Viinast, friteerimisest ja õlletainast...

Kolmapäev, 31. oktoober 2007

Harold McGee kirjutas kunagi oma blogis ja The New York Times'is alkoholist friteerimistainas, lausa viinast, kui täpsem olla. Lugesin ja võtsin teadmiseks, kuid polnud proovinud. Nüüd proovisin ja vahe on tõesti tuntav! Alkoholi sisaldava tainaga jääb friteeritud toit meeldivalt krõbedam, kui harilikus pannkoogitainas.

Artiklis soovitatakse munata tainast, mis sisaldab vedelikuna õlle ja viina segu ning nisu- ja riisijahu. Ühtlasi kasutatakse krõbedama-õhulisema tulemuse saavutamiseks veidi küpsetuspulbrit ja/või lausa karboniseerimist. Viin paraku ei kuulu mu baarikapi põhivarustusse ja nii kasutasin klassikalisemat õlletainast. Muna selles tainas räägib küll teooria vastu, aga... küll ma "selle õige" variandi ka ära proovin :P

Kuuldavasti on friteerimisõli temperatuur kõrgem kui keeval veel, mistõttu vesi tainast aurustub ja selle krõbedaks jätab. Alkohol aurustub teatavasti veelgi kiiremini ja õrnad mereannid ei küpse üle. Lisaks vähendab alkohol tärklise veesidumise võimet ja lahustab nisuvalku gluteeni, nii et ei teki saiatainale elutähtsat, aga friteerimistainas pigem ebasoovitavat gluteenivõrgustikku. Samal põhjusel asendatakse osa nisujahust riisijahuga. Õhumullid alkoholist ja küpsetuspulbrist muudavad aga lõpptulemuse õhulisemaks.

Õlletainas friteerimiseks

1 muna
100 g jahu
3-4 dl heledat õlut
1/3 tl küpsetuspulbrit
soola
meelepäraseid friteeritavaga sobivaid vürtse

sibularõngaid, kalafilee tükke, kalmaarirõngaid, vähisabasid, suuri krevette, köögivilju, vms.

Löö kaussi lahti muna ja sega sellesse jahu. Lisa vähehaaval ja vispeldades õlu pannkoogitaina konsistentsi saavutamiseni. Maitsesta ja kasuta.
Aja õli kuumaks, kasta friteeritavad kuivad toiduained tainast läbi ja friteeri kuldseks. Nõruta majapidamispaberil liigsest rasvainest ja serveeri kuumalt.

Tuliselt tomatine läätsehautis suitsulihaga

Teisipäev, 30. oktoober 2007

Seda hautist annab edukalt ka leotatud-keedetud hernestest teha, aga läätsed ei vaja leotamist ning valmivad kordades kiiremini, mis tööpäeva lõpus on vahel lausa elulise tähtsusega. Kui kiire eriti suur, siis saab suitsukondipuljongi asemel kasutada varem valmis keedetud puljongit. Erinevaid puljongeid keedan ma harilikult korraga suurema koguse ja külmutan kuubikutena. Nii on seda mugav hiljem kasutada.
Teine võimalus puljongi keetmisest kõrvale viilida on praadida koos sibulaga maasuitsu sinki ja kasutada puljongi asemel vett.

Tuliselt tomatine läätsehautis

1.5 l vett
300-400 g lihasemat suitsutatud kondiliha

3 sibulat
2 porgandit
2 spl searasva, võid või õli
4-5 küünt küüslauku
400 g purustatud tomatit
250 g punaseid läätsi
3 lehte loorberit
2 cm kuivatatud tšillikauna (või maitse järgi musta terapipart)
soola

Keeda suitsukondist tasasel tulel puljong (vähemalt 1 tund, aga kuni liha kondi küljest lahti tuleb), tõsta liha välja ja puhasta. Puljongi selgus ei ole siinkohal määrava tähtsusega.

Haki sibul ja porgand ning hauta rasvainega, aeg-ajal segades, poolpehmeks. Lisa küüslauk, puljong, läätsed ja tomatikonserv. Sega ja hauta 10 minutit.

Lisa loorber ja tšillikauna jupp, maitsesta soolaga. Hauta veel 10 minutit. Korja tšillikaun ja loorberilehed välja, lisa puhastatud liha ja serveeri soojalt.

See tundub olevat üks neist toitudest, mis järgmisel päeval soojendades ainult paremaks muutub :P

Veel kaunviljadest:
Tomati ja paprikaga hautatud Beluga läätsed
Külma ilma kikerhernesupp
Hummus ehk kikerhernemääre
Tulised aedoad munaga

Pildivõlg - veise laagerdunud sisefilee

Esmaspäev, 29. oktoober 2007

Triinu sünnipäevapilte kurjasti ära kasutades üritame näidata, milline veise sisefilee laagerdunud peast välja võiks näha. Pikemat lihajuttu tuleb minutipihvi-loost peale lugeda :P


Igatsuse maitse x2

Reede, 26. oktoober 2007

Marineeritud räimed

Kolmapäev, 24. oktoober 2007

Ma ei pea vist meenutama, et kala ma eriti puhastada ei armasta. See tähendab, et kui ostan ja puhastan, siis korraga suurema koguse - osa praadimiseks, osa vormiks, osa sügavkülma, osa praetult marinaadi, jne.
Praetult marinaadi pigem ikka siis, kui üle kipub jääma. Igasugu äädikamarinaadidega ei ole ma eriti sina peal - ikka kipuvad nad liiga kanged või liiga lahjad tulema ja tegemisel tuleb arvestada nii oma maitset kui ka seda, kui palju marineeritav maitset "endasse võtab".

