Jogurt ehk Türgi jogurti nostalgia Kreeka kaudu

kolmapäev, 11. aprill 2007

Kas ma juba olen õhanud Türgi paksu, maheda ja nii meeldivalt kreemja jogurti(yoğurt, süzme) järgi, mida kodumaised hapud ja tärklise või muuga paksendatud aseained kahjuks isegi ei meenuta. Ei ole? Või olen? Sealt on pärit ka sõna tüvi ja Lähis-Idast jogurti valmistamise traditsioon kui selline. Igatahes see on üks mu olulisematest "roosadest toidumeenutustest". Hommikune jogurt puuviljadega ja/või pähklite ja meega, ayran... mmmmmm. Ei jõua seda piisavalt kiita. Pajumäe mahejogurt küll maitseb peaaegu sarnaselt, aga konsistents on hoopis teine.
Ja siis "kiusas" Pille mind järjekordse pisikuga :) - Stockmannis olla Kreeka Total müügil ja seda saab juuretisena kasutada - muidugi, elus kultuur ju, oh mind totut :P Olgugi, et jogurti sünnikohaks loetakse erinevates allikates eelkõige Türgit, on maailmakuulsaks saanud siiski pea et identne Kreeka jogurt (γιαούρτι).
Ja mida teeb siis mõtte jooksma ja sõrme sügelema saanud tibi? Helistab Tartusse liikuvale köögivõõrale meeslemmikule ja saadab viimase pühade eelõhtul rahvast pungil Stockmanni otsima midagi, mida ta kunagi näinud pole ja mida kahjuks isegi letis väljas pole, nii et seda mitmelt teenindajalt tükk aega taga tuleb otsida. Ja siis peab ta vajalikuks igaks juhuks üle küsida, et kas ma tahan rasvatut või 10 %. Otseloomulikult seda viimast, ehtsat, just sellist nagu meeles mõlgub (Kreeka ja Türgi jogurtid ongi harilikult 9-10% rasvasisaldusega, head ja tervislikud - jogurtit süüakse seal pea kõigega ja pea igaks puhuks).
Minuni see totsik igatahes jõudis, tükkis paari purgi Kalamata oliividega (mmmm!).



Jogurt

1 l täispiima (või poepiima + koort)
2-3 spl eluskultuuriga lisanditeta jogurtit

Kuumuta piim (või umbes 4-5% piima-kooresegu) aeglaselt auramiseni, ideaaljuhul umbes 85 kraadini. Ära lase keema - piim saab juurde keenud maitse. Kalla piim puhtasse toasooja keraamilisse või klaasnõusse (mitte plastikust ega metallist) ja lase jahtuda 45-42 kraadini (käele tuntavalt soe, "väikesel sõrmel ei ole enam kuum"). Ära sega - tekkiv nahk peab terveks jääma.
Võta külmikust totsik Kreeka jogurtit või eelmisest laarist jäetud "seemet", lase soojeneda toatemperatuurile ja sega 2-3 sl jogurtit paari sl toasooja piimaga ühtlaseks.
Nirista jogurt mööda kausi ääri piima sisse nii, et piimanahk terveks jääks. Mässi sooja salli sisse ja lase üleöö sooja kohas (42°C) seista. Vajalik käärimise pikkus oleneb ka aastaajast ja võib varieeruda 6-12 tunnini - selles suhtes on oma maitse kuningas. Mida pikemalt soojas hoida, seda hapum jogurt saab. Soojaks kohaks sobib näiteks küpsetamisjärgselt piisavalt maha jahtunud ahi (aitäh, Pille, soovituse eest), aga ideaaljuhul peaks 42 kraadi püsima üsna ühtlaselt - äkki sobiks olemasolu korral toidutermos või põrandaküttega vannituba. Soojus on väga oluline, sest jogurtit (mitte ainult Kreeka ja Türgi omi, vaid ka kodumaiseid, kui neid juuretisena kasutada) kääritavad homofermentatiivsed termofiilsed kultuurid (peamiselt Streptococcus salivarius ssp. thermophilus ja Lactobacillus delbrueckii ssp bulgaricus).
Peale soojas kalgendi tekkimist tõsta jogurt paariks tunniks külmikusse.

