Vahel on vaja isu ja panni, mitte retsepti

Reede, 18. veebruar 2011

Kisub kangesti lapsepõlvenostalgiaks kätte viimasel ajal, aga ju siis on isu selline :)
Viimaseks isuks osutus praekartul, see kõige harilikum (toorest kartulist), searasvaga ja sibulaga praetud, sibula-kodujuustu-hapukooresalati ja röstitud rukkileivaga.
Lihtsad praekartulid ja vana Arabia taldrik - paras paar.

Kartuliga on üldse see hull lugu, et olgu sees siis praekartul, keedukartul, aurutatud kartul, ahjukartul või kartulipuder... kartul peab Laura olema. No ei ole paremat leidnud.

Lihtsalt praekartulid

Mozzarella-tomatisalat pestokastmega

Kolmapäev, 16. veebruar 2011

Kui suvel on üks paremaid asju maailmas päikeseküpsed lihatomatid, pühvlimozzarella, aromaatne basiilik ja natuke head oliiviõli, siis talvel... tuleb appi võtta pesto ja soojamaised kirsstomatid, mis vastupidiselt talvisele "Hollandi plastikule" on üsna üllatavalt tomatimaitsega.
Pildil on salat küll veidralt rohekat sorti tomatitega ja basiiliku asemel hoopis karulaugupestoga, aga hirmmaitsev sellest hoolimata :)
Varieerida võib veelgi - näiteks segada kaste happe ja suhkruga hoopis vinegretiks ja lisada salatisse rukolat või mõnd tugevamat lehtsalatit.


Mozzarella-tomatisalat pestokastmega

kirsstomateid (või küpseid lihatomateid)
(pühvli)mozzarellat
pestot (või värsket basiilikut)
head külmpressi oliiviõli
soola-pipart

Sega pesto õliga kastmeks sobiva voolavuseni. Tükelda vajadusel tomat ja juust. Maitsesta ja sega kokku.
Naudi krõbeda saialise või kukliga!

Kena esmaspäeva!

Esmaspäev, 14. veebruar 2011

Vaadake, et siis liiga siniseks/roosaks/kibedaks/läägeks ei kipuks...

.

Reede, 11. veebruar 2011

Juhuu! Lohutusauhind laiskloomale :D
Tänud ja tervitused Perenaine.ee maiasmokkadele!

Meekook maiastele mõmmidele :)

Neljapäev, 10. veebruar 2011

Kuna meekoogi retsepti oli vaja soodaeksperimendiks, siis valisin eksimise vältimiseks TEKO retsepti, kus margariin on muidugi asendatud võiga ja sõnastust muudetud.
Kook on mesimagus, ehe ja hea - nagu üks meekook olema peab.

Meekook


Meekook

Ca Ø 24 cm 

Tainale:
75 g mett
100 g suhkrut
2 muna
125 g võid
1 tl soodat
425 g jahu

Kreemiks:
200 g suhkrut
650 g hapukoort
(sidrunit)

Sega kuuma taluvas kausis mesi, suhkur ja muna omavahel ning pane valmis vesivann (keeva veega kastrul, mille kohale saab tõsta tainakausi). Tõsta tahke või mee-suhkru-munasegu peale ja lase sel vesivannil täielikult sulada. Või sulamise ajal segu mitte segada.
Kui või on täielikult sulanud, lisa sooda ja sega läbi. Jäta segu jahtuma.
Jahtunud segule lisa juurde jahu ja sega tainaks.

Saadud tainas jaga 7 võrdseks tükiks. Iga tükk tuleks rullida hästi õhukeseks ja võimalikult võrdseks plaadiks ning küpsetada 180-200-kraadises ahjus kergelt pruunikaks. Eriti hästi ja kiiresti õnnestub rullimine kahe küpsetuspaberi vahel aga saab ka niisama.
Sega hapukoor suhkruga. Soovi korral lisa maitse järgi sidrunimahla ja riivitud koort või vähenda retseptis antud suhkru kogust.
Üks põhjadest purusta puisteks, mis läheb hiljem koogi peale. Ülejäänud 6 põhja ühenda hapukoorekreemiga, kata puistega ja jäta üleöö imbuma. Serveeri järgmisel päeval.