Marineeritud räimed

roogitud räimi (või fileesid)
jahu
soola
musta pipart

5 dl vett
1-1.5 spl 30% äädikat
1 sibul
2-3 küünt küüslauku
3-5 tera musta pipart
2-3 tera pimenti ehk vürtspipart
2 lehte loorberit
soola ja suhkrut maitse järgi

Sega jahu soola ning jahvatatud musta pipraga. Patsuta roogitud räimi jahusegus ükshaaval või raputa nad kotis jahuseguga läbi. Räimefileed lapi kahekaupa kõhtupidi vastakuti, kasta kõigepealt jahusse ja siis munasse.
Prae kalad kuumal pannil mõõdukas koguses rasvaines. Pigista peale natuke sidrunimahla, naudi ja kasuta ülejääk marineerimiseks.

Marinaadiks koori sibul ja küüslauguküüned (koos sibulaga võib keeta ka tikkudeks lõigatud porgandit). Keeda poolitatud sibul ja terved küüslauguküüned peaaegu pehmeks, lisa pipar, vürtspipar, loorber ja äädikas. Keeda tasasel tulel 4-5 minutit, maitsesta soola-suhkruga ja keeda veel 3-4 minutit. Lase marinaadil maha jahtuda ja kalla kaladele.
Et kalad serveerimisel ilusti maitsestunud oleksid, peaks nad marinaadi panema juba eelmisel õhtul.


Veel kalast:
Räime puhastamine ja fileerimine, räimevorm, praetud tindid
Kalasupp
Ahjulestad
Haugivorm ja haugi mari
Kalaga täidetud paprika
Suitsukala salat
Kala köögiviljade ja päiksekuivatatud tomatitega

Ilm on ilus me ümber... päriselt ka - vaadake ringi

Teisipäev, 23. oktoober 2007


Maitsvalt veiselihast, lihaveisest ja minutipihvist

Esmaspäev, 22. oktoober 2007


Seekord teen väikese meeldiva erandi ja lasen teistel enda eest rääkida. Annan jutujärje üle Triinule, kellega me üsna ebaregulaarselt, kuid alati väga meeldivalt kokkame ja veini naudime. Mis puutub veiselihasse ja lihaveisesse, siis ei peaks Triinul ei kogemusest, eeskujust ega toorainest puudust olema :P Mina igatahes vaatasin ta vilunud liigutusi peaaegu ammulisui ja lugesin alljärgneva teksti enne omal käel proovimist kaks korda korralikult läbi. Ja usukuge või mitte, hakkama sain - maitsenauding oli "iga senti kordades väärt". Kõigile küsimustele, kui neid tekkima peaks, üritame kahe peale oma mätaste otsast kindlasti ka vastata.

Kas Te arvasite, et limusiin on ratastega masin? Mitte ainult...

Nagu kõik kogenumad kokkajad peaksid teadma, sõltub see, kui maitsev ja hõrk tuleb liharoog, liha kvaliteedist, maitsestamisest ja valmistamisest. Veiseliha puhul on kõige olulisem liha päritolu ja ettevalmistus. Eriti kehtib see steigi ehk minutipihvi tegemisel.
Eestis pole veiseliha kasutamine ja söömine kahjuks väga levinud. Tuleb tunnistada, et sealiha on eestlaste suur armastus, mida eriti ei taheta muu lihaga asendada. On minu endagi sõnavaras väljend „magus sealiha“ ;).
Sellegipoolest on piimalehmadelt pärit liha nii marineeritud, hautatud kui tehtud ahjupraade ja pajaroogi, aga steigi valmistamise kultuur on paljudest toiduvalmistajatest mööda läinud. Ärgu keegi solvugu, kui minu üldistus tundub liiga vägivaldne. Need kokkajad, kes juba armastavad mõnusat ja mahlast veiseliha, saavad siinsest kirjatükist loodetavasti oma arusaamadele kinnitust või uusi nippe, mida katsetada.

Nii juhtuski, et selle blogi omanik ja käskijanna :P palus mul veidi põhjalikumalt kirjutada steigi valmistamisest ja sellega seonduvast. Ma ei pretendeeri oma jutuga absoluutsele tõele, ega ütle, et just nii peab tegema. Kuna olen ise pigem praktik, mitte kõrgelt koolitatud toiduteadlane/meisterkokk, siis lisan lihtsalt mõne sõbraliku soovituse. Aga maitseelamus on garanteeritud!

