Gnocchi (12.03.07/16.04.08)

kolmapäev, 16. aprill 2008

Gnocchi ehk Itaalia kartuliklimbid, saksakeelsest Euroopast, Leedust-Poolast-Tšehhist-Slovakkiast-Ungarist ja Švejki seiklustest tuntud kneedlite-"kastmepüüdjate" suguvennad, mis tihti menüüdes pastadega kokku grupeeritakse, on veel üks neist asjust, mis meeles mõlgub ja senini kodus proovimata oli. 
See klimbindus on terve suur teema ja katsetamist ning variatsioone tundub lõputult. 
Laiemas tähenduses kuuluvad siia alla ka pelmeenid-hinkaalid-vareenikud.

[12.03.07] Aga mitte iga katsetus ei pea edukas olema - eriti, kui retseptist esimestel kordadel mitte kinni pidada.
Ehk teissõnu - minu esimesed gnochhi'd (elagu topeltmitmus :P) olid kergesti lagunevad, tainas kleepuv ja jahu kulus liiga palju. Vormimiseks kasutasin lõppkokkuvõttes kahte teelusikat, sest jahusel laual mässamist see tainas lihtsalt ei kannatanud.
Muide, enamasti kipubki süüdi olema kokk, mitte retsept, eriti usaldusväärse allika puhul.

[16.04.08] Alljärgnevast õppust võttes ja tuttavatest allikatest eriti tärkliserikkaid kartuleid tellides julgesin uuesti katsetada - ja õnnestus oivaliselt. Ainult seda triibulise pinna saavutamist peab veel natuke harjutama. Pildil on gnocchi'd või-veini-küüslaugu-sibula-puravikukastmes. Kasutasin ise kuivatatud haavapuravikke, siit siis ka must värv. Kastmeks tuleb hunnik head võid sulatada, hautada selles pehmeks hunnik sibulat ja leotatud, kuivaks pigistatud ning hakitud puravikke. Seejärel lisada küülauk, kuumutada hetk ja lisada törts veini, kuumutada veel hetk ja maitsestada soola-pipraga.
Maitses taevalik.

Mida silmas pidada, et mitte ebaõnnestuda:

Kartul vali kindlasti tärkliserikas - ikka kohe selline, mis kooreta keetes lootusetult laguneb.

Jahuga alustuseks ei tasu ekperimenteerida ja nisupüüli jämeda speltajahuga asendada ...kuigi spelta kergelt pähkline maitse sobis väga hästi.

Võta kartulite ahjus kuivatamise soovitust tõsiselt, sest isegi kui koor tundub kuiv, jäävad kartulid seest üsna märjad. Gnocchi jaoks peab keedukartul kuiv ja "jahune" olema.

Muna peab olema parasjagu, et ei tekiks liigset niiskust.

Kartulid tuleb soojalt riivida, mitte purdunuiaga purustada. Ja riivida tuleb tõesti soojalt või lausa kuumalt, edasi ei ole temperatuur enam nii eluliselt oluline.
Gnocchi
(Giorgio Locatelli "Made in Italy" ja suure-laia interneti põhjal)

1 kg tärkliserikkaid muredaid kartuleid
2 pisikest või 1 suurem muna, lahti klopitud
umbes 320 g jahu (võib kuluda vähem või rohkem)
näpuotsaga soola

Oluline on, et taina tegemise ja gnocchi'de vormimise ajal kartulimass päris külmaks ei läheks (muidu jäävad nätsked) ja et tainast töödelda nii vähe kui võimalik (muidu kulub rohkem jahu ja gnocchi'd on kõvad).

Pane kõik koostisosad valmis, sest peale kartulite keetmist võib natuke kiireks minna, kuna tainas tuleb teha jahtumata kartulist.
Pane koorega kartulid külma vette, lase keema ja keeda madalal kuumusel pehmeks (45-60 minutit, olenevalt kartulite suurusest).
Soojenda ahi 100-120 kraadini, juhuks kui kartulite koored peaks katki minema ja kartulid liigselt vedelikku imema. Sel juhul peaks neid lühidalt ahjus kuivatama, aga mitte liiga kaua, et ei tekiks koorikut ja kartulid ei jääks plaadi külge kinni.

Koori kartulid kuumalt ja suru läbi kartulipressivõi kasuta riivi (mitte pudrunuia!).
Pane kartulimass kaussi või tööpinnale ja tee keskele lohk. Lohku lisa munad, sool ja 3/4 jahust. Sega korralikult ja töötle tainast, kuni see on ühtlane. Lisa jahu ainult nii palju, kui see on hädavajalik (et enam käte külge ei kleebiks) ja mitte rohkem, kuigi tainas võib tunduda pehme - muna muudab selle keedes kõvemaks. Suru tainas jahusele tööpinnale 1.5 cm paksuseks ruuduks. Lõika ruut 1.5 cm laiusteks ribadeks. Rulli ribad jahuste kätega ümaraks. Lõika rullid paarikaupa 1.5 cm pikkusteks seibideks. Veereta seibe jahus.
Rulli seibid pöidlaga kahvlil või spetsiaalsel "gnocchi-laual" ühelt poolt triibuliseks ja teiselt poolt kausjaks või vajuta lihtsalt pöidlaga nõgusaks - nii hoiavad gnocchi'd paremini kastet. Kuigi kuju võib tulla erinev, peaks suurus ühepikkuse keetmisaja huvides olema ühtlane.
Tõsta gnocchid ühes kihis jahusele alusele.

Aja potis keema rohkelt vett, lisa soola, lisa enam-vähem korraga soovitud kogus valmis vormitud gnocchi'sid ja keeda kuni viimased tõusevad pinnale (1-2 min, külmunult kauem).

Valmis vormitud gnocchi'd tuleb keeta võimalikult kähku (tunni jooksul), aga need sobivad ka sügavkülmutamiseks. Keedetud gnocchi'd seisavad külmikus 2-3 päeva.

Videoga õpetus, Piltidega õpetus

4 kommentaari:

maarja ütles ...

meil Babi teeb imemaitsvaid gnochhisid. olen mitu korda möelnud, et peaks tema juurde siis minema ja öppima, kuid...kunagi ma vötan selle kindlasti ette.

Pille ütles ...

Teadupärast mulgi kavas peagi gnocchisid teha, nii et tänud juhtnööride eest!

Pille ütles ...

No vott. Aasta möödunud ja ma pole ikka neid teinud. Aga La Tartine Gourmande blogis olid niiiii imeilusad peedignocchid sel nädalal, et enam ma küll kaua vastu ei pea!

Thredahlia ütles ...

Jaa, neid nägin mina ka ja kartulid saabusid just õigel ajal, kui idee veel õhus oli.
Aga Sul on peediga muidugi palju sügavam suhe :P

Postita kommentaar