Veiseliha võlud - rostbiif

Triinu on siin juba lihaveisest, laagerdunud veiselihast ja minutipihvist kirjutanud, jõuluvorstidest ka. Sel korral on teemaks ühiselt küpsetatud rostbiif, mis pildil sai sellesse kõige tooremasse otsa, aga eks valmidusaste (sisetemperatuur) on igaühe maitseasi :)

Sügiseste seene- ja sibulajuttude vahele sobiks hästi mõni lihalisem teema. Miks mitte teha väike vahelepõige veiseliha imeliselt maitsvasse maailma. Juba mõni aeg on rostbiifi pilt mind oodanud, millal suvatsetakse sinna juurde ka väike kirjatükk teha. Siit see tuleb.

Rostbiifi ehk ahjus küpsetatud veiseliha on üsna lihtne teha, kuid nagu ikka kokkamise juures, on olulised mõningad pisiasjad, mis võivad paljuski lõpptulemuse määrata. Näiteks väga oluline, mõnede gurmaanide seisukohast lausa põhiline, on tooraine. Rostbiifi saab põhimõtteliselt teha ükskõik millisest suuremast lihatükist, aga parema prae saamiseks soovitaksin seljatükki (võib olla ka koos kondiga) või kopsakat fileetükki. Minu isiklik lemmik on muidugi suure lihaveise või põdra sisefilee. Liha valimisest olen juba juttu teinud minutipihvi loos. Need näpunäited kehtivad niisama hästi ka rostbiifi puhul, nimelt valida laagerdatud lihaveiselt pärit võimalikult suure läbimõõduga lihatükk (mitte alla kilo-pooleteise). See on kõigest soe soovitus, sest nii mõnegi maitsemeele jaoks tundub lihasöödikute lemmik – korralikult laagerdunud sisefilee liiga vänge olevat. Näiteks on minu suguvõsagi jagunenud kaheks: veiseliha vastased, kes söövad seda äärmise häda korral, ja teised teeks steiki igal võimalikul ja võimatul juhul ;)

Kuna Toidutares on rostbiifist põhjalik lugu olemas, siis pole mõtet liiga pikalt valmistamise põhisammude juures peatuda. Pigem tutvustaksin oma nägemust ja lisaksin paari nippi, kuidas veiselihatükist üks mõnus ahjupraad välja võluda.

Oletame, et oled soetanud endale tüki veiseliha (meie kasutasime kolmveerandit suurest sisefileest ~1.5 kg) ja selle kelmetest puhastanud. Sidekude on vaja eemaldada, sest see takistab liha maitsestumist ja selle vintske tekstuur segab söömist. Kui on tegu otstest aheneva fileega, võib otsad ära lõigata või niidiga tagasi siduda. Nii tuleks teha ka õhukese lihatüki puhul, sest tulemus on parem, kui tükk on võimalikult kompaktne. Siis tuleks liha maitsestada, milleks on kõige lihtsam kasutada oliiviõliga segatud soola ja jahvatatud musta pipart (toimetaja märkus: liha võib ka soolaga sisse hõõruda, kuna sool ei lahustu õlis). Pintselda lihatükk maitseseguga üleni kokku ja jäta tunniks-paariks toatemperatuurile seisma. Et vältida liha pinna kuivamist, võib selle katta fooliumi või toidukilega. Sool-pipar on kõige lihtsam maitse lisamise moodus, aga väga hõrgu maitse annab õlis purustatud värske tüümian ja küüslauk.

Retsept ise on väga lihtne:
3 küüslauguküünt
väiksem kimp värsket tüümianit
2 tl jämedat soola
4 spl külmpressi oliiviõli

Küüslauk ja tüümian hakkida ning purustada koos õliga uhmris või köögikombainis. Lisada sool ning enne küpsetamist lihale määrida. Eriti hästi sobib selline mikstuur põdralihaga.

Kuigi rostbiifi jaoks kasutatavat lihatükki on soovitatud ka marineerida, siis mina seda ei soovitaks. Pigem lennutaksin väikse kriitikanoole nende poole, kes tahavad meeldivat „puhast“ lihamaitset erinevate hapete lisamisega tappa. Kui on tegu lihaga, millel on midagi „viga“ (näiteks laagerdamata liiga vana looma või realiseerimisaja piiril olev liha), siis võib marineerimine siiski õigustatud olla. Muidugi maitse üle vaielda ei saa.

Rostbiifi jaoks väga vajalik kaardervärk on kindlasti lihatermomeeter. Ilma selleta on liha sisetemperatuuri väga raske hinnata. Just nimelt lihatüki sisemine temperatuur on oluline indikaator, mis näitab, millises küpsusastmes liha parasjagu on. Nagu steigi puhul, on ka rostbiifil mitu erinevat valmimise astet, mille vahel iga sööja saab endale sobiva valida.

Väga toores (very rare). Kui liha sisetemperatuur ~55 ºC, siis liha on seest punane ja keskmisele sööjale liiga toores.
Toores (rare) - sisetemperatuur 60ºC.
Pooltoores (medium rare). Kui liha termomeeter näitab 63ºC, siis on liha seest roosa ja mahlane. Minu isiklik lemmik.
Poolküps (medium) - 71 ºC. Kõige levinum küpsusaste.
Täisküps (well done) - 77ºC. Liha hakkab kuivaks tõmbuma.
Läbiküps (very well done). Kui temperatuur liha sees läheneb 82 ºC, siis liha värvus on hallikas ja tundub tuimavõitu.

Lihatermomeeter tuleb paigaldada teravikuga võimalikult liha keskossa, muidu on liha vähem valminud, kui termomeetri järgi tundub.
Enne liha ahju panemist tuleb ahi soojendada ~250 ºC ning prae pealispind ära pruunistada, et moodustuksid maitseühendid. Seejärel temperatuuri 170 ºC’ni alandades küpsetada kuni soovitud sisetemperatuurini.

Kohe peale ahjust võtmist ei tasu praadi lahti lõigata, sest lihamahl pole veel kinnistunud. Oleks vajalik hoida praadi ligi pool tundi fooliumi all ning alles seejärel õhukesteks viiludeks lõigata. Rostbiifi võib serveerida näiteks aurutatud köögiviljade ja punase veini kastmega (pildil ahjuköögiviljadega). Kui praadi jääb järele, siis on väga mõnus külmi õhukesi lihalõike panna kas või täisterakukli vahele (toimetaja märkus: blogiomaliku lemmik on külm lihaviil hommikuvõileival hea majoneesiga).

Lääne-Euroopas on rostbiif väga levinud. Külma rostbiifi saab osta enamikest toidupoodidest ja supermarketitest. Näiteks äärmiselt maitsvamaid veiseprae lõike sain Amsterdami vanalinnast ühest suvalisest kulinaariapoest...

Soovitan soojalt vahelduseks seapraele proovida rostbiifi, mis on vähem rasvane ja äärmiselt maitsev.
Häid lihaelamusi!