Pruunistumisest, pruunistamisest, kerkimisest ja soodast ja küpsetuspulbrist :)

kolmapäev, 9. veebruar 2011

Küsimus meekoogi, sooda, kerkimise ja niisama vuhistamise kohta Nami-nami foorumis pani mind natuke mõtlema ja lugema.

Soodat (NaHCO3), söögisoodat, me teame eelkõige kergitusainena. Niiskes tainas happega reageerides annab ta üheks produktiks süsihappegaasi, mille mullid tainast kergitavadki (analoogselt pärmile, mille elutegevuse tagajärjel ka süsihappegaasi eraldub).
Et aga sooda (aluseline) ja happe reaktsioon algab kohe tainale vedelikku lisades ja tainas tuleb kiiresti-kiiresti ära kasutada, kasutan nii mina kui ilmselt ka paljud teised enamikul juhtudel, kus vähegi võimalik, hoopis küpsetuspulbrit, kus komponente on rohkem ja kerkimise teine faas käivitub alles kuumutamisel, mistõttu küpsetuspulber on stabiilsemate tulemustega, lollikindlam ja igal juhul lihtsam kasutada. Seda juhul, kui tainas ise juba ei sisalda suuri koguseid hapusid komponente ja sooda kasutamine muutub mõistlikuks - no näiteks hapupiimapannkookide puhul.
Arvamus, et sooda+sidrunhape ongi sama, mis poes leiduv küpsetuspulber, ei pea seega paika. Küpsetuspulbris on harilikult kaks happelist komponenti, üks alus ja lisaks säilimise huvides niiskuse sidumiseks veidi tärklist. Kahes happelisest komponendist üks on kiiretoimeline (nt sidrunhape) ja teine aeglasetoimeline, mis hakkab tööle alles kuumuse mõjul (nt naatriumdifosfaat) ja mida on koguseliselt esimesest palju rohkem. Niipaljukest siis soodast ja kergitamisest.

Soodal aga on teisigi voorusi.

Esiteks peaks enda jaoks selgeks tegema, mis on pruunistumine. Maillard'i reaktsiooni näol on tegu protsessiga, kus pruunistumine leiab aset valkude koostises olevate aminohapete ja redutseerivate suhkrute reaktsioonis. Nii pruunistub näiteks liha ahjus või pannil, saiakoorik küpsemisel või sai rösteris, kondenspiim või kondipuljong  väga pikal keetmisel. Samal põhjusel on tumedam linnastest valmistatud leib või õlu. Lisaks välimusele, annab pruunistumine toidule ka maitset ja aroomi.
Pruunistumist Maillard'i reaktsioonil soodustavad aluseline keskkond ja temperatuuri tõstmine, aeglustavad keskkonna hapestumine ja vee lisamine. Siit lihtne loogika, miks veerikkal ja vaid 100 kraadi juures keeval puljongil võtab pruunistumine rohkem aega kui tulisel pannil praetaval lihatükil. Puljongi puhul saab süsteemi veidi petta ja konte enne keetmist ahjus küpsetada. Mida väiksem niiskusesisaldus, kõrgem temperatuur ja aluselisem keskkond (keerulises keeles kõrgem pH), seda kiirem reaktsioon. Nii kasutame me seda toidus.
Madalal temperatuuril ja hoopis teistel eesmärkidel toimub sama protsess aga ka meie kehas.

Kus siin siis sooda mängu tuleb? Sooda kiirendab läbi pH tõstmise pruunistumist. Nii lihtne see ongi. Kes meist ei teaks no näiteks suupisteks pakutavaid soolakõrsikuid või võõrapäraseid vesikringleid - needki on enne küpsetamist kastetud aluselisse lahusesse, et saavutada küpsemisel pinna värv ja maitse.
Siit, kui kerida allapoole videoni, võib vaadata, kuivõrd sooda lisamine kiirendab näiteks sibula pruunistumist, noh, et kui oma silm on kuningas :P

Nii ja nüüd küsimus laiale ringile, tulles tagasi meekoogi juurde - milles võib seisneda vahe, kui lisada sooda kas kuumale või ja mee-suhkrusegule ning siis koogisse või taina segamise lõpus koos jahuga märga tainasse? Viimasel juhul sooda ilmselt pigem kergitab tainast, mingi vähesegi happe olemasolul, aga esimesel juhul? Kummal juhul jääb kook iseloomulikult tume ja "meekoogi maitsega"?

