Ragù alla Bolognese ehk Bologna kaste

esmaspäev, 3. detsember 2007

Ragù alla Bolognese ehk Bologna kaste ehk "bolognese kaste" ei ole suvaline punane purgikaste (väitku see silt, mida iganes), ei valmi mitte mingi imega kiiremini kui poolteist kuni kaks tundi, ei sisalda mitte kunagi ketšupit ja ei salli ananassi silmaotsaski. Tegu on lihakastmega, milles on natuke tomatit, mitte vastupidi!
Tegelikult seda isegi ei serveerita spagettidega, sest spagetid ei suuda seda tükilist kastet piisavalt siduda, mis muudab söömise ebamugavaks.
Kes kord "seda õiget" on maitsnud, ei luba väärikat maitseelamust enam "purgipunasega" solvata. Iga punane hakklihakaste ei pea veel "bolognese" nime kandma. (Selles, et mõni neist üllatavalt maitsvaks võib osutuda, ma üldse ei kahtlegi.)

Kuna valmistusprotsess on pikk, tasub kastet korraga valmistada vähemalt topeltports (seda muidugi piisavalt suure ja sügava panni olemasolul). Nimelt kannatab see kaste ideaalselt külmutamist.

Ragù alla Bolognese ehk Bologna kaste

500 g veisehakkliha
3-4 spl oliiviõli, vajadusel rohkem
2 dl kuiva punast veini
3 dl purustatud tomatit
3 dl kuuma vett (või puljongit)
1 pisem porgand või pool suuremat
1 pisem sibul või pool suuremat
1 küüs küüslauku
pool vart varssellerit
mõni leht värsket rosmariini ja salveid
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Maitsesta hakkliha soola ja pipraga, näpi läbi ja jäta toatemperatuurile soojenema. Ära pane pannile täielikult toatemperatuurile soojenemata hakkliha, sest siis hakkab see pruunistumise asmel keema. Selles kastmes on oluline, et liha ei oleks liigselt rasvane, mistõttu harilik seguhakkliha või seahakkliha ei sobi.

Haki porgand, sibul ja seller ning puhasta küüslauguküüs.
Kuumuta sügava panni põhjas õli ja lisa hakitud köögiviljad, ürdid ning terve küüslauguküüs. Kuumuta pidevalt segades 4-5 minutit, kuid ära lase pruunistuda.

Lükka köögiviljad panni äärde ja kata pann toasooja hakklihaga, ära sega. Prae hakkliha segamata 5-6 minutit, et see läbi kuumeneks ja alumine pool pruunistuks. Hakkalihast ei tohi eralduda vedelikku, et see praadimise asemel keema ei hakkaks.
Prae liha ja köögivilju nüüd juba segades veel 10 minutit. Ära näe vaeva hakklihatükkide katki vajutamisega, need lagunevad piisava hautamisega ise.

Lisa vein ja lase sel täielikult aurustuda.
Lisa purustatud tomatid ja kuum vesi, sega läbi, lase keema tõusta ning keera kuumus nii madalaks, et kaste veel vaevu keeb.
Hauta vähemalt poolteist tundi või kauem. Peale seda aega märkad, kuidas liha hakkab "kastmesse sulama" ja hakklihatükid lagunevad. See näitab, et kaste hakkab valmima. Vajadusel lisa vahepeal kuuma vett.

Jäta kaste hauduma ja keeda pasta (mõni lintpasta nagu tagliatelle või mõni pisike vorm nagu penne või farfalle sobib hästi). Kuidas pastat keeta, loe siit. Kurna pasta ja jätta veidi keeduvett alles, juhuks kui pasta peaks kastmest liialt vedelikku imema ja kuivaks kippuma.
Sega kaste pastaga ja serveeri riivitud Parmesani või Pecorino juustuga.
Hästi sobib see kaste ka lasanje või cannellonide täitmiseks


Veel pastast ja kastmetest:
Kuidas keeta pastat - müüdid ja tegelikkus
Kodus pasta tegemisest (tagliatelle)
Lasanjest
Aeglaselt röstitud tomatid
Pesto
Pasta tomatise pommukastmega

Kodumaised kastmed:
Hakklihakaste tomatiga
Kaste broilerimaksast

9 kommentaari:

Pille ütles ...

Kas tuleb kell x vaadata x kanalit? Kui jah, siis anna ikka konkreetsemat infot. Meil telekas kodus alles paar nädalat, nii et ei ole suutnud telekanalite programmidega veel sinasõbraks saada:)

Thredahlia ütles ...

Hehe, kanal on ikka vana tuttav ja virtuaalne, vabandust, et segadust tekitan, lihtsalt pildid olid töö juures kaasas ning jagamiseks valmis enne pikemat kirjutamist..

Pille ütles ...

No seda ma kahtlustasin. Aga kuna telepurgis kokkamine on Sulle juba tuttav, siis igaks juhuks küsisin üle. Meil oli "õhtul eetris" eilne hapukapsaborš ja kohe peaks ka fariinisuhkru-jogurtijäätis valmis saama:)

siuu ütles ...

ma pole üldse mingi toidutegija, aga nii hea meel oli lugeda, et nii ma seda toitu teengi:) ainult, et - vasikahakkliha ja selleriga on hooajati kehvasti ja siis läheb segu käiku, esialgu harjumatu maitsega. ja punaga palgel teatan, et teinekord lisan valmis kastmele veel õige-õige vähe vahukoort. jah, tean, ma olen barbar:)

h ütles ...

Ei ole barbar, tegelt lisataksegi vahkoort voi piima, ise olen piimaga teinud. Ja hullult kaua peab keetma, vahemalt tund parast piima lisamist.

h ütles ...

ja taiesti teisel teemal, kas sa kringlit ei tahaks teha (loe - padevat retsepti pustitada). mul kringel nii meeldib aga usas suurt ei leia ja mul tuleb parmitaigen kuidagi kuiv alati valja. aitah!

Anonüümne ütles ...

Süüa tehes ei suuda ma mitte ühtegi köögivilja nii kaua kuumtöödelda. Minuarvates ei jää seal miskit kasulikku alles. Liha võin tunde hautada, aga köögiviljadega peab kõik kiirelt käima- nii valmistamine kui söömine ;)

Thredahlia ütles ...

Ma ei väsi kordamast, pikkade traditsioonidega rahvustoitude puhul on nii koostisainete vahekorrad kui ka valmistamismeetodid väga hästi paika loksunud :)
Kuuldavasti lisatakse piima või koort siis, kui kastmes "liiga palju" tomatit on, et happelisust natukene vähendada, Ka itaallased ise jagunevad siinkohal kaheks - ühed peavad piima/koore lisamist pühaduseteotuseks ja teised ei tekita selle ümber kisa.

Anonüümsele aga vastaks hoopis nii...
Paljud köögiviljad on just peale hautamist kasulikumad (nt. tomat) ja toitained sealt inimesele paremini omastatavad (juurviljad). Paljud köögiviljad on värskelt lausa vähem või rohkem kahjulikud või mõned lausa mürgised (aeduba, kartul, rabarber, spinat näiteks).
Ei ole see köögivilja kuumutamine ja toitevärtuse vähenemine nii must-valges seoses midagi.

Kringliga ei ole mina ka sinasõber, aga mitmelt tegijalt olen kuulnud vaid kiitust selle retsepti kohta (ülevalt teine postitus).

Mann ütles ...

me teeme ka umbes-täpselt nii.
hakkliha asemel vaid ostan sobivad lihatükid ja ise lasen läbi masina peenemaks, st. et meeldib kui jäävad tükid erisuurused.

Postita kommentaar