Raamatutest, toiduraamatutest...

neljapäev, 15. veebruar 2007

Mitte retseptiraamatutest ei taha ma rääkida ega kokaraamatutest ega küpsise- ega supiraamatutest.
Hoopis toiduraamatutest üldisemalt - millised mulle meeldivad ja miks ning millised üldse ostma ei meelita. Miks? Sest minult on mitu korda küsitud soovitust, millist raamatut soetada endale või kingiks... aga minu kriteeriumid ühele heale toiduraamatule ei pruugi kaugeltki kõigile laieneda. Õigemini olen päris kindel, et nii mõnedki teist võiks sellele postitusele õigusega vastu vaielda.

Ma ei ole üks neist kollektsionääridest, kes ostab kõik ilmuvad eestikeelsed kokaraamatud. Mitmel põhjusel. Esiteks, pole mul selleks piisavalt raha, kulutada võib palju targemini. Teiseks, pole riiuliruumi tolmuvatale ja mittekasutatavatele paberkandjatele. Kolmandaks... koguda kogumise pärast... vähemasti selles kontekstis ei ole minu silmis mõttekas. Kui on juba poes lehitsedes näha, et see raamat jääks lihtsalt riiulisse seisma, siis ma seda ju ei osta.

Mis ja miks mulle ei meeldi?

Ei meeldi keskmised retseptiraamatud, mida Eestis ilmub viimasel ajal nagu seeni pärast vihma.
Mitmel põhjusel muidugi... Kõige tähtsam on neist vast see, et retseptiraamatul puudub Ctrl+F funktsionaalsus. Inglise keelega ei ole mul probleeme ja Google on enamasti kättesaadav, head ja veel paremad veebipõhised retseptikogud ka (nt. üldisemad EpicuriousBBC Food, BBC Good Food, Food Network, All recipes, jne. või konkreetsemad rahvusköökide omad). Enamasti on viimastes mingil kujul ikka ka otsimisfunktsioon. Retseptikogusid on ju põhjalikke ka emakeeles: Nami-nami ja Toidutare neist vast märkimisväärsemad. Kui raamat on kaanest kaaneni vaid keskpärane retseptiloend, olgu seal kõrval siis ilusad pildid või mitte - kui neid raamatuid tekib riiulisse palju, siis muutuvad nad kasutuks.

Eestikeelsed retseptid on tihti liigselt mugandatud. Mugandatud sel määrel, et retsepti järgi autentset maitset saavutada on võimatu. Keskmisel kodukokal on aga ilmselt üsna raske hinnata retsepti algupärasust, kui ta vastavat toitu selle päritolumaal maitsnud pole. Risotto on siinkohal hea näide."Võltsretsepte" on nii seinast seina, et eestlasel puudub igasugune ettekujutus risottost sellisel kujul, nagu seda Itaalias valmistatakse ja süüakse. Aga inimesed usuvad trükisõna, kui raamatus on nii kirjas, siis nii ka on! Ülikoolis õpetatakse aga allikakriitilist suhtumist... tihti on sellest kasu.

Tõlkeretseptidega on hoopis kuri karjas. Kui käsitööraamatus tõlgitakse sukavardad topeltotstega varrasteks või-mis-see-sõna-nüüd-oligi (double pointed needles, noh), siis samuti leiab analoogseid sõnamonstrumeid kokaraamatutest. Eestikeelsed toiduterminid ja kas või taimenimed kas lihtsalt ei ole popid või tõlgivad kokaraamatuid metallurgid. Rääkimata vahel tõesti vajalikest mugandustest. Kui retsept nõuab meie kaubandusvõrgus vähetuntud isekerkivat jahu, siis võiks olla vähemasti vihje sellele, kuidas seda asendada.

Mis mulle meeldib ja miks?

Minu esimene kokaraaamat oli kingitud "Maire Suitsu retseptiraamat" (ja vanaema telefonikõne kaugusel, kellest alguses kõige enam abi oli). Algajale, nagu ma olin, kõigest mõõduka pannkoogikogemusega kodukokale, oli see raamat ilmselt asendamatu ja esimesed paar aastat pidevas kasutuses. Mulle meeldisid loogiliselt põhjendatud valmistusõpetused ja algajale suunatud lähenemine.

Praeguseks seisab see raamat küll riiulil aukohal, aga kasutuses on väga harva. Rohkem Euroopas ringi liikununa ja rohkem maitsnuna on mind hakanud häirima eespool mainitud liigne mugandatus. Ka on mulle tervise seisukohalt vastuvõetamatuks muutunud erinevad varem propageeritud põhimõtted (vähendatud rasvasisaldusega toodete ja margariini eelistamine). Olen läbi kogemuse õppinud hindama puhtaid ja ehtsaid tooraineid.

