Lasanjest, tähti närides, isuga

Lasanje ei ole küll nii vääriti mõistetud kui risoto või paella, mida tellides või retsepti lugedes peab Eestis enamasti siiski veel pettuma, kui tulemus on keedetud riis köögiviljade ja mingi lihalisega. Siiski väärib lasanje pikemat postitust kui vaid paar mitte eriti autentset retsepti.

Lasanje on oma põhimõttelt kihiline pastaroog, tuntuim paljudest Itaalias levinud pastaga vormiroogadest (pasta al forno), mida valmistatakse värske munapasta lehtedest. Suurest mugavusest või pastamasina puudumise tõttu saab lasanjet siiski ka poeplaatidest - "sellele õigele" kõige lähedasema tulemuse on andnud Barilla plaadid. Teiste proovitutega, saab küll maitsva tulemuse, aga tekstuur ei meenuta "seda õiget". Kord proovides on vahe selge nagu öö ja päev.

Traditsiooniliselt on lasanje pühapäevatoit. Värskest pastast lehed on eelnevalt kergelt keedetud (paar tükki korraga, 1-2 minutit) ja kiiresti külma veega jahutatud, lasanje kokku laotud ja ööseks seisma jäetud ning järgmisel päeval küpsetatud (190-200°C, 30-40 minutit). Lehtede keetmine aitab neil sel juhul kuuldavasti seistes vähem vettida. Kui lasanjet laduda ja küpsetada järjest, siis pole piisava vedeliku koguse juures lehtede eelnev keetmine vajalik, vaid pigem tülikas lisategevus. Kastet on ühes korralikus lasanjes piisavalt, et plaadid kuivaks ei jääks ja mitte grammigi rohkem.
Ka täidist käib lasanje vahel täpselt nii palju, et see plaatide koos püsimist ei segaks - pastalehed jäävad ikka enamusse. Kastme ja täidise vahekord on ülemisel pildil enam-vähem paigas, kuigi ideaalis võiks pasta osakaal veel suurem olla, alumisel on mõlemat selgelt liiga palju... Omast kogemusest tasub kõrva taha panna, et värske pasta imab endasse palju vähem vedelikku kui kuivatatud plaadid.
Lasanje peab tüki serveerimisel koos püsima ja püsti seisma!

Alumiseks kihiks käib lasanjes täidis ja pealmine tainakiht kaetakse valge kastme ning juustuga. Juustusoovitust retseptis tasub seejuures jälgida - meie harilik riivjuust ei suuda kuidagi mozzarellat/parmesani/ricottat asendada, kuigi hakklihaga sobib esmanimetatu oivaliselt.
Pole vist vaja öelda, et täidis peab olema piisavalt tugeva maitsega, et anda piisavalt maitset, et lõpptulemus ei oleks mage/maitsetu ja pärast pasta ja kastme lisamist, mis maitse intensiivsusega teatavasti ei hiilga - täidist võib julgelt "üle maitsestada".

Valgesse kastmesse käib lisamise järjekorras või, jahu, piim, jahvatatud muskaatpähkel ja sool. Juust jaotatakse üldjuhul kihtide vahele või raputatakse lasanje peale, mitte ei segata kastmesse. Kastet ei kulu alati ühepalju ja ka tulemus on mingil määral erinev. Jäägu juustu lisamine kastmesse või otse kihtide vahele igaühe maitseasjaks.

PS! Lasanje on üks neist toitudest, mis järgmisel päeval soojendatult ei ole teragi vähem maitsev, pigem isegi parem :P

Ülemisel pildil: lasanje värskest munapastast valge kastme ja praetud seene-sibulaseguga.
Alumisel pildil: lasagne alla bolognese - lasanje värskest munapastast valge kastme ja ragù alla bolognese'ga (mis elukas see on, loe lingilt - igatahes pole tegu purgikastme või tomatise praetud hakklihaga).

