Kohvist ja tervisest ... ja piimast.

teisipäev, 27. veebruar 2007

Marek kirjutab kohvist ja tervisest ning evolutisooniajalooliselt piimast ja laktoositalumatusest. Esimene on soovitatav lugemisvara kõigile, kelle päevarutiini kohv kuulub või kes seda mingil põhjusel joomast keeldub.
Mina oma hommikuid kohvita ja pärastlõunaid teeta hästi ette ei kujuta :P

Vara üles, hilja voodi, nii see paksus puusa söödi...

kolmapäev, 21. veebruar 2007

Magage kauem ja püsite kergemini saledad... või magage vähem ja noh... kui kaalu puudu on siis ju võib! Ilma naljata. Inimese kehakeemia on naljakas asi. Eeldab millegipärast, et kui vähem magad (alla 8 tunni), siis oled näljas ...ja sööd rohkem.
Aga lugege ise, viited juures ja puha.

Ja kui vähem sööd ning sealjuures ülemäärast toidulõhna väldid, siis elad kauem... jälle ilma naljata. See on vist ikka tõsi, et kõik maitsev(/hea/nauditav) on kahjulik (või amoraalne).

Külmast ja koertest

Väljas on nii külm, et hingata on valus! -5 oleks mulle vast rohkem meeltmööda ja natuke uut puhast lund, mis ei ole igal tänavanurgal kolekollane ja tihedalt mineeritud, viimast eriti madalama loomapidamiskultuuriga "magalapiirkondades".

Loomadest rääkides... juba teist hommikut järjest näen ma tööle tulles Kreutzwaldi tänaval üht väikest musta vaprat šotikat. Ai kui lahe. Täna käis väiksel tüübil hingeauru pilv vist vahepeal üle pea. Aga saba püsti tuiskas teine edasi. Mina vaatasin ainult, et kiiresti uksest sisse saaks ja tööle sooja. Nii lahe pisike loom suure hingega. Šoti terjerid (ja mustad šnautserid) on mulle pikka aega hingelähedased tundunud. Signe vaimustust mõistan täiesti.
Ehk kunagi... :P ... kunagi kindlasti!!!

Hõissa vastlad! Vastlakuklid!

esmaspäev, 19. veebruar 2007

Vastlakuklid ei vaja vist isegi kommentaari. Kõik teavad, kõik mäletavad, kõik söövad ja kõigile maitsevad. Enamusele vähemalt. Ja enamusel on perekonna traditsiooniline salaretsept, millest paremat ei saa lihtsalt olemas olla. Ma ei ole kade.
Vastlakuklid on magusast ja rasvasest pärmitainast ning vajavad kerkimiseks rohkem pärmi. Kuklid võib valmis küpsetada eelmisel päeval, et neil oleks aega rahulikult jahtuda ja liult tulles kukeldamine kiiremini sujuks.
Arvake ära, kes juba hommikul kuklitega alustab :P
Vastlapäeva kombestikust saab lugeda siit.


Vastlakuklid


2.5 dl piima
50 g pärmi
500 g jahu
75 g sulatatud võid
1 muna
75 g suhkrut
2 tl kardemoni
0.5 tl soola

100 g martsipani või mandlimassi või hapukat moosi
3 dl vahukoort (38%)
2 tl vanillisuhkrut
2-3 spl tuhksuhkrut
tuhksuhkrut peale raputamiseks

Lahusta pärm käesoojas piimas. Lisa muna, sool, suhkur ja jahu. (Jahu võib hea tahtmise korral vähem panna, aga tainas peab jääma vormitav ja kuklid kerkima ka kõrgusesse, mitte vajuma laiaks.) Sõtku läbi.
Sõtku tainasse toasoe või. Lase soojas kohas kaetult umbes tund aega kerkida.
Vajuta tainas alla ja jaga 10 võrdseks osaks. Iga tükk jääb veidi alla 100 g. Vormi tükid pihkude vahel ühtlasteks pallideks ja lao küpsetuspaberiga kaetud pannile.
Lase veel pool tundi kerkida. Seejärel võib kuklid määrida munaga, aga mina eelistan ilma.
Küpseta 225 kraadini eelsoojendatud ahjus 12-15 minutit.
Lao kuklid lõikelauale, kata rätikuga ja lase jahtuda.

Sel ajal vahusta koor vanilli- ja tuhksuhkruga kõvaks vahuks ning jaga martsipan vastavalt kuklite arvule tükkideks.
Täielikult jahtunud kuklilt lõika ära kaas ja õõnesta välja veidi sisu. Pane õõnsusesse martsipanitükk või tsipa moosi ja täida vahukoorega.
Pane kaas tagasi ja sõelu üle tuhksuhkruga.
Lase hea maitsta.

EDIT: Kas keegi hea inimene on Tartus kuskil glasuurimata-värvimata-voolimata martsipani/mandlimassi müügil näinud? Ma kilplane lõikasin martsipani kuklite tarvis batoonist välja, sest õiget asja poest ei leidnud.

Pikka liugu!

Roheline nädal - guacamole - ja reedeõhtu võõras köögis



Minu eelmine nädal osutus ootamatult roheliseks: rullkõrvitsad, laimid, avokaadod, aedoad, roheline sibul, till, petersell...
Oli lihtsalt selline tunne ja isu.
Reedeõhtune klassikaks saanud kokkamisõhtu möödus seekord Triinu köögis. Ürdised ahjuköögiviljad ja majoneesine sinepisiga maitsesid küpsistega guacamole järel ja basbousa eel hääd. Hea vein muidugi ka kõrvale... ja Dr. House. Kadu seekord vaid üks liiga kergesti alla andnud kahvel :P 

Avokaado ehk ameerika pirnloorber on üks tänuväärne, kuid pisut vähe tähelepanu saanud vitamiini- ja õlirikas vili. Kasulik ka välispidiselt - olete ju näinud kõiki neid reklaamsildil avokaadot kujutavaid potsikuid poelettidel.
Koduloomadele on see vili siiski mürgine - kasside, koerte, küülikute ja näriliste toidulauale ei tohiks avokaado sattuda! ... ja allergikutele ka ei soovitata.

