Maitsvalt veiselihast, lihaveisest ja minutipihvist

Seekord teen väikese meeldiva erandi ja lasen teistel enda eest rääkida. Annan jutujärje üle Triinule, kellega me üsna ebaregulaarselt, kuid alati väga meeldivalt kokkame ja veini naudime. Mis puutub veiselihasse ja lihaveisesse, siis ei peaks Triinul ei kogemusest, eeskujust ega toorainest puudust olema :P Mina igatahes vaatasin ta vilunud liigutusi peaaegu ammulisui ja lugesin alljärgneva teksti enne omal käel proovimist kaks korda korralikult läbi. Ja usukuge või mitte, hakkama sain - maitsenauding oli "iga senti kordades väärt". Kõigile küsimustele, kui neid tekkima peaks, üritame kahe peale oma mätaste otsast kindlasti ka vastata.

Kas Te arvasite, et limusiin on ratastega masin? Mitte ainult...

Nagu kõik kogenumad kokkajad peaksid teadma, sõltub see, kui maitsev ja hõrk tuleb liharoog, liha kvaliteedist, maitsestamisest ja valmistamisest. Veiseliha puhul on kõige olulisem liha päritolu ja ettevalmistus. Eriti kehtib see steigi ehk minutipihvi tegemisel.
Eestis pole veiseliha kasutamine ja söömine kahjuks väga levinud. Tuleb tunnistada, et sealiha on eestlaste suur armastus, mida eriti ei taheta muu lihaga asendada. On minu endagi sõnavaras väljend „magus sealiha“ ;).
Sellegipoolest on piimalehmadelt pärit liha nii marineeritud, hautatud kui tehtud ahjupraade ja pajaroogi, aga steigi valmistamise kultuur on paljudest toiduvalmistajatest mööda läinud. Ärgu keegi solvugu, kui minu üldistus tundub liiga vägivaldne. Need kokkajad, kes juba armastavad mõnusat ja mahlast veiseliha, saavad siinsest kirjatükist loodetavasti oma arusaamadele kinnitust või uusi nippe, mida katsetada.

Nii juhtuski, et selle blogi omanik ja käskijanna :P palus mul veidi põhjalikumalt kirjutada steigi valmistamisest ja sellega seonduvast. Ma ei pretendeeri oma jutuga absoluutsele tõele, ega ütle, et just nii peab tegema. Kuna olen ise pigem praktik, mitte kõrgelt koolitatud toiduteadlane/meisterkokk, siis lisan lihtsalt mõne sõbraliku soovituse. Aga maitseelamus on garanteeritud!

Nagu juba mainitud, on tooraine ja selle eelnev käitlemine veiseliha puhul väga oluline. Piimalehmaliha viilaka kallal võib ennast oimetuks vasardada, aga tulemus on ikka vintske ja mitte eriti hõrk. Soovitaksin kasutada lihaveiseliha. Lihaveised on spetsiaalselt aretatud ainult liha tootmiseks. Neid on mitmeid erinevaid tõuge (hereford, aberdiin-angus jt.), saadav liha on üldiselt väga hea kvaliteediga, korrapäraste lihakiududega, pehme ning mahlakas.
Suur veiseliha eksportija on Argentiina, aga siinsele toidulauale ei ole ju mõttekas tuua toorainet teiselt poolt maakera. Viimastel aastatel on hoogustunud lihaveiste kasvatamine ka Eestis. Tänu kodumaa lihaveisekasvatajaid ühendavale Eesti Lihaveisekasvatajate Seltsile koostöös Rakvere Lihakombinaadiga on kaubandusvõrku jõudnud fileed ja delikatesshakkliha. Klassikalise nn õige steigi tegemiseks on kindlasti vaja kasutada laagerdatud veiseliha. Laagerdamine tähendab liha hoidmist ligi 2 nädalat ühtlasel madalal temperatuuril (0-2 ºC). Sellistes tingimustes ei lähe liha roiskuma, vaid toimub sidekudede lagunemine ja lihakiudude osaline proteolüüs (valkude lagunemine). See protsess teeb liha pehmeks ja loob iseloomuliku struktuuri ja maitse. Kodustes oludes ma siiski ei soovitaks hakata liha laagerdama, sest tootjate kontrollitud tingimustes on ebasoovitava mikroobse reostuse oht palju väiksem.
Kaupluses liha valides soovitaksin võtta võimalikult paksu tüki (lõikepind võimalikult ruudukujuline), sest see näitab, et tegu on suurema, arenenud lihastiku ja paremas toitumises olnud loomaga. Liha kvaliteet võib veidi kõikuda selle tõttu, et lihaveised tuuakse kokku üle Eesti ligi 50 tootjalt. On oluline vahe, kas loom on kasvanud kidural kadakasel karjamaal või lopsakal niidul. Aga päris ämbrisse astumise võimalus on siiski päris pisike.
Niisiis kui oled olnud raha peale kuri ja omandanud tüki laagerdatud lihaveise fileed, siis on enamus tööd juba tehtud! Steigi küpsetamine on iseenesest kiire protsess, aga vajab veidi vilumust. Retsepti on raske anda, sest teha tuleb rohkem aru ja kõhutunde järgi, aga mõningase ülevaate kogustest ja tehnoloogiast proovin anda.