Sellisel juhul on jogurt küll paks, aga muutub segades oluliselt vedelamaks ning segamata kujul valgub lusikaaukudesse vadak ehk juusutvesi. Seepärast võib jogurtilt peale soojas hoidmist naha ära võtta ning marliga kaetud sõelale kallata ja koos sõelaga paariks tunniks külmikusse tõsta (pildil nõrutamata). Pikemal nõrutamisel on tulemuseks toorjuust. Nõrutamine ongi see, mis jogurti rasvaprotsendi täispiimast ca 10-ni tõstab.

Selliselt valmistatud jogurt on taevalik, aga ära unusta mõnda supilusikatäit "seemneks" jätta. Jogurt säilib kaetud nõuga külmikusse asetatuna kuni paar nädalat.

Erinevalt kitse- ja lambapiimast valmistatust ei talu lehmapiimajogurt kuumutamist ja tõmbub tükki! Et seda ei juhtuks, tuleb liiter jogurtit vedelaks segada ja lisada üks toores munavalge või supilusikatäis piimaga pastaks segatud maisijahu noaotsatäie soolaga. Lasta pidevalt segades keema tõusta, kuumutada segades madalal kuumusel 10 minutit ja kasutada. Selliselt töödeldud jogurt enam tükki ei tõmba.

Kodune jogurt, kui klassikaline kääritatud piimatoode sobib ka laktoositalumatuse puhul, sest kääritajad on suure osa laktoosist ära tarvitanud. Poejogurtid seevastu on palju suurema laktoosisisaldusega, sest jogurtipiima "tugevdatakse" piima- või lõssipulbriga - sellisel juhul on hapupiim või kefiir laktoositalumatuse all kannatajale parem valik.

Teoorialingid: link, link, link

Jogurtiga retseptid Total'i kodulehel
Retsept raamatust "Traditional Greek Cooking: The Food and Wines of Greece" (George Moudiotis)

13 kommentaari:

Pille ütles ...

Rõõm näha, et minust kasu oli:-) Näeb täitsa "päris" välja ka. Ja et pontšo asemel sobib ka sall, on mulle uudiseks;-)

Thredahlia ütles ...

Suur aitäh soovituse eest!
Pontšo kvalifitseerub mu jaoks ka salliliseks :P

Evelin ütles ...

vist tuleb järele teha:D just ses suhtes, et süda ihkab ka väga mahedamaitselise jogurti järele.
muide mumuu jogurtidesserdid on ka veidi rohkem mahedat laadi (ja oi kui pahased me olime, kui õunamaitseline müügist kadus, sai teist niigi pidevalt mööda linna taga otsitud, igas poes ju polnud).

Kuduv koeraomanik ütles ...

Jeerum, kuidas sa seda kõike tead:). Tahaks kah proovida aga ma kardan, et keeran vussi.
Minu unustamatu lemmik on skyr, islandi kohupiim. Jogurteid ma sealt ei mäleta aga skyri maitse on unustamatu. Me ei osanud seda alguses süüa ja siis perenaine õpetas, et skyr tuleb karbist kaussi tõsta ning veega läbi kloppida. Ja siis süüa piimaga. Ju-be-hea:).
http://www.skyr.is/

Anonüümne ütles ...

Miks ei kasuta Sa elektrilist jogurtimasinat?Meie peres au sees juba 10 aastat.

Thredahlia ütles ...

Jogurtitegu peaks üsna lollikindel olema, kui juhistest ilusti kinni pidada. Eriti puusse panna ei saa :)
Skyr kõlab huvitavalt - nii palju on asju ja maitseid, mida tahaks näha ja katsuda ja proovida (kui vaid leiaks reisisponsori :D).

Kui lihtne oleks elu, kui kõike head poest saaks.. ja oi kui igav :D

Jogurtimasinat kasutaks, kui see kuuluks mu imetillukese ja iga-sentimeeter-arvel-köögi igapäevasesse põhivarustusse :) Üritan vältida igasugust köögitehnikat, mida pidevalt ei kasuta ja mida kergesti muuga asendada saab (no pastamasinat näiteks ei saa, kuigi igapäevaselt ei kasuta).
Ka ei ole jogurtiteo proovimiseks jogurtimasin vajalik - see on lihtsalt kindla temperatuuriga nõu, kuhu jogurtitopsikud laduda - kui meeldib ja tekib pidev vajadus, siis võib ju selle küllaltki väikese väljamineku peale mõelda. Pigem oleks mul siiski tarvis palju suurema temperatuuride vahemikuga korralikku vesivanni, mis lubaks lisaks jogurtiteole ka näitekssous vide'iga eksperimenteerida :P

Evelin ütles ...

