Tagurpidi ploomikook martsipaniga

Veel üks nii lihtne retsept, et retsepti nagu polegi ...aga kook on mõnus.
Õigemini oleneb retsept näiteks sööja maitsest ja ploomisordist. Need, mis koogi nii kenalt punaseks muutsid, olid tegelikult hoopis sinised ploomid :P
Serveerida on ilusam, kui teha palju pisikesi kooke, näiteks portsjonvormides, aga lihtsam on küpsetada üks suuremas ahjuvormis.

NB! Jälgige poes tähelepanelikult, mida ostate. Mu suureks imestuseks ja pahameeleks on müügil maapähklist MARTSIPANImass. Pakendil on erinev vaid nimi ja eksida on kerge. Mida järgmiseks - kõrvitsast hapukurgid?

Tagurpidi ploomikook martsipaniga

Küpseid ploome, kreeke, mureleid, aprikoose, nektariine või virsikuid
Lehttainast * Martsipanimassi * Suhkrut * Võid
Lõika ploomid (või muud nimetet luuviljad) pooleks ja eemalda kivi.
Lao puhastatud ploomid ühe kihina, kiviõõnsused ülespoole, tihedalt suure koogivormi põhja.
Raputa ploomid üsna helde käega suhkruga üle (ploomid muutuvad küpsedes hapumaks) ja vajuta igasse õõnsusesse tükk martsipanimassi.
Aseta ploomidele mõned võikillud ja kata vorm lehttainaga. Suru tainaääred vormi ja ploomide vahele ning torgi tainasse õhuaugud.
Küpseta kooki 200-kraadises ahjus 30-40 minutit. Kook on valmis, kui tainas on kuldne.
Lase vormil 5 minutit jahtuda (jahtund kook jääb vormi kinni), kata suure taldrikuga ja ja keera kook vormist välja.

Serveeri vanillijäätise, vanillikastme või vahukoore ja röstitud mandlipuruga.

Mesised ahjuvirsikud palsamiäädikag
Rabarberimuffinid martsipanimassiga

Kapsa ja juustu saaga

Juustuga maitseb vist kõik hea, isegi kapsas :P
Mitte valesti mõista, minule meeldib nii lill- kui ka püramiidkapsas (pildil) pea igas poosis, aga meeslemmiku maitsemeel suhtub rohelist värvi toidusse vahel eelarvamusega. Õnneks on maitsed õpitavad :P
... püramiidkapsas näeb ju juba keetmatagi kaunilt murukarva välja.
Tagantjäreletarkus: eestikeeli peaks tegu olema hoopis romaani lillkapsaga - toreda kõlaga püramiidkapsa nime all on ta igatahes turul müügil.

Kapsas sobib sel moel ideaalselt põhiroaks. Lisandina kasutamisel jätaksin ma liha ära ja vähendaksin tunduvalt juustu kogust.
Jahukaste ei ole samuti kohustuslik - juustu võib ka lihtsalt kuuma piimaga segada või üldse iseseisvalt vormi riputada ja piima või koorega kergelt üle kallata.
Nagu kogemus kinnitab, maitseb juustune kapsas järgmisel päeval soojendatuna vaata, et veel paremini kui ahjusoojalt.

Juustukastmes üle küpsetatud püramiidkapsas

Paar keskmist pead spargelkapsast, lillkapsast või romaani lillkapsast
200 g taisemat toorsuitsupeekonit
150-200 g riivjuustu
1 sl jahu
400-500 ml piima
soola, valget pipart

Puhasta kapsaõisikud ja auruta või keeda üsna tugevalt soolases vees peaaegu pehmeks. Ära pane kapsast vette enne, kui see keema on tõusnud. Soolane vesi aitab kasulikud ained kapsa sees hoida ja värvi ilusa.
Nõruta ja kalla ahjuvormi.
Prae poti põhjas peekon pruunistumiseni. Riputa juurde jahu, sega läbi ja lisapidevalt segades piim. Tõsta pott pliidilt.
Sega kuuma kastme hulka juust ja jäta natuke vormi peale raputamiseks. Maitsesta kaste valge pipraga ja kalla kaste kapsaõisikutele, raputa üle juustuga ning küpseta 200-kraadises ahjus, kuni vormi pind muutub jumekaks.
Serveeri soojalt.

