Tekost pulmatordini

Akna taga on kask kollasekirju ja maru tormab, aga mu viimane postitus on mustikatest. Mis teha, kui kõht köögis ette jääb ja jaks on mõneks ajaks teadmata teed kadunud. Jätkame siis suve ja mustikate lainel :)

Kogu "jama" algas vist sellest, kui me Heleniga eelmisel sügisel otsustasime  Tallinna Teeninduskoolis pagar-kondiitri kursused läbida. Helen oli muidugi tubli, aga mina pole magusast kuigi suures vaimustuses, aega nappis samuti pidevalt ja tööstuspraktikaks ei jätkunud viimast üldse. Ühesõnaga, käisin nagu korralik koolilaps läbi pagariosast (millest on siiani oi kui palju kasu ja meeldis ka väga), aga tordid ja kreemid ei tundunud enam üldse nii ahvatlevad, magus võttis lausa iiveldama ja ajapuudus... nii see kursus pooleli jäi. Vähemalt sain pärmitainaga üle oma ootuste suureks sõbraks ja "groissante" võin kodus teha :D
Stiilinäide ilmselgelt valedest töövõtetest :P

Teine vaatus algas K&K pumakingisooviga sel kevadel - pulmatort suviseks mõisapulmaks ning vabad käed teostuseks. Ja me suure suu ning raske südamega lubasime selle tordi valmis teha... lubada kerge, teha keeruline - alates ideest kuni transpordi ja serveerimiseni. Eriti kui enne pole ühelegi sündmusele ühtegi kooki teinud, eksole... vastutus missugune. Üks diplom kahe peale, hunnik pealehakkamist ja cake it is.
Loodan, et pruutpaar ei pidanud pettuma.

Peale pikki netis surfamisi, oskuste ja võimaluste hindamisi ja üksteise veenmise harjutusi jäime versiooni juurde, mis sisaldas endast ühte martsipaniga kaetud biskviittorti pruutpaarile lõikamiseks ja hunniku väikseid külalistele nautimiseks.  Aga milliseid väikseid? Kaunistatud ülemere-stiilis cupcake'e? Martsipani või suhkrumassiga kaetud koogikesi? Pisikesed Pavlovad? Lilled või loomad? Valge? Roosa? Kollane? Harilik või võibiskviit? Kohupiimakreem, aga millised marjad?

Sõelale jäid pisikesed Pavlovad, värsked metsamustikad, kohupiima-vahukoore-toorjuustukreem, martsipan ja võibiskviit :) Pruutpaari tordikest ja väikseid Pavlovaid jäi ühendama üks ja seesama kreem.
Ega midagi... Heleni kodune lillede nikerdamine, erivarustuse kokkulaenamine, üks suurem poe- ja turutuur, 3 päeva kleepuvat munavalgevahtu ja koduahju beseeküpsetamismaratoni, suuuuures puljongipotis kreemi kokkusegamine ja ohtrate vahukoorekoguste vahustamine, eriti ettevaatlik beseetransport ja koha peal kookidele kreemi lisamine üritades säästa laudlinasid ja mööblit mustikaplekkidest...
Mitmed proovid, 1 tort, üle 100 besee ja 83 valmis Pavlova hiljem oli see kõik meeldiv ajalugu :)

Mmmeesaiad mustikatega

Pehme sai, vedel mesi, mõnusad mustikad... kas on veel midagi paremat tahta ühte äiksevihmasesse laupäevahommikusse?

Nostalgiavõileib redisega

Vahel ongi lihtne hea, enamuse ajast...
Lapsepõlves maal vanaema juures käis tomat soolaga võisaial, murulauk, redis või hapukurk võileival. See hapukurgivõileib oli asendamatu palaviku ajal, kui muid maitseid nii kui nii ei tundnud.
Nii oli ja nii on. Maitses hästi.

Hiiumaal tõusis päike niimoodi...

 

Puhkus oli tore. Aeg kulges tormamise asemel. Suitsukala sobis nii hommiku- kui õhtusöögiks. Lehmad jalutasid meres. Brenna pole terves elus kokku nii palju ujunud, kui selle 4.5 päevaga Hiiumaal :)

Jahutav rabarberilimonaad

Külm, kerge gaasiga ja kustutab janu... rabarberijahedik, kodune :)
Midagi paremat on kuumal päeval ilmselt raske välja mõelda.


Rabarberijahedik

rabarberit
vett
suhkrut
jääd
gaseeritud mineraalvett

Puhasta rabarberid (ära koori!) ja lõika suuremateks tükkideks, kalla potti. Kata rabarberitükid veega ja keeda pehmeks. Suru mahl sõelal või läbi marlikoti pigistades rababrberitest välja ja kalla potti tagasi. Lisa maitse järgi suhkrut (pigem rohkem kui vähem) ja lase veel korra keema tõusta. Tulemuseks peaks olema intensiivse maitsega siirup.
Sellise siirupi võib villida steriilsesse taarasse pikemaks säilimiseks või hoida külmikus ja kasutada umbes nädala jooksul.
Jahediku tarvis sega maitsele sobivas vahekorras rabarberisiirupit ja gaseeritud mineraalvett, jahuta jääga ja serveeri.

Aga muidugi saab rabarberist ka hoopis moosi (näiteks koos maasikatega) või mõnd vürtsikat kastet liha kõrvale, koogist, jäätisest või toorena külmutamisest rääkimata. Et rabarberit peale jaanipäeva suureneva oblikhappe sisalduse tõttu enam eriti tervislik süüa pole, on seda maasikamoosi tarvis mõistlik sügavkülmas või vesihoidisena säilitada.