Värske munapasta (la pasta fresca all'uovo) põhiretsept (ca. 600 g)
(loe värskest pastast täpsemalt)

500 g nisujahu ("00")
3 suurt muna
2 suure muna rebu
1 tl soola
(1 spl oliivõli)

Sõelu jahu lauale kuhja ja jäta selle keskele süvend.
Süvendisse raputa sool, löö munad ja lisa munakollased (ning õli).
Ringjalt seestpoolt välja liikudes haara taina hulka järjest rohkem jahu ja töötle kätega kuni oled kogu jahu tainapalli lisanud ning moodustub ühtlane tainas. Selleks läheb aega, aga asi on seda väärt. Tainas peab esialgu tulema võimalikult kuiv ja kõva (aga ühtlane) - enamusele köögikombainidele käib see ilmselt üle jõu. Mida rohkem jahu õnnestub tainasse saada, seda parem. Mitte mingil juhul ära kalla tainale vett, äärmisel juhul võib sõtkumise ajal käsi veega niisutada ja nii tainasse niiskust lisada.
Keera tainas õhukindlalt toidukilesse (või niiskesse köögirätikusse) ja jäta tunniks kuni üleöö seisma. Selle aja jooksul ühtlustub tainas niiskus ja nisu kleepvalgu ehk gluteeni ja munavalgu toimel muutub struktuur - tainas muutub pehmemaks ja kergemini töödeldavaks.
Jaga seisnud tainas neljaks. Töötle tükke ükshaaval, hoides teised tükis sel ajal kiles.
Rulli tainapallike 1 cm paksuseks, et liigselt paks tükk pastamasinale liiga ei teeks ja et masin niiskust tainast välja ei suruks.
Rulli tainas läbi rullide kõige laiema astme. Voldi tainas masina lauselt kolmeks ja rulli teistpidi (külg ees) läbi sama rullide astme. Korda seda tegevust 3-4 korda, kuni tainas tundub ilus ja ühtlane ning omandab teatava läike.
Seejärel rulli tainast äbi masina iga rullimise järel rullide vahet väiksemaks reguleerides, kuni on saavutatud piisav paksus (ca 1.5 mm). Hoia tainast liigse venimise eest.
Pasta keetmiseks lase vesi keema arvestades liitri vett iga 100 grammi pasta kohta ja mitte vähem. Ka kuiva pasta kohta kehtib rohke vee reegel. Lisa veele sool ja lase keema.
Lisa pasta keevasse vette, korraga ja lisamise ajal aeglaselt segades. Nii ei kleepu pastalindid üksteise ega poti külge.

Valge kaste

5 dl (täis)piima
40-50 g võid (vähemalt 80%)
40 g jahu
riivitud muskaatpähklit
vajadusel soola (olenevalt täidise iseloomust)

Sulata või kuuma paksupõhjalise kastruli põhjas. Lisa pidevalt segades jahu (vispel on abiks). Sega ja kuumuta kuni segu muutub kollaseks ja hakkab vahutama. Kui vahutama ei hakka, siis on võid liiga vähe või jahu liiga palju. Lisa peene joana ja intensiivselt segades piim. Piim võiks enne kuum olla, aga vispeldades ja piima aeglaselt lisades ei teki tükke ka külma piimaga.
Kuumuta segades peaaegu keevana kuni kaste pakseneb (2-3 minutit). Tõsta tulelt, maitsesta ja hoia kasutamiseni soojas.

Veel pastast:
Värske munapasta
Kuidas keeta pastat - müüdid ja tegelikkus
Hakklihalasanje ja kana-spinati-seene lasanje
Cannelloni liha ja seentega

Ka anonüümne vargus on vargus!

Keegi anonüümne ja meiliaadressita ning kommenteerimisvõimaluseta ohh (kakyke.blogspot.com) kasutab täiesti süüdimatult avalikus blogis võõrast teksti ja pilte. Kiri võib ju väita "recipe ebook for my own purpose", kuid see ripub avalikult üleval ja seda lingitakse temaatilistest foorumitest (näide). Pole mingit võimalust autorit tema rikkumisest teavitada ja nõuda anonüümse varguse lõpetamist, piltide maha võtmist ja korralikku viitamist. Esmapilgul jäid silma Pille, Indreku & Merilini, Krentu ja enda pildid-postitused, aga need pole kaugeltki ainukesed...

Milline osa tekstist siinsamas vasakus veerus jääb selle blogi autorile arusaamatuks?

