Pesto, Liguuria pesto, "see õige"

Kui on üks asi (peale pasta :P), mida ma olen õppinud ehtsa Itaalia koka käest ja pealekauba täitsa õiges kohas - Liguurias, siis on see pesto. See pesto, mis ei vaja oma nime ette ühtegi täpsustavat terminit. See, mida peetakse silmas, kui öeldakse pesto (või basiilikupesto või roheline pesto või Liguuria pesto). Fotosüüdistust näeb pastapostitusest - uhmerdamisest valusat käsivart mäletan siiani... ja võõrustajate (pildil vasakul meie tõlk, Maria) entusiastlikku kirjeldust endisaegsetest vanaemadest, kes õues istusid, teiste vanaemadega juttu ajasid, lastelastel silma peal hoidsid ja kõik see aeg kätel uhmri kallal käia lasid, et pesto otsa ei saaks. Ilus lugu oli ja selle paikapidavuses ei kahtle ma üldse.

Tänapäeval on köögikombainid siiski vanaemad välja söönud (esimesed kipuvad efektiivsemad olema ja vähem keelt peksma :P). Loodetavasti on vanaemadel seetõttu rohkem tähelepanu lastelastele. Aga pesto kannatab. Küll mitte liigselt, aga siiski - tekstuur ja veidi isegi maitse on erinevad.

See ei ole raske. Pesto sisaldab alati basiilikut, külmpressi oliiviõli, piiniaseemneid, küüslauku, juustu ja soola. Keegi võib teile väita, et juust ei ole kohustuslik, aga seda ei saa kuidagi tõe pähe võtta, kui "seda õiget" maitsnud oled (need väitjad ilmselt ei ole). Säilimist juust ei mõjuta. Küüslauguga on ka lihtne, seda peab olema natuke, aga mitte nii palju, et muud maitsed mõjule ei pääseks.

Juustuga on keerulisem. Juust käib pestosse kindlasti, aga milline? Päris "õige" oleks vist Pecorino Sardo, aga Parmigiano-Reggiano (parmesan) või Pecorino Romano ajavad ka asja ära. Koka käe all läksid meil kasutusse kaks esimest võrdsetes kogustes. Kodumaistes tingimustes on parmesan kergemini kättesaadav.

Basiilik võiks ka vürtsbasiilik (Ocimum basilicum L., leht pildil purgi peal ja terve kasvuhoonetäis ülevalpool), mitte sidrunbasiilik (Ocimum ×citriodorum Vis., Ocimum basilicum × Ocimum americanum) olla.

Piiniaseemneid võib vahelduse mõttes asendada või segada kooritud mandlite või kreeka pähklitega.
Piiniaseemned (mõnes kohas ekslikult "piiniapähklid") muide ei ole sama asi, mis seedermänni seemned ("seedripähklid"). Need tulevad erinevatelt männiliikidelt, maitse on veidi erinev ja piiniaseemned on suuremad. Pildilist võrdlust vaata siit.
Piiniseemned pärinevad piinialt ehk itaalia männilt (Pinus pinea L.), seedermänniseemned seedermändidelt (Pinus cembra L., Pinus sibirica Du Tour ). Männiseemned on siiski mõlemad. Eestis kasvavalt harilikult männilt (Pinus sylvestris L.) ei saa kahjuks kumbagi.

Pesto on kiire ja maitsev lisand eelkõige pastale, aga kasutamisvõimalused on üsna lõputud, alustades lihalistest ja lõpetades salatitega. Locatelli soovitab oma raamatus pestot siiski soojadele toitudele, kus selle maitse kõige paremini välja tuleb.

Pesto alla genovese (Liguuria pesto)
(kogemuse ja G. Locatelli "Made in Italy" põhjal)

250 g värskeid kuivi basiilikulehti
2 küünt küüslauku
2 spl piiniaseemneid, röstitult või röstimata
2 spl pecorino (või parmesani) juustu
umbes 300 ml külmpressi oliiviõli
veidi (jämedat) soola

Pese ja kuivata basiilik täielikult. Lehti tuleb korjata taimedelt (mitte ainul vartelt), mis veel ei õitse, siis säilib pesto paremini - õlikihi all külmikus kuni 6 kuud.
Eralda lehed vartest, puhasta küüslauk ja riivi juust(ud).

Traditsiooniliselt uhmriga:
Uhmerda küüslauk soolaga (jäme sool on suureks abiks).
Lisa piiniaseemned ja uhmerda edasi, aga mitte täiesti ühtlaseks massiks.
Seejärel hakka paari lehe kaupa lisama basiilikut. Lõpuks sega juurde peenelt riivitud juust ja õli.

Köögikombainiga:
Purusta küüslauk soolaga, lisa pähklid ja lülita masin ainult korraks sisse.
Lisa väikeste portsjnite kaupa basiilikulehed, aga töötle neid nii vähe kui võimalik, sest köögikombain, erinevalt uhmrist, tekitab palju soojust ja muudab pesto erkrohelise asemel tumedaks. (Nagu pildilt näha - tehke paremini!)
Lisa peenelt riivitud juust ja õli ning sega ühtlaseks.

Pane pesto puhastesse purkidesse nii, et õhk kuskile vahele ei jääks. Tasanda pesto pind ja puhasta sellest ülespoole jääv klaasipind. Kalla pestole vähemalt sentimeetripaksune külmpressi oliiviõli kiht. See ei lase õhul pestoni pääseda ja aitab sellel säilida. Säilita külmikus ja korda purgikaela puhastamist peale iga kasutust ning kalla vajadusel peale uus õlikiht.

Pildil on retseptis antud kogus - keskmisesse köögikombaini peaks vabalt mahtuma vähemalt topeltkogus.

Retsepte pestoga:
Täidetud kanafilee ahjukõrvitsatega
Valge pitsa (pizza bianca)

Muu hulgas mainimiseks... pestot müüakse ju poes ka, aga... kui see on tehtud päevalilleõliga ja/või maapähklitega ja sisaldab näiteks kartulit (!), siis ma eelistan iga kell kodust ja ehedat. Pealegi on selleks ju vaja ainult paar korda köögikombaini nuppu vajutada.