Sõmer riis või riisipuder, miks ja kuidas

Üks küsimus jäi mind jälle piinama... selle riisi ja kleepuvusega.
Me ju kõik teame, et pruunist riisist ja valgest pikateralisest riisist saab keetes-aurutades sõmera lõpptulemuse, aga lühiteraline purduriis, sushiriis ja risottoriisid annavad kleepuva toidu. Millest see siis tuleb?

Kõik oleneb riisist ja kokast - üks peab olema õige valitud ülesande tarvis ja teine peab oskama ülesande õigesti sooritada. Üldiselt võttes, mida ümarateralisem, seda kleepuvam. Ja siis tuleb seda õiget riisi õigesti valmistada, aga selleks on tarvis teada, mis riisi kleepuvaks muudab.

Riis sisaldab kahte sorti tärklist: amüloosi ja rohkem hargneva ahelaga amülopektiini. Rohkem amüloosi annab tugevama tera ja vähem kleepuva tulemuse, samas kui suurem amülopektiini sisaldus tagab kleepuvama riisi. Suurema amüloosisisaldusega riisid on ka jahtudes kõvemad.
Kõik riisid sisaldavad mõlemat, aga nende omavaheline suhe on erinev.

Pikateralises riisis on kõige rohkem amüloosi ja kõige vähem amülopektiini, seetõtu jääb ta ka kõige (lollikindlamalt) sõmer, ei kleepu ja tera ei kee katki.
Basmati ja jasmiiniriis ehk Tai riis on pikateralised aromaatsed riisid (viimases amülopektiini ja kleepuvust siiski natuke rohkem kui harilikus valges pikateralises riisis).

Ümarateraline pudruriis sisaldab seega palju amülopektiini ja vähem amüloosi ning jätab terad kleepuvaks ja tera keeb kergemini pudruseks.

Risottoriisid: arborio, vialone nano, carnaroli
Risottos on riisiga selles mõttes keeruline, et riis peab jääma kleepuv, aga tera kompaktne ja mitte kergesti pudruseks keema. Esimese omaduse tagab kõrge amülopektiini sisaldus, teise amüloos.
Arborio - palju amülopektiini, kleepuv, aga väheste kogemustega kerge üle keeta.
Vialone nano - vähem amülopektiini ja rohkem amüloosi kui arborios, seega vähem kleepuv, aga pole nii suurt ülekeetmisohtu.
Carnaroli - parima tasakaaluga, palju nii amülopektiini (kleepuvus) kui ka amüloosi (tera ei lagune kergesti).

Kuidas riisi sõmeraks petta?

Loputada enne keetmist või lausa leotada pool tundi kuni tund ja keeta uues vees (ja loputa, kuni vesi jääb selge).
Keeta madalal tulel, kindla veekogusega ja keetmise ajal mitte segada (või hoopis segamata aurutada). Kummalgi juhul pole vaja ka kurnata.
Kasutada amüloosirikast pikateralist riisi või pruuni riisi, millest tärklis nii kergesti välja ei pääse.
Enne keetmist riisi praadimine või või õliga annab ka sõmerama tulemuse, aga muudab ka maitset, mis ei ole alati eesmärgiks.
Üldjuhul ei kleepu ka riis, mis on eelnevalt tööstuslikult koos koorega aurutatud ja seejärel kooritud. Selline riis ei ole toorena päris helevalge, vaid kergelt kuldne, kuid keeb siiski valgeks.
Kaua seisnud riis (laos, pakis, riiulis) jääb ka keetes sõmeram kui hästi värske riis.

Kuidas riisist putru keeta?

Mitte loputada enne keetmist.
Kasutada amülopektiinirikast lühiteralist riisi.
Segada keetmise ajal, et riisi pinnakihist rohkem amülopektiini välja pääseks.
Enne keetmist mitte praadida.

Neid nippe teades, saab vajaliku riisisordi puudumisel natuke "petta" ja sõmeramast riisist hea tahtmise korral putru keeta. Pudruriisist sõmera tulemuse saamine on ilmselt suurem kunst.

Võrdlevaks materjaliks kodused riisivarud hetkeseisuga: all paremal - arborio, all vasakul pikateraline pruun ehk täisterariis, taga keskel basmati riis. Arborio näeb ju välja nagu väike pärlikuhi, eks.