Kebap, päris ja peaaegu - kanakebab

Kebab (Türgis kebap, tegu ei ole kirjaveaga) kõlab lihtsalt, aga pole seda mitte... Türgi kebap on sisuliselt kohalik vaste meie mõistes šašlõkile selle erinevusega, et kebab iseenesestmõistetavalt ei sisalda kunagi sealiha.
Enamik eurooplasi peab kebabi nime all silmas vardas pöörlevat liha (döner kebap), kust siis järjest hirmuäratavalt suure noaga küpset osa söömiseks lõigatakse. Tegelikult on see kebabite hulgas suur erand, pesamuna ja alles üsna viimase aja leiutis. Tüüpiliselt on kebab ikkagi vardaliha, olgu siis suuremate tükkidena või hakitult. Kebabi ajalugu on pikk ja suursugune :).
Aga lugege ise pikemalt.

Shish (şiş) kebap - tegu on varrastel sütel grillitud lihakuubikutega, mille vahele võib olla lükitud köögivilju. Ilmselt on see kebabi vanim ja kuulsaim versioon.

Döner kebap - pöörleb püstisel vardal ja lõigatakse.

Adana ja beyti (küüslauguga) kebap'id, tulenevalt külastatud piirkonnast meie Türgi-reisi lemmikud, on aga hoopis tugevalt maitsestatud ja varda ümber mätsitud hakitud lamba- või veiselihast.

PS! Tähelepanelikumad näevad, et pilt on puhas pettus - sütel grillimisest on asi kaugel, aga see oli parim võimalik tubane lahendus ja sellest hoolimata oi, kui maitsev.

Tavuk şiş kebap (Kanakebab)
(3-4 sööjale)

600 gr kanafileed
4 suurt tomatit
4 (cubanelle) piprakauna


2,5 dl maitsestamata jogurtit
1 spl jahvatatud vürtskööment
2 spl jahvatatud kuivatatud paprikat
2 küünt küüslauku, purustatud
2 spl sidrunimahla
4 spl oliiviõli
veidi soola
veidi jahvatatud kuivatatud cayenne'i pipart

Kuubista kanafilee, sega kokku marinaad ja jäta fileetükid üleöö külmikusse marinaadi. Võta liha külmikust välja tund enne valmistamist, et see jõuaks toatemperatuurile soojeneda. Lüki liha tikkudele, arvestades kaks varrast sööja kohta (selle koguse kohta siis 6-8 varrast).

Valmista ette söegrill ja aseta lihavardad koos poolitatud tomatite (lõikepool üleval) ja piprakaunadega grillile. Grilli lihavardaid, neid aeg-alat keerates 7-8 minutit, kuni kõik küljed on jumekad ja liha küps. Peale iga keeramist määri vardaid marinaadiga.

Serveeri türgipärase küpsetatud riisi (sealne versioon pilafist - pilav), sidrunisektorite ja hunniku siledalehelise peterselliga, röstitud tomatite ja piprakaunade, pide-leiva, sumahhiga üle puistatud sibularõngaste (Rhus coriaria L., äädikapuu kuivatatud mari, tänud Nami-nami sõnastikule) või muu sobivaga.
Serveerida võib koos vardaga või ilma, aga sel juhul tõmmatakse varras lihast välja taldrikul ja nii, et lihatükid jäävad endiselt ritta.

Pommupüree (Patlican ezmesi)

Vähemasti on üks asi, mida on võimalik kodus niisama hästi järgi teha, kui maitse meeles mõlgub :)
Pide küpsetamiseni ma muidugi ei jõudnud, aga poes on õnneks müügil Gruusia köögist pärit sothi't - ka see sobib.
Kui mu mälu mind ei peta, siis juhtus seda ikka päris mitu korda, et ma kebap'i oodates oma kõhu pide'st täis sõin, mõnus soe ja krõbe koorik, (seesamiseemned)... ja ega ma vist ainuke polnud :P

Mälu ja maitsemeele järgi kasutaks ma kodumaist küüslauku järgmisel korral küll retseptis pakutust poole vähem. Aga isegi retsept ütleb, et kõiki koostisosi võib võtta maitse järgi ja see ju ongi kõige olulisem.
Pommu peaks ka natuke peenemaks hakkima, kui pildil paistab, et asi päris ehtne oleks.