Lillkapsas või ja praeleivaga
Juustune kartuli-spargelkapsa püreesupp

Hautatud läätsed

Kaunviljad on ühed ütlemata tänuväärt valguallikad, millest eestlasele kahjuks ainult hernes, aed- ja põlduba tuttavad on ja neidki ei sööda kuigi agaralt. Taimetoitlased on see-eest ubade-herneste-läätsedega hoopis rohkem sina peal. Eriti, kui nad oma tervise suhtes säästlikult käituvad ja suurtes kogustes sojatooteid ei tarbi.
Lääts (Lens culinaris) jõuab kaasagse eestlase toidualauale eriti harva. Miks? Oskab keegi pakkuda? Kas seetõttu, et niigi valgurikkad kaunviljad on enamasti paremad lihata?
Pigem seostatakse läätsesid praegu India köögiga (millega mul soojemad suhted puuduvad). Ometi pole see alati nii olnud - oad, läätsed ja herned on siinsetel toidulaudadel trooninud küll. Oma koha on nad aga väärikalt ära teeninud Vahemere ääres, Lähis-Idas ja Indias, eks mujalgi.

Läätsesid on õige mitmesuguseid. On rohelisi ja punaseid ja musti ja valgeid (kooritud mustad) ja neil on veidi erinevad maitsed ja kasutusvaldkonnad, kuid head toitu saab kõigist.

Läätsedest saab teha suppe ja putru ja ... aga mulle meeldivad enim hautatud läätsed.
Heledate kahvatukollaste ja harjunust sihvakamate kaunadega kodumaine paprika annab sellele läätsehautisele mõnusa ja mitte liiga intensiivse maitsenüansi. Umbusklikumad võivad esialgu läätseid riisiga pooleks hautada, seegi maitseb hea.

Hautatud läätsed (täitsa minu moodi)

250 g läätsi (pildil mustad Beluga läätsed)
3 keskmist hästi küpset tomatit või sarnane kogus purustatud tomatikonservi
2 mahedat paprikakauna (otsi turult kodumaiseid)
1 sibul
2-3 küünt küüslauku
vett
soola

paar küpset tomatit, soola, musta pipart ja värsket basiilikut serveerimiseks

Haki sibul, paprika ja tomat väikesteks kuubikuteks, haki küüslauk.
Kuumuta sibulat õliga paar minutit poti põhjas, lisa köögiviljad ja läätsed, sega läbi ja lisa nii palju vett, et see poti sisu paari sentimeetri võrra kataks.
Lase keema, keera kuumus madalamaks ja hauta läätsed pehmeks. Olenevalt läätsedest võib see vähem või rohkem aega võtta. Need mustad läätsed tahtsid 30 minutit haududa.
Vajadusel lisa vahepeal vähehaaval vett (see oleneb läätsedest, poti kujust ja temperatuurist). Peaaegu pehmed läätsed maitsesta soolaga.
Kui hautad läätsesid ainult sibula ja küüslauguga, tomatita, siis lisa küpsetele kuumadele läätsedele tubli annus head võid ja sega läbi. Tomatiga variandile võib lisada törtsu oliiviõli.

Haki paar täiesti küpset lihatomatit kuubikuteks, sega hakitud värske basiiliku ja vähese soola-pipraga.

Serveeri ja naudi!

Küsimusi ennetavalt - musti läätsesid müüb Kaubamaja.

Mida Teie tomatitega teete?

Armsad põhjamaist kuumust nautijad/kannatajad, mida teete Teie päikeseküpse kodumaise tomatiga? Millised on lemmikud? Minu mõttelend hakkab lõppema... nii ma siis valmistan oma lemmikuid ikka ja jälle, nii kaua kui vähegi võimalik.