Nagu juba mainitud, on tooraine ja selle eelnev käitlemine veiseliha puhul väga oluline. Piimalehmaliha viilaka kallal võib ennast oimetuks vasardada, aga tulemus on ikka vintske ja mitte eriti hõrk. Soovitaksin kasutada lihaveiseliha. Lihaveised on spetsiaalselt aretatud ainult liha tootmiseks. Neid on mitmeid erinevaid tõuge (hereford, aberdiin-angus jt.), saadav liha on üldiselt väga hea kvaliteediga, korrapäraste lihakiududega, pehme ning mahlakas.
Suur veiseliha eksportija on Argentiina, aga siinsele toidulauale ei ole ju mõttekas tuua toorainet teiselt poolt maakera. Viimastel aastatel on hoogustunud lihaveiste kasvatamine ka Eestis. Tänu kodumaa lihaveisekasvatajaid ühendavale Eesti Lihaveisekasvatajate Seltsile koostöös Rakvere Lihakombinaadiga on kaubandusvõrku jõudnud fileed ja delikatesshakkliha. Klassikalise nn õige steigi tegemiseks on kindlasti vaja kasutada laagerdatud veiseliha. Laagerdamine tähendab liha hoidmist ligi 2 nädalat ühtlasel madalal temperatuuril (0-2 ºC). Sellistes tingimustes ei lähe liha roiskuma, vaid toimub sidekudede lagunemine ja lihakiudude osaline proteolüüs (valkude lagunemine). See protsess teeb liha pehmeks ja loob iseloomuliku struktuuri ja maitse. Kodustes oludes ma siiski ei soovitaks hakata liha laagerdama, sest tootjate kontrollitud tingimustes on ebasoovitava mikroobse reostuse oht palju väiksem.
Kaupluses liha valides soovitaksin võtta võimalikult paksu tüki (lõikepind võimalikult ruudukujuline), sest see näitab, et tegu on suurema, arenenud lihastiku ja paremas toitumises olnud loomaga. Liha kvaliteet võib veidi kõikuda selle tõttu, et lihaveised tuuakse kokku üle Eesti ligi 50 tootjalt. On oluline vahe, kas loom on kasvanud kidural kadakasel karjamaal või lopsakal niidul. Aga päris ämbrisse astumise võimalus on siiski päris pisike.
Niisiis kui oled olnud raha peale kuri ja omandanud tüki laagerdatud lihaveise fileed, siis on enamus tööd juba tehtud! Steigi küpsetamine on iseenesest kiire protsess, aga vajab veidi vilumust. Retsepti on raske anda, sest teha tuleb rohkem aru ja kõhutunde järgi, aga mõningase ülevaate kogustest ja tehnoloogiast proovin anda.


Hõrk minutipihv/steik lihaveise välisfileest

Laagerdatud lihaveise välisfilee (mõnisada grammi inimese kohta)
1-2 spl kvaliteetset oliiviõli ühe viilu jaoks
soola
värskelt jahvatatud musta pipart

Lõika fileest sobivad lõigud. Klassikaline viilu paksus on ~2 cm, aga mulle meeldivad õhemad ~1 cm, sest küpsevad kiiremini ja on söömiseks mugavamad.
Viilakad tuleks kindlast lõigata ristikiudu (näha on lihaskimpude ristlõiget).
Suru lihalõike näppude vahel tihedamaks. Venitamist, lihahaamriga tagumist ega muud sellist radikaalsemat töötlust pole vaja, sest laagerdamine on liha juba pehmendanud. Lõigud aseta toidukilele (sobib küpsetuspaber või foolium vm.), maitsesta mõlemalt poolt soola ja pipraga. Kindlat kogust on raske öelda, see sõltub nii soola jämedusest kui pipra kangusest ja muidugi ka sööja eelistustest. Äkki on abi piltidest?
Pealt kata viilud kilega ja jäta ligi pooleks tunniks toatemperatuurile seisma, et liha maitsestuks. Kui liha seisab ka veidi kauem, ei juhtu midagi hullu. Külmkappi ei ole liha soovitav panna, sest enne pannile panemist peab viilu sisetemperatuur jõudma toatemperatuurini. Vastasel korral võib liha praadimisel seest külmaks jääda, seda eriti toorema küpsusastme korral.
Küpsetamiseks kasuta näiteks oliiviõli, aga proovimist tasub ka päevalille- või viinamarjaseemneõli. Mida kõrgema suitsemistäpiga õli kasutatakse, seda parem, sest pann tuleb viia maksimaalkuumusele. Searasv annab minu meelest ebasobivat maitset.
Kui pann on kuum, siis küpseta fileelõike vastavalt soovitavale küpsusastmele. Et jõuaks küpsemist jälgida, oleks soovitav praadida korraga mitte rohkem kui 1-2 viilu.

Küpsusastmed:
1) Pooltoores (rare) on pealt kergelt pruunistatud, keskelt punane liha. Sisetemperatuur 50-55 ºC. 1 cm lõiku tuleks ühelt poolt pruunistada 30-40 sek. Lahtilõigatud tükk pildil on pigem rare’i kanti.
2) Poolküps (medium) on kõige levinum valmistusviis. Pealt on pruunistatud, seest roosakas. Keskel võib olla ka punakas triip. Sisetemperatuur jääb alla 65 kraadi. 1 cm lõigu jaoks piisab 1 min pruunistamisest (ühe poole jaoks).
3) Küps (welldone) on täiesti läbi küpsenud liha. Roosakat sisemust (praktiliselt) pole. Liha sees on temperatuur vähemalt 71 ºC. Ühte külge küpsetada vähemalt 2 min.

Minu enda lemmik on medium, sest peale on moodustunud maitsev kiht (Maillard'i reaktsiooni tagajärjel - Maillard'i reaktsioon, skeem, Louis Camille Maillard), sees on hõrk liha, mis ei ole liiga toores ega liiga tuimaks küpsetatud.