Avokaadode valimisega poes võib aga jänni jääda, kuigi hind on hetkel häbitult odav ja proovida tasub igal juhul. Viljad korjatakse kõik toorelt, sest küpsemine algab alles puu otsast alla kukkudes/ära korjates. Korjeajast sõltub ainult järelküpsemise pikkus. Küps vili ei ole sõrme all kivikõva ja vetrub pisut, kuid see ei tohiks olla pehme või pehmete kohtadega, siis on vili seest juba pruun ja süüa enam ei kõlba. Pigem osta siis juba toores vili ja lasta kapinurgal järelvalmida. Küpse vilja toon võib varieeruda rohelisest mustani ja selle järgi eriti orienteeruda ei saa.
Poolküpset avokaadot ei säilitata külmikus, selleks sobib ainult küps vili! Säilitamiseks on paslik kapipealne ja paberkott. Kotti lisatud õun või banaan kiirendavad avokaado küpsemist oluliselt, sest eritavad etüleeni.

Küpse avokaado viljaliha oküdeerub ja muutub hapniku toimel kiiresti pruuniks. Imerelvad, nagu kivi sisse jätmine, aitavad selle vastu ainult sel määral, et vähendavad pruunistuvat pinda. Oksüdeerumist hoiavad ära happed (tsitruseliste mahl), mis aitavad ka avokaado enda maitset esile tuua.
Avokaadopüree sobib kuni 6-kuuliseks sügavkülmutamiseks ning seeme läheb hea õnne korral kasvama.
Küpse avokaado viljaliha on koorest hõlpsasti lusikaga eemaldatav ja kahvliga vajutades püreestatav ning sobib ideaalselt tiba soolaga teraleiva peale võid asendama.
Maitselt meenutabki küps avokaado kõige rohkem vast pähklise maitsega võid.
Guacamole ehk avokaadokreem aga on pärit eelkõige asteekide köögist ja kaasaja Mehhikost ning sisaldab põhiretseptis ainult avokaadot, laimimahla ja soola, aga variatsioone on väga erinevate lisanditega.

Guacamole küüslauguga

2 küpset avokaadot
1/2 laimi mahl
1-2 pisemat küünt küüslauku
soola

Avokaadole teha piki vilja ümberringi kivini ulatuv sisselõige. Keerata poolmed kivi küljest lahti (ülemisel pildil).
Eemaldada viljaliha koorest lusikaga või tõmmata koor vilja küljest lihtsalt maha.
Lisada koheselt laimimahl, et viljaliha oksüdeerumisel kiiresti ebaisuäratavalt pruunikaks ei tõmbuks.
Lisada pressitud küüslauk ja sool ning töödelda kahvli või saumiksriga püreeks.
Serveerida mõne tunni jooksul näiteks dipina nacho'de (teiste sobivate küpsiste-krõpsude) või muude väherasvaste mehhiko toitude kõrvale. Serveerimiseni hoida kaetult külmas.



Siiralt emotsionaalne päev

Mis on võlts ja mis on ehe?
Kas ja kus on piir?
Mis on vahet, kas "Tere!" või "tere..."?
Mudakallas või soe valge liiv?
Kas üldse on siiruses siirust
või petetuis pettuse palet?
Hindame mõistmist või kiirust?
Mängime tunnetemalet?
Emotsioon selles mängus ei võida
ja endaga kuulsust ei too.
See ohver ahnust ei köida,
see maailma värve ei loo.

(Natuke teistmoodi põhju uuele Bloggerile on veel siin. Otsin minagi seda ühte, mis igast küljest meeldiks, aga ei leia. Blogger ise oma mittetöötava teemasildisüsteemi ja arusaamatutel põhjustel jukerdava kommentaariumiga ka ei meeldi, aga ümber kolida pole ei aega ega viitsimist.)

Munavalgevaht hullumiseni :P

pühapäev, 18. veebruar 2007

Evelin on eksperimenteerinud mullegi blog.khymos.org (Egg white foam + microwave = Vauquelin) lehelt silma jäänud munavalgevahuga. Et kuidas saada vähesest palju ja kuidas see palju tahkeks muuta. Uudishimu ja katsetamislust on toredad, kas pole?

Baid mutajjan - ülepraetud keedumunad vürtsidega

Mõnda aega tagasi sattusin sellele lehele retsepte lugema ja siis kirjutas neist Pille, kes meile kõigile Nami-namisse ka vutimunadega retseti emakeeles üles riputas.
Mõte keedetud ja praetud vürtsimunadest jäi mind aga kummitama. Siis mul veel retsepti allikaks olnud raamatut riiulist võtta polnud ja mõte jäi unarusse...
Nüüd, vastse raamatuomanikuna, seda lehitsedes ja uuesti nende vürtsimunade otsa sattudes tuli tahtmine tagasi. Ja hoolimata minu seni mitte kõige soojematest suhetest koriandriga, otsustasin proovida originaalretseptis antud vürtsikombinatsiooni. Ja pettuma ei pidanud ma mitte üks raas. Munad olid selliselt väga maitsvad, ainult liiga vähe sai neid :D See tähendab, et olen praeguseks ära proovinud nii vutimunadega kui ka algse keskaegsest Egiptusest pärit retsepti. Vutimunadega meeldis rohkem - vürtse on muna kohta rohkem ja süüa mugavam.