Patlıcan ezmesi ehk suitsupommu püree
Ghillie Başan "The Middle Eastern Kitchen"

2 suurt pommut ehk baklažaani
2-3 spl oliiviõli
2 spl valget veiniäädikat
3-4 küünt küüslauku
4-5 spl paksu jogurtit, kuhjaga
soola ja värskelt jahvatatud musta pipart

Tõsta pommud elava tule kohale (söegrill või gaasileek) ja küpseta aeg-ajalt keerates, kuni vili on suitsu saanud ja pehme.
Tõsta pommud varrest kinni hoides külma voolava vee alla ja eemalda koor. (See tuleb kergesti maha, kui vilja on piisavalt küpsetatud.)
Vajuta pommust käte vahel liigne vedelik välja ja tõsta lõikalauale. Eemalda vars ja haki pommud hästi peenikeseks.
Pane püree kaussi ja klopi juurde oliiviõli, äädikas ja purustatud küüslauk. Sega ühtlaseks.
Lisa jogurt ja maitsesta.
Tõsta segu serveerimisanumasse, piserda üle oliiviõliga ja serveeri leivaga (Türgi puhul on siin silmas peetud pide-leiba)

Kurgi-arbuusisalat mündi ja basiilikuga

Salat eilsest õhtust, mis sobib eriti hästi grillitud liha kõrvale.
Oluline on, et arbuus oleks pigem mahlane kui jahune ja salat tuleks serveerida kohe peale kokku segamist, sest nii kurk kui ka arbuus hakkavad muidu mahla välja ajama.
Mündi ja basiiliku võib asendada koriandrilehtedega, kui seda kuskilt leida on (vihje-vihje: turul on).

Märkuseks: piparmünt (Mentha ×piperita L.; Mentha aquatica × Mentha spicata) kasvab Eestis ainult aias. Metsikult märjast kraavist leiab vesimünti (Mentha aquatica L.) või männasmünti (Mentha ×verticillata L.; Mentha aquatica × Mentha arvensis). Kuivemates kohtades ja umbrohuna on levinud põldmünt (Mentha arvensis L.). Aga mündid (Mentha sp.) on nad kõik. Miks kaubamaja on sildile "mint" kirjutanud, ei oska mina arvata...
Mojito sees käib algselt ja hambapastadest-närimiskummidest on tuttav aga hoopis rohemünt (Mentha spicata L.)

Kurgi-arbuusisalat mündi ja basiilikuga

5 dl jagu kuubistatud arbuusi, kooreta
5 dl jagu kurgitükke, kooreta
peotäis (rohe/pipar)mündilehti
peotäis basiilikulehti
2 spl valget veiniäädikat
2 tl suhkrut
2 spl magedalt röstitud maapähkleid, hakitud

Rösti maapähkleid kuival pannil ja haki peenemaks
Puhasta, koori ning tükelda kurk ja arbuus eraldi kaussidesse. Haki ürdid natuke peenemaks. Sulata suhkur äädikas ja sega kõik kokku.
Serveeri kohe.

Peaaegu kebap ja muu Türgi nostalgia

Pilt espetsiaalselt Evelile! Noh, et õrritan õelalt nagu harilikult.
Kanakebabi retsept tuleb veidi hiljem... ja kurgi-arbuusisalat... ja pommupüree.
Nagu näha, oli tegu nostalgiahõngulise Lähis-Ida köögile pühendatud naudinguteõhtuga.

Praetud kukeseened

Pille kirjutas ja Indrek kirjutas ja Mari-Liis proovis ja... kindlasti on paljud veel seentega sina peal.
(Kuke)seentega on paljudel lausa väljakujunenud rituaalid ja tõekspidamised, mis tunduvad vankumatud, olgu see siis seente terveks jätmine, kuivalt puhastamine või rõõsa koore kasutamine hapu asemel.

Minu põhjenda(ma)tud kukeseenekiiksud:

Kukeseeni tuleb korjata hea tuju ja toreda kaaslasega (kolm tilka verd sohvrile ja heale seltskonnale, kui tarvis).