Kerge ja kiire suvi salatiga

Alla koralik padi maitsva kastmega värsket salatit hetketuju järgi, peale praetud, küpsetatud, grillitud, aurutatud või marineeritud liha/köögivilja, kõrvale klaas jahutavat jooki ja rahu on jälle maa peal :)

Ootame sügist... põnevusega :)

Oivaline oblikasupp suitsuvorstiga

Kui töökaaslased on nii toreded, et värske roheline tuleb lausa kabinetti kätte, siis peab seda ometi ju blogiski näitama. Muu maitsva hulka sattus tubli ports oblikat ja see sündis kenasti supiks.
Retsepti seekord ei ole, sellised supid saavad tunde järgigi head ja iga kord veidi erinevad :)
Supp tuleb "tihe" ja mõnus, kaugel selgest puljongist ja võrdse suurusega tükkidest, aga keele viib suust. Maitsev saab muidugi ka kondipuljongiga või lausa suitsukondipuljongiga, aga hea suitsuvorst sobib samuti ja vajab palava ilmaga lühemat pliidi kuumutamist.

Oblikasupp suitsuvorstiga
(kogused arvestada maitse järgi)

hunnik oblikaid (või lisaks nõgest, spinatit, vms.)
head tugevamaitselist suitsuvorsti (nt. põrdast)
võid
sibulat
kartulit
vett
soola
pipart
hapukoort
keedetud muna

Pese ja kuivata oblikad, koori kartulid. Lõika vorst ja kartulid kuubikuteks, haki sibul ja oblikad.
Prae supipoti põhjas ohtras võis sibul ja vorst, ära pruunista. Lisa vesi ja kartulikuubikud. Vee kogusest oleneb siinkohal nii supi kogus kui paksus - vähem on etem.
Maitsesta soola ja pipraga ning keeda kartuli pehmenemiseni. Lisa oblikad, sega ja võta supp tulelt.
Serveeri keedetud muna ja hapukoorega, kõrvale viil rukkileiba.
Vaata ette, et supiga keelt ei kõrvetaks :)

Hamburger - ehe supervõileib

Mu töökoht on ilmselgelt liiga lähedal Babyback'i burgeritele .. aga see viimane kipub mõjuma pahasti rahakotile... Tuleb teha ise (ja paremini?).
Tervislik ja maitsev on see aga igatahes :)
Ja see, et meeslemmik kiidab ja mõmiseb, pole ka vähetähtis!

Äkki sobib supervõileib isegi Nami-nami võileivateemalisse kooskokkamisse. Siinjuures olgu öeldud, et igasugu kahepoolsed võileivad, vrapid ja miniburgerid lähevad mul tööpäevaõhtuti ilusa ilma korral käiku - moonakott kaasa ja koeraga metsa või järve äärde.

Mis ja kuidas?

Ahjus või grillil soojaks lastud  kliikukli vahel on ülevalt alla:
viil juustu (puhtalt vabatahtlik ja maitse asi)
paar tükki krõbedat peekonit
punane sibul
tomat (eelistatult lihatomat)
värsked veiselihapihvid (kõige olulisem)
hea majonees (kriitilise tähtsusega)
lehtsalat
Söömiseks on burger mõistlik ebafotogeeniliselt lapikuk suruda. 

Burgeri kõrval troonib coleslaw salat (kapsas, porgand, majonees).

Kolm eduvihjet: PIHV, majonees, kukkel.

Kukkel olgu hea! Keskmine poes saada olev hamburgerikuklisvamm peaaegu ei kõlba süüa. Sel svammil peaks burgeri õnnestumiseks maitse ja tekstuur ka olema. Me kasutasime sel korral kliikukleid ja see oli maitsev valik.

Majonees... olgu majonees. Ühesõnaga kodumaised plastpudelitooted tuleks heaga poodi jätta. Parim oleks majonees muidugi üldse ise teha ja enda maitse järgi lisanditega timmida.

Pihv... pihv on kriitilise tähtsusega. Pildil olev pihv koosneb ainult veiselihast, soolast, piprast ja sibulast. Pihvitainas tuleb kokku segada kindlasti külmast lihast ja praadida täpselt nii vähe, et sisu veel mahlane jääks ja liigselt ei kuivaks. Kui liha on värske ja vahetult hakitud ning üsna kohe pannile saab, siis oleks kõige parem see pihv isegi seest veidi roosaks jätta. Selline pihv viib keele alla ka ilma burgerita :)

Kuri suhkur ja süsivesikud

Me üldjuhul (loodetavasti) teame, et suhkur kujutab endast, olenemata rafineerituse astmest (!) kehakaalu tõstvaid tühje kaloreid ja tekitab keemilist sõltuvust analoogselt alkoholi ja muude meelemürkidega.
Aina enam räägitakse aga, et kristalliline suhkur, suhkrusiirupid ja Ameerika mandritel levinud fruktoosirikas maisisiirup, just fruktoosi tõttu, on inimorganismile lausa mürgised ning võivad pideval/piisavas koguses tarbimisel põhjustada lisaks ülekaalule ka palju tõsisemaid tervisehädasid. Ja kahjuks pole need jutud "naised saunas rääkisid" tasemel  nagu paljud toitumismüüdid, vaid põhinevad teadlaste aastatepikkusel tööl saamaks aru suhkru mõjust inimese füsioloogiale.

Aga lugege ise NYT lihtsat ja silmiavavat maailmakeelset kirjatükki "kurjast" suhkrust.