Aeglaselt röstitud tomatid, mille lummusest on keeruline välja tulla. Pole hullu, sügavkülmas on veel vaba nurgake :P
Küpsed lihatomatid igas poosis
Ja äädikata(!) suvikõrvitsa-tomati-sibula-paprikasalat on talvel lausa asendamatu :P
Teadagi, et värskelt maitseb tomat hea, aga hautatult on isegi tervislikum. Nii leiab ta koha ka paljudes kastmetes ja hautistes.

Emotsionaalne vahemärkus

Countdown puhkuse ja ehtsa Vahemere köögini alga!

Ehk siis erilist sisutihedust ei tasu siit septembri esimesel poolel oodata, sest mina kavatsen mõneks päevaks varbad sini-sinisesse vette pista, vaadata, maitsta ja maailma ilusa(ma)ks mõelda :P

Emajõe festival ja Koržetsi õpiköök

Aga nüüd vaatame üle, paneme kõrva taha ja võtme plaani? Eriti selle viimase punkti pühapäeval, kus nuga ja lõikelaud kaasa soovitatakse võtta :P

Kiired hapukurgid/soolakurgid kiirel ajal

Hapukurgihooaeg, selle sõna otseses mõttes! Millal siis veel kui mitte praegu :P
Kui kuumad uudised jälle vabast ja saadaval Koit Toomest on loetud, võib näiteks kurke hapendada. Hapendatakse muide alati ilma äädikata. Äädikaga marineeritakse - selles ongi vahe.

Kiired hapukurgid ehk soolakurgid (vanaema retsept)

Meelepärane hunnik kurke
Laia suuga suur purk või pott

Ühe liitri soolvee kohta:
(korruta vastavalt vajadusele)

1 l vett
1 spl jämedat soola
0.5-1 spl suhkrut

1-2 tilliõisikut
2 mustsõstra lehte
1 poolitatud küüslauguküüs
(jupp mädarõikajuurt, sinepiseemneid, jne.)

Pese värsked väikesed kurgid jääkülma veega ja lao klaasist, glasuuritud keraamikast roostevabast terasest või emailitud potti või purki (mitte vask, malm või alumiinium!). Koos kurkidega lao potti ka tilliõisikud, sõstralehed, poolitatud küüslauguküüned ja soovi korral mädarõikajuurt.

Soolvett keeda vastavalt kurkide kogusele. Aja teises potis vesi keema, lahusta selles sool ja suhkur ning kalla keev vesi kurkidele. Kurkidele võib asetada kuuma veega puhtaks pestud taldriku ja sellele vajutise, aga ööpäevaseks hapendamiseks oma kogemuse järgi seda küll tarvis ei ole.

Toatemperatuuril saad head kurgid juba 24 tunniga (piltidel: pesemata värske kurk, 24 h, 72 h). Kui kurgid on parajad, säilita neid külmikus.

Ööpäevast pikemal hapendamisel juhtub, et vesi hakkab vahutama ja kurkidele moodustub vahel bakterimassist libe kord. Ei tasu ehmatada - see on hapnemisel loomulik. Sel juhul võib kurgid külma veega puhtaks pesta ja soovi korral soolvee uuesti keema lasta ning kurkidele tagasi kallata. Vajutis ongi siinkohal abiks, et kurgid vahutava soolvee pinnal ei ujuks, vaid allpool püsiksid.

Emade toiduvalik võib mõjutada veel sündimata laste "maitset"

Järjekordne uuring rottidega näitab, et tiinuse ajal põhiliselt magusat ja rasvast söönud rottide järeltulijad eelistasid sarnast ja sõid rohkem, kui tiinuse ajal tervislikumalt tasakaalustatud rotisöödaga toidetud rottide järglased.
Kas see ka inimeste puhul nii on, ei ole veel teada, aga varasematest uuringutest on selge, et ema toiduvalik tõesti lapse tulevasi toidueelistusi mõjutab. Millest võib veel kord järeldada, et toit ei ole raseduse ajal ainult vahend varustada ennnast ja last vajalike ainetega ning vältida kahjulikke, vaid võib määrata palju rohkem.

