Risotto ja paella, peamiselt risotto, seenerisotto

Oi, kui hea raaaaamat! Tüsestavalt tore, heas mõttes. Tühja kõhuga ma enam üldse ei üritagi lugeda, nii võib maohaavad saada, aga sel raamatul on komme ka täis kõhuga suus mahlad jooksma panna. Nii haaravalt on põimitud koka enese seigad, toidugeograafia, fotod, koostisained... ja retseptid ka muidugi. See pole kaugeltki ainult retseptiraamat, vaid palju enamat. Ikka sellest pastapostituses kiidetud Locatelli raamatust räägin. Sealt jääb mulje, et kõik ongi nii lihtne. Ja ongi. Värsked kvaliteetsed toorained ja kokkamislust. Ei midagi keerulist, ei midagi üleliigset, ei midagi puudu.

Risottopeatükk on kirjatükk ja kõhumõnu omaette... ja gnocchi ja antipasti ja magustoidud ja jutulised vahepalad ja... kaanest kaaneni vaimustav. Mind tõmbas juba poole sissejuhatuse ajal kööki veini välja mõõtma ja küüslauku hakkima, aga see raamat on nii sõna otseses mõttes kaalukas "piibel", et teda peab kahe käega hoidma.  Seda peab ise lugema...

Seega otsisin peale tööd meeleheitlikult Veski Mati risottoriisi. Kui mu mälu ei peta, siis ma oleks sellist justkui varem kasutanud, aga polnud ei Kaubamajas ega Comarketis. Rimis mingi valik siiski oli.

Risotto on tegelikult mõne katse järel üllatavalt lihtne ja pea lõpmatute variatsioonidega roog.
Risotto jaoks vali vein, mis ka juua sünnib, kasuta törts retseptis ja naudi ülejäänut toidu kõrvale.

Seenerisotto
Giorgio Locatelli raamatust "Made in Italy" mugandusena on puravikud asendatud kukeseentega.

Umbes 8 viilu kuivatatud puravikke (kasutasin paar lusikatäit purustatud kuivatatud kukeseeni)
250 g värskeid puravikke (külmutatud kukeseeni)
75 g võid
2 küünt küüslauku, peenelt hakitud
150 ml kuiva valget veini
kuni 2.5 liitrit kana- või aedviljapuljongit
1 sibul, väga peenelt hakitud
400 g vialone nano "risottoriisi" (asendasin arborio riisiga)
2 spl hakitud peterselli
soola ja pipart

75 g kuubistatud külma võid
100 g riivitud parmesani

Autor ütleb ka ise, et värsked seened võib asendada teistega, aga kuivatatud seened peavad olema, maitse pärast.

Leota kuivatatud puravikke mõni tund vees, pigista kuivemaks ja viska kibe vesi ära.
Valmista ette värsked puravikud. Ära kunagi pese seeni veega. Puhasta ja tükelda.
Kuumuta pannil 20 g võid ja kuumuta hakitud küüslauku selle pehmenemiseni, ära pruunista.
Lisa värsked puravikud paari supilusikatäie veiniga. Hauta madalal kuumusel paar minutit. Maitsesta, kata kaanega ja tõsta kõrvale. (Minu külmutatud kukeseened olid juba läbi praetud, seega lasin nad ainult või, sibula ja veiniga kuumaks.)
Lase valmis puljong keema ja keera kuumus väiksemaks.
Sulata ülejäänud või (55 g) paksupõhjalises nõus ja lisa peenelt hakitud sibul. Küpseta mõõdukal kuumusel pehmenemiseni, aga ära pruunista (umbes 5 minutit).
Lisa kuivatatud puravikud ja riis ning sega nii, et kogu riis saaks võiga kaetud. Kuumuta kuni kõik terad on kuumad. Lisa ülejäänud vein ja lase täielikult aurustuda kuni riis ja sibul on jälle kuivad.
Lisa kulbitäie kaupa kuuma puljongit ja sega. Uus kulbitäis lisa alles siis, kui eelmine on pea täielikult imendunud. Nii ei jää risotto lõpuks liiga vedel. Jätka puljongi lisamist ja keetmist 15-17 minutit. Risotto on valmis, kui riisiterad on küll pehmed, kuid siiski "al dente", sest riis valmib iseenda kuumuses tulelt võttes edasi.
Keera kuumus maha ja lisa väsketest seentest praetud segu ning hakitud petersell.
Lase risottol mõni minut seista.
Lisa puulusikaga intensiivselt kloppides võikuubikud ja jätka kloppimist kuni või on sulanud. Klopi risottosse ka riivitud parmesan.
Maitsesta ja serveeri kuumal taldrikul.
Kas ma juba ütlesin, et keele viib alla?! Kui ei öelnud, siis: "Keele viib alla!"