Mida te nüüd arvate igapäevasest magustoidu-traditsioonist ja iganädalasest küpsetamiskultusest? :)


Siia juurde tasub ehk linkida veel teinegi hiljutine tekst... Räägib meil ju vanarahvas, juba ette rutates - enamasti alusetult, et last ootav ema peab sööma "korralikult", ikka kahe eest, ei tohiks end piirata ja peaks oma isusid kuulama. Selgub, ja mitte esmakordselt, et ema rasedusaegne toitumine mõjutab last ka peale sündi.  BBC teeb kokkuvõtte ootava ema süsivesikutevaesest dieedist tulevase lapse tervisele. Selgub, et ema rasedusaegne süsivesikutevaene menüü muudab lapse geenide avaldumist epigeneetiliselt ja soodustab sündiva lapse ülekaalu hilisemas elus. Süsivesikud ei tähenda õnneks vaid suhkrut.

Ma pole kaugeltki ekspert toitumise alal, kaugel sellest, aga minu tervis (sh normaalne kehakaal) on mulle tähtis ja enda jaoks olen praeguseks loetu põhjal jõudnud järeldusele:

1. MÕISTLIKUD KOGUSED! Keha (energia)vajadus olgu söödava kogusega vastavuses...
2. Vähem kiireid süsivesikuid ja "tühje kaloreid"
3. Mitte karta rasva (sh vältida light-tooteid)
4. Rohkem valku (peamiselt süsivesikute asemel, sh piimatooted, liha ja kaunviljad va soja)
5. Pigem rohkem köögivilja (eriti lehelist) kui puuvilja, aga pigem puuvilja kui puuviljamahla
6. Toidu kõrvale ja janu kustutamiseks juuakse vett (piim on toit ja mahl magustoit, mitte jook)
7. ...

... ja magusaisu on mul õnneks loomupoolest kogu aeg puudulik olnud :)

Keeleliselt

Ei ole populaarne tallekeel, on hoopis seakeel, see harilik. Soola-pipra-loorberiga keedetud ja hoolega kooritud. Maitses rukkileival magusa sinepiga hea, lausa "keele viis alla". Nii... tuleb tulevikus poovida oma isusid koertega paremini jagada, sest neilgi on keedetud keel üks lemmikmaiuseid :)

Üks eriti lihtne ja maitsev magustoit

Mind ei ole koogid-tordid-magustoidud kunagi liiga sügavalt liigutanud. Ja meelega ei ole ju ka mõtet omale ebatervislikku magustoiduharjumust, iganädalast küpsetamist vms külge kasvatada eksole. Aga eks vahel ikka juhtub, kasvõi meeslemmiku tungival nõudmisel.
Teine asi, millega mu suhted liiga soojad pole olnud, on harilik kohupiim, enamasti liiga hapu ja ebameeldivalt teraline. Kohupiimapastat suure hädaga olen kasutanud, magustatud ja vanilliga varianti, aga ega seegi eriti ei isuta. Kohupiima asemel kasutan parema meelega ricottat ja kodujuustu. Seda seni, kuni ma komistasin mahedamaitselise ja kreemja tekstuuriga Nopri kohupiima otsa, mis pigem läbi sõela hõõrutud mahedat kodujuustu, kui seda harilikku pakikohupiima meenutab. Mõnus!

Nii siis said kokku Nopri kohupiim, vaarika toormoos ja kodumaised kaeraküpsised - maitses üllatavalt hea. Ja seda ütlen mina, kes ma lapsepõlvest saati kõiki kohupiim + moos/kissell/puuviljad kombinatsioone peaaegu vihanud olen.

Tangupuder, see harilik

Riis-kartul-pasta-kartul-pasta-riis ei ole mingi vaheldus eksole, ei tervislik ega huvitav. Ma nüüd natuke liialdan, meil vaheldub praelisandina või omaette toiduna regulaarselt ka roheline salat, köögiviljahautis, aurutet köögiviljad, ahjuköögiviljad, läätsehautised, oaroad, erinevad ja erinevas töötlusastmes riisid, kuskuss, jne... aga ega suurem vaheldus ei tee paha.
Lapsepõlvest on meeles odrast tangupuder ja kruubipuder, ahjus suures malmpotis küpsetatud, sibula ja kõrnete või soolase hapukoorega või mõlemaga. Ja kuna peale oma koju kolimist pole tanguputru päevakorral olnud, siis oli täna viimane aeg :)

Puder saab seda parem, mida kauem ja madalamal temperatuuril see ahjus on. Lõuna-Eesti tang on peenike ja valmib suhteliselt kiiresti. Põhimõtteliselt saab samamoodi teha ka kruubiputru, aga sel juhul ma paneks ta eelmisel õhtul likku ja arvestaks aega ikka mitmetes tundides 160-180-kraadises ahjus.

Tehakse ka niipidi, et sama pudrupoti põhjas praetakse kõigepealt pekk ning selle otsa tehakse puder. Mulle aga meeldib krõbe soolaliha praesibulaga eraldi rohkem - ei ole nii läbi haudunud ja pehme-vesine.

Koguseid tuleks arvestada nii, et pudrule jääks ahju pannes poti ülaäärde paisumiseks vähemalt 3-4 cm vaba ruumi.

Tangupuder
potitäis 

1 osa Lõuna-Eesti tangu (nt 5 dl)
3 osa keeva vett (nt 1.5 l)
paar supilusikatäit võid
soola
ahjupotti
soolapeekonit, sibulat, paksemat hapukoort


Pane ahi 180 kraadi peale sooja.
Pese tangu sõelal kuuma veega, kuni pesuvesi on selge, jäta nõrguma.
Pane vesi kastruliga keema.
Siis võta ahjupott ja pane pliidile. Sulata poti põhjas või, lisa nõrgunud tangud, kalla peale keev vesi, maitsesta soolaga ja pane pott ilma kaaneta kuuma ahju umbes pooleteiseks-kaheks tunniks küpsema. Pudru pind peaks selleks ajaks meeldivalt küpsenud ja kuldne olema ning niiske lohk keskelt kadunud.
Veidi enne pudru ahjust võtmist lõika soolapeekon kangideks või kuubikuteks ja viiluta sibul ratasteks. Prae soolalihast pannil enamus rasva välja. Lisa sibulad ja prae madalal kuumusel aeg-ajalt segades, kuni sibul on kaunilt kuldkollane.