Baid mutajjan
Ghillie Başan "The Middle Eastern Kitchen"

2 tl jahvatatud vürtsköömneid (mitte "vürtsi" ega köömneid)
2 tl jahvatatud koriandrit
0.5 tl jahvatatud kaneeli
soola
6 muna
3 spl oliivõli

Keeda munad ja sega vürtsid natukese soolaga. Koori keedetud munad kuumalt ja kuumuta pannil õli.
Kuumuta mune neid pannil veeretades, kuni nad on üleni õlikihiga kaetud. Sega munad vürtsiseguga ja serveeri soojalt.

Basbousa - mannakook mooniseemnetega

Seekord on retsept pärit eelmises postituses mainitud raamatust. Selline kook olla levinud Egiptuse, Liibanoni ja Jordaania juudikogukondades. Mooniseemnekoogid ja -küpsised on sümboolseks söögiks juutide pühal Purim'il.

Ettevaatust suhkrufoobikutele - sealsetele piirkondadele omaselt on kook ülimagus, aga sealjuures maitsev. Kõike head ei pea sööma suurtes kogustes :P Türgi kohvi kõrvale maitseb see kontsentreeritud amps magusat igatahes hää.

Et ma viimasel hetkel avastasin mandlite puudumise majapidamises, siis jäid need seekord kasutamata ja vanilliessentsi asendasin maitse järgi suurema koguse vanillsuhkruga.



Basbousa
Ghillie Başan "The Middle Eastern Kitchen"

110 g võid
175 g suhkrut
2 spl mooniseemneid
1 tl vanilliessentsi
2 muna
450 g nisumannat
1 tl küpsetuspulbrit
0.5 tl soodat
175 g nõrutatud maitsestamata jogurtit (paksu tärkliseta-želatiinita jogurtit)
12 mandlit, blanšeeritud, kooritud ja poolitatud

Siirupiks:
225 ml vett
450 g suhkrut
poole sidruni mahl

Lase vesi suhkruga siirupi jaoks aeg-ajalt segades keema. Lisa sidrunimahl ja keeda segades veel mõni minut. Vähenda kuumust ja kuumuta veel 10 minutit, kuni siirup katab sellest välja tõstetud lusika pinda. Jäta siirup jahtuma.

Soojenda küpsetusahi 190 kraadini.
Vahusta kausis toasoe pehme või suhkruga. Klopi juurde mooniseemened ja vanilliessents, lisa ükshaaval munad. Sega manna küpsetuspulberi ja soodaga. Lisa võisegule manna ja jogurt.
Tõsta segu umbes 20x30 cm võitatud küpsetusvormi ja silu tasaseks. Lao tainale mandlipoolikud nii, et lahti lõigates jääks mandel iga tüki keskele.

Küpseta 30 minutit või kuni koogisse torgatud puutikk jääb puhtaks.
Kalla küpsele kuumale koogile kiiresti külm siirup, lõika kook vormis rombikujulisteks tükkideks ja küpseta veel 4-5 minutit.
Serveeri kuumalt või toatemperatuuril.

Retsept soovitab serveerida eishta (paks koor pühvlipiimalt) või clotted cream'iga. Viimane kooreline minu arusaamist mööda ei võrdu meie hapukoorega: ei ole hapu ja on palju kõrgema rasvaprotsendiga? Igatahes otsustasin soovitatu puudumisel serveerida väga mahedamaitselise paksemaks nõrutatud Pajumäe maitsestamata täispiimast jogurtiga (ei sisalda lisaaineid ja ei ole nii metsikult hapu kui muud saadaolevad).

Raamatutest, toiduraamatutest...

neljapäev, 15. veebruar 2007

Mitte retseptiraamatutest ei taha ma rääkida ega kokaraamatutest ega küpsise- ega supiraamatutest.
Hoopis toiduraamatutest üldisemalt - millised mulle meeldivad ja miks ning millised üldse ostma ei meelita. Miks? Sest minult on mitu korda küsitud soovitust, millist raamatut soetada endale või kingiks... aga minu kriteeriumid ühele heale toiduraamatule ei pruugi kaugeltki kõigile laieneda. Õigemini olen päris kindel, et nii mõnedki teist võiks sellele postitusele õigusega vastu vaielda.

Ma ei ole üks neist kollektsionääridest, kes ostab kõik ilmuvad eestikeelsed kokaraamatud. Mitmel põhjusel. Esiteks, pole mul selleks piisavalt raha, kulutada võib palju targemini. Teiseks, pole riiuliruumi tolmuvatale ja mittekasutatavatele paberkandjatele. Kolmandaks... koguda kogumise pärast... vähemasti selles kontekstis ei ole minu silmis mõttekas. Kui on juba poes lehitsedes näha, et see raamat jääks lihtsalt riiulisse seisma, siis ma seda ju ei osta.

Mis ja miks mulle ei meeldi?

Ei meeldi keskmised retseptiraamatud, mida Eestis ilmub viimasel ajal nagu seeni pärast vihma.
Mitmel põhjusel muidugi... Kõige tähtsam on neist vast see, et retseptiraamatul puudub Ctrl+F funktsionaalsus. Inglise keelega ei ole mul probleeme ja Google on enamasti kättesaadav, head ja veel paremad veebipõhised retseptikogud ka (nt. üldisemad EpicuriousBBC Food, BBC Good Food, Food Network, All recipes, jne. või konkreetsemad rahvusköökide omad). Enamasti on viimastes mingil kujul ikka ka otsimisfunktsioon. Retseptikogusid on ju põhjalikke ka emakeeles: Nami-nami ja Toidutare neist vast märkimisväärsemad. Kui raamat on kaanest kaaneni vaid keskpärane retseptiloend, olgu seal kõrval siis ilusad pildid või mitte - kui neid raamatuid tekib riiulisse palju, siis muutuvad nad kasutuks.