Meekook


 Nagu  ülal lingitud postitusest kahtlustada võib, tegin tegelikult kaks kooki - ühe ülaloleva retsepti järgi (allpool piltidel vasakul) ja teise selle erinevusega, et sooda segasin jahusse ja lisasin tainasse alles lõpus (allpool piltidel paremal). See viimane, on küll täitsa hea ja söödav kook, aga mitte selline ehe meekook, nagu harjunud oleme. Tainapallid nii erinevad ei olegi, aga küpsedes jääb lõpus lisatud soodaga variant heledam, kerkib kohati mulliliseks, on täpiline (soodakristallid?) ja pole tal ka seda meekoogile iseloomulikku kollakat tooni. Mida arvata võiski - soodaga ümberkäimine on oluline! Erinevus maitses on tunda ka valmis koogis.
Kokkamine on kunst, aga küpsetamine teadus! Ega keemia pole köögist kunagi kaugelt mööda käinud...

Koogid on sooda lisamise erinevusega küpsetatud sama retsepti järgi (kumbki pool kogust), samadest toiduainetest, sama diameetriga, samapaksud põhjad, läbisegi ahjus (4 minutit 190-kraadi juures).


Tainapallid - vahe on veel väike.

Meekook


Küpsetatud põhjad

Meekook


Valmis koogid



Meekook Meekook

Pruunistumisest, pruunistamisest, kerkimisest ja soodast ja küpsetuspulbrist :)

Kolmapäev, 9. veebruar 2011

Küsimus meekoogi, sooda, kerkimise ja niisama vuhistamise kohta Nami-nami foorumis pani mind natuke mõtlema ja lugema.

Soodat (NaHCO3), söögisoodat, me teame eelkõige kergitusainena. Niiskes tainas happega reageerides annab ta üheks produktiks süsihappegaasi, mille mullid tainast kergitavadki (analoogselt pärmile, mille elutegevuse tagajärjel ka süsihappegaasi eraldub).
Et aga sooda (aluseline) ja happe reaktsioon algab kohe tainale vedelikku lisades ja tainas tuleb kiiresti-kiiresti ära kasutada, kasutan nii mina kui ilmselt ka paljud teised enamikul juhtudel, kus vähegi võimalik, hoopis küpsetuspulbrit, kus komponente on rohkem ja kerkimise teine faas käivitub alles kuumutamisel, mistõttu küpsetuspulber on stabiilsemate tulemustega, lollikindlam ja igal juhul lihtsam kasutada. Seda juhul, kui tainas ise juba ei sisalda suuri koguseid hapusid komponente ja sooda kasutamine muutub mõistlikuks - no näiteks hapupiimapannkookide puhul.
Arvamus, et sooda+sidrunhape ongi sama, mis poes leiduv küpsetuspulber, ei pea seega paika. Küpsetuspulbris on harilikult kaks happelist komponenti, üks alus ja lisaks säilimise huvides niiskuse sidumiseks veidi tärklist. Kahes happelisest komponendist üks on kiiretoimeline (nt sidrunhape) ja teine aeglasetoimeline, mis hakkab tööle alles kuumuse mõjul (nt naatriumdifosfaat) ja mida on koguseliselt esimesest palju rohkem. Niipaljukest siis soodast ja kergitamisest.

Soodal aga on teisigi voorusi.

Esiteks peaks enda jaoks selgeks tegema, mis on pruunistumine. Maillard'i reaktsiooni näol on tegu protsessiga, kus pruunistumine leiab aset valkude koostises olevate aminohapete ja redutseerivate suhkrute reaktsioonis. Nii pruunistub näiteks liha ahjus või pannil, saiakoorik küpsemisel või sai rösteris, kondenspiim või kondipuljong  väga pikal keetmisel. Samal põhjusel on tumedam linnastest valmistatud leib või õlu. Lisaks välimusele, annab pruunistumine toidule ka maitset ja aroomi.
Pruunistumist Maillard'i reaktsioonil soodustavad aluseline keskkond ja temperatuuri tõstmine, aeglustavad keskkonna hapestumine ja vee lisamine. Siit lihtne loogika, miks veerikkal ja vaid 100 kraadi juures keeval puljongil võtab pruunistumine rohkem aega kui tulisel pannil praetaval lihatükil. Puljongi puhul saab süsteemi veidi petta ja konte enne keetmist ahjus küpsetada. Mida väiksem niiskusesisaldus, kõrgem temperatuur ja aluselisem keskkond (keerulises keeles kõrgem pH), seda kiirem reaktsioon. Nii kasutame me seda toidus.
Madalal temperatuuril ja hoopis teistel eesmärkidel toimub sama protsess aga ka meie kehas.

