Maitsvalt emakeeles - pekanipähklid

Tänane Hommikuköögi sõnavärd - PEKAANAPÄHKLID.
Selle peale, et telekokad avalikult toidusse ürdi (basiilik, basiiliku, basiikut) asemel kiva ja kiriku kinnisvara panevad (basiilika, basiilika, basiilikat), ei jõua enam isegi mitte ärrituda.

Ma nüüd panen teleka kinni ja üritan loodust nautida.

Quiche ehk ümmargune lahtine pirukas munapiimaga

Algupärane 16. sajandi Nancy'st pärinev Quiche Lorraine ehk Lotringi pekipirukas (Lothringer Speckkuchen) sisaldas leivatainast põhjal krõbedaid suitsupeekonikuubikuid ja munapiima. Täidis maitsestatakse ürtide ja musta pipraga. Selline leivatainal pirukas on endiselt levinud Bodensee ääres. Küpsetati seda pirukat enamasti 18 cm läbimõõduga ümmarguses vormis, erinevalt Eesti traditsioonilistest kandilistest lahtistest plaadipirukatest (kandiline plaadipirukalõik ei ole quiche!). Esialgsesse retsepti lisandus aja jooksul juust ja leivatainas asendus soolase muretainaga. Olgugi, et algselt Saksa aladelt pärit sügis-talvine pirukas, on quiche muutunud ka Prantsuse köögi osaks. Jätke ära juust ja lisage ohtralt sibulat ning saate Quiche Alsacienne'i ehk Zwiebelkuchen'i.
Inglismaal muutus see pirukas populaarseks peale Teist Maailmasõda ja USA's 1950-ndatel. Mõistetamatult ei peeta seda millegipärast meestele kohaseks toiduks - "real men don't eat quiche", kuigi tegu on kahtlemata väga toitva pirukaga.

Tänapäeval on levinud loominguline lähenemine täidise koostisele ja põhjana kasutatakse sageli ka lehttainast. Samuti juhtub vahel, et pirukas ka kaetakse tainaga, kuigi siis on seos algupärase quiche'iga juba väga hägune. Ainus reegel täidise kombineerimisel on mitte kasutada liiga palju erinevaid maitseid. Piirduda võiks kolme komponendiga lisaks munapiimale.





[Edit: 24.03.2008] Taina kogus on kohandatud 24 cm diameetriga vormile.
[Edit: 09.05.2008] Tainasse lisatud searasv - erinevate rasvade koos kasutamine muudab taina mõnusalt muredaks.



...vaata tervet postitust...

Tainas:

• 120 g võid (või searasv ja koorevõi 1:1)
  240 g nisujahu (nt. valget ja täistera nisujahu ehk Graham jahu 1:1)
  paar spl külma vett
  0.5 tl soola
  

Täidis:

• 1 muna 1 dl vedeliku kohta, kusjuures vedelik võib olla piima-kooresegu koor, hapukoor...
• 24 cm diameetriga vormi kulub mõistliku täidise koguse juures 2-3 muna ja 2-3 dl vedelikku olenevalt täidise kogusest.

Täidiseideed:
peekon, rullkõrvits, sibul, riivjuust, hapukoorega (pildil)
nõrutatud tuunikalakonserv, tomat, riivjuust
marineeritud kanafilee, porrulauk, paprika, riivjuust, kookospiimaga
spargel, suitsulõhe, riivjuust
spargelkapsas, lillkapsas, sink, riivjuust
spinat, küüslauk, feta
porru, erinevad juustud
rullkõrvits, baklažaan, paprika, riivjuust
tomat, oliivid, värsked Vahemere ürdid (tüümian, rosmariin), feta
naat/nõges/spinat, kodujuust, peekon (hapukoorega) - PILDIL

Taina jaoks hakkida või (ja rasv) soola ja jahudega, lisada vesi ja töödelda kiiresti ühtlaseks.
Rullida tainas küpsetuspaberi peale küpsetusvormist (24 cm diameetriga) natuke suuremaks kettaks.
Katta lahtiväiva vormi põhi küpsetuspaberiga. Kummutada lahtirullitud tainas vormi, siluda ja kohendada (tainarullimise paber jääb üle, võib kasutada hiljem muudel eesmärkidel) ning panna vähemalt pooleks tunniks kuni üleöö külmikusse seisma.
Hea põhja eelduseks on, et kõik koostisained oleks võimalikult külmad ja taina tegemine toimuks võimalikult kiiresti, samuti peab tainas saama piisavalt külmas seista.
Seejärel torkida põhi kahvli (või puutikuga, kui on tegu teflonkattega vormiga) läbi ja küpsetada 220 kraadini eelsoojendatud ahjus 10-12 minutit.
Selle ajaga alandada ahju temperatuuri 180 kraadini, valmistada ette täidis ja segada kokku munapiim. Maitsestada täidis vastavalt soovile.
Küpsenud põhjale laotada eenevalt küpsed tahked koostisained ja valada üle munapiimaga ning katta riivjuustuga või segada kõik eelnevalt läbi ja kallata tainale. Kui täidis on väga vedel, siis võib kuuma põhja enne täidisega katmist ligunemise vastu munavalgega määrida.
Küpsetada maksimaalselt 180-kraadises ahjus muna kalgendumiseni ja juustu küpsemiseni, mis võtab olenevalt katte koostisest ja paksusest aega umbes 30-40 minutit. Piruka valmidust saab kontrolida puutikuga.
Süüa sobib sellist pirukat näiteks kas või õhtueineks vinegrettkastmega värske salati ja hea valge Alsace veiniga. Niisama maitsev on quiche ka hommikukohvi kõrvale.