Arvestada võiks, et kasutades välisfilee asemel õrnemat ja hõrgumat sisefileed (vaata pilti), peaks panniloleku aega vastavalt vähendama.
Algajal steigitegija ja -maitsja võiks prooviks teha lõigukese igast küpsusastmest ja leida endale sobivaim variant. Paljusid inimesi võib liiga toores steik veiseliha juurest hoopis ära peletada või ebameeldivaid assotsiatsioone tekitada, samas pikalt ja madalal temperatuuril küpsetatud roog võib tunduda kuiv ja tuimavõitu.
Küpsusastmete juures antud ajad on minu oma katseandmed ja sobivad 1 cm lihaviilu jaoks. Kui on soovi teha paksemad viilud (nt 2 cm), siis tuleb praadimiseaeg võtta ligi poole suurem ning panni temperatuuri ühe ühiku võrra vähendada (kui max on 6, siis 5 jne.). Liha ei tohi mingil juhul pealt kõrbema minna ja kui lõik on paksem, siis maksimaalkuumusel küpsetades võib juhtuda, et seest on liha toorem, kui tahaks.

Steik on kiire toit, aga jahtunult pole ta siiski palju väärt. Seega, pann tasub kuumaks ajada siis, kui sööjad kohal ja valmis maiustama. Enne lahtilõikamist võiks steikidel lasta paar minutit seista, sest siis jääb mahl rohkem liha sisse ja ei voola välja. On soovitatud hoida liha ka fooliumi all, aga minu meelest ei anna see palju juurde, kuid hoiab liha veidi kauem sooja. Serveerida eelsoojendatud taldrikutel, et roog liiga kiiresti ei jahtuks.
Liha kõrvale võib serveerida blanšeeritud, aurutatud ja hautatud köögivilju, kartuleid, kastmeid, aga see on juba teine teema... Kõrvale rüüpamiseks sobib klassikaliselt punane vein, selline täidlasema/ümarama maitsega. Magusa vahuveini peale ärge mitte mõelgegi :P.

Häid maitseelamusi kõikidele lihalembidele! Veiseliha on kindlasti katsetamist väärt. Näiteks kui juba siinne residentblogija õhkas, et nii head liha pole ta ammu saanud, siis peab väärt värk olema ;)

Veiseliha kohta veidi lugemist ja “reklaamteksti”
http://www.rlk.ee/index.php?main=88
http://www.grillfest.ee/media/Noudliku_gurmaani_unistus_on_taitunud.pdf
http://www.grillfest.ee/media/eesti_lihaveis_on_kohal.pdf

Hetk Šveitsi käsitööšokolaadiga

Reede, 19. oktoober 2007

Mõnus! Ja kui ma lõpuks hambad sisse lüüa raatsisin, siis maitses veel paremini, kui välja nägi. Aitäh, Triinu!

PS! Mul avalduvad murettekitavad kalduvused šokoholismile :P
Ravime šokolaadiga, muidugi!

Krüsanteemides on lapsepõlvesügiste lõhna

Neljapäev, 18. oktoober 2007

Krüsanteemides on sügiste lõhna ja lõputult mälestusi. Neis on valminud õunu ja mahlapressi kooruva värviga kurba kuju ja kirjusid lehti ja kastaneid ja ääreni täis seenekorve ja õõtsuvat jõhvikaraba. Neis on puupingi märga niiskust ja metsaäärset udu ja pisarais kaseoksi ja praksuvat tuld ja ahju kütmise lõhna ja kummikuid ja porilompe ja naerukilkeid. Ja ometi kasvatas vanaema ainult roosasid, kahvatult häbelikke sügise viimaseid õisi. Roostekarva leeklevad on mu lemmikud. Neis on hingetule lõõma ja lapsepõlve muretut rõõmu.

Krüsanteemilõhnas on midagi lohutavat palavikus peale, kui taimetee nostalgia on narmasteks kulunud...

Tore leid kaubandusest

Kolmapäev, 17. oktoober 2007

Tore leid on seekord pärit Tartu Kaubamaja ökoletist - tume šokolaad piparmünditäidisega. Heaven on earth!

Samast letist pärit kanepiõlu aga ei sündinud üldse juua. Humala asendamine mahedalt kasvatatud kanepiga võib olla intrigeeriv mõte, aga mitte kõige maitsemeeli kütkestavam, öelgem pigem - "huvitav".

PS! Ematehniku töö(keskkond) tundub mulle järjest toredam :D
Nimelt tabas meid suure naiste ülekaaluga kollektiivis täna valgustus. Lisaks sellele, et keerulised seadmed võivad elu geniaalselt lihtsaks teha (või geniaalselt lihtsad olla) võivad nendega kaasneda ka sündsusetult sümpaatsed hooldusinsenerid :P

Kikerhernest hummuseni

Teisipäev, 16. oktoober 2007

Harilik kikerhernes ehk nuut ehk põishernes (Cicer arietinum L.) on valgurikas kaunvili, mis meie kliimas küll kahjuks ei kasva, aga kuivatatud ja konserveeritud kujul poeriilulilt siiski leitav on. Vahemere, Araabia ja Aasia köökide lemmik sobib kasutamiseks terve keedetud oana salatitesse, suppidesse, hautistesse, suupistetesse või jahuna väga erinevatesse toitudesse.