Varasemad linkidega lustimised:
Väheste kaloritega dieettoit lapseeas võib põhjustada hilisemat ülekaalulisust.
Maitsete tundmise geneetilisest komponendist ja soolase eelistuse kujunemisest looteeas.

Koriandripesto

Koriandripesto kreeka pähkliga, kogused maitse järgi. Üldjoontes on selles retseptis piiniaseemned asendatud pähkli ja basiilik koriandriga. Niisama hästi võib kasutada ka siledalehelist peterselli. Maitselt sobis hästi kanafilee määrimiseks enne ahjus küpsetamist.

PS! Koriander (Coriandrum sativum L.) on endiselt koriander. Kellele koriandrilehed ebameeldiva lutikalõhna ja seebimaitsega seostuvad, ei meeldi ka koriandripesto. Lõhn ja maitse on eestlasele võõras, aga "õpitav". Uut ei ole alati vaja karta. Kodumaine koriander on turul saadaval, kohati küll "kinza" nime all (gruusiapärane nimetus?).

Kuidas keeta pastat - müüdid ja tegelikkus

Pasta (ehk makarontoode, mis jube ja väära kõlaga sõna) keetmisel on mitu olulist "nippi", mis polegi õieti nipid, vaid aja jooksul põhjusega välja kujunenud päritolumaa traditsioonid.

Hea pasta 1. reegel. Vali poes õige pasta. Riiulid on kirjud, aga kaugeltki mitte kõik ei ole keedetud peast "need õiged". Pettumus võib olla suurja alati pole üldsegi kokk süüdi. Hea pasta on alati kuldkollane 100% durum- ehk kõvanisu jahust (Triticum durum Desf. , mitte Triticum aestivum L. ehk harilik nisu) ja seejuures kvaliteetsest toorainest. Katseta erinevaid ja leia lemmik. Minu jaoks on Barilla alati lollikindel valik ja suurema pingutuseta kättesaadav. Eriti asendamatud on nende lasanjeplaadid, kui ise tainast teha ei viitsi.
Üks kvaliteetse pasta tundemärke on ka selle omadus keetmisel mitte nii oluliselt paisuda kui mõni segujahust toode. Ebakvaliteetne pasta jääb kleepuvaks ka õige veekoguse ja keetmisajaga, jätab vee sogaseks ja ei hoia oma kuju.
Isetehtud munapasta keetmisel kehtivad üldjoontes samad reeglid, kuid keetmisaeg on tunduvalt lühem.
Täistera- ja mitmeviljapastadega võib eksperimenteerida, aga maitses kipuvad nad kõik traditsioonilisele durumnisupastale alla jääma.

Hea pasta 2. reegel. Pasta ei tohi kunagi millegi ega kellegi järele oodata. Kui pasta on keenud ja valmis kurnamiseks, siis peab valmis kaste võtta olema, laud kaetud ja sööjad ootamas.

Hea pasta 3. reegel. Iga 100 g kuiva pasta kohta arvesta keetmiseks 10 g soola ja VÄHEMALT 1 liiter vett. See on kõik, mida tarvis. Veele võib lisada veidi õli, aga kui keegi arvab, et see kleepumist ära hoiab, siis on see puhas enesepettus. Õli on veest kergem ja kallatakse koos keeduveega esimesena minema. Miks head õli raisata? Õli hoiab keeduvee vahutamast ja üle keemast, seda küll. Ka itaallased jagunevad kaheks: ühed lisavad keeduveele õli, teised mitte. Neid viimaseid kipub tunduvalt rohkem olema.
Harold McGee kirjutab pasta keetmise võimalikkusest ka väiksemas veekoguses, aga sel juhul vajab pasta keetmine pidevalt tähelepanu ja segamist, et vältida kleepumist põhja ja üksteise külge. Lihtsam ja muretum on keeta rohkes vees ja pöörata tähelepanu samal ajal hoopis kastmele :)

