arvad?

Hannes ütles ...

Tasub tööriistaosakonnas silmad lahti ringi käia. Enamasti pakutakse küll veidi suuremaid mudeleid, kuid vahel juhtub ka mõni nö mini versioon suurte poiste mänguasjariiulisse. Siin blogis pildile jäänud mudel pärit näiteks espakist.
Balloonidest niipalju, et sellised väikesed minitorch'id töötavad sama põhimõttega nagu täidetavad välgumihklid. Suuremad kasutavad vahetatavaid balloone, mida siis vastavalt eri mõõtudes saada (~400ml). Ja suurtele püromaanidele on juba voolikutega leegiheitjad, mille balloni peab kahe mehega vedama:)
Ja creme brulee oli täitsa superluks. Seega tõestatud, et õnnestub ka esimesel korral.

Eva ütles ...

Tänud!

Eva ütles ...

Vihje: uus ajakiri KÖÖK lk 39!

Thredahlia ütles ...

Uut Kööki pole veel lehitsenud, aga ma vaatan, et teema on popp - Oma Maitse kirjutab ka mingis kontekstis samast asjast :P

Ja õnnestub küll esimese korraga kui retseptis näpuga järge vedada (pilt 3. korrast). Ainuke asi, mille jälgimisega ma viimasel korral õige natuke puusse panin, oli see, et küpsetasin natuke liiga kaua ja kreem oleks võinud õige pisut "voolavam" olla. Kuiv ta siiski ka ei olnud.

Leegiheitjatest jättis Hannes märkimata laheda idee õues vormid ritta laduda ja selle torude ja viledega suurte poiste mänguasjaga otsast leek peale tõmmata. Nali naljaks, aga see gaasipõleti leiab köögis muudki kasutust ja ainult brüleekreemi tarvis seda soetama ei pea.

Tullia ütles ...

Olen brüleekreemi tõsine kummardaja ja kui restorani satun, siis ikka testin neid. Ise pole julgenud seni kodus selle valmistamist ette võtta, eelkõige selle gaasipõleti puudumise ja oskamatuse tõttu sellega ringi käia. aga nüüd ehks proovin ...

Kata ütles ...

Olen creme bruleega kõvasti katseid teinud ja õnnestuma hakkas alles ei-tea-mitmendal korral :)
Minu meetodi erinevus seisneb selles, et munakollased vispeldan suhkruga ainult kergelt lahti - ei vahusta. Ahjus istub 140 C juures 1,5 tundi. Peakas katsetama sinu pakutud aega ja temperatuuri, aga 160 C oli minu jaoks juba liig... :)

Thredahlia ütles ...

Temperatuur/aeg sõltub palju ka ahjust. Sellest, kui täpselt ahi temperatuuri näitab ja millist programmi/lisafunktsiooni (pöördõhk, jne) veel kasutatakse. Eks lõpuks tuleb ikka ise katsetada.
Minu 150 kraadi ja 50 minutit, tasub tähele panna, oli fooliumi all. Ja tulemus ikka selline paksem kreemine, kindlasti mitte tahke.

Munade vahustamine aitab saada ühtlasema tulemuse.

Kata ütles ...

Hmm... keeruline jah, alati mõtlen, et täna teen lühemalt, aga ei tihka ikka - äkki läheb nässu :) Olgu pealegi kauem ahjus...
Mõnikord tuleb vägagi autentne välja - siidine ja samas, kui lusikaga servast võtta, ei vaju ülejäänu lääbakile. Siis on ikka uhke tunne küll :)

Anonüümne ütles ...

Ka minu kaasa saabus koju gaasipõletiga. "Vaata, mis ma sulle ostsin" oli see lause kui ta gaasipõletit käes hoidis, kokapildiga pool minu poole. Ma pidin imestusest minestusse langema. Pärast karpi käppides nägin, et teisel pool karbil olid pildid õlistest onudest lukke avamas ja autot parandamas ja muid tähtsaid tegevusi tegemas! Ehksiis tegemist on jah meeste mänguasjaga. Ja kuna ka see kokaonu oli seal pildil MEES, siis tänasest pruunistab meie majas brüleed minu gaasipõletiga meeskaaslane. Ise tõi õnnetuse koju:D

triin ütles ...

Kas keegi teist teab milliseid vorme täpsemalt crème brûlée jaoks vaja läheb ja kust neid leida võib? :)

Thredahlia ütles ...

Sellised keraamilised portsjonvormid ongi, nagu pildil näha. Kuuma peavad kannatama. Võib kas või kohvitassidesse teha, kui need leeki taluvad.

Müügil olen näinud igas suuremas kapluses praktiliselt, mis kööginõude müümisega tegeleb ja Novaluxis ja Koduextras ja...

Anonüümne ütles ...

Nii vorme kui gaasipõleti on müügil Kiika Köökis, kindlasti ka Kaubammajas.

Kenneth ütles ...

Mis programm ahjul oleks kõige sobilikum ?

Anonüümne ütles ...

Tegin ka esimest korda brüleed. Kuid ahjus küpsedes vajus u 1cm allapoole ehk nagu kuivas kokku. Huvitav miks?
Maitse ja tekstuur olid muidu väga head.

omen ütles ...

teist korda sai proovitud
ahjus temperatuuri ei tea, ju mõõdikud näitavad aiateibaid
tulemus pole ühtlane ilus vaid nagu kerge munapuder
äkki keegi seletaks lahti mis teema on

oletan, et asi ei või minna keema

nagu keedukreemgi, mis esimesel korral tuli küll välja ja ülejäänud korrad läinud mannapudrulaadseks

ma hakkan sinna hulka varsti jahu panema kui tulemused ei taha paraneda :p

Thredahlia ütles ...

Küpsetad ikka vesivannil ja fooliumiga kaetult (ühtlustab temperatuuri)?
Viga on ilmselt ahjus või tehnikas, mitte retseptis. Retsept töötab hea ahjuga ilusti. Jahu rikuks teksuturi/maitset.

Koor munasse segamisel liiga kuum (läks keema?)?
Ahju temperatuur liiga kõrge/ebaühtlane? Esimese probleemi lahendab lihtsasti ahjutermomeeter.

Mul on endalgi kogemusi ahjuga, mis 200 kraadi hoidmiseks küttis end 250ni, jahtus 160ni ja jälle küttis 250ni jne. Biskviiti polnud seal näiteks kohe mingi imega võimalik küpsetada.

Anonüümne ütles ...

no ei saa ma hakkama selle creme bruleega :(. eelmine kord proovisin toidutare retsepti, täna siit ja viga täpselt sama - lõpptulemus jääb liiga vedel. ei lasknud koort keema, vahustasin munakollase tugevaks vahuks, segasin koore vahu hulka, kõik jäi justkui ilus... no ja siis ahju - veevannis, fooliumiga kaetult ja 50 minutit. välja võttes tulemus sama mis ahju pannes - ei grammigi kreemisem, sama vedel... mis ma küll valesti teen :(:(:(

Postita kommentaar