Euroopas tuntuimad kikerhernetoidud on vast hummus ja falafel.
Hummus tähendab Araabias tegelikult lihtsalt kikerhernest kui sellist, kuid toidu nimena on tegu keedetud kikerhernestest paksema määrdepasta või vedelama dipikastmega, mille retsepte on nii palju kui tegijaidki. Üks klassikalisemaid variante - hummus bi tahini - sisaldab tahini't ehk seesamipastat. Sidrunimahl, küüslauk ja jogurt on retseptides samuti tavalised. Hummus võib olla maitsestatud ürtide (peamiselt värske siledaleheline petersell või koriandrilehed), vürtsköömne, röstitud paprika, tomati, röstitud pähklite-seemnete või muu piirkonnale iseloomulikuga.
Falafel'id on aga suupistena söödavad kikerhernepallid juutide ja araablaste toidulaualt.

[Hiljem: 27.10.2008] Viimase aja lemmik on siiski selline hummus, kus tahini on asendatud röstitud punase paprikaga (alumisel pildil) või purustamata röstitud seesamiseemnetega. Maitseks võib lisada veel veidi laimi- või sidrunimahla.


Hummus

500 g keedetud/konserveeritud kikerherneid (või 250 g kuivi)
3-5 küünt küüslauku
0.5 dl maitsestamata jogurtit
0.5 dl tahini't (seesamipastat)
0.5 sidruni mahl
1 spl oliiviõli
2 spl hakitud siledalehelist peterselli
pipart või tšillihelbeid
soola

Kui kasutad kuivatatud kikerherneid, siis jäta need õhtul rohke külma veega likku. Järgmisel päeval nõruta, loputa ja keeda uues vees pehmeks. Korja ära pinnale kogunev vaht. Keetmiseks kulub umbes 2 tundi. Pool tundi enne valmimist lisa keeduveele maitse järgi soola. Nõruta kikerherned ja jäta nõgunud vesi alles - selda on hea lisada kui hummus liiga paks kipub saama. Pooleldi jahtunud kikerhernestelt saab soovi korral käte vahel hõõrudes kenasti koore maha.

Töötle kõik komponendid blenderis kannmiksris ühtlaseks pastaks. Vajadusel lisa paar supilusikatäit kikerherneste nõrutamise vedelikku või jogurtit. Maitsesta. Hoia serveerimiseni külmas.
Serveeri näiteks pita-leiva või köögiviljadega (pildil friteeritud porgandid).


Hummus röstitud paprikaga

Tulnukas räimekotis

Laupäev, 13. oktoober 2007

Reedene poolik tööpäev on kasulik mitmes mõttes - näiteks jõuab siis turule ja kalaletti ja peaaegu valges süüa teha ja tolmuimejat piinata ja küülikupuuri puhastada ja merisiga süstida ja...

Siinkohal peaks kiitma Sadamaturu kalaleti seekordset valikut. Oli lutsu ja linaskit ja angerjat ja ahvenat ja rääbist ja veel liikuvas värskuses karpkala ja ... räimest-latikast rääkimata. Külmutatud lest ja tuulehaug, Norra forell ja lõhe - need nii kui nii.

Ma mõistan paljusid asju - näiteks seda, et räimede hulka satub meritinte (taga üleval), mis on praetult imemaitsvad... aga seekord pakiti kaasa harilikust enam ogalikke (all vasakul) ja midagi, mida ma isegi nimetada ei oska (all paremal). Ogalikud viskasin koos rapetega minema, aga see tulnukas, see ehmatas must korraliku kiljatuse välja, kui ise vaatamata käe kotti uue kala järele pistsin. Ehk kuidas teha kala puhastamisest adrenaliinirikas sündmus.
Ja omaarust ma pisikesi loomi eriti ei karda :P

Kaunid kaunviljad - külma ilma kikerhernesupp

Kikerhernes (Cicer arietinum L.) on läätse kõrval veel üks meil üsna vähe tuntud-kasutatud kaunvilju. Pikemalt tuleks temast kirjutada siiski klassikalisema kikerherneretsepti, hummuse, juures.
Selle supi puhul on interneti andmeil algselt tegu April Bloomfield'i retseptiga, mida ma natuke mugandasin. Igatahes vihmase ilmaga teeb südame soojaks ja tuju heaks ning täidab ühe supi kohta hämmastava efektiivsusega kõhtu.

Kange kiusatus on midagi sarnast ka meie oma põldubadega proovida. Rosmariini asendaks siis vast millegi sobivamaga.

Külma ilma kikerhernesupp

3-4 spl külmpressi oliiviõli
5-6 küünt küüslauku
1 spl värsket või 0.5 spl kuivatatud rosmariini
0.5 tl kuivatatud tšillihelbeid
250 g kuivatatud kikerherneid (500 g keedetud/konserveeritud)
8 dl kanapuljongit
poole sidruni mahl
soola

Kui kasutad kuivatatud kikerherneid, siis jäta need õhtul rohke külma veega likku. Järgmisel päeval nõruta, loputa ja keeda uues vees pehmeks. Korja ära pinnale kogunev vaht. Keetmiseks kulub umbes 2 tundi. Pool tundi enne valmimist lisa keeduveele maitse järgi soola. Nõruta kikerherned. Pooleldi jahtunud kikerhernestelt saab soovi korral käte vahel hõõrudes kenasti koore maha.