Eestikeelsed retseptid on tihti liigselt mugandatud. Mugandatud sel määrel, et retsepti järgi autentset maitset saavutada on võimatu. Keskmisel kodukokal on aga ilmselt üsna raske hinnata retsepti algupärasust, kui ta vastavat toitu selle päritolumaal maitsnud pole. Risotto on siinkohal hea näide."Võltsretsepte" on nii seinast seina, et eestlasel puudub igasugune ettekujutus risottost sellisel kujul, nagu seda Itaalias valmistatakse ja süüakse. Aga inimesed usuvad trükisõna, kui raamatus on nii kirjas, siis nii ka on! Ülikoolis õpetatakse aga allikakriitilist suhtumist... tihti on sellest kasu.

Tõlkeretseptidega on hoopis kuri karjas. Kui käsitööraamatus tõlgitakse sukavardad topeltotstega varrasteks või-mis-see-sõna-nüüd-oligi (double pointed needles, noh), siis samuti leiab analoogseid sõnamonstrumeid kokaraamatutest. Eestikeelsed toiduterminid ja kas või taimenimed kas lihtsalt ei ole popid või tõlgivad kokaraamatuid metallurgid. Rääkimata vahel tõesti vajalikest mugandustest. Kui retsept nõuab meie kaubandusvõrgus vähetuntud isekerkivat jahu, siis võiks olla vähemasti vihje sellele, kuidas seda asendada.

Mis mulle meeldib ja miks?

Minu esimene kokaraaamat oli kingitud "Maire Suitsu retseptiraamat" (ja vanaema telefonikõne kaugusel, kellest alguses kõige enam abi oli). Algajale, nagu ma olin, kõigest mõõduka pannkoogikogemusega kodukokale, oli see raamat ilmselt asendamatu ja esimesed paar aastat pidevas kasutuses. Mulle meeldisid loogiliselt põhjendatud valmistusõpetused ja algajale suunatud lähenemine.

Praeguseks seisab see raamat küll riiulil aukohal, aga kasutuses on väga harva. Rohkem Euroopas ringi liikununa ja rohkem maitsnuna on mind hakanud häirima eespool mainitud liigne mugandatus. Ka on mulle tervise seisukohalt vastuvõetamatuks muutunud erinevad varem propageeritud põhimõtted (vähendatud rasvasisaldusega toodete ja margariini eelistamine). Olen läbi kogemuse õppinud hindama puhtaid ja ehtsaid tooraineid.

Rahvusköökide retseptide puhul eelistan, et autor oleks vastavast rahvusest või vähemalt sel maal mõnda aega elanud. Tehke või tina, aga mingis piirkonnas pika aja jooksul välja kujunenud maitsekombinatsioonid ja valmistustehnikad on "paika loksunud" ja liigsed mugandused neis rikuvad asja ära. One for all asemel kehtib enamasti siiski none for all - kui üks autor annab välja rahvusköögiraamatuid Aasiast Vahemere ja Ladina-Ameerikani ning pakse temaatilisi retseptiraamatuid suppidest ja praadidest jookide, kookide, kommide ja koduse leivaküpsetamsieni, siis vabandage väga, aga ilmselt on tal kõige parema juhul arenenud refereerimisoskus. 
Erinevaid rahvuskööke saab ja võib heade tulemustega segada, aga mitte suvaliselt.

Hea kokaraamatu retseptid on läbi proovitud, töötavad, korralikult lahti seletatud ja sellised, millele "pilk peale jääb".

Hea kokaraamat ei ole minu jaoks mitte kunagi pelgalt retseptiraamat. Heal kokaraamatul on mingi lisaväärtus - see kas haarab lugejat kirjanduslikult, pakub hulganisti kasulikku ja loetavat teooriat, nakatab autoripoolse entusiasmiga teemasse, on kasulik käsiraamat või lausa õpik. Hea kokaraamat on oma ala asjatundja kirjutatud ja kenasti serveeritud.

Heal kokaraamatul on hing. Hea kokaraamat leiab ikka ja jälle end avatult su köögist või kohvilaualt. Hea kokaraamat on peale abivahendi ka su sõber, kes kutsub sind ikka ja jälle end lehitsema.

Seega isutavad minu jaoks pigem Amazon'i virtuaalsed kui kodused Apollo kokaraamatute riiulid - lihtsalt heade raamatute valik on suurem, mitte et emakeeles häid raamatuid ei oleks, on küll.
Kaks viimase aja lemmikut: Giorgio Locatelli "Made in Italy" ja Ghillie Başan'i "The Middle Eastern Kitchen".

EDIT: Ja nüüd häbenen pea maa alla, aga esimese hooga unustasin mainida...  viimase aja avastustest "Koržetsi kalaraamat"... nii siiralt toiduteksti juures muianud ma vist polegi kunagi. Väga meeldiv hoolimata sellest, et kala end eriti tihti minu köögist ei leia. Ai kui tige ma olen, et töö hommikuti Terevisiooni lõpuni ei lase vaadata!

Millised on teie lemmikud?