Serveeri puder peekoni ja sibula või hapukoorega (või mõlemaga). Kõrvale sobib hästi kodus käärinud mõnusalt klombiline hapupiim.

Nugade väljanäitus - millised on teie lemmikud?

Nüri või ebamugav nuga köögis võtab absoluutselt igasuguse söögitegemise isu, hea noaga on see aga lausa lust, mistõttu tasub nuge hoolega valida ja oma käega järgi katsuda. Aegade jooksul on nuge kogunenud, aga mõned neist on oluliselt paremad kui teised. Mina ladusin enda lemmikud hommikusöögi kõrvale lauale.

Millised on teie lemmiknoad ja miks? Veel parem, näidake oma nugasid :)

Üleval terapidi võitoosis on Fiskarsi võinuga - vist mu absoluutne lemmiknuga! Hea lai tera, et võid/toorjuustu/pasteeti määrida ja peene sakilise teraga lõikab see nuga hommikusöögilauas probleemideta nii kurki-tomatit kui vorsti.

Allpool järgmine on suur Victorinoxi puupeaga kokanuga - istub kätte ja tera on hea. Igapäevane abimees, eriti hakkimisel.

Kahest väiksest alumisest parempoolne on Nami-nami Pille (aitäh!) kingitud hambuline ja hirmterav Victorinox (tomatinuga?). Tomatit lõikab meil tänu Fiskarsi teritajale sisuliselt iga nuga, aga selle hambulisega on hea kukleid poolitada, leiba lõigata. Leiva lõikamiseks on küll olemas ka Villeroy & Bochi leivanuga, ilmselt Rimi kampaania korras soetatud - pole üldse halb nuga, aga kasutust eriti ei leia ja on käes ebamugav.

Pisike parempoolne on kirjade järgi CS Kochsysteme üllitis. Samuti kingitus ja müügil peaks olema Maksimarketites. Meeldivalt raske, äärmiselt mugav kasutada ja istub väga hästi kätte. Aitab ära teha igasugused peenemad tööd.





Koorimisnoast ei saa ka muidugi üle ega ümber. Proovitud on seda ja toda, ka paljukiidetud, aga mu meelest täiesti mõttetut ja ebamugavat Tupperware jupstükki. See must-valge tegelane pildil on soetatud Novaluxist ja kui ma seda kasutama hakkasin, siis läksin ja ostsin ühe igaks juhuks veel varusse (sest mul tekib ilmselt paanikahoog ja kartulit enam süüa ei saa, kui ma selle noa kaotama peaks). Hea kerge, terav, pöörleva teraga ja ülimugav koorimisnuga on - sellega saavad meil kooritud nii kartuli-porgandid kui õunad ja kiivid. Kartulite koorimine on lausa lust!

Puudu on hea parajalt painduv fileenuga ja mugav suur süvenditega teradega kokanuga (et viilutades viilud tüütult tera külge ei jääks). Kui need ka leiaks, siis oleksin oma nugadega juba täitsa rahul. On kellelgi soovitusi?

Vahel on vaja isu ja panni, mitte retsepti

Kisub kangesti lapsepõlvenostalgiaks kätte viimasel ajal, aga ju siis on isu selline :)
Viimaseks isuks osutus praekartul, see kõige harilikum (toorest kartulist), searasvaga ja sibulaga praetud, sibula-kodujuustu-hapukooresalati ja röstitud rukkileivaga.
Lihtsad praekartulid ja vana Arabia taldrik - paras paar.

Kartuliga on üldse see hull lugu, et olgu sees siis praekartul, keedukartul, aurutatud kartul, ahjukartul või kartulipuder... kartul peab Laura olema. No ei ole paremat leidnud.

Mozzarella-tomatisalat pestokastmega

Kui suvel on üks paremaid asju maailmas päikeseküpsed lihatomatid, pühvlimozzarella, aromaatne basiilik ja natuke head oliiviõli, siis talvel... tuleb appi võtta pesto ja soojamaised kirsstomatid, mis vastupidiselt talvisele "Hollandi plastikule" on üsna üllatavalt tomatimaitsega.
Pildil on salat küll veidralt rohekat sorti tomatitega ja basiiliku asemel hoopis karulaugupestoga, aga hirmmaitsev sellest hoolimata :)
Varieerida võib veelgi - näiteks segada kaste happe ja suhkruga hoopis vinegretiks ja lisada salatisse rukolat või mõnd tugevamat lehtsalatit.

Mozzarella-tomatisalat pestokastmega

kirsstomateid (või küpseid lihatomateid)
(pühvli)mozzarellat
pestot (või värsket basiilikut)
head külmpressi oliiviõli
soola-pipart

Sega pesto õliga kastmeks sobiva voolavuseni. Tükelda vajadusel tomat ja juust. Maitsesta ja sega kokku.
Naudi krõbeda saialise või kukliga!

Kena esmaspäeva!

Vaadake, et siis liiga siniseks/roosaks/kibedaks/läägeks ei kipuks...

Juhuu! Lohutusauhind laiskloomale :D
Tänud ja tervitused Perenaine.ee maiasmokkadele!