"Siinse materjali kasutamine kommetseesmärkidel on keelatud. Avalikult kasutades lingi algsele postitusele ja ära pätsa pilte!"

Mida sellisel juhul peale hakata? Loota, et blogi autor seda postitust siin loeb ja rikkumise lõpetab, oleks ilmselt liiga naiivne.

Thredahlia proovis telekokkamist

Ühel kenal tööpäeval hakkas telefon taskus korraga keset pipeteerimist nõudlikult helisema. Ja täiesti ootamatult kutsuti mind reede hommikuks Terevisiooni seda kukeseenepirukat kokkama. Kuidas siit blogist mu telefoninumbrini jõutakse, on muidugi klass omaette :)
Aga väikese edvistamise vastu ei saa ühel naisinimesel ometi midagi olla. Pealegi see pisike hobi on ju ainuke kirg, mis toidab.
Nii ma siis küsisin hommiku vabaks, sõitsin Tallinnasse ja harrastasin reede hommikul ektreemvarajast äratust - no enne viite on ikka liiga vara :D
Grimmi maha istudes tekkis küll väike pabin ja toorjuustu leidmisega oli pisikene segadus, aga mu värisevad varbaotsad ei paistnud vist õnneks kuigi kaugele ja pirukas küpses ilusti. Loodan, et maitses pärast niisama hästi.
Kogemus oli uus ja huvitav. Tänud toredatele ja abivalmis saatejuhtidele!

Pohlane õunamoos või õuna-pohlamoos, selles on küsimus.

Metsas on mõnus ja marjad on mõnusad ja seened ja õhk ja... ja siis võiks keegi seda kõike natuke talveks purki panna. Kes see on, kes koob ja keedab ja ei ole vanaema?


Õuna-pohlamoos sobib nii saia peale kui ka verivorsti kõrvale. Ja kuna pohlad iseenesest moosil hästi säilida aitavad, siis võib suhkrugagi üsna maitse järgi ringi käia (eeldusel muidugi, et purgid korralikult ette valmistatud ja suletud on).
Valgete klaaride ja punaste sõstarde aegu võib selle retsepti järgi aga hoopis sõstra-õunamoosi teha, mis ka mõlemaks eelpool mainitud eesmärgiks imehästi passib.

Õuna-pohlamoos

1.5 kg pohli
1.5 kg puhastatud tükeldatud õunu
1 kg suhkrut
2-3 dl vett

Puhasta marjad ning pese, koori ja tükelda õunad.
Kalla poti põhja paar detsiliitrit vett, lisa õunad ja pohlad ning kuumuta segades kuni poti sisu on kuum. Nüüd võid moosi osaliselt või täielikult püreestada.
Lisa kuumale poti sisule suhkur, sega läbi, lase keema, keera kuumus madalamaks ja keeda aeg-ajalt segades kuni õunad on pehmed. Korja ära vaht, kui seda peaks tekkima.
Villi kuum moos purkidesse ja jäta purgid, kaaned allpool, jahtuma. Moos säilib toatemperatuuril.

PS! Villimisel on palju kasu laia otsaga moosilehtrist ja keetmise ajal on mõttekas hoida kuumus nii madalal, peaaegu keemise piiril, et moos ei pritsiks, sest kuum moos põletab päris korralikult.

Veel moosidest:
Maasikamoos
Mustikamoos

Kuivatatud seened

Kuivatada saab põhimõtteliselt kõiki seeni, mis ei vaja kupatamist. Parimad on muidugi puravikud.
Kuivatamine ise on lihtne: seened puhastada, 1/2-1 cm viiludeks lõigata, ühes kihis küpsetuspaberile laotada ja irvakil uksega praeahjus 50 kraadi juures krõbedaks kuivatada. Aega võtab see muidugi omajagu - mul viimasel korral 10-11 tundi. Kuivatatud seeni säilitada paberkotis ja kuivas kohas.

Selliselt säilitatud seeni enne kasutamist harilikult leotatakse, aga neist võib teha ka seenejahu, millega saab toitudele lihtsalt seenemaitset anda.

PS! Puravikud ei ole mustad mitte kõrbemise, vaid seeneliigi tõttu - haavapuravikud olid enamuses.

