Pitsa, see õige, kui selline eksisteerib :P

neljapäev, 21. detsember 2006

See uus Blogger ajab mu veel halliks, ma ütlen... aga juhatan ta kuidagi maitsvalt sisse :)

Pidasime oma juba klassikalise veini- ja toidukolmikuga maha ebatraditsioonilise jõuluõhtu. Ebatraditsioonilise selles mõttes, et sõime pitsat, traditsioonilist jõulutoitu jõub veel mitu päeva tüdimuseni tarbida. Idee, kui ma õigesti mäletan, tuli 2/3 seltskonna Hispaaniast kaasa toodud salaami olemasolust. Hõõgvein, küünlavalgus ja lumiselt karge aknatagune tegid tuju igatahes täiesti õigeks.
Õhtu uudissõna: metsikvärvi krantsrästik. (Ja neid albiinosid ma usun, aga ikka tahan ise näha :P)
Õhtu geniaalne leiutis: kui hõõgveini kuskilt juua pole, siis võib seda teha
Türgi teeklaasidest. 
Õhtu tulemus: paide üledoosist ja suurushullustusest lapik küülik.
Õhtu järeldus: põll kaitseb musta värvi piduriietust isegi tomatikastme ja jahu eest, kui eriti veab, põllel ei vea.
Tänud toredate kinkide eest! Maitsekohvised hommikud ja kenasti serveeritud supid-pudrud on garanteeritud :)



Mida ma pitsast teadsin, sellest õigest ja Itaalia pitsast ikka? Nii mälu järgi kohapealt ja erinevateest muudest allikatest... Teadagi on olemas Itaalia pitsad, Ameerika pitsad (enamikes meie söögikohtades) ja palju-palju erinevate põhjade ja täidistega lahtiseid pirukaid, mida eestlased ka põikpäiselt pitsaks kutsuvad, aga mis seda kohe kuidagi ei ole.
  • Põhi peab olema õhuke ja "õige" (nisujahu, vesi, sool, pärm ja väikeste mööndustega ka oliivõli).
  • Katteained (kaste) on intensiivse maitsega ja kate ise on õhuke, komponentegi on maitse puhtuse nimel vähe. Põhi võib lausa läbi kumada :P
  • Pitsajuust on alati mozzarella ja vahel mõni teine ainult lisandiks. Igatahes ei saa pitsat poe riivjuustust.
  • Kihid alt üles: põhi -> kaste -> juust -> kate. (Ehk siis kate käib juustu peale, mitte alla.)
  • Mitte kunagi mitte mingil põhjusel ei kasutata ketšupit ega konservananassi!
  • Tore oleks pitsat teha õiges ahjus või elektriahjus pitsakivil, aga mida pole, seda pole.
  • (Ei seostu küll ainult pitsaga, aga värske ja kuivatatud basiilik on täiesti erineva maitsega ja üksteist üldjuhul ei asenda, erinevalt enamikust teistest ürtidest.)
Pitsatainas

2.5 dl käeleiget vett
50 g pärmi või pakk kuivpärmi (kuivpärm segada kõige pealt jahuga, vt. siit)
6-7 dl nisujahu (sõredamat valget jahu, aga mitte täisterajahu)
(2 sl oliivõli)
0.5 tl soola
0.5 tl suhkrut

Pärm lahustada käesoojas vees suhkru ja soolaga (õli lisada hiljem, kui üldse).
Lisada jahu ja sõtkuda kergelt läbi. Soovik korral võib tainasse lisada ka lusikatäie kuivatatud "pitsaürte" (pune ja basiilik).
Lisada õli ja sõtkuda 6-7 minutit, kuni tainas lööb käe küljest lahti.
Katta rätiga ja lasta soojas kohas kahekordseks kerkida, umbes 45 minutit, olenevalt temperatuurist ja muudest teguritest.
Jagada tainas kaheks palliks ja kergitada räti all veel 15 minutit.
Kerkimata tainapalli võib teoreetiliselt sügavkülmutada ja hiljem külmikus üleöö sulatada, hoida tund toatemperatuuril, teha põhi, katta ja küpsetada.