Kuumuta poti põhjas õli. Lisa küüslauk, tšillihelbed ja hakitud rosmariin. Kuumuta pidevalt segades umbes minut.
Lisa nõrutatud kikerherned ja kuumuta segades veel paar minutit, kuni kikerherned on kuumad ja õliga kaetud.
Lisa kanapuljong, lase keema, alanda kuumust ja kuumuta vaevu keevana 30 minutit. Tõsta pott tulelt.
Püreesta blenderis või sauseguriga otse potis.
Maitsesta soola ja sidrunimahlaga.
Serveeri värske rosmariinioksa ja oliiviõliga.



Veel kaunviljadest:
Hummus
Hautatud läätsed
Tulised aedoad munaga

Pakike, roheline puru ja mate

Neljapäev, 11. oktoober 2007


Indrek kirjutab mate'st juba nii põhjalikult ja toredasti, et mul pole midagi sisulist enam lisada, kuid muljetada tahan küll. Mäletate veel seda pakikest rohelise puruga, mida ma piinlikkusega töö juures avasin? Mate on mõnus ja maitse kuidagi hoopis nüansirikkam kui senisel (enamasti sidrunirohuga) teepoe variandil.
Tänud mind selle puhastamata versiooniga tutvustamast!
Ja et Locatelli'st ikka kestvalt rõõmu oleks ;)

Söödavat üle kasvanud suvikõrvitsast, maitsvalt

Üle kasvanud suvikõrvitsast, mis juba koorimist vajab ja hullemal juhul seemneidki sisaldab, on maitsvat valmistada igatahes palju suurem väljakutse kui noorest ja hõrgust rullkõrvitsast, aga mitte võimatu. Kahjuks ei taha paljud müügiks rullkõrvitsat kasvatavad aiapidajad/talunikud aru saada, et see on üks viljadest, mis just tulebki enne täiskasvu saavutamist korjata, kui vili veel seemneteta ja pehmekooreline on. Poest ja välismaist noort rullkõrvitsat veel leiab, aga hooajaline kodumaine kipub turul kahjuks reeglina liiga suureks kasvatatud olema.

Sidrunipipraga maitsestamine on selles retseptis pärit meeslemmiku vanaemalt. Ka mulle on see kombinatsioon väga meeldima hakanud.

Paneeritud rullkõrvitsaviilud sidrunipipraga

üle kasvanud rullkõrvitsat(/kabatšokki)
jahu
muna
soola
sidrunipipart
õli praadimiseks

Ürita valida vili, mis veel kõvakoorelisi seemneid ei sisalda. Koori rullkõrvits ja viiluta umbes poole sentimeetri paksuselt. Kõvemate seemnetega viljal eemalda seemned ja jäta viilude keskele tühimik.

Sega ühes kausis jahu soolaga ja klopi teise kaussi lahti muna. Kuumuta pann keskmise kuumuseni (mitte liiga kuumaks, et kõrvits ikka läbi küpseks).
Suru värskelt lõigatud niisked kõrvitsaviilud kõigepealt kumbagi külge pidi jahusse, kasta läbi lahti klopitud munast ja tõsta pannile.
Prae viilude alumine pool kuldseks, keera teine pool, puista pinnale maitse järgi sidrunipipart ja prae ka teine pool kuldseks.
Serveeri külmalt või kuumalt iseseisva suupistena või praelisandina.

Veel suvikõrvitsast:
Küüslaugused rullkõrvitsa-juustupannkoogid
Suvikõrvitsasai
Ahjus röstitud suvikõrvits
Täidetud suvikõrvitsaõied
Juustu ja singiga täidetud rullkõrvitsad
Kala köögiviljade ja päiksekuivatatud tomatitega

Puruõunad-uruõunad (12.10.06/10.10.07)

Kolmapäev, 10. oktoober 2007

Just nüüd on õige aeg see aastavanune postitus üles soojendada. Õun on teema. Kuumalt maitsev ja mitte ainult seepärast, et hurmaad, virsikud, viigimarjad ja sidrunid meil siin ei kasva.
Puruõunad (ehk kuulus apple crumble) on üks lihtsamaid viise koduaia ubinatest midagi imetabaselt maitsvat valmistada, krõbedat ja mahlast, kuuma ja külma. Täpne retsept oleneb õunade hapususest, vormi suurusest ja õunakihi paksusest - maitsvat katsetamist, puusse panna pole võimalik!

Minu puruõuntesse rändas täna seemnete-pähklite asemel viimane pool peotäit suhkrustatud ingverit, mille varusid ma alles kuu eest omateada täiendasin, sest Pille tore üllatuspakike ajas suuuure isu peale :P
Järeldus - õun ja ingver on otsekui kokku loodud! Endale märkuseks - kord pean selle ingveri suhkrustamise ise ära proovima.

Puruõunad

1 kg hapusid koduaiaõunu
mõni hea spl fariinsuhkrut
ohtralt kaneeli
mõned õhukesed võiviilakad
(hakitud röstitud pähkleid, mandleid, seemneid, vms.)

100 g võid
suhkrut
täistera nisujahu või jahu ja kiirkaerahelbeid vahekorras 2:1

Õunad koorida ja puhastada ning tükeldada võitatud ahjuvormi. Riputada üle fariinsuhkru ja kaneeliga. Laotada peale mõned võiviilakad (võib ka puru peale panna või üldse ära jätta, kui on eriti mahlased õunad). Õunte vahele puistamiseks sobivad hästi ka igasugused röstitud seemnelised ja pähklilaadsed :P
Puru jaoks näppida külm kuubistatud või jahu-kaerahelbesegu ja suhkruga (viimaseid võrdsetes mahtudes) läbi. Lisada kuivaineid kuni taina asemel tekib puru. Nii lihtne see ongi.
Katta õunatükid puruga ja küpsetada 225 kraadini eelsoojendatud ahjus kuni puru on kuldne ja õun küps. Serveerida kuumalt või külmalt, jäätise või vaniljekastmega.


