Kanasupp, see harilik, klimpidega

Sellest, kuidas ühest linnust mitu päeva söönuks saab, olen ma siin kuskil juba rääkinud.
Alustama peaks vist sellest, et mina söön suppi, sellist kodust ja kodumaist klassikalist, imeharva ja meeslemmik hea meelega ei sööks seda üldse, kui ma vahel ei sunniks :) Siiski-siiski, ahjukana sööme me jälle üsna tihti ja järele jäänud "luukered" rändavad sügavkülma. Samuti on koertele sügavkülmas harilikult olemas 1-2 toorest supikana. Ka juhtub vahel, et kuskile muu toidu sisse on vaja sellerit ja sibulaid, no näiteks Bologna kastmesse. Ja minul käib vahel kallal vastupandamatu kana-klimbisupi isu. Kui need asjad nüüd kõik õnnelikult kokku juhtuvad sattuma, siis saab kanasuppi, rukkileiva ja parema juhul külma valge veiniga. Kana-klimbisupp on ju puhas lapsepõlvenostalgia...
Retsepti aga ei tule, sest seda pole olemas. Supp, see on maitsvalt imelihtne, aga puljong peab hea ja õige olema :P
Vajalik kraam on tekstis alla joonitud.

Nii, et alustada algusest, siis kõigepealt on vaja kana. Parim oleks kana oma parimais aastais või lausa kukk, aga nende puudumisel sobib Talleggi "supikana", see kõhn ja sinine. Sest viimasest saab supp parem ja maitsvam kui broilerist (rinnafileest me siin üldse ei räägi, eksole). Supikana asemel (või koos sellega) võib puljongiks keeta ka sügavkülma kogutud ahjukanade luukered, kus veel lihakribalad küljes. Broilerikoibadest saab ka muidugi soovi korral suppi. Keetmisaega see aga oluliselt ei lühenda.... Oluline pole ju mitte vaid liha pehmeks saada, vaid eelkõige kanast ja tema kontidest maitse puljongisse keeta... ja seda va maitset tuleb sealt broilerikobadest nii kui nii vähem.
Supikana tuleks esimese asjana üles sulatada.
Järgnevalt lõikan ma kana(delt) küljest tiivad, millega saavad koerad maiustada, aga need võib niisama hästi ka kanale külge jätta, kui maiad karvikud puuduvad. Eriti heal päeval saavad karvikud terve oma kana :D
Tõsisemalt rääkides on tiibadeta kanaga potis kergem opereerida. Samal põhjusel seon ma kinni kana jalad (vt. pilti allpool), et moodustuks sang, millest lindu mugav kuumast veest välja oleks tõsta.

Lepime lihtsuse mõttes kokku, et opereerime ühe toore supikanaga (koguse mõttes), oleme tal tiivad eemaldanud ja jalad kokku sidunud. Nüüd läheb lind potis külma veega üleni kaetult pliidile. Veel tuleb lasta keema tõusta, minutit viis keeda lasta ja kanad välja tõsta. Pott tühjendada ja loputada. See aitab suurema vahu tekkimise vastu, mis puljongi häguseks muudab (ahjukanajääkidega võib selle etapi vahele jätta).

Kana potti tagasi, külma vett nii palju, et kana kataks. Nüüd tuleks potti lisada maitseköögiviljad. Kindlasti peaks potti saama puhas koorega sibul ja koorimata porgand (värviks) ning mingil kujul seller. Nagu pildilt näha võib, ei pea need köögiviljad kuigi esinduslikud olema, vaid ainult maitset andma ja visatakse pärast minema. Nii läksid mul seekord puljongisse paari sibula koortega otsad, varsselleri juurikapoolne ots, porgand ja lehtedeta petersellivarred - Bologna kastme ülejäägid. Seller võib olla ka juurseller ja muidugi ei ole keelatud kasutada tervet sibulat. Porgandi ja sibulata saab puljong ilmetu ja supp hall.

Maitseainetest lisan ma keevale puljongile mõned terad vürtsi ja paar lehte loorberit. Et maitsed paremini kanast ning köögiviljadest välja keeksid ja et vältida ülesoolamist (vee hulk ju keetes väheneb), ei lisa ma soola kunagi enne kui alles ca pool tundi enne keetmise lõppu või üldse alles puljongist suppi tehes. Samas suppi soolamata on ka patt jätta :D

Pliidile tuli alla, lasta veel keema tõusta ja alandada temperatuuri nii, et vesi veel vaid vaevu keeks. Äge keemine segab ja lõhub keedetavat, lööb puljongi häguseks. Supikana tahab keeda oma kolm tundi, ahjukanajäägid vähem, aga mida rohkem, seda parem saab maitse. Oluline on keeta vähemalt nii kaua, kui liha kondi küljest lahti lööb. Kui hoolimata ettevaatusabinõudest siiski märgataval kogusel vahtu peaks tekkima, tuleks see lusika või vahukulbiga eemaldada ja mitte lasta supisse keeda. Vett ma keetmise ajal üldjuhul ei lisa, küll aga keeran paar korda kanal külge, kui see veest välja paistma hakkab.