Aga siis läheb keeruliseks... Väidetavalt klassikalist pitsatainast on patt rullida, sest see surub taina liiga kokku.
Tainapall vajutatakse sõrmedega lamedaks ja visatakse mitu korda hooga vastu (jahust) töölauda. Seejärel venitatakse tainas (hoides seda vasakul käsivarrel ja sikutades-keerates parema käega) õhukeseks. Pitsale ei jäeta oluliselt kõrgemaid servasid. Kogemusteta on see pagana keeruline - siis on vast rullimine andestatav. Pole hullu, pitsa ei peagi olema ideaalselt ümmargune.
Ka rullima peab imeõhukeseks, "õhukeseks kui pannkook", nagu kuskilt lugema juhtusin (tegelikkuses pigem 0.3 cm). Tainas kerkib ahjus oluliselt. Sellest kogusest saab 2 ca 30 cm läbimõõduga pitsapõhja.

Põhjad katta ja küpsetada (soovitavalt siis spetsiaalses ahjus või pitsakivil) 7-10 minutit 250-kraadini eelkuumutatud ahjus.

Tomati-juustupitsa (Pizza Margherita)

200 g purustatud tomateid (konserv) või küpseid kooritud tomateid.
150 g mozzarellat
0.5 keskmist sibulat
1 küüs küüslauku
1 tl kuivatud punet ehk oreganot
ca 10 lehte basiilikut
oliivõli
soola, musta pipart
näpuotsaga suhkrut

Haki sibul ja küüslauk peeneks. Viiluta mozzarella võimalikult õhukeselt.
Kuumuta pannil paar supilusikatäit õli, prae sibul klaasjaks. Lisa küüslauk, purustatud tomatid, pune, pipar, sool ja suhkur. Hauta, kuni kaste 
pakseneb (6-8 minutit).
Seda kastet on mõtet teha korraga vähemalt topeltkogus (kas mitme pitsa jaoks või pasta tarvis).
Pintselda pitsapõhi kergelt oliivõliga, kata tomatikastmega, laota peale mozzarellaviilud ja jaota peale basiilikulehed.
Küpseta 250-kraadises ahjus 7-10 minutit. Serveeri kuumalt.

Pizza Margherita on oma basiiliku-mozzarella-tomati kombinatsiooniga nagu väike Itaalia trikoloor, mis oma nimegi on saanud kuninganna auks. Selle pitsa sünniloo leiab tõenäoliselt, kui guugeldada natuke "süüdlasest" pitsameistri Raffaele Esposito nimega.
Pildil on põhi natuke liiga paks ja ilmselt juustu võiks ka tsipa vähem olla (retseptis õige kogus).



"Valge pitsa" salaamiga

80 g salaamit
3-4 spl pesto alla genovese't (rohelist pestot)
ca 10 musta oliivi
150 g mozzarellat

Viiluta mozzarella ja oliivid õhukeselt. Määri pitsapõhi äärteni pestoga, kata mozzarellaga. Laota pealepaberõhukesed ja väiksemateks tükkideks lõigatud salaamiviilud (salaami välimust vaata ülevaltpoolt pildilt koos oliividega) ning viilutatud oliivid. Küpseta 250-kraadises ahjus 7-10 minutit. Serveeri kuumalt.

Kõige laiemalt võib valgeks pitsaks kutsuda vist kõiki pitsasid, mis ei sisalda tomatit, kuigi üldiselt peetakse selle nime all silmas väga napi kattega eksemplare (alates ainult oliivõlist ja rosmariinist).

10 kommentaari:

Ing. ütles ...

nö pizza biancat on kahte liiki, ühe nimi ongi valge pitsa, teist kutustakse hoopis focaccia (fokatša (rõhk ca'l)). Selle alla kuuluvad ka paksupõhjalised tomatita "pizzad". Focacciat pakutakse tihti ooteroana, s.o siis pizza põhi, natukese basiiliku (kuivatatud muideks) ning extra vergine kümpressi oliiviõliga.
Pizza bianca ei ole igasugune tomatita pizza. Vaid täpsemalt defineerides, preaks pizza bianca peal olema tugevamaitseline juust ja puuviljad. nt. gorgonzola ja pirnid või pähklid või õunad. Tehakse tihti ka kreemide (mitte siis magusate) ning tugevamaitseliste salatitetega nagu nt. Rucola. Või kreem + hästi tugevamaitsega specki juust või kreem + asparaagus (kas tal on eesti keeles mõni muu nimi?).
Aga tegelikult, kuna sellist asja nagu "Itaalia" keel ei eksisteeri (jajah, ametlikult on siin itaalia keel ja mina räägin itaalia keelt, ja õpikutest õpitakse itaalia keelt), siis kutsutakse samu asju igal pool erinevalt. :) Nii, et ühel pool võib focaccia olla pizza bianca ja teises kohas jälle vastu pidi. Ja mõned ei tea, mis on focaccia ja teised ei tea, mis on pizza bianca :)

Thredahlia ütles ...