Nüüd ei jää muud üle, kui hakata mõlemit pidi meekooki küpsetama, et asjas ise veenduda :D
Parandus, koogid proovitud ja on ikka vahe sees küll!

[Hiljem] Koogi küpsetamiseks täna ilmselt ei lähe, aga sibulat on rohkem kui küll, kõht lõunaselt tühi ja sooda leidsin ka üles. Võtsin ühe sibula, poolitasin, hakkisin ja praadisin samal pannil. Vasakpoolne pool sai näpuotsaga (no õige vähe, vähem kui harilikult soola) soodat, parempoolne pool mitte. Praadisin keskmisel leegil ja segasin kumbagi poolt eraldi.

Peab mainima, et soodaga praetud pool, mitte ainult ei pruunistunud kiiremini, vaid ka ühtlasemalt ja maitses magusam ning subjektiivselt parem.

Ma nüüd paigutan igatahes sooda kuskile kättesaadavamasse kohta, mitte enam kapi ülemisele riiulile, sest sibula praadimisel läheb see ilmselt teinekordki käiku :)

Ajahetk 0 - sibula lisamine kuumale õlisele pannile  


2 min 


 6 min


8 min 


10 min 

11 kommentaari:

Maru ütles ...

Super!

Maarja ütles ...

Oli hea lugemine.
Homme sööme soodaga sibulaid :)

Indigoaalane ütles ...

Sooda on igas mõttes üks väga hea asi. Ka kohvi ja tee nö väljatulekut on võimalik suurendadam, kui pisut soodat lisada (ettevaatust siis muidugi hilejm sidruniga, hakkab vahutama:))

Anonüümne ütles ...

See on minu jaoks täiesti uus teadmine( sibula pruunistamine soodaga)ja kuidagi sisetunne arvas, et soodamaitse jääb külge ja nüüd sa väidad, et hoopis parem ja magusam!

Kristel

Thredahlia ütles ...

:)

Maarja, anna teada, kuidas oli!

Kohvi ja tee puhul ma jätan sooda vahele - nende puhul pole väljatulek esmane...

Kristel, soodat läks imevähe ja selle maitset ma ei täheldanud. Küll aga oli maitset justkui rohkem - ilmselt siis rohkem maitset sibulast välja tulnud + rohkem maitset pruunistumisest, ma pakuks. Leiva peal maitses igatahes parem kui see va harilik praesibul. Järgi proovida on ju imelihtne :P
Peaks proovima praadida ka rõngaid - hakitud sibula puhul tundus, et soodaga versioon jäi justkui tekstuurilt veidi pehmem-pudrusem. Rõngaste puhul oleks see paremini näha.

Thredahlia ütles ...

Kusjuures see seletaks hästi ka tähelepanekut, miks happelises äädikamarinaadis liha pruunistub hiljem palju kehvemini, kui mõni soola-õli-ürtidega seisnu...

Maarja ütles ...

Töötaski :)
Ja maitseb hää!

Tuuli ütles ...

Appikene kui mõnus on lugeda asjade põhjuslikkusest. Saab täitsa targaks kohe. Hästi vahva, et niimoodi mässata ja katsetada viitsid.

Anonüümne ütles ...

Natuke tähenärimist (loodan, Sa ei pane pahaks), aga naatriumdifosfaadi all pidasid Sa silmas ilmselt naatriumdivesinikfosfaati, eks? Happeliseks ma seda kyll ei nimetaks... Aga muidu tubli töö. :)

Thredahlia ütles ...

Näritagu terviseks! :)

"Naatriumdifosfaat" on pärit toote pakendilt. No pigem siis tegelikult juba dinaatriumdivesinikdifosfaat (IUPAC'i järgi) ja tegu soolaga. Kui otsida, võib leida ka dinaatriumpürofosfaadi, dinaatriumdivesinikpürofosfaadi, naatriumvesinikpürofosfaadi ja dinaatriumdifosfaadi nime all... ja tähistatuna numbriga E450
Aga soodaga reageerides käitub ta tõesti happena :)

ematehnik ütles ...

tahtsin öelda, et mul on juba mõnda aega lausa sundmõtted: iga kord, kui ma nüüd sibulaid praen, mõtlen sulle tänutundega.
suur aitäh sulle, mul tulevad nüüd alati nii ilusad praetud sibulad!

Postita kommentaar