Kukeseeni peab puhastama kuivalt - nii on maitse hoopis parem. Pesemine mõjub mu meelest hukutavalt kõigile kupatamata söödavatele seentele. Korralikuks kuivpuhastuseks tuleb leida mugav pintsel ja see töö ei ole sugugi aeganõudvam ega vähem efektiivne kui pesemine. Proovige, see tõesti on nii, miks, ei oska arvata.

Seened võib praadimiseks lõigata väiksemaks, aga mitte hakkida peeneks :) Maitset see mu meelest küll ei muuda, küll aga praadimise aega. Kui väiksemaid tükke niisama kaua praadida kui terveid seeni, siis võib kummise tulemuse saada küll - ikka vastavalt suurusele. Pealegi on ju tore vaadata taldrikule ja näha, MIDA sa sööd.

Tulisel pannil sulatada supilusikatäis korrallikku võid (>80% rasva), puistata mõni tera jämedat (mere)soola ja lisada puhastatud ning väiksemaks lõigatud seened. Pisut enne seeni võib pannile visata ka helde koguse hakitud sibulat.

Prae aeg-ajalt segades kuni seentest eraldub vedelik ja enamus sellest on ära auranud, maitsesta musta pipraga.

Kalla pannile törts rööska või haput koort (maitse ja panni suuruse järgi), sega läbi ning tõsta pann tulelt. Koore asemel võib vahelduseks kasutada ka kreemjat toorjuustu või hoopistükkis sulatatud juustu. Rukkileivaviilaka peal nautimiseks võib selle punkti üldse vahele jätta (pildil).

Serveeri keedetud ja tilliga üle raputatud värskete kartulitega.

PS! Erinevalt eelpoollingitust ei salli ma tilli kukeseente vahel. Lihtsalt ei maitse. Jäägu see pigem kartuli manu. ...ja jahu järele praetud kukeseened ka ei karju, kui just pole tahtmist suuremas koguses paksendatud kastet saada (aga ka see on vahel eesmärk).
Liha, aga eriti suitsusink, kukeseenekastmes tapab selle õrna seenemaitse pea täielikult :(

Veel kukeseentest:
Kukeseene külmutamine ja seenejahu
Juustune kukeseenepirukas
Seenerisoto
Värske pasta kukeseenejahuga

Mesised ahjuvirsikud palsamiäädikaga

Poes olid täna hämmastavalt mahlased virsikud, mis värskeltki oivalised maitsesid, aga ometi andis neist veel midagi lihtsat, ent jumalikult nauditavat küpsetada.
Kujutan täitsa ette, et pistaatsiapähklid sobivad siia paremini, aga poolik kott seedermänni seemneid oli ainuke, mis kapist vastu vaatas. Mesi oli, nagu ikka, kanarbikumesi - üsna tume, aga vähem magus ja kergelt mõrkjas.
Mõnusalt magus ja meeldivalt hapu...

Mesised ahjuvirsikud palsamiäädikaga
(idee siit ja siit)

6 küpset ja mahlast nektariini või virsikut
1.2 dl mett
0.6 dl palsamiäädikat (aceto balsamico)
0.5 tl naturaalset vanilliekstrakti
peotäis pähkleid, maitse ja riiuliseisu järgi
vanillijäätist, nõrutatud jogurtit või mascarpone-kreemi serveerimiseks

Puhasta ja poolita virsikud, eemalda kivid.
Sega mesi palsamiäädika ja vanilliekstraktiga.
Lao lõikepind üleval ahjuvormi ja määri poole koguse meeseguga, puista peale pähklid.
Küpeta 10-15 minutit 250-kraadises ahjus (või grilli).
Määri alles jäänud meeseguga ja serveeri soojalt vanillijäätisega.