Mu püsireisikaaslane

Sõbralik reisikaalsane on pehme ja karvane, hea kaissu võtta ja mahub vaevata ka pisikesse kohvrisse :P

Kogritsapasta jahimehevorstiga

Mõni asi on nii lihtne, et retsepti on keeruline anda ...

Pane pastavesi keema.
Lõika peenikesed jahimehevorstid viiludeks ja haki kupatatud kogritsad. Pese paar peaotäit nõgest või spinatit.
Kuumuta ohtras võis natuke küüslauku, lisa vorst, minuti pärast kupatatud seened ja nõges/spinat. Kuumuta mõni minut.
Kurna pasta, sega kastmega ja serveeri vähese riivitud Parmesaniga.

Kogritsate kupatamie kohta loe siit - kupatamata kevadkogritsad on eluohtlikult mürgised!

Kanapasta karri ja kookospiimaga

Kiire, lihtne, maitsev ja absoluutselt kaanonivaba :P

Kanapasta karri ja kookospiimaga

300 g kvaliteetset kuiva pastat
400 g kanafileed
150 ml kookospiima
2 küünt küüslauku
2 spl meelepärast karripulbrit
näpuotsaga tšillihelbeid
rohelist sibulat
õli praadimiseks
soola

Tükelda kanafilee ja haki küüslauk ning roheline sibul.
Aja potis vesi keema, lisa sool ja pasta, keeda al dente.
Kuumuta pannil õli, lisa kanafilee ja pruunista. Lisa karri ja küüslauk. Prae segades veel paar minutit (karri vajab praadimist õige maitse saavutamiseks).
Lisa kookospiim ja tšillihelbed, keera kuumust madalamaks ja hauta, kuni pasta on kurnamisvalmis. Vajadusel maitsesta soolaga.
Kurna pasta, sega kastmega ja serveeri rohelise sibulaga.

Hing ihkab majakest metsa sees...

Kõik teed viivad kuhugi, enamasti ristmikule, foorideta, viitadeta... õiged ja valed otsused... elu. Naised ja kaardilugemine...

Kevadseened ja juustune kogritsasupp

Käes on kevadseente hooaeg. Mürklid ja kurrelid on küll ühed maitsvamad, kui mitte kõige maitsvamad söögiseened ja sünnivad otse metsast pannile lüüa, aga harilikule seenestajale jäävad nad kasvukohtade mitteteadmise tõttu leidmata (olen nõus midagi hõrku kokkama, kui keegi mind neid korjama viiks :P).
Kogritsad (kevadkogritsad, hiidkogritsad) on ühed kergemini leitavad ja levinumad kevadseened Eestis, sest kasvavad männikuis. Erinevalt kultuursemat maastikku armastavatest mürklitest-kurrelitest, mida otse pannile võib korjata, on kogritsad toorelt väga mürgised ja vajavad korralikku kahest-kolmest veest kaaneta potis kupatamist (seened rohkesse külma vette, vähemalt 5-10 minutit keetmist, nagu ikka). Kaval on seentel kübarad enne kupatamist pooleks lõigata, et eemaldada teod ja satikad ning viimasesse kupatamisvette üsna ohtralt soola lisada, et seened ei jääks magedaks. Seenejalgade alumisse ossa võib olla liiva sisse kasvanud - need tasub eemaldada.
NB! Seente töötlemiseks ei sobi mikrolaineahi - selline katsetamine võib lõppeda eluohtliku mürgistusega.
Aga maitsevad kogritsad see-eest väga mõnusalt ja on kupatatult head söögiseened.
Segaduste ja õnnetuste vältimiseks on kogritsad ja mürklid-kurrelid õnneks lihtsasti eristatavad (vt. Nami-nami kokansussõnastikust: kurrel, mürkel).

