Ettevaatust, pikk pastateemaline postitus

pühapäev, 4. veebruar 2007

Kui nüüd piiritult aus olla, siis kõik algas 2003. aastal Itaalias, kui minu kokkamiskogemus piirdus paremal juhul praemuna ja pannkoogiga. Liguurias aga sattusin köögiteemalisse töötuppa päris ehtsa koka käe all pasta all'uovo't, pesto alla genovese't, crostata't, foccacette'sid, täidetud köögivilju ja muud valmistama. Lihtsus, koostisainete ehedus ja maitse vaimustasid mind. Tagasi mõeldes just Itaaliast ja privaatköögi tekkimisest mu kokanduspisik vist alguse saigi.
Paar aastat tagasi tõi Toidutare pastateemaline kodune ülesanne pastapisiku ka tagasi. Aga käsitsi higimull otsaees pastat rullida on siiski päris piinarikas ja katsetused olid väga ebaregulaarsed. Päris isikliku pastamasina ost jäi ka tudengile sobivas hinnaklassis asjapulga puudumise tõttu pikaks ajaks soiku.
Jõuluse kinkekaardi eest lunastatud Giorgio Locatelli raamat "Made in Italy" ja esimeset palgast sümboolselt ostetud Imperia (SP150) pastamasin on entusiasmi igatahes tagasi toonud :P


Kui isegi eestlased juba hakkavad endale teadvustama, et kvaliteetne kuivatatud pasta, mis õigesti keetes ei kleepu ja keeduvett sogaseks ei jäta, on tehtud suhteliselt eranditult durum- ehk kõvanisust saadud jahust, siis värske koduse pasta jaoks piisab harilikust nisujahust.
Seda, et erikujulised makarontooted käivad kokku erinevate kastmetega, on meil siin ise maitsmata ja võrdlemata juba palju raskem aru saada. Aga maitsevahe on olemas. Kas või lihtsalt selle pärast, et erinevate vormide pindala on erinev ja seob erineva koguse kastet.

Ühe sööja kohta arvestatakse ühe muna jagu pastatainast ja iga muna kohta
100 g jahu. Munakollaste kasutamine tervete munade asemel teeb taina paremini töödeldavaks ja parandab maitset.

Värske munapasta (la pasta fresca all'uovo) põhiretsept (ca. 600 g)

500 g nisujahu ("00")
3 suurt muna
2 suure muna rebu
1 tl soola
(1 spl oliivõli)

Sõelu jahu lauale kuhja ja jäta selle keskele süvend.
Süvendisse raputa sool, löö munad ja lisa munakollased (ning õli).
Ringjalt seestpoolt välja liikudes haara taina hulka järjest rohkem jahu ja töötle kätega kuni oled kogu jahu tainapalli lisanud ning moodustub ühtlane tainas. Selleks läheb aega, aga asi on seda väärt. Tainas peab esialgu tulema võimalikult kuiv ja kõva (aga ühtlane) - enamusele köögikombainidele käib see ilmselt üle jõu. Mida rohkem jahu õnnestub tainasse saada, seda parem. Mitte mingil juhul ära kalla tainale vett, äärmisel juhul võib sõtkumise ajal käsi veega niisutada ja nii tainasse niiskust lisada.
Keera tainas õhukindlalt toidukilesse (või niiskesse köögirätikusse) ja jäta tunniks kuni üleöö seisma. Selle aja jooksul ühtlustub tainas niiskus ja nisu kleepvalgu ehk gluteeni ja munavalgu toimel muutub struktuur - tainas muutub pehmemaks ja kergemini töödeldavaks.

Jaga seisnud tainas neljaks. Töötle tükke ükshaaval, hoides teised tükis sel ajal kiles.
Rulli tainapallike 1 cm paksuseks, et liigselt paks tükk pastamasinale liiga ei teeks ja et masin niiskust tainast välja ei suruks.
Rulli tainas läbi rullide kõige laiema astme. Voldi tainas masina lauselt kolmeks ja rulli teistpidi (külg ees) läbi sama rullide astme. Korda seda tegevust 3-4 korda, kuni tainas tundub ilus ja ühtlane ning omandab teatava läike.
Seejärel rulli tainast äbi masina iga rullimise järel rullide vahet väiksemaks reguleerides, kuni on saavutatud piisav paksus (ca 1.5 mm). Hoia tainast liigse venimise eest.
Rullitud pastal võib lasta hetke seista ja kuivada, või lasta see kohe ka läbi lõiketerada (või rullida kokku ja lõigata linte rulli otsast terava noaga). Peamine, et pasta enne lõikamist liigselt ei kuivaks ja rabedaks ei muutuks.
Kui lõigatud pastat kohe ei kasutata või tuleb rullida ja lõigata mitu tainaportsu, siis tuleks lõigatud pasta jahusele rätikule või töölauale ühekihilisena lahti harutada ja natuke kuivada lasta (siiski mitte rabedaks). Peale lõikamist pasta kuivatamiseks on olemas ka spetsiaalsed "kuivatuspuud" Väidetavalt seisab selline pasta paar päeva ka külmikus - ise ei ole proovinud.
Pasta keetmiseks lase vesi keema arvestades liitri vett iga 100 grammi pasta kohta ja mitte vähem. Ka kuiva pasta kohta kehtib rohke vee reegel. Lisa veele sool ja lase keema.
Lisa pasta keevasse vette, korraga ja lisamise ajal aeglaselt segades. Nii ei kleepu pastalindid üksteise ega poti külge. Lase veel uuesti keema tõusta ja keeda 1-2 minutit - kuni pasta on "al dente" ehk avaldab hambale veel kergelt vastupanu.
Kurna pasta sõelal, ära loputa! Jätta alles veidi keeduvett tagasi segamiseks, kui pasta jääb liiga kuiv.
Serveeri kohe.