Üksinda kodus küüliku moodi...

kolmapäev, 14. veebruar 2007


Muu hulgas on nahka pistetud telekat ja arvutit välja lülitav suur ja punane nupp. Ju arvab, et ma peaks end rohkem liigutama. "Mute" on ilmselt üks igav ja kasutu funktsioon, heli võib reguleerida ainult valjemaks ning ETV ja Discovery on millegipärast disklahvi saanud. Kes seda telekat ikka vaatab? Nädalavahetusel vahel ju tahaks, äkki, võib-olla.

Selle kõige mõjust looma seedimisele ma parem ei mõtle.
Oh sa mu armas karvapallike!

PS! Bambusvardad on veel ühes tükis, seks korraks. Aga ma hoian neid hoolega kotis luku taga. Eelnevatel katsetel on need küll pätsile iseäranis maitsvaks osutunud.

Lingilust

Jagan siin jälle vahepeal silma jäänud linke.
Rohkem küll vist endale talletamiseks, aga kes teab, ehk on minusuguseid segaseid veel, kellele meeldib enda jaoks põhjendada miks midagi just nii tehakse, nagu seda tehakse, ja miks midagi miskitpidi kohe kindlasti tegema ei peaks.

Harold McGee riisist: veest, keetmisajast, eeltöötlusest, lõhnast ja maitsest
punasest riisistriisi lõhnast ja tekstuurist; riisilõhnast, veinilõhnast ja hiirelõhnast.

Lühike nupuke, aga asjalikud kommentaarid sellest, kuidas veiseid toidetakse ja kuidas sõltub sellest liha kvaliteet... ja veel samal teemal. Mitte, et lingid oleks asjalikud, ei ole (vähemasti mitte õiges kontekstis meie jaoks), aga mõte on õige. ON oluline, kuidas meie toit on toidetud ja millistes tingimustes loomad on elanud. On oluline nii maitse seisukohalt kui ka erinevas mõjus tervisele. Kui ei usu, võrrelge poemuna vabalt peetud kana munaga ja erinevus ei saa jääda märkamata ei maitse ega värvi poolest.

Lõpuks üks lihtsalt huvitav peaaegu toidublogi.

Ilusat päeva ja õdusat õhtut!!! 

Hein, lõngad ja Pierre

neljapäev, 8. veebruar 2007

Padjaklubi sai sel kolmapäeval kokku Chocolats de Pierre'i kohvikus. Õdus koht, meeldiv teenindus, hää kohv ja seltskond veel toredam. Päris mitu kodumaist trükisooja "Käsitööd" laual ja juttu ja lõnga... Mina, kes ma padjaklubitama juhtun harvemini kui kuuvarjutus, sattusin sel korral küll eriti õdusa kohavaliku ja hea esindatusega kolmapäeva otsa - kallis maitse Tartu kudujatel, aga hää. Ja nii muuseas lähen bambusvarrastega juba mitmendale katsele ning katsun neid seekord küüliku eest paremini kaitsta :P


Esiteks pani mind muigama menüü - tihti te sellist valikut ikka kohtate. Universaalsed vastused universaalsetele küsimustele :P
Teiseks küsis teenindaja lõpuks muiates, et kas meie olemegi see "kurikuulus kudumisklubi", millest ajalehes kirjutatakse. Meie neh. Ebemeid hunnikutes maha ei jätnud ja peale meid jäi croissant'ivalikusse veel ainult tomatiga variant.
Kolmandaks, et neil nalja ikka jätkuks, unustasin ma veinise peaga lahkudes tooli kõrvale küülikule mõeldud heinapakikese, sellise miniatuurselt poolekilose. Viimast käisin täna küsimas (ja suures magusapuuduses trühvlit kaasa ostmas, šokolaadisõltuvus neh). Heinapaki sain ka kätte, mis nad taga ikka peale hakkaks. Hullud tibid igatahes - tulevad koovad ja unustavad kohvikusse heina, nagu õelad kommentaatorid meid veel väheses süüdistaks (ilged ebemeid ajavad ja koonrid pensiokad) :P

Sõmer riis või riisipuder, miks ja kuidas

teisipäev, 6. veebruar 2007

Üks küsimus jäi mind jälle piinama... selle riisi ja kleepuvusega.
Me ju kõik teame, et pruunist riisist ja valgest pikateralisest riisist saab keetes-aurutades sõmera lõpptulemuse, aga lühiteraline purduriis, sushiriis ja risottoriisid annavad kleepuva toidu. Millest see siis tuleb?

Kõik oleneb riisist ja kokast - üks peab olema õige valitud ülesande tarvis ja teine peab oskama ülesande õigesti sooritada. Üldiselt võttes, mida ümarateralisem, seda kleepuvam. Ja siis tuleb seda õiget riisi õigesti valmistada, aga selleks on tarvis teada, mis riisi kleepuvaks muudab.

Riis sisaldab kahte sorti tärklist: amüloosi ja rohkem hargneva ahelaga amülopektiini. Rohkem amüloosi annab tugevama tera ja vähem kleepuva tulemuse, samas kui suurem amülopektiini sisaldus tagab kleepuvama riisi. Suurema amüloosisisaldusega riisid on ka jahtudes kõvemad.
Kõik riisid sisaldavad mõlemat, aga nende omavaheline suhe on erinev.

Pikateralises riisis on kõige rohkem amüloosi ja kõige vähem amülopektiini, seetõtu jääb ta ka kõige (lollikindlamalt) sõmer, ei kleepu ja tera ei kee katki.
Basmati ja jasmiiniriis ehk Tai riis on pikateralised aromaatsed riisid (viimases amülopektiini ja kleepuvust siiski natuke rohkem kui harilikus valges pikateralises riisis).