Meekook maiastele mõmmidele :)

Kuna meekoogi retsepti oli vaja soodaeksperimendiks, siis valisin eksimise vältimiseks TEKO retsepti, kus margariin on muidugi asendatud võiga ja sõnastust muudetud.
Kook on mesimagus, ehe ja hea - nagu üks meekook olema peab.

Meekook

Ca Ø 24 cm 

Tainale:
75 g mett
100 g suhkrut
2 muna
125 g võid
1 tl soodat
425 g jahu

Kreemiks:
200 g suhkrut
650 g hapukoort
(sidrunit)

Sega kuuma taluvas kausis mesi, suhkur ja muna omavahel ning pane valmis vesivann (keeva veega kastrul, mille kohale saab tõsta tainakausi). Tõsta tahke või mee-suhkru-munasegu peale ja lase sel vesivannil täielikult sulada. Või sulamise ajal segu mitte segada.
Kui või on täielikult sulanud, lisa sooda ja sega läbi. Jäta segu jahtuma.
Jahtunud segule lisa juurde jahu ja sega tainaks.

Saadud tainas jaga 7 võrdseks tükiks. Iga tükk tuleks rullida hästi õhukeseks ja võimalikult võrdseks plaadiks ning küpsetada 180-200-kraadises ahjus kergelt pruunikaks. Eriti hästi ja kiiresti õnnestub rullimine kahe küpsetuspaberi vahel aga saab ka niisama.
Sega hapukoor suhkruga. Soovi korral lisa maitse järgi sidrunimahla ja riivitud koort või vähenda retseptis antud suhkru kogust.
Üks põhjadest purusta puisteks, mis läheb hiljem koogi peale. Ülejäänud 6 põhja ühenda hapukoorekreemiga, kata puistega ja jäta üleöö imbuma. Serveeri järgmisel päeval.

 Nagu  ülal lingitud postitusest kahtlustada võib, tegin tegelikult kaks kooki - ühe ülaloleva retsepti järgi (allpool piltidel vasakul) ja teise selle erinevusega, et sooda segasin jahusse ja lisasin tainasse alles lõpus (allpool piltidel paremal). See viimane, on küll täitsa hea ja söödav kook, aga mitte selline ehe meekook, nagu harjunud oleme. Tainapallid nii erinevad ei olegi, aga küpsedes jääb lõpus lisatud soodaga variant heledam, kerkib kohati mulliliseks, on täpiline (soodakristallid?) ja pole tal ka seda meekoogile iseloomulikku kollakat tooni. Mida arvata võiski - soodaga ümberkäimine on oluline! Erinevus maitses on tunda ka valmis koogis.
Kokkamine on kunst, aga küpsetamine teadus! Ega keemia pole köögist kunagi kaugelt mööda käinud...

Koogid on sooda lisamise erinevusega küpsetatud sama retsepti järgi (kumbki pool kogust), samadest toiduainetest, sama diameetriga, samapaksud põhjad, läbisegi ahjus (4 minutit 190-kraadi juures).

Tainapallid - vahe on veel väike.

Küpsetatud põhjad

Valmis koogid

Pruunistumisest, pruunistamisest, kerkimisest ja soodast ja küpsetuspulbrist :)

Küsimus meekoogi, sooda, kerkimise ja niisama vuhistamise kohta Nami-nami foorumis pani mind natuke mõtlema ja lugema.

Soodat (NaHCO3), söögisoodat, me teame eelkõige kergitusainena. Niiskes tainas happega reageerides annab ta üheks produktiks süsihappegaasi, mille mullid tainast kergitavadki (analoogselt pärmile, mille elutegevuse tagajärjel ka süsihappegaasi eraldub).
Et aga sooda (aluseline) ja happe reaktsioon algab kohe tainale vedelikku lisades ja tainas tuleb kiiresti-kiiresti ära kasutada, kasutan nii mina kui ilmselt ka paljud teised enamikul juhtudel, kus vähegi võimalik, hoopis küpsetuspulbrit, kus komponente on rohkem ja kerkimise teine faas käivitub alles kuumutamisel, mistõttu küpsetuspulber on stabiilsemate tulemustega, lollikindlam ja igal juhul lihtsam kasutada. Seda juhul, kui tainas ise juba ei sisalda suuri koguseid hapusid komponente ja sooda kasutamine muutub mõistlikuks - no näiteks hapupiimapannkookide puhul.
Arvamus, et sooda+sidrunhape ongi sama, mis poes leiduv küpsetuspulber, ei pea seega paika. Küpsetuspulbris on harilikult kaks happelist komponenti, üks alus ja lisaks säilimise huvides niiskuse sidumiseks veidi tärklist. Kahes happelisest komponendist üks on kiiretoimeline (nt sidrunhape) ja teine aeglasetoimeline, mis hakkab tööle alles kuumuse mõjul (nt naatriumdifosfaat) ja mida on koguseliselt esimesest palju rohkem. Niipaljukest siis soodast ja kergitamisest.

Soodal aga on teisigi voorusi.

Esiteks peaks enda jaoks selgeks tegema, mis on pruunistumine. Maillard'i reaktsiooni näol on tegu protsessiga, kus pruunistumine leiab aset valkude koostises olevate aminohapete ja redutseerivate suhkrute reaktsioonis. Nii pruunistub näiteks liha ahjus või pannil, saiakoorik küpsemisel või sai rösteris, kondenspiim või kondipuljong  väga pikal keetmisel. Samal põhjusel on tumedam linnastest valmistatud leib või õlu. Lisaks välimusele, annab pruunistumine toidule ka maitset ja aroomi.
Pruunistumist Maillard'i reaktsioonil soodustavad aluseline keskkond ja temperatuuri tõstmine, aeglustavad keskkonna hapestumine ja vee lisamine. Siit lihtne loogika, miks veerikkal ja vaid 100 kraadi juures keeval puljongil võtab pruunistumine rohkem aega kui tulisel pannil praetaval lihatükil. Puljongi puhul saab süsteemi veidi petta ja konte enne keetmist ahjus küpsetada. Mida väiksem niiskusesisaldus, kõrgem temperatuur ja aluselisem keskkond (keerulises keeles kõrgem pH), seda kiirem reaktsioon. Nii kasutame me seda toidus.
Madalal temperatuuril ja hoopis teistel eesmärkidel toimub sama protsess aga ka meie kehas.