PS! Mulle tegelikult enamasti ei meeldi külm sinine värv ja väriseva käpa asemele peaks kööki lõpuks ometi statiivi muretsema, aga see kõik ei muuda puruõunu tibagi vähem maitsvaks.

Kõik ilus ei pea süüa sündima

Esmaspäev, 8. oktoober 2007


Loodus on oma ebatäiuses ikka pagana perfektne.
Vaatan ja imestan ja vaatan uuesti ja imestan jälle. Imetlen.
Päikeselõõsas ja äiksetormis ja langenud lehtede sahinas ja pildis ja lõhnas ja helides...

Seenesalat vanaema moodi

Neljapäev, 4. oktoober 2007

Seenesalat on kohustuslik osa sügisestest-talvistest perekondlikest koosviibimistest ja täidetud munade kõrval kahtlemata üks mu suurtest lemmikutest.
Enam lihtsam ei saa üks retsept olla. Või tegelikult ikka saab ka - soolasus selles salatis peab tulema seentest, mitte hiljem soola lisamisest, muidu õiget mekki ei saa. Seega, kui ei kasuta (eelnevalt leotatud) soolaseeni, siis tuleks kupatamisel viimast vett helde käega üle soolata.
Sobivad kõik kupatatud ja korralikult nõrutatud seened, aga männiriisikatega on see salat kõige parem.

Kogused maitse järgi meelepärased:

Seenesalat

kupatatud (ja/või soolatud) männiriisikaid
peenelt hakitud mahedamaitselist sibulat
soovi korral keedetud muna
hapukoort

Haki sibul, seened ja munad, sega hapukoorega ja lase järgmise päevani külmikus seista. Sega läbi ja serveeri.

Lasanjest, tähti närides, isuga

Kolmapäev, 3. oktoober 2007

Lasanje ei ole küll nii vääriti mõistetud kui risoto või paella, mida tellides või retsepti lugedes peab Eestis enamasti siiski veel pettuma, kui tulemus on keedetud riis köögiviljade ja mingi lihalisega. Siiski väärib lasanje pikemat postitust kui vaid paar mitte eriti autentset retsepti.

Lasanje on oma põhimõttelt kihiline pastaroog, tuntuim paljudest Itaalias levinud pastaga vormiroogadest (pasta al forno), mida valmistatakse värske munapasta lehtedest. Suurest mugavusest või pastamasina puudumise tõttu saab lasanjet siiski ka poeplaatidest - "sellele õigele" kõige lähedasema tulemuse on andnud Barilla plaadid. Teiste proovitutega, saab küll maitsva tulemuse, aga tekstuur ei meenuta "seda õiget". Kord proovides on vahe selge nagu öö ja päev.

Traditsiooniliselt on lasanje pühapäevatoit. Värskest pastast lehed on eelnevalt kergelt keedetud (paar tükki korraga, 1-2 minutit) ja kiiresti külma veega jahutatud, lasanje kokku laotud ja ööseks seisma jäetud ning järgmisel päeval küpsetatud (190-200°C, 30-40 minutit). Lehtede keetmine aitab neil sel juhul kuuldavasti seistes vähem vettida. Kui lasanjet laduda ja küpsetada järjest, siis pole piisava vedeliku koguse juures lehtede eelnev keetmine vajalik, vaid pigem tülikas lisategevus. Kastet on ühes korralikus lasanjes piisavalt, et plaadid kuivaks ei jääks ja mitte grammigi rohkem.
Ka täidist käib lasanje vahel täpselt nii palju, et see plaatide koos püsimist ei segaks - pastalehed jäävad ikka enamusse. Kastme ja täidise vahekord on ülemisel pildil enam-vähem paigas, kuigi ideaalis võiks pasta osakaal veel suurem olla, alumisel on mõlemat selgelt liiga palju... Omast kogemusest tasub kõrva taha panna, et värske pasta imab endasse palju vähem vedelikku kui kuivatatud plaadid.
Lasanje peab tüki serveerimisel koos püsima ja püsti seisma!

Alumiseks kihiks käib lasanjes täidis ja pealmine tainakiht kaetakse valge kastme ning juustuga. Juustusoovitust retseptis tasub seejuures jälgida - meie harilik riivjuust ei suuda kuidagi mozzarellat/parmesani/ricottat asendada, kuigi hakklihaga sobib esmanimetatu oivaliselt.
Pole vist vaja öelda, et täidis peab olema piisavalt tugeva maitsega, et anda piisavalt maitset, et lõpptulemus ei oleks mage/maitsetu ja pärast pasta ja kastme lisamist, mis maitse intensiivsusega teatavasti ei hiilga - täidist võib julgelt "üle maitsestada".

Valgesse kastmesse käib lisamise järjekorras või, jahu, piim, jahvatatud muskaatpähkel ja sool. Juust jaotatakse üldjuhul kihtide vahele või raputatakse lasanje peale, mitte ei segata kastmesse. Kastet ei kulu alati ühepalju ja ka tulemus on mingil määral erinev. Jäägu juustu lisamine kastmesse või otse kihtide vahele igaühe maitseasjaks.