Kuivatatud seentega retseptid:
Kukeseene külmutamine ja seenejahu
Seenerisoto
Värske pasta kukeseenejahuga

OT: Kõrvale ka pai - kuulake Külalisi laivis, kui peale satute. Tööpäeva eel ja ööune arvelt, aga mõnus :)

Mummuline õhtu

Põhjus: elu esimene ametikõrgendus
Plaan: pudel tavapärast kihisevat heas seltskonnas
Kurja juur: hanemaksapurgiga Triinu
Tulemus: mõnus kombinatsioon maitsemeelele, mis ei peegelda kuidagi palganumbrit
Järeldus: võiks tihemini põhjust olla (ja rohkem lahkeid "sponsoreid")

Sügis on ilus ...ja maitsev

Sügis on hingematvalt ilus! Ja maitsev! Värvid ja lõhnad ja ...
Ma lihtsalt peaaegu kaotan aru, kui vahel harva metsa pääsen. Ju siis olen natuke "metsapoole", aga sinna pole midagi teha. Olen metsa kõrval kasvanud ja tahan tagasi.


Ja kes see kurtis, et metsas seeni pole? Pilvikuid on jah natuke vähevõitu, aga puravikke ja erinevaid riisikaid on piisavalt. Pohladega on puha pahasti - neid on rohkem, kui korjamiseisu jätkub. Vähemalt Pärnumaal.


Vanaema õunakook ja teeklaasiümbrised ja kompassiga rabametsas ja korviga Surju männikutes ja traditsiooniline sõit värske kanarbikumee järele - mõrkjasmagus nauding!

Kalasupp - maitsev klassika

Esiteks tänud Triinule, kes lõhesupi ja veini kutse peale nagu püssikuul enne kohale tormas, kui supp jahtuda jõudis :P See toidutamine-veinitamine on meil ikka hirmus tore traditsioon.

Supiga on selline veider lugu, et seda teen ma vabatahtlikult üksi olles, et mitte meeslemmikut paljalt selle sõnaga, hullem veel - supi endaga, hirmutada. Millised jubedad kogemused temast supivihkaja on teinud, ei ole mulle teada, aga see on üks eelarvamustest, mida mul kõigutada ei ole õnnestunud. Osaliselt ilmselt seetõttu, et ma ka ise eriti tihti suppi ei söö, aga vahel on lihtsalt vastupandamatu isu.
Ilm on jahe, päevavalgust aina vähem ja sisemus vajab soojendamist :)

Kalapuljongiks on hea ära kasutada fileerimise jäägid, aga nende puudumisel on supikogud poes ja turul nii värskelt kui ka külmutatult täitsa saadaval. Et supisse siiski ka kalaliha panna oleks, lisan supile fileed või steiki, mis parasjagu käepärast satub olema.

Siinkohal peab mainima, et:

Punase kala asemel võib vabalt valge kala olla. Ahvena või kohaga näiteks viib keele alla. Ainult kõhuääred võib vabalt ära unustada - harilikult on tegu peaaegu palja kalarasvaga, mis teeb puljongi liiga rammusaks ja liha sealt ka eriti välja puhastada ei õnnestu.

Filee või steigi võib asendada suitsukalaga, mis tuleks lisada lõpus koos puhastatud kalalihaga.

Keeduporgandivihkajate klubile võib seda suppi ka pakkuda - keeduporgandi maitset ei ole tunda ja peenelt riivitud porgand laguneb keetmisel täielikult. Porgandita on supp natuke ebameeldivalt hallikas.

Kartuli asemel võib kasutada riisi. Ainult makaronid siia mu meelest küll üldse ei passi.

Sibula asemel võib kasutada porrut ja koos sibula-porgandiga võib lisada küüslauku ning varssellerit.

Lõpus võib juurde kallata 2 dl vahukoort või rasvasemat kookospiima. Juust on siia õrna kala ja rammusa leeme juurde mu meelest selge liig. Koos kookospiimaga sobib kasutada ka värsket ingverit.

Tilli võib vabalt panna rohkem, kui esmapilgul mõistlik tundub.

Vein võib supiks olla kõige odavam kuiv viinamarjavein, kuid kuna seda kulub nii vähe ja avatud pudel ei säili, siis valin ma harilikult ikka veini, mis toidu kõrvale ka juua sünniks. Itaalia Soave oli viimasel korral tore avastus, suhteliselt rahakotisõbralik ja sobis ideaalselt.