Hea pasta 4. reegel. Ära kunagi pane pastat vette enne, kui see on keema tõusnud ja sool lahustunud. Lisa kogu pasta keevale veele korraga, sega korra läbi ja keeda kaaneta potis ägedal tulel (mulinal), kuni pasta on "al dente" - pole enam kõva, aga osutab hambale veel pisut vastupanu (ei ole täiesti pehme). Segamine on vajalik ühtlaseks küpsemiseks - poti põhja külge jäänud pasta küpseb muidu ülejäänust kiiremini.
Pikad pastavormid on pikad ja lühikesed on lühikesed - ära murra spagette pooleks. Neid on kerge süüa keerutades enne kahvlit otsaga vastu taldrikut (lusikas muudab asja ainult keerulisemaks). Pooleks murtud spagette on palju keerulisem süüa :P

Hea pasta 5. reegel. Ära keeda pastat kauem, kui on vajalik! Otsi ja katseta, paljudel tootjatel võib tõesti pakil soovitatud keetmisajast kinni pidada (kuigi mitte alati, usalda oma silma ja hammast). Pasta küpseb edasi ka kastmega segades ja omas kuumuses serveerimisnõus. Kui segad pasta kastmega kuumal pannil, siis lühenda keetmisaega minut-paar.
Minut siia-sinna võib potitäie pastat rikkuda küll...

Hea pasta 6. reegel. Kurna pasta KOHE, kui pasta on valmis ja jäta natuke keetmisvett alles (mõni supilusikatäis). Võib juhtuda, et selle peab koos kastmega pastasse tagasi segama ja mitte ainult niiskuse pärast. Ka tärklisel on siin oma roll. Keeduvee tagasi segamine jätab pasta kenasti läikivaks ja aitab kastet pasta külge siduda.

Hea pasta 7. reegel. Ära kunagi loputa keedetud pastat! Kui tahad pastat kasutada jahutatult salatis, siis sega kurnatud pasta tilga oliiviõliga ja sega jahtumise vältel paar korda.

Hea pasta 8. reegel (vaata ka teist reeglit). Sega pasta alati kastmega enne serveerimist ja vahetult peale kurnamist.
Vastavalt vajadusele arvesta, mis kaste millise pastakujuga sobib. Võib ju eestlasele naljaks tunduda, aga ei ole seda mitte - erinev kuju ja pind hoiab kastet erineval määral kinni ning mõjutab nii ka maitset ja muidugi söömismugavust.

Ära keeda rohkem pastat, kui ära süüakse. Kord juba keedetud kastmega pastat ei saa soojendada. See sobib vaid lisakastmega ahjus üle küpsetamiseks

Hoolimata minu oskamatult keerulisest jutust on pastaroad enamasti kiired, lihtsad ja maitsvad ajasäästjad, eriti peale pikka tööpäeva. Maitseelamuseks piisab ka vaid piisast oliivõlist või sulavõist tiba pressitud küüslauguga. Mõlemad variandid piltidel ei vaja samuti kastme valmistamist, selle võib lihtsalt purgist võtta ja keedetud pastasse segada ning serveerida.
Ja lõpuks - naudi!


(1. aeglaselt röstitud tomatitega, 2. pestoga)

Taevalikud aeglaselt röstitud tomatid

Lugedes seda ja seda (ja seda), ei jõudnud ma kuidagi tänavuste küpsete lihatomatite saabumist ära oodata. "Harilike" tomatitega ei ole mõtet harjutada (oma kurb kogemus).
Aga nüüd on tomatid küpsed ja retsept ära proovitud. Taevalik!
Selliselt valmistatud tomatid säilivad kuulu järgi edukalt portsjonite kaupa sügavkülmas, aga karta on, et oma headuses enamik neist sinna lihtsalt ei jõua :P

Visuaalselt kõige ilusamad jäävad punased tomatid. Oranžid muutuvad üsna kahvatuks (all piltidel) ja kollased üsna ükskõikselt halliks. Aga maitse sellest ei muutu. Röstitud tomatid on mõnusalt intensiivsed ja ürdid tulevad maitsele ainult kasuks. Esialgu olen ma neid tarvitanud ainul pasta peal koos vähese oliiviõli ja riivitud parmesaniga, aga kasutusvõimalustele seab piiri ilmselt ainult kujutlusvõime. Röstitud tomat peaks sobima pea igasse retsepti, mis tomatit vajab. Keele viib alla.