Veel ahjupuuvilju:
Lumised ahjubanaanid
Puruõunad
Mascarpone-täidisega hurmaad

Pannkookidest ja traditsioonidest

Mu vanaemal on väike toidukiiks, on alati olnud - ta tegi ja teeb väga hästi süüa, aga talle ei meeldi eriti köögis toimetada.
... mis tähendas, et keedukartul ja praetud soolaliha oli maal tavaline, kartulipuder praetud sibulasilmaga ka ja hoidistamisaegne hädaldamine ja pannkoogid ei olnud teps mitte igahommikune nähtus, aga kui neid sai, siis mõnusaid pakse ja kogevaid hapupiimapannkooke, milliseid poehapupiimast mitte kuidagi teha ei õnnestu. Lihtsalt maitse ei ole see... selline õige kergelt meeldiva hapuka maitsega.
Pannkookide kõrvale avati muidugi nagu kord ja kohus purk pruunikat ja hirmmagusat maasikamoosi, mistõttu külalised alati imestasid, et lapsel on purk moosi laual ja tema sööb pannkooke ikka sulaselge suhkruga (küll mitte alati, aga enamasti). Mulle lihtsalt maitses nii ja maitseb siiani, kuigi suhkru olen nüüdseks mee vastu välja vahetanud... kuni... kuni ma avastasin vahtrasiirupi. (Pankrot!) Nüüd tuleb pooled pannkoogid süüa meega ja pooled vahtrasiirupiga. See siirupimagus sobib pannkoogi õrnhapukaga nii oivaliselt. Mesi on õige pisut liiga tugeva maitsega (kuigi kanarbikumesi, mida ma kasutan ja taevani kiidan, on niigi meeldivalt mahemõrkjas).

PS! Valge kirme kookidel ei ole seekord siiski mitte suhkur, vaid vaht, mis tekib või-õlisegus praadimisel (viimast selleks, et saada krõbedaid ääri, mida ainult õliga ei saa).

Hapupiimapannkoogid ehk lusikakoogid
Pannkoogid kinkanisiirupiga
Pannkookide külmutamine
Suured õhukesed ülepannikoogid

Köögiteemaline õudus(unenägu)...

Need, sõbrad, on kahekohaline tuba ja ühisköök TÜ ühikas, aastal 2007. Ega siis mugavus harid(/t)ust segada tohi. Sügisest hakkab selle külmikumugavusega toa võlusid nautima ilmselt mu õde, kes end ühikajärjekorda panemisega hiljaks jäi. Sellest, et pesemisvõimalus ainult keldris on, ma üldse ei räägi. Vähemalt lubati voodid enne sisse kolimist välja vahetada ja remonti "pole keelatud" omal käel teha. Aastal 2002 mulle see ühikas nii hull ei tundunudki, aga siis mõjus ilmselt kontrast Pepleri vana majaga veel hullemini. Kolida õnnestus peale seltskondlikult Vallikraavi kontori ukse taga veedetud ööd imekombel hoopis kolmandasse.
... mina veel nurisen ja torisen, kui väike ja pime ja ebamugavalt vähese tööpinnaga mu köök on... aga mul on köök... ja isiklik vannituba... täitsa luksus.

Kas teil sügeleb?

Kas teil sügeleb? Kui jah, siis on lootust, et varsti võib-olla ei sügele...
(Mitte segi ajada kügelemisega, see ei ole endiselt kuidagi ravitav :P)

Minu absoluutne (aed)marjalemmik

Alates sellest, kui end maavanaema juures suviti ringi jooksmas mäletan, kasvasid ilmatusuure aia kahes servas vaarikad, punased ja kollased, aed- ja metsvaarikad. Kõige suuremad olid pooleldi arooniate all ja nõgeste taga, nendeni pääses ainult peale niitmist ja niideti sealt ikka just vaarikate aegu. Kollased olid mahemagusad ja väljaspool aeda kasvavad metsvaarikad kõige maitsvamad.
Maasikad olid head, aga vaarikad paremad - nende järele võis kas või varahommikul enne teiste ärkamist paljajalu üle kastese õue joosta ja õndsas üksinduses maiustada.
Kooki vaarikatest ei tehtud, söödi niisama ja ülejääk keedeti moosiks. Koogisse käisid vanaema veendumuse kohaselt ikka rabarberid ja õunad. Neid moositegusid mäletan ma elavalt, kuumusest punetavate põskedega vanaema suures taluköögis puupliidi ääres ja vanavanaema akna all marju puhastamas ja sooja moosivahtu saia peal - kleepuvmagusad mälestused.
Vaarikamoos on siiani üks mu lemmikutest, seemnetest hoolimata.

Selles aias on õunapuud murdunud ja kümned marjapõõsad kõrgetesse nõgestesse kasvanud, köögis laiutab pliidiraua asemel kivine auk ja kohati suitsendmustades ruumides lõhnab vettinud-vinguselt, aga mälestused jäävad.