Kus siin siis sooda mängu tuleb? Sooda kiirendab läbi pH tõstmise pruunistumist. Nii lihtne see ongi. Kes meist ei teaks no näiteks suupisteks pakutavaid soolakõrsikuid või võõrapäraseid vesikringleid - needki on enne küpsetamist kastetud aluselisse lahusesse, et saavutada küpsemisel pinna värv ja maitse.
Siit, kui kerida allapoole videoni, võib vaadata, kuivõrd sooda lisamine kiirendab näiteks sibula pruunistumist, noh, et kui oma silm on kuningas :P

Nii ja nüüd küsimus laiale ringile, tulles tagasi meekoogi juurde - milles võib seisneda vahe, kui lisada sooda kas kuumale või ja mee-suhkrusegule ning siis koogisse või taina segamise lõpus koos jahuga märga tainasse? Viimasel juhul sooda ilmselt pigem kergitab tainast, mingi vähesegi happe olemasolul, aga esimesel juhul? Kummal juhul jääb kook iseloomulikult tume ja "meekoogi maitsega"?

Nüüd ei jää muud üle, kui hakata mõlemit pidi meekooki küpsetama, et asjas ise veenduda :D
Parandus, koogid proovitud ja on ikka vahe sees küll!

[Hiljem] Koogi küpsetamiseks täna ilmselt ei lähe, aga sibulat on rohkem kui küll, kõht lõunaselt tühi ja sooda leidsin ka üles. Võtsin ühe sibula, poolitasin, hakkisin ja praadisin samal pannil. Vasakpoolne pool sai näpuotsaga (no õige vähe, vähem kui harilikult soola) soodat, parempoolne pool mitte. Praadisin keskmisel leegil ja segasin kumbagi poolt eraldi.

Peab mainima, et soodaga praetud pool, mitte ainult ei pruunistunud kiiremini, vaid ka ühtlasemalt ja maitses magusam ning subjektiivselt parem.

Ma nüüd paigutan igatahes sooda kuskile kättesaadavamasse kohta, mitte enam kapi ülemisele riiulile, sest sibula praadimisel läheb see ilmselt teinekordki käiku :)

Ajahetk 0 - sibula lisamine kuumale õlisele pannile  

2 min 

 6 min

8 min 

10 min 

Kanasupp, see harilik, klimpidega

Sellest, kuidas ühest linnust mitu päeva söönuks saab, olen ma siin kuskil juba rääkinud.
Alustama peaks vist sellest, et mina söön suppi, sellist kodust ja kodumaist klassikalist, imeharva ja meeslemmik hea meelega ei sööks seda üldse, kui ma vahel ei sunniks :) Siiski-siiski, ahjukana sööme me jälle üsna tihti ja järele jäänud "luukered" rändavad sügavkülma. Samuti on koertele sügavkülmas harilikult olemas 1-2 toorest supikana. Ka juhtub vahel, et kuskile muu toidu sisse on vaja sellerit ja sibulaid, no näiteks Bologna kastmesse. Ja minul käib vahel kallal vastupandamatu kana-klimbisupi isu. Kui need asjad nüüd kõik õnnelikult kokku juhtuvad sattuma, siis saab kanasuppi, rukkileiva ja parema juhul külma valge veiniga. Kana-klimbisupp on ju puhas lapsepõlvenostalgia...
Retsepti aga ei tule, sest seda pole olemas. Supp, see on maitsvalt imelihtne, aga puljong peab hea ja õige olema :P
Vajalik kraam on tekstis alla joonitud.

Nii, et alustada algusest, siis kõigepealt on vaja kana. Parim oleks kana oma parimais aastais või lausa kukk, aga nende puudumisel sobib Talleggi "supikana", see kõhn ja sinine. Sest viimasest saab supp parem ja maitsvam kui broilerist (rinnafileest me siin üldse ei räägi, eksole). Supikana asemel (või koos sellega) võib puljongiks keeta ka sügavkülma kogutud ahjukanade luukered, kus veel lihakribalad küljes. Broilerikoibadest saab ka muidugi soovi korral suppi. Keetmisaega see aga oluliselt ei lühenda.... Oluline pole ju mitte vaid liha pehmeks saada, vaid eelkõige kanast ja tema kontidest maitse puljongisse keeta... ja seda va maitset tuleb sealt broilerikobadest nii kui nii vähem.
Supikana tuleks esimese asjana üles sulatada.
Järgnevalt lõikan ma kana(delt) küljest tiivad, millega saavad koerad maiustada, aga need võib niisama hästi ka kanale külge jätta, kui maiad karvikud puuduvad. Eriti heal päeval saavad karvikud terve oma kana :D
Tõsisemalt rääkides on tiibadeta kanaga potis kergem opereerida. Samal põhjusel seon ma kinni kana jalad (vt. pilti allpool), et moodustuks sang, millest lindu mugav kuumast veest välja oleks tõsta.