Rahvusköökide retseptide puhul eelistan, et autor oleks vastavast rahvusest või vähemalt sel maal mõnda aega elanud. Tehke või tina, aga mingis piirkonnas pika aja jooksul välja kujunenud maitsekombinatsioonid ja valmistustehnikad on "paika loksunud" ja liigsed mugandused neis rikuvad asja ära. One for all asemel kehtib enamasti siiski none for all - kui üks autor annab välja rahvusköögiraamatuid Aasiast Vahemere ja Ladina-Ameerikani ning pakse temaatilisi retseptiraamatuid suppidest ja praadidest jookide, kookide, kommide ja koduse leivaküpsetamsieni, siis vabandage väga, aga ilmselt on tal kõige parema juhul arenenud refereerimisoskus. 
Erinevaid rahvuskööke saab ja võib heade tulemustega segada, aga mitte suvaliselt.

Hea kokaraamatu retseptid on läbi proovitud, töötavad, korralikult lahti seletatud ja sellised, millele "pilk peale jääb".

Hea kokaraamat ei ole minu jaoks mitte kunagi pelgalt retseptiraamat. Heal kokaraamatul on mingi lisaväärtus - see kas haarab lugejat kirjanduslikult, pakub hulganisti kasulikku ja loetavat teooriat, nakatab autoripoolse entusiasmiga teemasse, on kasulik käsiraamat või lausa õpik. Hea kokaraamat on oma ala asjatundja kirjutatud ja kenasti serveeritud.

Heal kokaraamatul on hing. Hea kokaraamat leiab ikka ja jälle end avatult su köögist või kohvilaualt. Hea kokaraamat on peale abivahendi ka su sõber, kes kutsub sind ikka ja jälle end lehitsema.

Seega isutavad minu jaoks pigem Amazon'i virtuaalsed kui kodused Apollo kokaraamatute riiulid - lihtsalt heade raamatute valik on suurem, mitte et emakeeles häid raamatuid ei oleks, on küll.
Kaks viimase aja lemmikut: Giorgio Locatelli "Made in Italy" ja Ghillie Başan'i "The Middle Eastern Kitchen".

EDIT: Ja nüüd häbenen pea maa alla, aga esimese hooga unustasin mainida...  viimase aja avastustest "Koržetsi kalaraamat"... nii siiralt toiduteksti juures muianud ma vist polegi kunagi. Väga meeldiv hoolimata sellest, et kala end eriti tihti minu köögist ei leia. Ai kui tige ma olen, et töö hommikuti Terevisiooni lõpuni ei lase vaadata!

Millised on teie lemmikud?

7 kommentaari:

Pille ütles ...

Oi, armas M, sel teemal võiksime pikalt mõnikord kohvikus vestelda:) Jutt täiesti õige, ei oskagi midagi lisada. Ise loobusin lihtsalt retseptiraamatute ostmisest ammu (aeg-ajalt siiski satub mõni ostukorvi, viimati vist 100 rooga õunaraamat, aga see on erand). Eestikeelsed tõlkeraamatud ei meeldi (tõlked tõesti tihti väga nõrgad), loen samuti pigem originaale.
Kui lihtsalt retsepti vaja, siis on ju internet (nii mu enda nami-nami kui ka suur ja põnev blogimaailm). Ajakirju loen ka, nt Delicious, BBC Good Food, Waitrose, Donna Hay, aga ka Oma Maitse ja soomlaste Gloria toidunumbreid. K. tellis meile just prantsuskeelse Regali, mis mullu Pariisis meeldima hakkas.. Ajakirju vaja selleks, et ajaga kaasas käia:)
Viimased paar aastat ostan peamiselt raamatuid, kus autori isik on selgelt tuntav - nt Claudia Roden on suur lemmik, nagu ka Nigella Lawson ja Nigel Slater (kõik küll erinevatel põhjustel). Tessa Kirose raamatud on hingelähedased, sest ta koondab retsepte eri maailma paigust, kus ta elanud on - suudan sellega hästi samastuda.
Muide - Ghillie Basani raamat on endalgi olemas - sealt oli pärit see vürstikate vutimunade idee. Locatellit pole - nagu ka üldse korralikku itaalia raamatut. Rahvusköökidest ongi mu riiuleil vist peamiselt jaapan, araabiamaad ja kreeka köök esindatud. Vaatan, äkki haaran järgmisel nädalal Itaaliast midagi kaasa:)

maarja ütles ...

joanne harrise french cooking meeldis, peamiselt piltide pärast, siis locatelli on hää,nigella lawson meeldib ja algne spoon ka, mitte see mille phaidon inglise keelde pani. eesti asjadest meeldivad ruth huimerinna poolt tehtud, salasahver ja koka kunst, siis oma maitse, sinijärv, on ka kaks nöukaaegset, kuid nende pealkirju ei mäleta, kuna need eestis. ida savi koogiraamat oli ka aus.