Ümarateraline pudruriis sisaldab seega palju amülopektiini ja vähem amüloosi ning jätab terad kleepuvaks ja tera keeb kergemini pudruseks.

Risottoriisid: arborio, vialone nano, carnaroli
Risottos on riisiga selles mõttes keeruline, et riis peab jääma kleepuv, aga tera kompaktne ja mitte kergesti pudruseks keema. Esimese omaduse tagab kõrge amülopektiini sisaldus, teise amüloos.
Arborio - palju amülopektiini, kleepuv, aga väheste kogemustega kerge üle keeta.
Vialone nano - vähem amülopektiini ja rohkem amüloosi kui arborios, seega vähem kleepuv, aga pole nii suurt ülekeetmisohtu.
Carnaroli - parima tasakaaluga, palju nii amülopektiini (kleepuvus) kui ka amüloosi (tera ei lagune kergesti).

Kuidas riisi sõmeraks petta?

Loputada enne keetmist või lausa leotada pool tundi kuni tund ja keeta uues vees (ja loputa, kuni vesi jääb selge).
Keeta madalal tulel, kindla veekogusega ja keetmise ajal mitte segada (või hoopis segamata aurutada). Kummalgi juhul pole vaja ka kurnata.
Kasutada amüloosirikast pikateralist riisi või pruuni riisi, millest tärklis nii kergesti välja ei pääse.
Enne keetmist riisi praadimine või või õliga annab ka sõmerama tulemuse, aga muudab ka maitset, mis ei ole alati eesmärgiks.
Üldjuhul ei kleepu ka riis, mis on eelnevalt tööstuslikult koos koorega aurutatud ja seejärel kooritud. Selline riis ei ole toorena päris helevalge, vaid kergelt kuldne, kuid keeb siiski valgeks.
Kaua seisnud riis (laos, pakis, riiulis) jääb ka keetes sõmeram kui hästi värske riis.

Kuidas riisist putru keeta?
Mitte loputada enne keetmist.
Kasutada amülopektiinirikast lühiteralist riisi.
Segada keetmise ajal, et riisi pinnakihist rohkem amülopektiini välja pääseks.
Enne keetmist mitte praadida.

Neid nippe teades, saab vajaliku riisisordi puudumisel natuke "petta" ja sõmeramast riisist hea tahtmise korral putru keeta. Pudruriisist sõmera tulemuse saamine on ilmselt suurem kunst.


Võrdlevaks materjaliks kodused riisivarud hetkeseisuga: all paremal - arborio, all vasakul pikateraline pruun ehk täisterariis, taga keskel basmati riis. Arborio näeb ju välja nagu väike pärlikuhi, eks.

Risotto ja paella, peamiselt risotto, seenerisotto

esmaspäev, 5. veebruar 2007

Oi, kui hea raaaaamat! Tüsestavalt tore, heas mõttes. Tühja kõhuga ma enam üldse ei üritagi lugeda, nii võib maohaavad saada, aga sel raamatul on komme ka täis kõhuga suus mahlad jooksma panna. Nii haaravalt on põimitud koka enese seigad, toidugeograafia, fotod, koostisained... ja retseptid ka muidugi. See pole kaugeltki ainult retseptiraamat, vaid palju enamat. Ikka sellest pastapostituses kiidetud Locatelli raamatust räägin. Sealt jääb mulje, et kõik ongi nii lihtne. Ja ongi. Värsked kvaliteetsed toorained ja kokkamislust. Ei midagi keerulist, ei midagi üleliigset, ei midagi puudu.

Risottopeatükk on kirjatükk ja kõhumõnu omaette... ja gnocchi ja antipasti ja magustoidud ja jutulised vahepalad ja... kaanest kaaneni vaimustav. Mind tõmbas juba poole sissejuhatuse ajal kööki veini välja mõõtma ja küüslauku hakkima, aga see raamat on nii sõna otseses mõttes kaalukas "piibel", et teda peab kahe käega hoidma.  Seda peab ise lugema...

Seega otsisin peale tööd meeleheitlikult Veski Mati risottoriisi. Kui mu mälu ei peta, siis ma oleks sellist justkui varem kasutanud, aga polnud ei Kaubamajas ega Comarketis. Rimis mingi valik siiski oli.

Risotto on tegelikult mõne katse järel üllatavalt lihtne ja pea lõpmatute variatsioonidega roog.
Risotto jaoks vali vein, mis ka juua sünnib, kasuta törts retseptis ja naudi ülejäänut toidu kõrvale.

Seenerisotto
Giorgio Locatelli raamatust "Made in Italy" mugandusena on puravikud asendatud kukeseentega.

Umbes 8 viilu kuivatatud puravikke (kasutasin paar lusikatäit purustatud kuivatatud kukeseeni)
250 g värskeid puravikke (külmutatud kukeseeni)
75 g võid
2 küünt küüslauku, peenelt hakitud
150 ml kuiva valget veini
kuni 2.5 liitrit kana- või aedviljapuljongit
1 sibul, väga peenelt hakitud
400 g vialone nano "risottoriisi" (asendasin arborio riisiga)
2 spl hakitud peterselli
soola ja pipart

75 g kuubistatud külma võid
100 g riivitud parmesani

Autor ütleb ka ise, et värsked seened võib asendada teistega, aga kuivatatud seened peavad olema, maitse pärast.

