Leivategu

esmaspäev, 27. november 2006


Juuretis oli sel korral eriti "särtsakas" ja ma ei hakanud teda pikemalt hapendama, võtsin poole tainaks kohe hommikul, segasin teise poolde natuke vett ja jahu, lasin õhtuni käärida ja panen külma tagasi - võitsin päeva.

Kuidas sünnib jahust ja juuretisest leib?
  • Võtan sügavkülmast juuretise ja lasen omasoodu kaaneta purgis üles sulada (üleöö).
  • Tõstan juuretise purgist kaussi. Purki ei pese!
    Lisan juuretisele (ca. 3-4 dl harilikult) vett ja rukkijahu kuni kogus on kahekordne ja kontsistents selline paksu hapukoore sarnane (pilt 1, enne jahu lisamist).
    Lisan 1 spl suhkrut ja näpuotsaga soola, imevähe. Segan korralikult läbi, raputan jahukihiga üle ja jätan suures kausis üleöö kuni ööpäevaks sooja kohta käärima. Kääritan keskkütteradikal ja pooleks murtud ajaleht kausi all. Mõnikord segan juuretist käärimise ajal, mõnikord unustan, kuidas kunagi.
  • Segan juuretise uuesti ühtlaseks ja õhumullid välja. Tõstan pool juuretisest purki kaane alla tagasi ja panen sügavkülma (või harilikku külmikusse lahtisess epurki jahukihi alla) järgmist leivategu ootama.
  • Ülejäänud juuretisele lisan sooja vett, rukkijahu (võib segada linnasejahuga), ca. 2 spl suhkrut ja 1.5-2 tl soola, kuni kogus tundub silma järgi vormile paras (pildid 2,3). Suhkru asemel võib lisada ka näiteks siirupit ja suure soovi korral võib tainale lisada pärmi (või siis, kui juuretis hästi ei ole käärinud). Struktuuri aitab soovi korral parandada peotäis nisujahu. Segan ilusti läbi, maitsen, vajadusel panen soola või suhkrut juurde ja hakkan "tainast peksma". Kuidagi teistmoodi ei oska seda seletada, päris sõtkuda nagu nii vedelat tainast ei saa (pilt 3). Ilma vormita küpsetamiseks peab muidugi tihedama taina tegema, vormi jaoks teen täpselt nii vedela, et märja käega tainasse vajutatud märk veel kuju säilitab ja kokku ei vaju. Segada/peksta/sõtkuda tuleb ikka hoolega, oma 7-10 minutit, vähem on patt. Siis jõuavad kõik taina komponendid ilusti seguneda ja lahustuda ja tainal tekib kõigi imekeemiliste ja -füüsikaliste protsesside tagajärjel õige struktuur - loe: küps leib ei pudise. Sõtkutud/pekstud taina silun märja käega (leivatainas on kohutavalt kleepuv ollus), vajutan sisse risti, raputan kergelt jahuga üle ja panen rätikuga kaetud kausi radika peale tagasi ning lasen kahekordseks kerkida (pilt 4). See võtab olenevalt juuretise olukorast 1.5 kuni minu puhul maksimaalselt 4.5 tundi, tavaliselt kahe tunni ringi - kuni tainasse vajutatud märgid täis kerkivad (pilt 5).