Toored, kujult aju meenutavad kogritsad (vt. pilte) sisadavad güromitriini (ehk helvellhapet), mis ise ei ole meile mürgine, küll aga selle hüdrolüüsiproduktid (tekivad maos). Enamus gürotimiinist lendub kupatamisel, mistõttu peaks kööki kupatamise ajal korralikult õhutama.

Juustune kogritsasupp
idee Nami-namist

200 g kupatatud kogritsaid
100-150 g sulatatud juustu või ürtidega toorjuustu
75 g värsket nõgest või spinatit
5 dl aedviljapuljongit
2 sl võid
3 küünt küüslauku
1 sibul
peotäis rohelist talisibulat või sibulapealseid
soola

Puhasta ja haki sibul ja küüslauk, pese spinat/nõges ja talisibul.
Hauta sibul poti põhjas võiga klaasjaks, ära pruunista. Lisa kupatatud, nõrutatud ja hakitud seened, spinat/nõges ja küüslauk. Kuumuta segades korralikult läbi.
Lisa kuum aedviljapuljong, lase keema tõusta ja keeda 5 minutit.
Tõsta pott tulelt ja sega sisse sulatatud või toorjuust (erinev maitse!).
Serveeri hakitud talisibula ja rukkileivaga.

Panna cotta ja pannkoogid vahukoorega...

Mõnusalt mandlise ja vanillise panna cotta sümbioosi natuke karamellika magushapu siirupirababrberiga ei saa uuesti kiitmata jätta - see on kindlasti midagi, mis jääb "püsirepertuaari".
Ja et pühapäevahommikutel ideedepuudust ei tekiks, siis ülepannikoogid hapuka õunamoosi, vahukoore ja riivitud halvaaga on ka mõnusad (aga üks kahest, pannkook või vahukoor, peab magus olema).

Kokkame koos @ Nami-nami: panna cotta

Nami-nami seekordseks kooskokkamise teemaks on kooretarretised. Ajab isutama eks. Ja kuna rabarberi-mandli kombinatsioon on mu suureks lemmikuks saanud, siis miks mitte proovida mandli panna cotta't siirupirabarberiga. Panna cotta põhiretsept on mugandatud Skye Gynell'i raamatust "A year in my kitchen". Koore rasvaprotsenti üritasin enam-vähem imiteerida meil saadaolevate toodetega ja vähendasin sidrunikoore kogust.

Mandli-kooretarretis siirupirabarberiga

75 g kooritud mandleid
335 ml vahukoort
100 ml kohvikoort
100 g suhkrut
1 vanillikaun
poole sidruni riivitud koor
2 lehte želatiini (ca 4 g)

175 g kooritud rabarberit
20 g suhkrut
20 g fariinsuhkrut

Lase koorimata mandlid veega keema, loputa külma veega ja koori mandlid. Kuumuta ahi umbes 200 kraadini ja kuivata ning rösti mandleid kuumad ahjus 5 minutit - ära lase liigselt pruunistuda. Lase jahtuda ja haki peeneks (köögikombainiga on mugavam).
Pane mandlid, pikuti poolitatud vanillikaun ja suhkur vahu- ja kohvikoorega potti ning kuumuta segades keemiseni. Tõsta pott tulelt, lisa sidrunikoor (ja lase seista kuni želatiin on paisunud).

Pane želatiin külma veega paisuma.

Tõsta pott tulele tagasi ja kuumuta uuesti peaaegu keemiseni. Lisa kuivaks pigistatud želatiin ja sega selle lahustumiseni. Kalla segu läbi sõela ja eemalda vanillikaun (pese ja kuivata see ning torka suhkrupurki).
Jaga kooresegu 4 tarretisevormi vahel, tõsta peale sõelale jäänud mandlipuru (või kasuta seda serveerimisel) ja tõsta paariks tunniks külmikusse tarduma.

Puhasta ja koori rabarberivarred ning lõika 4-5 cm pikkusteks juppideks. Lao jupid pisemasse ahjuvormi, raputa üle suhkruga, kata vorm kaanega ja küpseta 200-kraadises ahjus 40 minutit. Lase täielikult jahtuda.

Tõsta tardunud massiga vormid ükshaaval kuuma vette, hoia hetk. Kata vorm taldrikuga, keera teist pidi ja kummuta tarretis vormist välja. Serveeri siirupirabarberiga.

Seedermänniseemned vs. piiniaseemned

Vasakul seedermänniseemned (Pinus cembra L., Pinus sibirica Du Tour ), paremal piiniaseemned (Pinus pinea L.) - ei ole üks ja seesama, vahe on suuruses ja maitses. Tegelikult norin niisama, sest erinevused ei ole nii suured, et neid teineteisega asendada ei saaks, aga selguse mõttes... männiseemned on mõlemad ja kummalgi juhul pole tegu pähklitega, kuigi sildid poes ja nimetused retseptides meid eksitada püüavad :P