Kui liha kondilt lahti, tuleks kana puljongist taldrikule jahtuma tõsta ja puljong tulelt ära settima. Köögiviljad ja maitseained tuleks samuti välja õngitseda ja minema visata. See puljongis keenud terve porgand muide, on ka nahka pista täitsa meeldiv.

Enam-vähem jahtunult, kuid siiski veel soojalt kanalt on kõige kergem liha luudelt puhastada. Enda mugavuse huvides ei tasuks seda tegevust järgmisele päevale jätta ja kana külmikusse panna - liha puhastamise muudab see ebamugavamaks. Puhastatud ja hakitud liha läheb hiljem tagasi supisse (nahk koertele ja kondid on prügikastikaup). Ahjaa, ja erinevalt noore ja nuumatud broileri õrnheledast lihast ei tasu vanema ja oma lihaseid kasutanud "supikana" koibadel tumedamat liha karta, see on see, mis maitset lisab.
Lihtsama variandina võib terve kana supi kõrvale lauale tõsta ja igaüks jagab omale liha ise. Nii tegi lapsepõlves aeg-ajalt mu vanaema.

Kui puljong on kana jahtumise ja puhastamise aja seisnud ja settinud, siis korjan ma selle pinnalt vaikselt "koorides" ühe tubli kulbitäie rasvast puljongit. Sellest saavad hiljem klimbid. Harilikult teen alles soojast puljongist juba ka klimbitaina valmis. Mu meelest saavad nii paremad klimbid. Ülejäänud puljongi kallan ettevaatlikult poti põhja vajunud sodi pealt ära (enamasti väiksemasse potti, kuhu tuleb supp), eriti peenel puhul läbi sõela, igapäevaselt mitte. Nüüd võib osa puljongit külmutada, osast teha suppi või otsustada emma-kumma kasuks. Külmutamisel tuleks arvestada, et vedelik paisub, külmutada mitte klaasist anumates või jääkuubikukottides/restides ja jätta anumasse vedelikule lahkelt paisumisruumi. Oletame, et teeme edasi suppi :)

Supi jaoks koorin, poolitan pikuti ja viilutan 2-3 porgandit, lasen puljongi uuesti keema, lisan soola, kui pole veel lisatud, kallan porgandid vaikselt keevasse puljongisse ja teen klimbitaina. Kartul ja klimp minu jaoks koos ei käi ja kokku ei sobi, aga kes soovib, võib lisada ka kartulit.

Klimpide jaoks tuleb kulbitäiesse (täpne suurus pole väga oluline, aga ikka supikulbist räägime) rasvasesse ja soovitavalt sooja puljongisse segada vispliga nii palju nisujahu, et tainas hakkab juba vaikselt vispli keskele kogunema. Jahule võib olla lisatud veidi küpsetuspulbrit. See tegevus sarnaneb väga pannkookide tegemisele :) Edasi lisan klimbitainale ühe muna ja olenevalt puljongi soolasusest vahel veidi soola ning jahvatatud musta pipart. Ka erinevad värsked hakitud ürdid pole keelatud. Muna lisamise ja ühtlaseks segamise järel peaks tainas olema selline veniv ja hapukoorest veidi paksem mass.
Kui tahta eriti selget ja esinduslikku suppi, siis peaks klimbid keetma eraldi, kurnama ja lisama alles valmis supile. Kodustes oludes keedan ma siiski ka klimbid supipuljongis. Selleks on vaja kahte teelusikat. Teelusikad tuleb kasta keevasse puljongisse, seejärel võtta lusikaotsale veidi tainast (ca 1/4-1/3 lusikat) ja lasta teise lusika abil puljongisse. Mida väiksem klimp, seda paremini võtab ta puljongi maitse endasse ja seda paremad klimbid tulevad. Korrata, kuni kogu tainas on ära kasutatud ja keeta, kuni klimbid tõusevad pinnale. Selleks ajaks peaks ka porgandid pehmed olema.

Minu jaoks on selle supi serveerimisel roheline sibul lausa hädavajalik ja vahel lisan ka keedetud muna. Viimast küll rohkem pardi ja vähem kana puhul, aga liiga ei tee ta kummalegi. Tean neidki, kes supi peale soolatilli nõuavad. Hea on kõrva taha panna, et järgmisel päeval soojendades kaotab supp vaid välimust, aga maitse sellest ei kannata, pigem isegi paraneb.