Lepime lihtsuse mõttes kokku, et opereerime ühe toore supikanaga (koguse mõttes), oleme tal tiivad eemaldanud ja jalad kokku sidunud. Nüüd läheb lind potis külma veega üleni kaetult pliidile. Veel tuleb lasta keema tõusta, minutit viis keeda lasta ja kanad välja tõsta. Pott tühjendada ja loputada. See aitab suurema vahu tekkimise vastu, mis puljongi häguseks muudab (ahjukanajääkidega võib selle etapi vahele jätta).

Kana potti tagasi, külma vett nii palju, et kana kataks. Nüüd tuleks potti lisada maitseköögiviljad. Kindlasti peaks potti saama puhas koorega sibul ja koorimata porgand (värviks) ning mingil kujul seller. Nagu pildilt näha võib, ei pea need köögiviljad kuigi esinduslikud olema, vaid ainult maitset andma ja visatakse pärast minema. Nii läksid mul seekord puljongisse paari sibula koortega otsad, varsselleri juurikapoolne ots, porgand ja lehtedeta petersellivarred - Bologna kastme ülejäägid. Seller võib olla ka juurseller ja muidugi ei ole keelatud kasutada tervet sibulat. Porgandi ja sibulata saab puljong ilmetu ja supp hall.

Maitseainetest lisan ma keevale puljongile mõned terad vürtsi ja paar lehte loorberit. Et maitsed paremini kanast ning köögiviljadest välja keeksid ja et vältida ülesoolamist (vee hulk ju keetes väheneb), ei lisa ma soola kunagi enne kui alles ca pool tundi enne keetmise lõppu või üldse alles puljongist suppi tehes. Samas suppi soolamata on ka patt jätta :D

Pliidile tuli alla, lasta veel keema tõusta ja alandada temperatuuri nii, et vesi veel vaid vaevu keeks. Äge keemine segab ja lõhub keedetavat, lööb puljongi häguseks. Supikana tahab keeda oma kolm tundi, ahjukanajäägid vähem, aga mida rohkem, seda parem saab maitse. Oluline on keeta vähemalt nii kaua, kui liha kondi küljest lahti lööb. Kui hoolimata ettevaatusabinõudest siiski märgataval kogusel vahtu peaks tekkima, tuleks see lusika või vahukulbiga eemaldada ja mitte lasta supisse keeda. Vett ma keetmise ajal üldjuhul ei lisa, küll aga keeran paar korda kanal külge, kui see veest välja paistma hakkab.

Kui liha kondilt lahti, tuleks kana puljongist taldrikule jahtuma tõsta ja puljong tulelt ära settima. Köögiviljad ja maitseained tuleks samuti välja õngitseda ja minema visata. See puljongis keenud terve porgand muide, on ka nahka pista täitsa meeldiv.

Enam-vähem jahtunult, kuid siiski veel soojalt kanalt on kõige kergem liha luudelt puhastada. Enda mugavuse huvides ei tasuks seda tegevust järgmisele päevale jätta ja kana külmikusse panna - liha puhastamise muudab see ebamugavamaks. Puhastatud ja hakitud liha läheb hiljem tagasi supisse (nahk koertele ja kondid on prügikastikaup). Ahjaa, ja erinevalt noore ja nuumatud broileri õrnheledast lihast ei tasu vanema ja oma lihaseid kasutanud "supikana" koibadel tumedamat liha karta, see on see, mis maitset lisab.
Lihtsama variandina võib terve kana supi kõrvale lauale tõsta ja igaüks jagab omale liha ise. Nii tegi lapsepõlves aeg-ajalt mu vanaema.

Kui puljong on kana jahtumise ja puhastamise aja seisnud ja settinud, siis korjan ma selle pinnalt vaikselt "koorides" ühe tubli kulbitäie rasvast puljongit. Sellest saavad hiljem klimbid. Harilikult teen alles soojast puljongist juba ka klimbitaina valmis. Mu meelest saavad nii paremad klimbid. Ülejäänud puljongi kallan ettevaatlikult poti põhja vajunud sodi pealt ära (enamasti väiksemasse potti, kuhu tuleb supp), eriti peenel puhul läbi sõela, igapäevaselt mitte. Nüüd võib osa puljongit külmutada, osast teha suppi või otsustada emma-kumma kasuks. Külmutamisel tuleks arvestada, et vedelik paisub, külmutada mitte klaasist anumates või jääkuubikukottides/restides ja jätta anumasse vedelikule lahkelt paisumisruumi. Oletame, et teeme edasi suppi :)

Supi jaoks koorin, poolitan pikuti ja viilutan 2-3 porgandit, lasen puljongi uuesti keema, lisan soola, kui pole veel lisatud, kallan porgandid vaikselt keevasse puljongisse ja teen klimbitaina. Kartul ja klimp minu jaoks koos ei käi ja kokku ei sobi, aga kes soovib, võib lisada ka kartulit.

Klimpide jaoks tuleb kulbitäiesse (täpne suurus pole väga oluline, aga ikka supikulbist räägime) rasvasesse ja soovitavalt sooja puljongisse segada vispliga nii palju nisujahu, et tainas hakkab juba vaikselt vispli keskele kogunema. Jahule võib olla lisatud veidi küpsetuspulbrit. See tegevus sarnaneb väga pannkookide tegemisele :) Edasi lisan klimbitainale ühe muna ja olenevalt puljongi soolasusest vahel veidi soola ning jahvatatud musta pipart. Ka erinevad värsked hakitud ürdid pole keelatud. Muna lisamise ja ühtlaseks segamise järel peaks tainas olema selline veniv ja hapukoorest veidi paksem mass.
Kui tahta eriti selget ja esinduslikku suppi, siis peaks klimbid keetma eraldi, kurnama ja lisama alles valmis supile. Kodustes oludes keedan ma siiski ka klimbid supipuljongis. Selleks on vaja kahte teelusikat. Teelusikad tuleb kasta keevasse puljongisse, seejärel võtta lusikaotsale veidi tainast (ca 1/4-1/3 lusikat) ja lasta teise lusika abil puljongisse. Mida väiksem klimp, seda paremini võtab ta puljongi maitse endasse ja seda paremad klimbid tulevad. Korrata, kuni kogu tainas on ära kasutatud ja keeta, kuni klimbid tõusevad pinnale. Selleks ajaks peaks ka porgandid pehmed olema.