Võrdluseks: vasakul lihatomat, paremal "harilik".


Kuna röstimisprotsess on pikk, siis on on mõttekas ahju mahutavus maksimaalselt ära kasutada ja röstida korraga võimalikult palju tomateid.

Aeglaselt röstitud tomatid
(Idee Alanna ja Kalyn'i juurest)

Lihatomateid
Kuivatatud ürte (tüümian, basiilik, pune, petersell jne.)
Oliiviõli
Soola, musta pipart

Lõika enam-vähem ühesuurused lihatomatid pikuti pooleks, suuremad neljaks.
Määri ahjuvorm(id) oliiviõliga ja lülita ahi 100 kraadi peale sooja. Madala äärega küpsetusplaat ei pruugi sobida - tomatitest tuleb alguses üsna palju mahla.

Sega tomatipoolikud ürtide, soola, pipra ja vähese oliiviõliga ning lao lõikepooled allpool vormidesse.
Tõsta vormid ahju ja rösti peale 4.-5. tundi iga tunni tagant kontrollides 6-12 tundi olenevalt tomatite suurusest. (Minul kulus sel korral 7 tundi, tomatid olid üsna tillud.)

Mõne esimese tunniga muutuvad tomatite koored kortsuliseks ja nad hakkavad mahla välja ajama. Seejärel "kahanevad" tomatid lõpuks kuni poole võrra ja mahla jääb vähemaks, lõikepool hakkab keemise asemel küpsema. Ahjust välja võtma peaks tomatid siis, kui nad on "kahanenud", läbinisti küpsed, ei ole enam liiga märjad ega ole veel hakanud liigselt kuivama. Ju on siinkohal oluline kogemus - koor võib kõrbenud olla, aga mujal on see liiast.

Jäta tomatid veidi jahtuma ja eemalda koor leigetelt tomatitelt. See tuleb tõmmates vaevata maha. Kasuta kohe, hoia kuni nädal külmikus või paki koos mahlaga külmutuskottisesse ja säilita sügavkülmas. Säilita tervelt või püreeri.

(1. koorimata, 2. kooritud, 3. koored)

Tomatid! Lihatomatid!

Turul on tomatid! Küpsed lihatomatid - punased, kollased, oranžid! Milline päikest täis maitse...
Soola, pipra ja oliiviõliga, niisama saia peal, hakitult basiilikuga liha kõrval, mozzarella manu, toorelt ja küpsetatult, öösel ja päeval, igas poosis.

Miks väheste kaloritega dieettoit paksuks teeb...

BBC kirjutab, miks väheste kaloritega dieettoiduga laste toitmine võib tõsta riski hilisemale ülekaalulisusele.

Katsed noorte rottidega näitavad, et rottidele söötmine normaalse kalorsusega toidu asemel sama toidu vähendatud kalorsusega variandiga põhjustab ülesöömist, kui neile anda normaalse kalorsusega toitu. Avastust seletatakse organismile omase süsteemiga, kus keha seostab toidu kalorsust (või mingite toitainete sisaldust) selle maitsega. Kui tavapärane toit asendada vähendatud kalorsusega toiduga, (teate küll, väherasvased, rasva- ja suhkruvabad tooted), siis on see süsteem häiritud.
Täiskasvanud rottidel sama ei täheldatud.

Seega võib leiutada jalgratast ja teha globaalse järelduse, et kasvav organism peab saama normaalset tasakaalustatud toitu, mitte rasva- ja suhkruvabu "tervisetooteid". Otseloomulikult kehtib sama toidu koostisosade kohta, tunneme me ju nendegi maitset... või olgu või ja piim olgu piim.

... ja veel üks põhjus mitte vähendada tervislikku päritolu rasva laste toidus. Nad lihtsalt kulutavad seda rohkem.

