Lasanjest, tähti närides, isuga

Lasanje ei ole küll nii vääriti mõistetud kui risoto või paella, mida tellides või retsepti lugedes peab Eestis enamasti siiski veel pettuma, kui tulemus on keedetud riis köögiviljade ja mingi lihalisega. Siiski väärib lasanje pikemat postitust kui vaid paar mitte eriti autentset retsepti.

Lasanje on oma põhimõttelt kihiline pastaroog, tuntuim paljudest Itaalias levinud pastaga vormiroogadest (pasta al forno), mida valmistatakse värske munapasta lehtedest. Suurest mugavusest või pastamasina puudumise tõttu saab lasanjet siiski ka poeplaatidest - "sellele õigele" kõige lähedasema tulemuse on andnud Barilla plaadid. Teiste proovitutega, saab küll maitsva tulemuse, aga tekstuur ei meenuta "seda õiget". Kord proovides on vahe selge nagu öö ja päev.

Traditsiooniliselt on lasanje pühapäevatoit. Värskest pastast lehed on eelnevalt kergelt keedetud (paar tükki korraga, 1-2 minutit) ja kiiresti külma veega jahutatud, lasanje kokku laotud ja ööseks seisma jäetud ning järgmisel päeval küpsetatud (190-200°C, 30-40 minutit). Lehtede keetmine aitab neil sel juhul kuuldavasti seistes vähem vettida. Kui lasanjet laduda ja küpsetada järjest, siis pole piisava vedeliku koguse juures lehtede eelnev keetmine vajalik, vaid pigem tülikas lisategevus. Kastet on ühes korralikus lasanjes piisavalt, et plaadid kuivaks ei jääks ja mitte grammigi rohkem.
Ka täidist käib lasanje vahel täpselt nii palju, et see plaatide koos püsimist ei segaks - pastalehed jäävad ikka enamusse. Kastme ja täidise vahekord on ülemisel pildil enam-vähem paigas, kuigi ideaalis võiks pasta osakaal veel suurem olla, alumisel on mõlemat selgelt liiga palju... Omast kogemusest tasub kõrva taha panna, et värske pasta imab endasse palju vähem vedelikku kui kuivatatud plaadid.
Lasanje peab tüki serveerimisel koos püsima ja püsti seisma!

Alumiseks kihiks käib lasanjes täidis ja pealmine tainakiht kaetakse valge kastme ning juustuga. Juustusoovitust retseptis tasub seejuures jälgida - meie harilik riivjuust ei suuda kuidagi mozzarellat/parmesani/ricottat asendada, kuigi hakklihaga sobib esmanimetatu oivaliselt.
Pole vist vaja öelda, et täidis peab olema piisavalt tugeva maitsega, et anda piisavalt maitset, et lõpptulemus ei oleks mage/maitsetu ja pärast pasta ja kastme lisamist, mis maitse intensiivsusega teatavasti ei hiilga - täidist võib julgelt "üle maitsestada".

Valgesse kastmesse käib lisamise järjekorras või, jahu, piim, jahvatatud muskaatpähkel ja sool. Juust jaotatakse üldjuhul kihtide vahele või raputatakse lasanje peale, mitte ei segata kastmesse. Kastet ei kulu alati ühepalju ja ka tulemus on mingil määral erinev. Jäägu juustu lisamine kastmesse või otse kihtide vahele igaühe maitseasjaks.

PS! Lasanje on üks neist toitudest, mis järgmisel päeval soojendatult ei ole teragi vähem maitsev, pigem isegi parem :P

Ülemisel pildil: lasanje värskest munapastast valge kastme ja praetud seene-sibulaseguga.
Alumisel pildil: lasagne alla bolognese - lasanje värskest munapastast valge kastme ja ragù alla bolognese'ga (mis elukas see on, loe lingilt - igatahes pole tegu purgikastme või tomatise praetud hakklihaga).

Värske munapasta (la pasta fresca all'uovo) põhiretsept (ca. 600 g)
(loe värskest pastast täpsemalt)

500 g nisujahu ("00")
3 suurt muna
2 suure muna rebu
1 tl soola
(1 spl oliivõli)

Sõelu jahu lauale kuhja ja jäta selle keskele süvend.
Süvendisse raputa sool, löö munad ja lisa munakollased (ning õli).
Ringjalt seestpoolt välja liikudes haara taina hulka järjest rohkem jahu ja töötle kätega kuni oled kogu jahu tainapalli lisanud ning moodustub ühtlane tainas. Selleks läheb aega, aga asi on seda väärt. Tainas peab esialgu tulema võimalikult kuiv ja kõva (aga ühtlane) - enamusele köögikombainidele käib see ilmselt üle jõu. Mida rohkem jahu õnnestub tainasse saada, seda parem. Mitte mingil juhul ära kalla tainale vett, äärmisel juhul võib sõtkumise ajal käsi veega niisutada ja nii tainasse niiskust lisada.
Keera tainas õhukindlalt toidukilesse (või niiskesse köögirätikusse) ja jäta tunniks kuni üleöö seisma. Selle aja jooksul ühtlustub tainas niiskus ja nisu kleepvalgu ehk gluteeni ja munavalgu toimel muutub struktuur - tainas muutub pehmemaks ja kergemini töödeldavaks.
Jaga seisnud tainas neljaks. Töötle tükke ükshaaval, hoides teised tükis sel ajal kiles.
Rulli tainapallike 1 cm paksuseks, et liigselt paks tükk pastamasinale liiga ei teeks ja et masin niiskust tainast välja ei suruks.
Rulli tainas läbi rullide kõige laiema astme. Voldi tainas masina lauselt kolmeks ja rulli teistpidi (külg ees) läbi sama rullide astme. Korda seda tegevust 3-4 korda, kuni tainas tundub ilus ja ühtlane ning omandab teatava läike.
Seejärel rulli tainast äbi masina iga rullimise järel rullide vahet väiksemaks reguleerides, kuni on saavutatud piisav paksus (ca 1.5 mm). Hoia tainast liigse venimise eest.
Pasta keetmiseks lase vesi keema arvestades liitri vett iga 100 grammi pasta kohta ja mitte vähem. Ka kuiva pasta kohta kehtib rohke vee reegel. Lisa veele sool ja lase keema.
Lisa pasta keevasse vette, korraga ja lisamise ajal aeglaselt segades. Nii ei kleepu pastalindid üksteise ega poti külge.

Valge kaste

5 dl (täis)piima
40-50 g võid (vähemalt 80%)
40 g jahu
riivitud muskaatpähklit
vajadusel soola (olenevalt täidise iseloomust)

Sulata või kuuma paksupõhjalise kastruli põhjas. Lisa pidevalt segades jahu (vispel on abiks). Sega ja kuumuta kuni segu muutub kollaseks ja hakkab vahutama. Kui vahutama ei hakka, siis on võid liiga vähe või jahu liiga palju. Lisa peene joana ja intensiivselt segades piim. Piim võiks enne kuum olla, aga vispeldades ja piima aeglaselt lisades ei teki tükke ka külma piimaga.
Kuumuta segades peaaegu keevana kuni kaste pakseneb (2-3 minutit). Tõsta tulelt, maitsesta ja hoia kasutamiseni soojas.

Veel pastast:
Värske munapasta
Kuidas keeta pastat - müüdid ja tegelikkus
Hakklihalasanje ja kana-spinati-seene lasanje
Cannelloni liha ja seentega