Hõrk minutipihv/steik lihaveise välisfileest

Laagerdatud lihaveise välisfilee (mõnisada grammi inimese kohta)
1-2 spl kvaliteetset oliiviõli ühe viilu jaoks
soola
värskelt jahvatatud musta pipart

Lõika fileest sobivad lõigud. Klassikaline viilu paksus on ~2 cm, aga mulle meeldivad õhemad ~1 cm, sest küpsevad kiiremini ja on söömiseks mugavamad.
Viilakad tuleks kindlast lõigata ristikiudu (näha on lihaskimpude ristlõiget).
Suru lihalõike näppude vahel tihedamaks. Venitamist, lihahaamriga tagumist ega muud sellist radikaalsemat töötlust pole vaja, sest laagerdamine on liha juba pehmendanud. Lõigud aseta toidukilele (sobib küpsetuspaber või foolium vm.), maitsesta mõlemalt poolt soola ja pipraga. Kindlat kogust on raske öelda, see sõltub nii soola jämedusest kui pipra kangusest ja muidugi ka sööja eelistustest. Äkki on abi piltidest?
Pealt kata viilud kilega ja jäta ligi pooleks tunniks toatemperatuurile seisma, et liha maitsestuks. Kui liha seisab ka veidi kauem, ei juhtu midagi hullu. Külmkappi ei ole liha soovitav panna, sest enne pannile panemist peab viilu sisetemperatuur jõudma toatemperatuurini. Vastasel korral võib liha praadimisel seest külmaks jääda, seda eriti toorema küpsusastme korral.
Küpsetamiseks kasuta näiteks oliiviõli, aga proovimist tasub ka päevalille- või viinamarjaseemneõli. Mida kõrgema suitsemistäpiga õli kasutatakse, seda parem, sest pann tuleb viia maksimaalkuumusele. Searasv annab minu meelest ebasobivat maitset.
Kui pann on kuum, siis küpseta fileelõike vastavalt soovitavale küpsusastmele. Et jõuaks küpsemist jälgida, oleks soovitav praadida korraga mitte rohkem kui 1-2 viilu.

Küpsusastmed:
1) Pooltoores (rare) on pealt kergelt pruunistatud, keskelt punane liha. Sisetemperatuur 50-55 ºC. 1 cm lõiku tuleks ühelt poolt pruunistada 30-40 sek. Lahtilõigatud tükk pildil on pigem rare’i kanti.
2) Poolküps (medium) on kõige levinum valmistusviis. Pealt on pruunistatud, seest roosakas. Keskel võib olla ka punakas triip. Sisetemperatuur jääb alla 65 kraadi. 1 cm lõigu jaoks piisab 1 min pruunistamisest (ühe poole jaoks).
3) Küps (welldone) on täiesti läbi küpsenud liha. Roosakat sisemust (praktiliselt) pole. Liha sees on temperatuur vähemalt 71 ºC. Ühte külge küpsetada vähemalt 2 min.

Minu enda lemmik on medium, sest peale on moodustunud maitsev kiht (Maillard'i reaktsiooni tagajärjel - Maillard'i reaktsioon, skeem, Louis Camille Maillard), sees on hõrk liha, mis ei ole liiga toores ega liiga tuimaks küpsetatud.

Arvestada võiks, et kasutades välisfilee asemel õrnemat ja hõrgumat sisefileed (vaata pilti), peaks panniloleku aega vastavalt vähendama.
Algajal steigitegija ja -maitsja võiks prooviks teha lõigukese igast küpsusastmest ja leida endale sobivaim variant. Paljusid inimesi võib liiga toores steik veiseliha juurest hoopis ära peletada või ebameeldivaid assotsiatsioone tekitada, samas pikalt ja madalal temperatuuril küpsetatud roog võib tunduda kuiv ja tuimavõitu.
Küpsusastmete juures antud ajad on minu oma katseandmed ja sobivad 1 cm lihaviilu jaoks. Kui on soovi teha paksemad viilud (nt 2 cm), siis tuleb praadimiseaeg võtta ligi poole suurem ning panni temperatuuri ühe ühiku võrra vähendada (kui max on 6, siis 5 jne.). Liha ei tohi mingil juhul pealt kõrbema minna ja kui lõik on paksem, siis maksimaalkuumusel küpsetades võib juhtuda, et seest on liha toorem, kui tahaks.

Steik on kiire toit, aga jahtunult pole ta siiski palju väärt. Seega, pann tasub kuumaks ajada siis, kui sööjad kohal ja valmis maiustama. Enne lahtilõikamist võiks steikidel lasta paar minutit seista, sest siis jääb mahl rohkem liha sisse ja ei voola välja. On soovitatud hoida liha ka fooliumi all, aga minu meelest ei anna see palju juurde, kuid hoiab liha veidi kauem sooja. Serveerida eelsoojendatud taldrikutel, et roog liiga kiiresti ei jahtuks.
Liha kõrvale võib serveerida blanšeeritud, aurutatud ja hautatud köögivilju, kartuleid, kastmeid, aga see on juba teine teema... Kõrvale rüüpamiseks sobib klassikaliselt punane vein, selline täidlasema/ümarama maitsega. Magusa vahuveini peale ärge mitte mõelgegi :P.

Häid maitseelamusi kõikidele lihalembidele! Veiseliha on kindlasti katsetamist väärt. Näiteks kui juba siinne residentblogija õhkas, et nii head liha pole ta ammu saanud, siis peab väärt värk olema ;)

Veiseliha kohta veidi lugemist ja “reklaamteksti”
http://www.rlk.ee/index.php?main=88
http://www.grillfest.ee/media/Noudliku_gurmaani_unistus_on_taitunud.pdf
http://www.grillfest.ee/media/eesti_lihaveis_on_kohal.pdf