Toidublogi köögipoolest

Esiteks, minu suhted arvutiga on täpselt sellised, et suudan sellele suhteliselt süüdimatult pool tassi kohvi kallata ja küsida, kas mu ettevaatamatusest sünnib midagi halba.
Ehk siis läbi saan täpselt sellisel tasemel, mida mul hädapärast tarvis on (pigem avastamata avarus)... ja see häda põhjustab poole kohaga perfektsionistist (ja pidevas ajapuuduses) minule kohati korralikku peavalu.

Ehk siis vabandan kõigi ees, kes viimasel ajal teemasiltidel klõpsates blogist hoopis sinivalgelt maitsvasse kohta on sattunud. See ei ole eksperiment - see oli tungiv vajadus, kuna Blogger'i enda teemasildindus mu üsna valuliselt lähematele taevakehadele saatis. Nimelt on sel probleeme fantoomsiltidega, mis on postitustelt ammu kustutaud, aga mida mingi olematu postituste arvuga siiski näidatakse. Kenast töötavast sildipilvest või muust sellisest ei tasu nii ju unistadagi.
Del.icio.us on mõnes mõttes paremgi, siltide grupeerimise võimaluse poolest näiteks (bundles) ja oh, kui neile veel kuidagi eraldi tagroll'id ka saaks :P
Kena tasuta võimalus asendada seda, mis kasutada ei kannata :P

... mõeldes kolme tulbaga kujundusest...
...ja kaamli kombel läbi nõelasilma pugemisest...
...kõll! ... klirr.

Pesto, Liguuria pesto, "see õige"

Kui on üks asi (peale pasta :P), mida ma olen õppinud ehtsa Itaalia koka käest ja pealekauba täitsa õiges kohas - Liguurias, siis on see pesto. See pesto, mis ei vaja oma nime ette ühtegi täpsustavat terminit. See, mida peetakse silmas, kui öeldakse pesto (või basiilikupesto või roheline pesto või Liguuria pesto). Fotosüüdistust näeb pastapostitusest - uhmerdamisest valusat käsivart mäletan siiani... ja võõrustajate (pildil vasakul meie tõlk, Maria) entusiastlikku kirjeldust endisaegsetest vanaemadest, kes õues istusid, teiste vanaemadega juttu ajasid, lastelastel silma peal hoidsid ja kõik see aeg kätel uhmri kallal käia lasid, et pesto otsa ei saaks. Ilus lugu oli ja selle paikapidavuses ei kahtle ma üldse.

Tänapäeval on köögikombainid siiski vanaemad välja söönud (esimesed kipuvad efektiivsemad olema ja vähem keelt peksma :P). Loodetavasti on vanaemadel seetõttu rohkem tähelepanu lastelastele. Aga pesto kannatab. Küll mitte liigselt, aga siiski - tekstuur ja veidi isegi maitse on erinevad.

See ei ole raske. Pesto sisaldab alati basiilikut, külmpressi oliiviõli, piiniaseemneid, küüslauku, juustu ja soola. Keegi võib teile väita, et juust ei ole kohustuslik, aga seda ei saa kuidagi tõe pähe võtta, kui "seda õiget" maitsnud oled (need väitjad ilmselt ei ole). Säilimist juust ei mõjuta. Küüslauguga on ka lihtne, seda peab olema natuke, aga mitte nii palju, et muud maitsed mõjule ei pääseks.

Juustuga on keerulisem. Juust käib pestosse kindlasti, aga milline? Päris "õige" oleks vist Pecorino Sardo, aga Parmigiano-Reggiano (parmesan) või Pecorino Romano ajavad ka asja ära. Koka käe all läksid meil kasutusse kaks esimest võrdsetes kogustes. Kodumaistes tingimustes on parmesan kergemini kättesaadav.

Basiilik võiks ka vürtsbasiilik (Ocimum basilicum L., leht pildil purgi peal ja terve kasvuhoonetäis ülevalpool), mitte sidrunbasiilik (Ocimum ×citriodorum Vis., Ocimum basilicum × Ocimum americanum) olla.