Olen tihti täheldanud kaaskodanike segadust riisiroogade asjus. Iga riisiroog ei ole risotto ja risotto ning paella ei ole sünonüümid. Pilaff (plov) [link]on samuti nimi, mida riisitoitudele kergekäeliselt külge pookima kiputakse. Jambalaya [link] ei ole meil aga nii tuntud, et seda millegagi segamini ajada. Aasia praetud riisid [link] on aga oma olemuselt juba niigi väga varieeruvad.

Risotto [link] on Põhja-Itaaliast pärit riisiroog, mida iseloomustab:

Kui Lõuna-Itaalia on kuulus pasta poolest, siis põhjapool on vähemalt niisama oluline risotto.
Valmistatakse pea eranditult tärkliserikkast arborio(, carnaroli või vialone nano) "risottoriisist". Suure häda korral aitab välja poes "pudruriisiks" nimetatav. Milline üks risoto ei tohi välja näha (harilikust pikateralisest riisist), vaata siit.
Riisi ei pesta, et peamiselt tera pinnal olev amülopektiinirikas tärklis risottot ilusti seoks (samas kui tera sisemuses paiknev amüloos määrab vedeliku imamisvõime ja tera tugevuse ). Mida rohkem amülopektiini, seda kleepuvam on riisisort keedetud kujul.
Kuiv riis praetakse kõigepealt võis (või lõunapool oliivõlis või luuüdis) ja seejärel lisatakse jaokaupa kuum puljong. Puljongist oleneb suurel määral risotto maitse (mistõttu tuleks kasutada ise keedetud puljongit, mida saab säilitada näiteks jääkuubkutena sügavkülmas).
Risottot võib ja peabki vahepeal segama.
Riisi ei keedeta eraldi ega kurnata. "Märjemad" lisandid, mis ei kannata koos riisiga praadimist või pikka keetmist, võivad olla eraldi kuumutatud ja lisatakse risottole, kui riis on poolvalmis.
Valmis risottosse klopitakse võid ja juustu, viimast küll mitte mereandidega risottosse.
Risottot serveeritakse iseseisva roana, mitte lisandina (paari konkreetse erandiga: nt. risotto alla Milanese serveeritakse koos osso bucco'ga).

Paella [link, link] on Hispaaniast, täpsemalt Valencia'st pärit riisiroog, mida iseloomustab:

Esiteks on "ll" hääldus hispaaniapärane , ligilähedaselt "ij". Kui on tahtmine valmistada võõrapärast toitu, siis võiks seda lugupidamisest ka õigesti nimetada.
Küpsetatakse lamedal kahe sangaga paellapannil ja elaval tulel (meie oludes gaasipliidil või äärmisel juhul ahjus). Panni diameeter oleneb sööjate arvust.
Paella alumine kiht peab jääma krõbe, mis saavutatakse kuumuse õigeaegse reguleerimisega. Peale riisi lisamist paellat ei segata.
Kõigepealt praetakse õlis liha ja köögiviljad, seejärel kallatakse juurde keev puljong, alles siis lisatakse riis. Keedetakse kuni enamik vedelikust on imendunud/aurunud. Ülejäänul lastakse imenduda peale tulelt võtmist.
Sisaldab enamasti mereande, aga variatsioone on erinevaid.
Kasutatakse Hispaaniast pärit riisi (Granza, Valencia), võib asendada risottoriisiga.
Toit valmib ühes pajas ja riisi ei keedeta eraldi ega kurnata.
Paellat süüakse lusikaga (traditsioniliselt otse pannilt) ja leiba harilikult kõrvale ei serveerita.

Mõlemad:

On riisiroad, kusjuures riisi ei keedeta üle. Mõlemal juhul on riisipudru näol tegu eheda ebaõnnestumisega.
On kindla päritolu ja valmistustraditsioonidega.
Risotto ei ole paella ja vastupidi.
Võivad sisaldada safranit (aga ei pea ilmtingimata).
Riisi ei saa ette keeta, see valmib koos toiduga.
Kummaski roas ei kasutata pikateralist sõmerat riisi (riis peaks olema mõlemal juhul pärit toidu päritolumaalt - vahe on maitses ja tekstuuris).
Paella on valmiskujul alati kuivem ja sõmeram kui risotto.

Kõike muud ei saa ka kõige parema tahtmise juures nimetada ei risottoks ega paellaks ilma algupärast retsepti ja maitset solvamata. Jäägu algupärastele toitudele ikka algupärased nimed, eriti siis, kui nad kuskil avalikuks kasutamiseks on. Me ju hea meelega tahaks uskuda, mida loeme.

EDIT: Uue ÕS'i tööversioon annab itaaliakeelse risotto emakeelseks vasteks hoopis risoto. Olgu siis nii, võtame teadmiseks ja muutma ei hakka. Kõlb naljakalt ja ei meeldi ka kirjapildis... isiklik ebakõla.