Foccacia grupeerub eestikeeli vist pigem üheks valgetest leibadest, üldlevinud arusaamade järgi, aga see on see, mis siin on levinud. Itaalia enda piirkondlikke erinevusi on võimalik märgata juba mõne päeva seal ringi sõites ja segadusse sattudes :P. Been there, done that. Liguurias nimetas pererahvas sarnast pitsat (kus salaami asemel oli prosciutto) pizza bianca'ks :)
Aitäh hariva kommentaari eest :)

PS! Asparaagus on eestikeeli spargel.

Thredahlia ütles ...

:D Põline roomlane väidab, et pizza bianca on alati ja ainult venitatud suurte mullidega pitsapõhi, mis on määritud üsna rohke oliivõliga ja puistatud üle vähese jämeda soola ning värske rosmariiniga :D Piirkondlik patriotism!

"Eesti pitsa" võiks olla... ahjuplaadikujuline, valmis segupulbrist, lehttainast, kartuli-muretainast või mõnest muust leiutisest põhjaga, sisaldada hakkliha ja ketšupit ning olla kaetud läbipaistmatult paksu riivjuustukihiga. :P:D

Ruudi ütles ...

Kussjuures ka mina teadsin, et pizza bianca on ilma tomatipastata pitsa ( emilia romagna piirkonnast :))..
Ning foccaccia on ikka foccaccia mitte pitsa... ( emilia romagna piirkonnas gnocco. hàldatakse njokko)..
Piirkondlikud erinevused

Kadi ütles ...

Aitäh retsepti eest, väga mõnus krõbe ja õhuke põhi!! Tegin pool kogusest ja üsna silma järgi mõõtsin jahu ja vee. Jahu sai vist vähe ja kätega küll sõtkuda ei tahtnud, isegi siis kui jahu juurde lisasin. Segasin spaatliga koguaeg. Peale kerkimist ka spaatliga viskasin pannile ja ettevaatlikult sikutades sain ilusalt laiali ka laotatud. Päris pitsa tegemise stiilis käe peal loopimist küll teha ei oleks saanud minu taignaga. Viga on minus, ausõna :D

Maarja ütles ...

pole olemas sõna tainas, vaid on taigen.

Thredahlia ütles ...

On olemas sõna TAINAS, mida isegi ÕS eelistab sõnale TAIGEN.
http://www.eki.ee/dict/QS2006.tegemisel/index.cgi?Q=taigen&F=M&O=0&E=0

Heiko ütles ...

Proovitud, kiidetud. Täna uuele ringile.
Aga kui "eesti pitsast" jutt, siis õigem oleks vist nimetada seda "pissa" ja tsiteerida Indrek Harglat... samas, eks igaüks võiks ise French ja Koulu kätte võtta.
Üks "pissa" variant on selline.

Anonüümne ütles ...

Teema on suht-koht "eakas", aga sattusin juhuslikult peale ja ehk kedagi huvitab....
Aga näiteks lõuna-Itaalias on foccaccia midagi meie mõistes lahtise piruka sarnast: põhi üldiselt paksem kui pizza ja katteks midaiganes ja ükskõik kui palju, nii tomatiga kui tomatita kombineeritult. Näiteks mõnusalt maitsvad sibula ja kartuli foccacciad on tomatita ning rosmariini vm maitseainetega. Põhja pool Liguurias on aga traditsiooniline ja samuti ülimaitsev foccaccia vaid õliga ja isegi ilma maitseroheliseta.
Tegelikult tahaksin veel mainida, et mulle väga meeldib Thredahlia filosoofia, et iga lahtist pirukat EI PEA tingimata pitsaks nimetama. :-)

Juc ütles ...

Oi pagan, just lõpetasin Sinu näpunäidete järgi tehtud pizza söömise. No on alles hea põhi. Ma olen paljusid proovinud, on kah head olnud, aga ikka mitte see päris! Nüüd siis on see õige käes, suur aitähh!

Postita kommentaar