Piiniaseemneid võib vahelduse mõttes asendada või segada kooritud mandlite või kreeka pähklitega.
Piiniaseemned (mõnes kohas ekslikult "piiniapähklid") muide ei ole sama asi, mis seedermänni seemned ("seedripähklid"). Need tulevad erinevatelt männiliikidelt, maitse on veidi erinev ja piiniaseemned on suuremad. Pildilist võrdlust vaata siit.
Piiniseemned pärinevad piinialt ehk itaalia männilt (Pinus pinea L.), seedermänniseemned seedermändidelt (Pinus cembra L., Pinus sibirica Du Tour ). Männiseemned on siiski mõlemad. Eestis kasvavalt harilikult männilt (Pinus sylvestris L.) ei saa kahjuks kumbagi.

Pesto on kiire ja maitsev lisand eelkõige pastale, aga kasutamisvõimalused on üsna lõputud, alustades lihalistest ja lõpetades salatitega. Locatelli soovitab oma raamatus pestot siiski soojadele toitudele, kus selle maitse kõige paremini välja tuleb.

Pesto alla genovese (Liguuria pesto)
(kogemuse ja G. Locatelli "Made in Italy" põhjal)

250 g värskeid kuivi basiilikulehti
2 küünt küüslauku
2 spl piiniaseemneid, röstitult või röstimata
2 spl pecorino (või parmesani) juustu
umbes 300 ml külmpressi oliiviõli
veidi (jämedat) soola

Pese ja kuivata basiilik täielikult. Lehti tuleb korjata taimedelt (mitte ainul vartelt), mis veel ei õitse, siis säilib pesto paremini - õlikihi all külmikus kuni 6 kuud.
Eralda lehed vartest, puhasta küüslauk ja riivi juust(ud).

Traditsiooniliselt uhmriga:
Uhmerda küüslauk soolaga (jäme sool on suureks abiks).
Lisa piiniaseemned ja uhmerda edasi, aga mitte täiesti ühtlaseks massiks.
Seejärel hakka paari lehe kaupa lisama basiilikut. Lõpuks sega juurde peenelt riivitud juust ja õli.

Köögikombainiga:
Purusta küüslauk soolaga, lisa pähklid ja lülita masin ainult korraks sisse.
Lisa väikeste portsjnite kaupa basiilikulehed, aga töötle neid nii vähe kui võimalik, sest köögikombain, erinevalt uhmrist, tekitab palju soojust ja muudab pesto erkrohelise asemel tumedaks. (Nagu pildilt näha - tehke paremini!)
Lisa peenelt riivitud juust ja õli ning sega ühtlaseks.

Pane pesto puhastesse purkidesse nii, et õhk kuskile vahele ei jääks. Tasanda pesto pind ja puhasta sellest ülespoole jääv klaasipind. Kalla pestole vähemalt sentimeetripaksune külmpressi oliiviõli kiht. See ei lase õhul pestoni pääseda ja aitab sellel säilida. Säilita külmikus ja korda purgikaela puhastamist peale iga kasutust ning kalla vajadusel peale uus õlikiht.

Pildil on retseptis antud kogus - keskmisesse köögikombaini peaks vabalt mahtuma vähemalt topeltkogus.

Retsepte pestoga:
Täidetud kanafilee ahjukõrvitsatega
Valge pitsa (pizza bianca)

Muu hulgas mainimiseks... pestot müüakse ju poes ka, aga... kui see on tehtud päevalilleõliga ja/või maapähklitega ja sisaldab näiteks kartulit (!), siis ma eelistan iga kell kodust ja ehedat. Pealegi on selleks ju vaja ainult paar korda köögikombaini nuppu vajutada.

Seal, kus on juured... ja mida ihkab hing... maale lähemale

Ühe nädalavahetuse lugu...

PS! Palun vabandada tehnilist kobakäplust - emotsioon on tugevam. See tomatitaimede lõhn ja tilliõisikud ja kuivavad küüslaugud ja kurkide vallatud krussid ja peaaegu meelõhnaselt küpsed viinamarjad ja... ja basiilik ja rosmariin ja... täitsa kodumaiselt mõnus.