Evelin ütles ...

toiduraamatute järele on maitsed ikka nõnda erinevad. ma ei kujutaks kuidagi ette, et ostaksin endale nt lihtsate argitoitude raamatut. kasutu ost, sest argipäeval lendab potti-pannile-mikrolaineahju tavaliselt kiire fantaasialend külmkapist.

mina olen siiani võõrkeelsete kokaraamatuteta. aga silm on nillinud nt "Working the Plate: The Art of Food Presentation". Ja kui keegi ostaks 140 euro eest kas või ühegi El Bulli raamatutest:)

Koju tasub osta siiski vaid KÕIGE paremaid raamatuid. Viimaseks ostuks oli eestimaine 'Suur küpsetamisraamat'. Hea,et ka mingit teooriat emakeeles lugeda võib (kuigi molecular gastronomy't peab vist mitu-mitu aastat ootama).'Eesti kokkade kokaraamatust' ei suutnud lihtsalt kuidagi ära öelda.

Jah, see kõik on juba pikem jutt:)

Thredahlia ütles ...

Kokaraamatud on jah üks lõputa teema... ja nii palju, kui on inimesi, on ka maitseid. See, et mõnd maitset maitsekamaks peetakse... Maitse üle ju ei vaielda, vaid kakeldakse :P Kuigi mingid üldised eelistused kogemusega muidugi tekivad.

Need vürtsimunad avastasin Ghillie Basani raamatust juba ise ka :P aga toredaid asju on seal palju, eile näiteks tegin kooki, vast jõuan selle täna pildile ka püüda, enne kui isutajad selle Türgi kohvi kõrvale ära tarbivad.

Ingliskeelsed raamatud on minu riiulisse rännanud siiski Apollost, sest ressurssi Amazonist suuremat tellimust teha pole olnud, aga ega see tulemata jää - mõned hääd põhjalikud teooriaraamatud on puudu ja Harold McGee "On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen" järele isutab ka juba pikemat aega.

Maarja, mille poolest "The Silver Spoon" tõlge ei meeldi? Raamat on ju kuulus ja originaalkeelt mina näiteks ei valda.

Evelin, sa ikka tead, et molecular gastronomy on selline tabutermin, et vähe pole :P aga teema on ääretult huvitav. Mitte äärmuslikult innovatsiooniliste roogade mõttes (jahtudes sulav kuum jäätis jne.), mis on tore kõrvalprodukt, aga just protsesside ja põhjuste mõistmise tõttu.
El Bulli raamatuid lehitseks ise ka hea meelega, kas või ainult silmadega, aga hinnad on tõesti astronoomilised.

maarja ütles ...

meil see spoon kui piibel kodus, vana ja väärikas. ja siis too kirjastuse esindaja kinkis meile uue versiuuni, oli ise kui roosamanna, et väägade uhke asjaga maha saanud. a minul jättis ta siukse solgitud mulje. a see mu isiklik kiiks rohkem, et ei salli neid püüdlikke uusversioone vanadest asjadest.

Stuart ütles ...

K6hu ajate korisema:) kuigi just s88dud sai.
Nuh, toitu, sihukest p2ris toitu, mille jaoks kokaraamatut vaja l2heb, ma teen kole harva. Pole soont, Tartus pole ka vastavat atribuutikat (loe: pliit on iidvana ja k2itub vastavalt jne). Aga ikkagi, viimati Tallinnas tegin uue ahju sisse6nnistamiseks piparkoogimaitselisi lihapalle ja muskaadi-roosiveemaitselisi koogikesi. Niiet soojalt soovitan www.godecookery.com lehekylge, kus palju h2id ja m6nusaid keskaegseid v6i peaaegu keskaegseid retsepte on. Kui maitsega 2ra harjub (noh, et toidu sisse k2ib korraga kardemon, ingver, kaneel, nelk... ja tegu on lihatoiduga!), siis on ylihea:D

Evelin ütles ...

nojah, tabu-tabu küll, aga ikkagi! vähemalt mingil määral paneb see keemiast huvituma, kui ka koolis need tunnid vahel lihtsalt mööda saab tukastada. amazonist raamatute teillimise suhtes on minul tekkinud nii palju kahtlusi, et pole seda kordagi julgenud ette võtta. olen lihtsalt kannatlik (loodan, et raamatud tulevad estisse või mina lähen välismaale) ja loodetavasti elan ka kauem:)

Postita kommentaar