Leota kuivatatud puravikke mõni tund vees, pigista kuivemaks ja viska kibe vesi ära.
Valmista ette värsked puravikud. Ära kunagi pese seeni veega. Puhasta ja tükelda.
Kuumuta pannil 20 g võid ja kuumuta hakitud küüslauku selle pehmenemiseni, ära pruunista.
Lisa värsked puravikud paari supilusikatäie veiniga. Hauta madalal kuumusel paar minutit. Maitsesta, kata kaanega ja tõsta kõrvale. (Minu külmutatud kukeseened olid juba läbi praetud, seega lasin nad ainult või, sibula ja veiniga kuumaks.)
Lase valmis puljong keema ja keera kuumus väiksemaks.
Sulata ülejäänud või (55 g) paksupõhjalises nõus ja lisa peenelt hakitud sibul. Küpseta mõõdukal kuumusel pehmenemiseni, aga ära pruunista (umbes 5 minutit).
Lisa kuivatatud puravikud ja riis ning sega nii, et kogu riis saaks võiga kaetud. Kuumuta kuni kõik terad on kuumad. Lisa ülejäänud vein ja lase täielikult aurustuda kuni riis ja sibul on jälle kuivad.
Lisa kulbitäie kaupa kuuma puljongit ja sega. Uus kulbitäis lisa alles siis, kui eelmine on pea täielikult imendunud. Nii ei jää risotto lõpuks liiga vedel. Jätka puljongi lisamist ja keetmist 15-17 minutit. Risotto on valmis, kui riisiterad on küll pehmed, kuid siiski "al dente", sest riis valmib iseenda kuumuses tulelt võttes edasi.
Keera kuumus maha ja lisa väsketest seentest praetud segu ning hakitud petersell.
Lase risottol mõni minut seista.
Lisa puulusikaga intensiivselt kloppides võikuubikud ja jätka kloppimist kuni või on sulanud. Klopi risottosse ka riivitud parmesan.
Maitsesta ja serveeri kuumal taldrikul.
Kas ma juba ütlesin, et keele viib alla?! Kui ei öelnud, siis: "Keele viib alla!"





Olen tihti täheldanud kaaskodanike segadust riisiroogade asjus. Iga riisiroog ei ole risotto ja risotto ning paella ei ole sünonüümid. Pilaff (plov) [link]on samuti nimi, mida riisitoitudele kergekäeliselt külge pookima kiputakse. Jambalaya [link] ei ole meil aga nii tuntud, et seda millegagi segamini ajada. Aasia praetud riisid [link] on aga oma olemuselt juba niigi väga varieeruvad.

Risotto
[link] on Põhja-Itaaliast pärit riisiroog, mida iseloomustab:
Kui Lõuna-Itaalia on kuulus pasta poolest, siis põhjapool on vähemalt niisama oluline risotto.
Valmistatakse pea eranditult tärkliserikkast arborio(, carnaroli või vialone nano) "risottoriisist". Suure häda korral aitab välja poes "pudruriisiks" nimetatav. Milline üks risoto ei tohi välja näha (harilikust pikateralisest riisist), vaata siit.
Riisi ei pesta, et peamiselt tera pinnal olev amülopektiinirikas tärklis risottot ilusti seoks (samas kui tera sisemuses paiknev amüloos määrab vedeliku imamisvõime ja tera tugevuse ). Mida rohkem amülopektiini, seda kleepuvam on riisisort keedetud kujul.
Kuiv riis praetakse kõigepealt võis (või lõunapool oliivõlis või luuüdis) ja seejärel lisatakse jaokaupa kuum puljong. Puljongist oleneb suurel määral risotto maitse (mistõttu tuleks kasutada ise keedetud puljongit, mida saab säilitada näiteks jääkuubkutena sügavkülmas).
Risottot võib ja peabki vahepeal segama.
Riisi ei keedeta eraldi ega kurnata. "Märjemad" lisandid, mis ei kannata koos riisiga praadimist või pikka keetmist, võivad olla eraldi kuumutatud ja lisatakse risottole, kui riis on poolvalmis.
Valmis risottosse klopitakse võid ja juustu, viimast küll mitte mereandidega risottosse.
Risottot serveeritakse iseseisva roana, mitte lisandina (paari konkreetse erandiga: nt. risotto alla Milanese serveeritakse koos osso bucco'ga).

Paella [link, link] on Hispaaniast, täpsemalt Valencia'st pärit riisiroog, mida iseloomustab:
Esiteks on "ll" hääldus hispaaniapärane , ligilähedaselt "ij". Kui on tahtmine valmistada võõrapärast toitu, siis võiks seda lugupidamisest ka õigesti nimetada.
Küpsetatakse lamedal kahe sangaga paellapannil ja elaval tulel (meie oludes gaasipliidil või äärmisel juhul ahjus). Panni diameeter oleneb sööjate arvust.
Paella alumine kiht peab jääma krõbe, mis saavutatakse kuumuse õigeaegse reguleerimisega. Peale riisi lisamist paellat ei segata.
Kõigepealt praetakse õlis liha ja köögiviljad, seejärel kallatakse juurde keev puljong, alles siis lisatakse riis. Keedetakse kuni enamik vedelikust on imendunud/aurunud. Ülejäänul lastakse imenduda peale tulelt võtmist.
Sisaldab enamasti mereande, aga variatsioone on erinevaid.
Kasutatakse Hispaaniast pärit riisi (Granza, Valencia), võib asendada risottoriisiga.
Toit valmib ühes pajas ja riisi ei keedeta eraldi ega kurnata.
Paellat süüakse lusikaga (traditsioniliselt otse pannilt) ja leiba harilikult kõrvale ei serveerita.