Kus siin siis sooda mängu tuleb? Sooda kiirendab läbi pH tõstmise pruunistumist. Nii lihtne see ongi. Kes meist ei teaks no näiteks suupisteks pakutavaid soolakõrsikuid või võõrapäraseid vesikringleid - needki on enne küpsetamist kastetud aluselisse lahusesse, et saavutada küpsemisel pinna värv ja maitse.
Siit, kui kerida allapoole videoni, võib vaadata, kuivõrd sooda lisamine kiirendab näiteks sibula pruunistumist, noh, et kui oma silm on kuningas :P

Nii ja nüüd küsimus laiale ringile, tulles tagasi meekoogi juurde - milles võib seisneda vahe, kui lisada sooda kas kuumale või ja mee-suhkrusegule ning siis koogisse või taina segamise lõpus koos jahuga märga tainasse? Viimasel juhul sooda ilmselt pigem kergitab tainast, mingi vähesegi happe olemasolul, aga esimesel juhul? Kummal juhul jääb kook iseloomulikult tume ja "meekoogi maitsega"?

Nüüd ei jää muud üle, kui hakata mõlemit pidi meekooki küpsetama, et asjas ise veenduda :D
Parandus, koogid proovitud ja on ikka vahe sees küll!

[Hiljem] Koogi küpsetamiseks täna ilmselt ei lähe, aga sibulat on rohkem kui küll, kõht lõunaselt tühi ja sooda leidsin ka üles. Võtsin ühe sibula, poolitasin, hakkisin ja praadisin samal pannil. Vasakpoolne pool sai näpuotsaga (no õige vähe, vähem kui harilikult soola) soodat, parempoolne pool mitte. Praadisin keskmisel leegil ja segasin kumbagi poolt eraldi.

Peab mainima, et soodaga praetud pool, mitte ainult ei pruunistunud kiiremini, vaid ka ühtlasemalt ja maitses magusam ning subjektiivselt parem.

Ma nüüd paigutan igatahes sooda kuskile kättesaadavamasse kohta, mitte enam kapi ülemisele riiulile, sest sibula praadimisel läheb see ilmselt teinekordki käiku :)

Ajahetk 0 - sibula lisamine kuumale õlisele pannile  


2 min 


 6 min


8 min 


10 min 

Kanasupp, see harilik, klimpidega

Reede, 4. veebruar 2011

Sellest, kuidas ühest linnust mitu päeva söönuks saab, olen ma siin kuskil juba rääkinud.
Alustama peaks vist sellest, et mina söön suppi, sellist kodust ja kodumaist klassikalist, imeharva ja meeslemmik hea meelega ei sööks seda üldse, kui ma vahel ei sunniks :) Siiski-siiski, ahjukana sööme me jälle üsna tihti ja järele jäänud "luukered" rändavad sügavkülma. Samuti on koertele sügavkülmas harilikult olemas 1-2 toorest supikana. Ka juhtub vahel, et kuskile muu toidu sisse on vaja sellerit ja sibulaid, no näiteks Bologna kastmesse. Ja minul käib vahel kallal vastupandamatu kana-klimbisupi isu. Kui need asjad nüüd kõik õnnelikult kokku juhtuvad sattuma, siis saab kanasuppi, rukkileiva ja parema juhul külma valge veiniga. Kana-klimbisupp on ju puhas lapsepõlvenostalgia...
Retsepti aga ei tule, sest seda pole olemas. Supp, see on maitsvalt imelihtne, aga puljong peab hea ja õige olema :P
Vajalik kraam on tekstis alla joonitud.