PS! Lasanje on üks neist toitudest, mis järgmisel päeval soojendatult ei ole teragi vähem maitsev, pigem isegi parem :P


Ülemisel pildil: lasanje värskest munapastast valge kastme ja praetud seene-sibulaseguga.
Alumisel pildil: lasagne alla bolognese - lasanje värskest munapastast valge kastme ja ragù alla bolognese'ga (mis elukas see on, loe lingilt - igatahes pole tegu purgikastme või tomatise praetud hakklihaga).

Värske munapasta (la pasta fresca all'uovo) põhiretsept (ca. 600 g)
(loe värskest pastast täpsemalt)

500 g nisujahu ("00")
3 suurt muna
2 suure muna rebu
1 tl soola
(1 spl oliivõli)

Sõelu jahu lauale kuhja ja jäta selle keskele süvend.
Süvendisse raputa sool, löö munad ja lisa munakollased (ning õli).
Ringjalt seestpoolt välja liikudes haara taina hulka järjest rohkem jahu ja töötle kätega kuni oled kogu jahu tainapalli lisanud ning moodustub ühtlane tainas. Selleks läheb aega, aga asi on seda väärt. Tainas peab esialgu tulema võimalikult kuiv ja kõva (aga ühtlane) - enamusele köögikombainidele käib see ilmselt üle jõu. Mida rohkem jahu õnnestub tainasse saada, seda parem. Mitte mingil juhul ära kalla tainale vett, äärmisel juhul võib sõtkumise ajal käsi veega niisutada ja nii tainasse niiskust lisada.
Keera tainas õhukindlalt toidukilesse (või niiskesse köögirätikusse) ja jäta tunniks kuni üleöö seisma. Selle aja jooksul ühtlustub tainas niiskus ja nisu kleepvalgu ehk gluteeni ja munavalgu toimel muutub struktuur - tainas muutub pehmemaks ja kergemini töödeldavaks.
Jaga seisnud tainas neljaks. Töötle tükke ükshaaval, hoides teised tükis sel ajal kiles.
Rulli tainapallike 1 cm paksuseks, et liigselt paks tükk pastamasinale liiga ei teeks ja et masin niiskust tainast välja ei suruks.
Rulli tainas läbi rullide kõige laiema astme. Voldi tainas masina lauselt kolmeks ja rulli teistpidi (külg ees) läbi sama rullide astme. Korda seda tegevust 3-4 korda, kuni tainas tundub ilus ja ühtlane ning omandab teatava läike.
Seejärel rulli tainast äbi masina iga rullimise järel rullide vahet väiksemaks reguleerides, kuni on saavutatud piisav paksus (ca 1.5 mm). Hoia tainast liigse venimise eest.
Pasta keetmiseks lase vesi keema arvestades liitri vett iga 100 grammi pasta kohta ja mitte vähem. Ka kuiva pasta kohta kehtib rohke vee reegel. Lisa veele sool ja lase keema.
Lisa pasta keevasse vette, korraga ja lisamise ajal aeglaselt segades. Nii ei kleepu pastalindid üksteise ega poti külge.

Valge kaste

5 dl (täis)piima
40-50 g võid (vähemalt 80%)
40 g jahu
riivitud muskaatpähklit
vajadusel soola (olenevalt täidise iseloomust)

Sulata või kuuma paksupõhjalise kastruli põhjas. Lisa pidevalt segades jahu (vispel on abiks). Sega ja kuumuta kuni segu muutub kollaseks ja hakkab vahutama. Kui vahutama ei hakka, siis on võid liiga vähe või jahu liiga palju. Lisa peene joana ja intensiivselt segades piim. Piim võiks enne kuum olla, aga vispeldades ja piima aeglaselt lisades ei teki tükke ka külma piimaga.
Kuumuta segades peaaegu keevana kuni kaste pakseneb (2-3 minutit). Tõsta tulelt, maitsesta ja hoia kasutamiseni soojas.


Veel pastast:
Värske munapasta
Kuidas keeta pastat - müüdid ja tegelikkus
Hakklihalasanje ja kana-spinati-seene lasanje
Cannelloni liha ja seentega

Ka anonüümne vargus on vargus!

Esmaspäev, 1. oktoober 2007

Keegi anonüümne ja meiliaadressita ning kommenteerimisvõimaluseta ohh (kakyke.blogspot.com) kasutab täiesti süüdimatult avalikus blogis võõrast teksti ja pilte. Kiri võib ju väita "recipe ebook for my own purpose", kuid see ripub avalikult üleval ja seda lingitakse temaatilistest foorumitest (näide). Pole mingit võimalust autorit tema rikkumisest teavitada ja nõuda anonüümse varguse lõpetamist, piltide maha võtmist ja korralikku viitamist. Esmapilgul jäid silma Pille, Indreku & Merilini, Krentu ja enda pildid-postitused, aga need pole kaugeltki ainukesed...

Milline osa tekstist siinsamas vasakus veerus jääb selle blogi autorile arusaamatuks?

"Siinse materjali kasutamine kommetseesmärkidel on keelatud. Avalikult kasutades lingi algsele postitusele ja ära pätsa pilte!"

Mida sellisel juhul peale hakata? Loota, et blogi autor seda postitust siin loeb ja rikkumise lõpetab, oleks ilmselt liiga naiivne.