Traditsioonidest, lihast ja soolast ja suitsust.

reede, 28. detsember 2007


Lugesin seda äärmiselt liigutavat lugu ja jäin mõttesse... järgneb üsna kaootiline liha-suitsu-soolateemaline heietus, võtke heaks või pange pahaks.

Talvised pühad on traditsioonide aeg, turvalise ja tuttava juurde tagasituleku aeg, kui suvised aiapidude eksperimendid ja hoiustamise maraton on seljataga. Hapukapsast, kõrvitsasalatit, verikäkki ja tangu- või verivorsti, krõbeda kamaraga seapraadi ning piparkooke saab ja võib nautida ka mõistlikes kogusetes, kilosid ja kaloreid lugemata. Enese kurguni ümaraks söömine ei ole sundus isegi pühade ajal. Kommentaarid esivanemate ebatervislikest söömiharjumustest on liigsed - kes teab, vast on kaasaegne istuv eluviis ja liigselt töödeldud toit kahjulikumad. Seapekki ja kartulit munasoustiga ei pea päevast-päeva sööma, aga aeg-ajalt traditsioonide austamine selle koha pealt küll kahju ei tee, kui toit on aus ja puhas ning inimene end peale söömise ka liigutada viitsib. Rohkem, kui ära kulutatakse ei tasu lihtsalt süüa.

Esivanemad teadsid, kuidas säilitada ning kuidas ja millega seda säilitatut pakkuda.
Liha ja kala hoidis riknemast sool ja suits. Need rannarahva järeltulijad, kes soolasilku kartuliga pruukinud ei ole, pole oma juuri maitsnud!
Tore on näha, et noori juurte otsijaid on aina rohkem ja koduse rukkileiva, kala ja liha soolamise ning muude tradisiooniliste toitude valmistamise kunsti vastu on huvi ka neil, keda vanaema pliidi ääres õpetanud pole.

Soolapeki võlusid olen ma siin juba korduvalt ülistanud, aga korralikust soolvees hoitud ja suitsutatud maasuitsu singist, soolasilgust, vürtsikilust... igaüks neist on pikka juttu väärt ja sünnivad nad pigem ikka traditsiooni ning kogemuse, mitte retsepti ja masina abil.
(Ääremärkusena: suitsetada saab sigaretti, liha suitsutatakse.)

Minu vanaema ei ole silku soolanud ja vanaisa pole saunas sinki suitsutanud, kui ma õigesti mäletan. Meil soolati liha ja suitsutati kala, aga suitsusaun oli lapsepõlves nii meil kui mitmetel naabritel ja ju seda liha mööda küla ka jagati, kui kuskil siga tapeti ja suurem laar sinki tehti. Maitse on elavalt meeles ja poesink ei anna isegi selle haledat varju välja - lihtsalt maitse ja eesmärk on erinevad. Vahel harva õnnestub seda "päris ja õiget" ka saada. Küll need korrad on mõnusad. Mõte taisemat sorti suitsusingiga praetud omletist ajab hirmsa isu peale.
Koduste vürtsikilude ja peki soolamise-küpsetamise kunsti valdab aga meeslemmiku vanaema. Soolalihast välja praetud rasv muide on täiesti mage ja sobib maitselt hästi muu liha või kartulite praadimiseks (pildil, toasoe).

Mind ajab hirmsasti naerma, kui kuskil järjekordselt väidetakse, et sool liha ja kala kuivaks teeb. Olete te täiesti soolamata lihast praadi küpsetanud (brrrr) või julgete te väita, et kergelt soolatud, suitsutatud ja tilkuvana suitsuahjust tuleva silgu hõrk-mahlane liha on kuiv? Liha ja kala tuleb ikka enne küpsetamist soolaga sisse hõõruda, et sool lihasse läheks, või solvees hoida, ikka maitse ja otstarbe järgi, vajadusel isegi soolaga seista lasta.
Kas siis meie vanaisad-vanemad süüa teha ei osanud ja ainult kuiva liha sõidki?
Pigem pole süüdi mitte sool, vaid see, et oskamatuses ja tooreks jäämise hirmus liha/kala vaeseomaks, kuivaks ja vintseks küpsetatakse, piisavalt pikka hautamisaega oodata ei viitsita või et külmutatud liha-kala toaemperatuuril või lausa kuumas vees/ mikrolaineahjus, mitte aeglaselt ja külmikus, sulatatakse, nii et mahlad lihasse jääks. Külmutada tuleb kiiresti ja sulatada aeglaselt!

Mingem uude aastasse õppides uut ja austades vana!

2 kommentaari:

Leelo M. Umbsaar ütles ...

armas Thredalia,

aitäh Sulle eelmise aasta hõrkude blogihetkede eest. head uut 2008!

ikka Sinu lugeja Kaug-Idast,

Leelo Maarja

Thredahlia ütles ...

Parimat uut ja edu algaval aastal Sullegi!

Postita kommentaar