Kanasupp

Nii, et alustada algusest, siis kõigepealt on vaja kana. Parim oleks kana oma parimais aastais või lausa kukk, aga nende puudumisel sobib Talleggi "supikana", see kõhn ja sinine. Sest viimasest saab supp parem ja maitsvam kui broilerist (rinnafileest me siin üldse ei räägi, eksole). Supikana asemel (või koos sellega) võib puljongiks keeta ka sügavkülma kogutud ahjukanade luukered, kus veel lihakribalad küljes. Broilerikoibadest saab ka muidugi soovi korral suppi. Keetmisaega see aga oluliselt ei lühenda.... Oluline pole ju mitte vaid liha pehmeks saada, vaid eelkõige kanast ja tema kontidest maitse puljongisse keeta... ja seda va maitset tuleb sealt broilerikobadest nii kui nii vähem.
Supikana tuleks esimese asjana üles sulatada.
Järgnevalt lõikan ma kana(delt) küljest tiivad, millega saavad koerad maiustada, aga need võib niisama hästi ka kanale külge jätta, kui maiad karvikud puuduvad. Eriti heal päeval saavad karvikud terve oma kana :D
Tõsisemalt rääkides on tiibadeta kanaga potis kergem opereerida. Samal põhjusel seon ma kinni kana jalad (vt. pilti allpool), et moodustuks sang, millest lindu mugav kuumast veest välja oleks tõsta.

Lepime lihtsuse mõttes kokku, et opereerime ühe toore supikanaga (koguse mõttes), oleme tal tiivad eemaldanud ja jalad kokku sidunud. Nüüd läheb lind potis külma veega üleni kaetult pliidile. Veel tuleb lasta keema tõusta, minutit viis keeda lasta ja kanad välja tõsta. Pott tühjendada ja loputada. See aitab suurema vahu tekkimise vastu, mis puljongi häguseks muudab (ahjukanajääkidega võib selle etapi vahele jätta).

Kana potti tagasi, külma vett nii palju, et kana kataks. Nüüd tuleks potti lisada maitseköögiviljad. Kindlasti peaks potti saama puhas koorega sibul ja koorimata porgand (värviks) ning mingil kujul seller. Nagu pildilt näha võib, ei pea need köögiviljad kuigi esinduslikud olema, vaid ainult maitset andma ja visatakse pärast minema. Nii läksid mul seekord puljongisse paari sibula koortega otsad, varsselleri juurikapoolne ots, porgand ja lehtedeta petersellivarred - Bologna kastme ülejäägid. Seller võib olla ka juurseller ja muidugi ei ole keelatud kasutada tervet sibulat. Porgandi ja sibulata saab puljong ilmetu ja supp hall.

Maitseainetest lisan ma keevale puljongile mõned terad vürtsi ja paar lehte loorberit. Et maitsed paremini kanast ning köögiviljadest välja keeksid ja et vältida ülesoolamist (vee hulk ju keetes väheneb), ei lisa ma soola kunagi enne kui alles ca pool tundi enne keetmise lõppu või üldse alles puljongist suppi tehes. Samas suppi soolamata on ka patt jätta :D

Pliidile tuli alla, lasta veel keema tõusta ja alandada temperatuuri nii, et vesi veel vaid vaevu keeks. Äge keemine segab ja lõhub keedetavat, lööb puljongi häguseks. Supikana tahab keeda oma kolm tundi, ahjukanajäägid vähem, aga mida rohkem, seda parem saab maitse. Oluline on keeta vähemalt nii kaua, kui liha kondi küljest lahti lööb. Kui hoolimata ettevaatusabinõudest siiski märgataval kogusel vahtu peaks tekkima, tuleks see lusika või vahukulbiga eemaldada ja mitte lasta supisse keeda. Vett ma keetmise ajal üldjuhul ei lisa, küll aga keeran paar korda kanal külge, kui see veest välja paistma hakkab.

Kui liha kondilt lahti, tuleks kana puljongist taldrikule jahtuma tõsta ja puljong tulelt ära settima. Köögiviljad ja maitseained tuleks samuti välja õngitseda ja minema visata. See puljongis keenud terve porgand muide, on ka nahka pista täitsa meeldiv.

Enam-vähem jahtunult, kuid siiski veel soojalt kanalt on kõige kergem liha luudelt puhastada. Enda mugavuse huvides ei tasuks seda tegevust järgmisele päevale jätta ja kana külmikusse panna - liha puhastamise muudab see ebamugavamaks. Puhastatud ja hakitud liha läheb hiljem tagasi supisse (nahk koertele ja kondid on prügikastikaup). Ahjaa, ja erinevalt noore ja nuumatud broileri õrnheledast lihast ei tasu vanema ja oma lihaseid kasutanud "supikana" koibadel tumedamat liha karta, see on see, mis maitset lisab.
Lihtsama variandina võib terve kana supi kõrvale lauale tõsta ja igaüks jagab omale liha ise. Nii tegi lapsepõlves aeg-ajalt mu vanaema.