Kukeseenetagliatelle/fettucine või-veinikastmega
kaste mugandustega ülalmainitud raamatust

500 g nisujahu
3 suurt muna
2 suure muna rebu
1 sl oliivõli
2 sl seenejahu (kukeseen)
1 tl soola

Kaste

100 g võid
2 küünt küüslauku
pisike peotäis värsket tüümiani ehk aed-liivateed
0.5-0.75 dl törts valget veini
musta pipart, soola
paar peotäit kuivalt röstitud päevalilleseemneid
riivitud parmesani juustu

Valmista pasta ülevalpool antud retsepti järgi, millesse lisa kohe alguses seenejahu. Valmista kaste, keeda pasta ja serveeri.

Kastmeks haki küüslauk peeneks, ära pressi ega püreesta, sellest muutub maitse.
Kuumuta pool võist pannil, lisa küüslauk ja kuumuta, aga ära lase pruunistuda.
Lisa vein ja  maitsesta soola-pipraga (värskelt jahvatatud). Kuumuta paar minutit nõrgal tulel.
Lisa värsked tüümianilehed või hakitud noored võrsed.
See kastmeosa on väga veinise maitsega - ära ehmata, peabki olema. Ülejäänud või ja pasta teevad maitse parajaks.
Lisa pannile vahetult kurantud pasta, võta pann tulelt ära ja tõsta kahe pannilabidaga alt üles korralikult segamini nii, et kõik pastaribad on kastmesed. Sulata pastas ülejäänud või. Sega läbi.
Serveeri röstitud päevalilleseemnete ja parmesaniga.

Mina mäletasin värske munapasta ja või maitset Itaaliast - taevalik - ja midagi täiesti erinevat harjumuspärasest kuivatatud pastast. Paljast mõttest hakkab suu vett jooksma. See kombinatsioon oli aga veel samm edasi :P


10 kommentaari:

Pille ütles ...

Oi, seenejahu lisamine pastatainale kõlab väga ahvatlevalt!! Peaks vist ka ikka selle KitchenAid pastalisajupi muretsema:)

maarja ütles ...

taaskord tubli tüdruk et pastateo ette vötsid. mul jääbki see vist mötteks:)

a seenejahu all pead silmas tavalisi porccinisid mis kuivatet ja siis peenestet?

kusjuures see erinevate pastasortide öppimine oli alul päris raske töö.

ikka paganama tubli oled.

maarja ütles ...

kusjuures meil on olnud lausa tülisid pasta pärast, sest minule eesti inimesena meeldib süüa näiteks guljasi moodi sousti spagettidega, niiet et murran pooleks, mees vöib selle peale infarkti saada...

Thredahlia ütles ...

Ja mina peaks Kitchen Aid'i muretsema :D

Mul olid juhuse tahtel kuivatatud ja jahvatatud kukeseened (mida vanaisa suvel meeleheitlikult kokku kuhjas), aga muidugi sobivad puravikud ka.

Pastasorte on ilmselt rohkem, kui minu pea sisse ära mahub, koos kõigi piirkondlike erinevustega :P

Ruudi ütles ...

Oo, peaks ka oma pastamasina tolmust puhtaks pùhkima ja nats tortellisi tegema.. Tagliatellede jaoks ei viitsi seda tòòd ette vòtta.... Kàisin just pùhapàeval màgedes sòòmas 7 erinevat sorti tortellisi... (peale nende roheliste, ricotta ja spinatiga).. ja tuli kohe inspiratsioon.. nùùd nàhes ka seda teemat... mmmm

maitse.tv ütles ...

Alates eilsest on meie majas nii pastamasin kui nimetet "Made in Italy" raamat ja täna näen seda postitust esimest korda:-)

Varsti püüan siis esimese pastateo ette võtta. Meil on aastataguselt Itaalia reisilt toodud kuivatatud puravikke küll veidi alles, aga praegu on juba alanud värske kukeseene aeg, ei raatsi kuivatatud seeni süüa:-)

Kui pastategemisest käsi valge, panen muljed kirja (http://www.maitse.tv)

Indrek

Eva ütles ...

Oled nüüd mõnda aega pastamasina omanik olnud - kui tihti tegelikult kasutad pärast seda kui esimene vaimustus möödas:)? Küsin selle mõttega kas tasub endale järjekordne masin soetada.

Thredahlia ütles ...

Kindlasti mitte piisavalt tihti, et masina ostu õigustada, aga värske pasta on ka asi, mida ma ilmselt pidevalt süüa ei tahaks ja 20-pealist armeed kodus toita pole. Olen hoolimata harvast kasutamisest ostuga rahul :)

marre ütles ...

Suur aitähh õpetuse eest! Olen värske ja õnnelik pastamasina omanik. Esimene ports sai just söödud - väga mõnus :)

Thredahlia ütles ...

Aga palun :)

Postita kommentaar