    Viimasel ajal olen suure kiiruga lisanditeta leiva peale sõtkumist otse vormi kerkima pannudki ja küpsetanud, ilma kahekordse kergitamiseta.
  • Kerkinud tainas sõtkutakse uuesti maha. Normaalne leivaküpsetaja paneb nüüd kõrvale portsu tainast järgmise teo seemneks, enne teiste jahude, seemnete jne. lisamist!
    Maha sõtkutud tainale võib lisada, mida fantaasia aga soovib. "Soolasele" leivale võib lisada seemneid, hakitud pähkleid või ürte või panna tainas vormi kahe kihina ja sinna vahele soolaliha viilakaid või hoopis silku. Magusamasse leiba võib panna leotatud rosinaid või aprikoose, mandleid vms. Segada uuesti ühtlaseks. Minu leib on sel korral linaseemnete ja köömnetega.
    Vormi vooderdan harilikult küpsetuspaberiga, aga selle puudumisel olen määrinud võiga ja raputanud üle kliide või rukkijahuga. Ainult et kliid kipuvad hiljem leiva küljest hirmsasti pudenema.
    Panen taina vormi ja silun märja käega ilusaks. Leivale võib ka (sala)märgid peale vajutada :), kui mitte muud, siis piisavat kerkimist aitavad nad ikka tuvastada.
    Nüüd tuleb leival enne ahju panemist uuesti kaetult soojas kohas märgid täis kerkida lasta (tavaliselt tund-poolteist) ja ahi vahepeal kuumaks ajada (pilt 6, kerkinud tainas). Kui tainas vormis piisavalt kerkida ei saa, siis küpseb ta ahjus lõhki.
  • Kerkinud leib tuleb panna kuuma ahju ja küpsetada kõigepealt 15-20 minutit 250 kraadi juures ning alandada temperatuuri 200 kraadini ja küpsetada veel ca. 40 minutit. Mina olen selle 200 kraadi juures küpsetamise ajal leiva kergelt küpsetuspaberiga katnud, et pealmine koorik liiga ei saaks. Eks need ajad ja temperatuurid olenevad tainast ja ahjust ja kõhutundest ka.
  • Ahjust võetud leib tuleb veega üle piserdada ja jahutada või veelgi parem, puhtasse märga rätikusse jahtuma keerata, et koorik kivikõvaks ei jääks. Kuuma leiba lahti ei lõigata!
Juuretisega valmistatud leib seisab kauem värske ja maitseb parem :)



Head isu!
"/.../
Valgel laual rätiku all palav leib.
Madal on uksepiit, lapsed on läinud siit.
Leib jahtub, oodates neid.
Kõrge taevas, madalad, suitsunud laed ...
Trepil on valget lund, puud on täis karget und.
Ootamist tiksumas aeg.
/.../"
"Leib jahtub", Andres Valkonen/Tõnis Mägi

Sellest laulust jäi mulle pisemana selge kujutluspilt, et leib peab rätiku all magama, ime siis, et guugeldamine "rätiku all magab leib" mingit tulemust ei andnud :) Harilikult küpsetan õhtul ja nii ta seal hommikuni tukubki.

Mõned leivalingid olid eelmises postituses.

10 kommentaari:

maarja ütles ...

ilus jutt ja ilus leib ja löhna on ka tunda, ja üleüldse ajab iga asi mind täna tönnima.

Elsa ütles ...

Kõige ahvatlevam isetehtud leib, mis näinud olen :)
Ja ma tahaks ka jälle otsast lõpuni isetehtud juuretisega leiba teha, aga ma olen asjale alguse tegemises könn mis könn :|

Anonüümne ütles ...

Thredahlia, mis margi rukkijahu sa kasutad? Leib näeb väga isuäratavalt kohev välja.

Thredahlia ütles ...

See leib on tehtud pooleks Veski Mati ja Tartu turuhoone rukkijahust. See viimane oli seal mälu järgi selles letis, kus veel igasugu teraviljad, kalaosa ukse kõrval. Aga ka ainult Veski Matiga saab sama tulemuse, kui juuretis, tainas ja kerkimisaeg õige :)

Anonüümne ütles ...

Palun abi! Ma ei saanud aru :(
Esimese portsu juuretist võtad sa kohe alguses teiseks leivateoks---/ Tõstan pool juuretisest purki kaane alla tagasi ja panen sügavkülma järgmist leivategu ootama./----

Siis võtad sa seda veel, kui taigen on juba valmis ---/Kerkinud tainas sõtkutakse uuesti maha. Normaalne leivaküpsetaja paneb nüüd kõrvale portsu tainast järgmise teo seemneks, enne teiste jahude, seemnete jne. lisamist!/---mis sa sellega teed? järgmiseks leivateoks sai juba võetud...millest ma aru ei saa?
Piinlik küll, aga palun lisaselgitust.