Minu jaoks on selle supi serveerimisel roheline sibul lausa hädavajalik ja vahel lisan ka keedetud muna. Viimast küll rohkem pardi ja vähem kana puhul, aga liiga ei tee ta kummalegi. Tean neidki, kes supi peale soolatilli nõuavad. Hea on kõrva taha panna, et järgmisel päeval soojendades kaotab supp vaid välimust, aga maitse sellest ei kannata, pigem isegi paraneb.

tarbija24 ja anšoovisepaanika

Tarbija24.ee on minu silmis tuntud oma geniaalsuses edastada uudiseid nii, et algallika iva ja olemus täitsa kaduma läheb ja pea peale pööratakse, eriti, mis puutub vähem või enam teadusuudistesse, aga sel korral on nad ilmselt lausa ennast ületanud.

Olgu siinkohal öeldud, et need Eestis toodetud-pakitud "anšoovised" ei meenuta maitselt õiget anšoovist ka väga hea kujutlusvõime korral ja ansoovist nõudva retsepti võivad nad korralikult kiluselt ära rikkuda! Kui tahate kilu, ostkegi kilu ja kui vaja anšoovist, muretsege anšoovist. Võlts "Kipperi anšoovis" jäägu toojale imetleda.

Idüll õhtupäikses

Mõnusad Lähis-Ida-hõngulised baklavasigarid

Need maitsvad jublakad jäid hinge küll teisel kujul ja kodust hoopis kaugel, aga värskelt meelde tulid Nami-nami Kreeka koolitusel ja ka retsept on Namist.

Baklava ise aga, hoolimata selle retsepti natuke ebatraditsioonilisest rullina serveeringust, on Lähis-Ida kihiline maius, kus filotaina lehtede vahel peidus hakitud pähklid ja kogu krempel on immutatud siirupiga. Serveeritakse baklavad harilikult ruudu- või rombikujuliste tükkidena. Piirkonnale omaselt on tegu väga magusa ampsuga, mida nautimiseks palju sööma ei peagi. Türgis õnnestus mul baklavad süüa serveerituna jäätise või kaimakiga (vt. pildid). Suure tõenäosusega Türgis selle maiuse juured ka asuvad ja kohalikud teadsid rääkida, et baklavad serveeritakse tihti pulmas noorpaarile, et nad öösel ei väsiks...

Isiklik kogemus näitab, et kuigi veidi tülikam valmistada, on sigareid veidi mugavam süüa - nii, et just sel kujul nad perekondlikul soolaleival mu ahjust lauale jõudsid.

Mõnusad baklava-sigarid

Täidis:
150 g peenelt hakitud kreeka pähkleid
100 g peenelt hakitud kooritud mandleid
50 g suhkrut
1 tl jahvatatud kaneeli
0.5 tl jahvatatud nelki

Filolehed:
10 lehte filo-tainast
100 kuni 150 g sulatatud magedat võid

Peale:
1 sl hakitud kooritud mandleid
0.25 tl jahvatatud kaneeli

Siirup:
1 sidrun
200 g suhkrut
2.5 dl vett
1 tk kaneelikoort
2 tervet nelki

Kuumuta ahi 200 kraadini.
Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga.
Sulata või väikeses potis või kausis.
Sega täidiseained omavahel.
Võta filolehed pakendist välja vahetult enne kasutamist, sest õhuga kokkupuutudes muutuvad lehed kiiresti rabedaks. Aseta lehed teineteise peale, siis lõika terava noaga pikkupidi kolmeks ühelaiuseks ribaks. Tõsta kõik tainaribad teineteise peale. 
Pintselda pealmine filoleht kergelt sulavõiga. Tõsta ühe lühema otsa juurde, umbes 3 cm kaugusele servast, supilusikatäis pähklitäidist, vormi see veidi piklikuks "vorstiks". Murra esmalt endapoolne tainaserv üle täidise, siis keera servad täidise peale. 
Keera "sigar" rulli ja aseta ahjuplaadile. 
Nüüd pintselda järgmine filotainaleht sulavõiga jne. Tegutse üsna kiiresti, siis ei kuiva filotainas liigselt ära.
Kui kõik "sigarid" on vormitud, siis pintselda need pealt ülejäänud sulavõiga.
Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 15 minutit, kuni filotainarullid on kenasti kuldpruunid.
Võta ahjust välja, lase ahjuplaadil jahtuda.
Siirupi jaoks lõika sidrunist laiad õhukesed kooreribad. Kuumuta potis suhkur ja vesi keemiseni, lisa sidrunikooreribad, kaneelikoor ja nelgid. Keeda ilma kaaneta potis umbes 3 minutit. Lase veidi jahtuda.
Aseta pähklitäidisega “sigarid” ühekordse kihina madalasse vormi. Kalla peale siirup, lase toatemperatuurini jahtuda.
Puista peale ülejäänud mandli-kaneelisegu. Serveeri kohe või hoia serveerimiseni toatemperatuuril (paari päevaga ei juhtu midagi maitse ega sööja tervisega).