Ja kui sa endale selle vesivanni ostad ning lõppeks mingi nn vaakumimasina ka hangid, tulen ma sulla juba järgmisel päeval koos toidukotiga külla, arvesta sellega:)

Thredahlia ütles ...

Esimeseks katseks saab vast ka ahjus veepoti temperatuuri hoida proovida (täitsa töötas) ja kilekoti õhutihedalt sulgeda, kui päris vaakumisse ei saa. Vaakumpakendaja maksab vaid mõnisada krooni, aga korraliku (väikese!) vesivanniga läheb vist keeeeeeeruliseks.... :P

Anu_N ütles ...

Kodustest inkubaatoritest: minu praeguses kodus on päris mõnusaks inkubaatoriks sisseehitatud kylmkapi kohal asuv kapp- seal on 32 kraadi- idude kasvatamiseks päris paras; termofiilsete batsilluste jaoks voiks mudugi natuke soojem olla, aga noh, kymme kraadi vorreldes toatemperatuuriga on ju ka päris suur edasiminek. Ja praegu tekkis mote, et jogurti voiks ka leivamasinasse käärima panna (segamislabida saab ju ära votta).

Evelin ütles ...

njah, needsamad ideed on minul ka olnud. aga vaakumpakendaja juba mõnesaja krooniga? vahva! pole neid hindasid julgenud uurida:D

Thredahlia ütles ...

:P http://www.plussmiinus.ee/ee/kook/eritooted?vaata=FS3602

roger ütles ...

ei tea, kas nii vana sissekande kommentaare keegi veel loeb ka...:)

no ma ka siin eksperimenteerisin. a läks nii, et 6-12 tunniga ei juhtunud mul seal kausis veel suurt midagi (no mu vannitoapõrand polnud siiski vist piisavalt soe?). 24 tunni pärast mõtlesin, et vist on untsus, aga ei viitsinud ära viskama minna (ma olin juba magama läinud põhimõtteliselt). lasin veel ühe öö seista, kokku siis sai ca 30 tundi, vat siis oli ära kalgendunud! Tõstsin selle asjanduse siis külma ja tulin ise tööle, a nüüd mõtisklen, et

1) kas see asi pärast seda kõike nüüd veel süüa ka kõlbab?
2) kes mulle ütleb, on see nüüd jogurt või niisama hapupiim?:)
3) kas tegelt tohtis teha lehmapiimast jogurtit, kui juuretiseks oli lambapiimajogurt?:)

eks ma muidugi õhtul koju minnes maitsen ja teen oma järeldused, aga siiski, mida teooria arvab?

Thredahlia ütles ...

Kesse teooria on, kes arvama peab? :P

Mis tingimustes see lambapiimajogurt käärinud oli (ilmselt mitte tööstuslik, vähemalt Eestis)? Ilmselt oleks lehmapiima sellega pidanud kääritama võimalikult samades tingimustes.

Kas süüa kõlbab, peab maitsma, aga vaevalt, et taga midagi juhtus. Kääritatud piimatooted säilivad üsna hästi.

Madalamal temperatuuril kalgendub jogurt tõesti aeglasemalt. Teine võimalus on see, et juuretist oli liiga vähe või sai see segatud liiga kuuma piima sisse või oli kääritamisnõu pesuainejääkidega koos. Aga arvestada tuleb sellega, et jahedamas käärinud jogurtist võib välja tulla tõesti pigem hoopis hapupiim - see on juuretise omapära, mikroorganismide kasvuks optimaalsed temperatuurid, nende mõju bakterite metabolismile ja sellest lähtuvalt lõpptulemus. Madalamal temperatuuril käärinud jogurt peaks ka vedelam tulema.

Postita kommentaar