Thredahlia ütles ...

Natuke segane jah - see postitus ootab juba pikemat aega natuke kõpitsemist, aga pole aega olnud.

Aga probleemist. Mina teen nii, nagu esimeses tsitaadis. Traditsiooniliselt võeti juuretis aga peale kerkimist (sellest siis "normaalne leivaküpsetaja"), aga peale kerkimist on palju lihtsam juuretis võtmata unustada ja sel juhul ei saa teha ka segujahudest leibasid, sest jahu tahab ikka enne kerkimist lisamist (kui on soov nt. nisu jahu lisada).

Anonüümne ütles ...

siin "01.12 anonüümne", :D ja endiselt anonüümne. tänan selgituse eest! tegin oma esimese leiva!!! püha müristus! see nägi nii ebaõnnestunud välja, et ma sain sellest lausa peavalu! võtsin nõuks juuretist sinu näpunäidete kohaselt kasvatama hakata, ei ole isu rohkem "peavalu pätse" küpsetada. kui ma vaid saaks sinu blogist sealt vahutava purgiga pildi pealt natukenegi juuretist napsata... :D ma muutkui vaatan su leiba ja lausa trots tekib, tahan ka sama osavaks saada!

Thredahlia ütles ...

Ära lase end heidutada, alles 3-4. leivateost hakkabki isetehtud juuretisega leib alles ilusaks minema. See on täitsa loomulik nähtus, et juuretis tahab sisse töötamist.

Anonüümne ütles ...

Aitäh sulle blogi ja detailse õpetuse eest! Minu puhul töötab sinu "retsept" 100% ja seda juba 2. korrast. Esimene kord oli süüdi minu enese kärsitus... :) ja seda leiba oleks võinud külmrelvana kasutada - ma nimelt ei lasknud taignal enne ahjupanekut 2. korda kerkida...
Juuretise tegin ise Vändra ökoleivast ja Helluse keefirist ja töötab siiamaani väga hästi. Ja tundub, et järjest paremaks läheb. Kõik söövad ja kiidavad. Ja ise olen ka rahul ja õnnelik.
Aitäh sulle!
Tervitades Urmas Tartust!

Karu ütles ...

Aitäh hea ja selge õpetuse eest. Hakkasin u poolteist nädalat tagasi esimest korda elus huvi tundma rukkileiva küpsetamise vastu ja enne kui julgesin katsetamisega alustada, otsisin põhjalikult erinevaid õpetusi. Internetis tuulamise peale on palju aega kulunud, olen saanud teada põhilise ja ilmselt ka mitu head nippi (ma ainult ei tea veel, kas ja kuidas need täpselt töötavad), aga samas on ka palju vastakaid soovitusi ette tulnud. Täna hommikul küpsetasin just kolmandat korda leiba ja see ebaõnnestus täielikult! Esimene küpsetatud leib tuli kõige ilusam, teine ka enam-vähem kena, aga täna millegi pärast ei tulnud üldse välja. Olin juba alla andmas, sest ei saanud enam aru, mida ma siis valesti teen ja ei suutnud ka enda esimese korra tegutsemist täpselt meenutada (öeldakse küll, et esimene läheb aia taha, aga mul oli vastupidi, esimese leiva üle olin tõesti õnnelik ja see maitses väga hästi). Siis sooritasin viimase otsingu enne alla andmist ja leidsin selle õpetuse, ilusti samm-sammult ja piltidega :) Väga mõnus! Inspireeris uuesti proovima. Panin aga juuretise jälle hakkama ja tundub, et tegutseb küll. Ei anna alla, proovin homme uuesti leiba teha.

Postita kommentaar