Kui puljong on kana jahtumise ja puhastamise aja seisnud ja settinud, siis korjan ma selle pinnalt vaikselt "koorides" ühe tubli kulbitäie rasvast puljongit. Sellest saavad hiljem klimbid. Harilikult teen alles soojast puljongist juba ka klimbitaina valmis. Mu meelest saavad nii paremad klimbid. Ülejäänud puljongi kallan ettevaatlikult poti põhja vajunud sodi pealt ära (enamasti väiksemasse potti, kuhu tuleb supp), eriti peenel puhul läbi sõela, igapäevaselt mitte. Nüüd võib osa puljongit külmutada, osast teha suppi või otsustada emma-kumma kasuks. Külmutamisel tuleks arvestada, et vedelik paisub, külmutada mitte klaasist anumates või jääkuubikukottides/restides ja jätta anumasse vedelikule lahkelt paisumisruumi. Oletame, et teeme edasi suppi :)

Supi jaoks koorin, poolitan pikuti ja viilutan 2-3 porgandit, lasen puljongi uuesti keema, lisan soola, kui pole veel lisatud, kallan porgandid vaikselt keevasse puljongisse ja teen klimbitaina. Kartul ja klimp minu jaoks koos ei käi ja kokku ei sobi, aga kes soovib, võib lisada ka kartulit.

Klimpide jaoks tuleb kulbitäiesse (täpne suurus pole väga oluline, aga ikka supikulbist räägime) rasvasesse ja soovitavalt sooja puljongisse segada vispliga nii palju nisujahu, et tainas hakkab juba vaikselt vispli keskele kogunema. Jahule võib olla lisatud veidi küpsetuspulbrit. See tegevus sarnaneb väga pannkookide tegemisele :) Edasi lisan klimbitainale ühe muna ja olenevalt puljongi soolasusest vahel veidi soola ning jahvatatud musta pipart. Ka erinevad värsked hakitud ürdid pole keelatud. Muna lisamise ja ühtlaseks segamise järel peaks tainas olema selline veniv ja hapukoorest veidi paksem mass.
Kui tahta eriti selget ja esinduslikku suppi, siis peaks klimbid keetma eraldi, kurnama ja lisama alles valmis supile. Kodustes oludes keedan ma siiski ka klimbid supipuljongis. Selleks on vaja kahte teelusikat. Teelusikad tuleb kasta keevasse puljongisse, seejärel võtta lusikaotsale veidi tainast (ca 1/4-1/3 lusikat) ja lasta teise lusika abil puljongisse. Mida väiksem klimp, seda paremini võtab ta puljongi maitse endasse ja seda paremad klimbid tulevad. Korrata, kuni kogu tainas on ära kasutatud ja keeta, kuni klimbid tõusevad pinnale. Selleks ajaks peaks ka porgandid pehmed olema.

Minu jaoks on selle supi serveerimisel roheline sibul lausa hädavajalik ja vahel lisan ka keedetud muna. Viimast küll rohkem pardi ja vähem kana puhul, aga liiga ei tee ta kummalegi. Tean neidki, kes supi peale soolatilli nõuavad. Hea on kõrva taha panna, et järgmisel päeval soojendades kaotab supp vaid välimust, aga maitse sellest ei kannata, pigem isegi paraneb.

Kanasupp Kanasupp

tarbija24 ja anšoovisepaanika

Kolmapäev, 2. veebruar 2011

Tarbija24.ee on minu silmis tuntud oma geniaalsuses edastada uudiseid nii, et algallika iva ja olemus täitsa kaduma läheb ja pea peale pööratakse, eriti, mis puutub vähem või enam teadusuudistesse, aga sel korral on nad ilmselt lausa ennast ületanud.

Olgu siinkohal öeldud, et need Eestis toodetud-pakitud "anšoovised" ei meenuta maitselt õiget anšoovist ka väga hea kujutlusvõime korral ja ansoovist nõudva retsepti võivad nad korralikult kiluselt ära rikkuda! Kui tahate kilu, ostkegi kilu ja kui vaja anšoovist, muretsege anšoovist. Võlts "Kipperi anšoovis" jäägu toojale imetleda.

Idüll õhtupäikses

Idüll

Idüll koerakesega...