Kalasupp

700-800 g lõhe või forelli supikogu koos pea ja uimedega
200-300 g sama kala fileed või luuga steiki
1.5 l vett
2 spl soola
2 loorberilehte
3-5 tera vürtsi
5 tera musta pipart
2 sibulat
1 porgand
75-100 ml kuiva valget veini
3 kartulit
ohtralt hakitud tilli

Eemalda kalapeast hoolikalt silmad ja lõpused. Loputa supikogu külma voolava vee all. Pane supikogu külma veega tulele ja aja keema. Keera kuumus nii madalaks, et vesi vaevu keeb, aga ei mulise. Lisa pipar, vürts, loorber ja sool.
Keeda supikogu vähemalt 25-30 minutit. Korja hoolikalt puljongilt kogu tekkiv vaht. Kalaliha saab küll küpseks palju varem, aga eesmärk on siiski keeta puljongit, milles ka muu peale liha oluline on.
10 minutit enne keetmise lõppu lisa kalasteigid või filee.
Tõsta kala puljongist välja, lase jahtuda ja puhasta liha luudest. Ära unusta nautimast põseliha - väiksena mäletan kaklemist selle üle, kes kohapõsed endale saab.
Kalla puljong läbi sõela, ja pese pott puhtaks. Haki sibul, riivi porgand jämeda riiviga, koori kartulid ja lõika tikkudeks. Jäta kartulitikud kausi sisse vette seisma, et liigne tärklis ära pesta.
Korista kalajäänused, pese kalased nõud ja hõõru käsi sidruniviiluga. Kalla endale klaas külma valget veini.

Kuumuta poti põhjas veidi oliiviõli või head võid (>80% piimarasva). Lisa potti sibul ja porgand ning hauta pigem madalamal kuumusel pehmeks. Ära mingil juhul sibulal pruunistuda lase.
Kalla potti vein ja lase segades täielikult aurustuda.
Nõruta kartulitikud ja kalla koos kurnatud puljongiga potti. Lase keema tõusta ja keeda kuni kartul on pehme. Soovi korral võib supisse segada ka 200 ml vahukoort või kookospiima. Lülita pliit välja.
Lisa puhastatud kalaliha ja ohtralt tilli.
Serveeri sidruni- või laimiviilu ja värske seemnekukliga. Supisse võib serveerimisel puistata hakitud keedumuna.

Räime puhastamine ja fileerimine, räimevorm, praetud tindid
Ahjulestad
Haugivorm ja haugi mari
Kalaga täidetud paprika
Suitsukala salat
Kala köögiviljade ja päiksekuivatatud tomatitega

Kalasupi eel- ja reisimenüü järelkaja

Mida sööb magusa hommikusöögi, pasta ja pitsa maal puhanud eestlane koju tagasi tulles?
Aga loomulikult spagette pestoga, jätkab hommikust moosisaiatraditsiooni ja vaevleb kalaisus. Pelmeenid ja kiluleib tulid alles teisel päeval. Kartuli ja sousti järele on mul ka neelud vaid paar korda aastas.

Naljaga pooleks võiks toidu poolest ju lausa kolima hakata :D
Erandid kinnitavad reeglit - soolapekist ei suuda ma endiselt ära öelda (ja riided hakkavad sellest hoolimata varsti seljast ära kukkuma :P - viimast küll teadliku portsjonite kontrollimise tulemusel ja endiselt light-tooteid vältides).

Mida ma tegelikult ütlema tulingi? Ahjaa... kalasupi retsepti saab palvetele vastu tulles õhtul. Puhkus on läbi ja tööd peab keegi ka tegema :(

Postipakindusest

Võib kujuneda huvitavaks, kui hommikul postkontorist kaasa haaratud pakist tirida töö juures laua taga välja kotike rohelise puruga :P
Igaüks mõtleb oma rikutuse tasemel - mate on mõõõnus.
Teisest pakis kõrvarõngaste õngitsemine oli maailma kõige normaalsem asi :D
Aitäh, Indrekule ja Ematehnikule!