Mõlemad:
On riisiroad, kusjuures riisi ei keedeta üle. Mõlemal juhul on riisipudru näol tegu eheda ebaõnnestumisega.
On kindla päritolu ja valmistustraditsioonidega.
Risotto ei ole paella ja vastupidi.
Võivad sisaldada safranit (aga ei pea ilmtingimata).
Riisi ei saa ette keeta, see valmib koos toiduga.
Kummaski roas ei kasutata pikateralist sõmerat riisi (riis peaks olema mõlemal juhul pärit toidu päritolumaalt - vahe on maitses ja tekstuuris).
Paella on valmiskujul alati kuivem ja sõmeram kui risotto.

Kõike muud ei saa ka kõige parema tahtmise juures nimetada ei risottoks ega paellaks ilma algupärast retsepti ja maitset solvamata. Jäägu algupärastele toitudele ikka algupärased nimed, eriti siis, kui nad kuskil avalikuks kasutamiseks on. Me ju hea meelega tahaks uskuda, mida loeme.

EDIT: Uue ÕS'i tööversioon annab itaaliakeelse risotto emakeelseks vasteks hoopis risoto. Olgu siis nii, võtame teadmiseks ja muutma ei hakka. Kõlb naljakalt ja ei meeldi ka kirjapildis... isiklik ebakõla.

Ettevaatust, pikk pastateemaline postitus

pühapäev, 4. veebruar 2007

Kui nüüd piiritult aus olla, siis kõik algas 2003. aastal Itaalias, kui minu kokkamiskogemus piirdus paremal juhul praemuna ja pannkoogiga. Liguurias aga sattusin köögiteemalisse töötuppa päris ehtsa koka käe all pasta all'uovo't, pesto alla genovese't, crostata't, foccacette'sid, täidetud köögivilju ja muud valmistama. Lihtsus, koostisainete ehedus ja maitse vaimustasid mind. Tagasi mõeldes just Itaaliast ja privaatköögi tekkimisest mu kokanduspisik vist alguse saigi.
Paar aastat tagasi tõi Toidutare pastateemaline kodune ülesanne pastapisiku ka tagasi. Aga käsitsi higimull otsaees pastat rullida on siiski päris piinarikas ja katsetused olid väga ebaregulaarsed. Päris isikliku pastamasina ost jäi ka tudengile sobivas hinnaklassis asjapulga puudumise tõttu pikaks ajaks soiku.
Jõuluse kinkekaardi eest lunastatud Giorgio Locatelli raamat "Made in Italy" ja esimeset palgast sümboolselt ostetud Imperia (SP150) pastamasin on entusiasmi igatahes tagasi toonud :P


Kui isegi eestlased juba hakkavad endale teadvustama, et kvaliteetne kuivatatud pasta, mis õigesti keetes ei kleepu ja keeduvett sogaseks ei jäta, on tehtud suhteliselt eranditult durum- ehk kõvanisust saadud jahust, siis värske koduse pasta jaoks piisab harilikust nisujahust.
Seda, et erikujulised makarontooted käivad kokku erinevate kastmetega, on meil siin ise maitsmata ja võrdlemata juba palju raskem aru saada. Aga maitsevahe on olemas. Kas või lihtsalt selle pärast, et erinevate vormide pindala on erinev ja seob erineva koguse kastet.

Ühe sööja kohta arvestatakse ühe muna jagu pastatainast ja iga muna kohta
100 g jahu. Munakollaste kasutamine tervete munade asemel teeb taina paremini töödeldavaks ja parandab maitset.

Värske munapasta (la pasta fresca all'uovo) põhiretsept (ca. 600 g)

500 g nisujahu ("00")
3 suurt muna
2 suure muna rebu
1 tl soola
(1 spl oliivõli)

Sõelu jahu lauale kuhja ja jäta selle keskele süvend.
Süvendisse raputa sool, löö munad ja lisa munakollased (ning õli).
Ringjalt seestpoolt välja liikudes haara taina hulka järjest rohkem jahu ja töötle kätega kuni oled kogu jahu tainapalli lisanud ning moodustub ühtlane tainas. Selleks läheb aega, aga asi on seda väärt. Tainas peab esialgu tulema võimalikult kuiv ja kõva (aga ühtlane) - enamusele köögikombainidele käib see ilmselt üle jõu. Mida rohkem jahu õnnestub tainasse saada, seda parem. Mitte mingil juhul ära kalla tainale vett, äärmisel juhul võib sõtkumise ajal käsi veega niisutada ja nii tainasse niiskust lisada.
Keera tainas õhukindlalt toidukilesse (või niiskesse köögirätikusse) ja jäta tunniks kuni üleöö seisma. Selle aja jooksul ühtlustub tainas niiskus ja nisu kleepvalgu ehk gluteeni ja munavalgu toimel muutub struktuur - tainas muutub pehmemaks ja kergemini töödeldavaks.

Jaga seisnud tainas neljaks. Töötle tükke ükshaaval, hoides teised tükis sel ajal kiles.
Rulli tainapallike 1 cm paksuseks, et liigselt paks tükk pastamasinale liiga ei teeks ja et masin niiskust tainast välja ei suruks.
Rulli tainas läbi rullide kõige laiema astme. Voldi tainas masina lauselt kolmeks ja rulli teistpidi (külg ees) läbi sama rullide astme. Korda seda tegevust 3-4 korda, kuni tainas tundub ilus ja ühtlane ning omandab teatava läike.
Seejärel rulli tainast äbi masina iga rullimise järel rullide vahet väiksemaks reguleerides, kuni on saavutatud piisav paksus (ca 1.5 mm). Hoia tainast liigse venimise eest.
Rullitud pastal võib lasta hetke seista ja kuivada, või lasta see kohe ka läbi lõiketerada (või rullida kokku ja lõigata linte rulli otsast terava noaga). Peamine, et pasta enne lõikamist liigselt ei kuivaks ja rabedaks ei muutuks.
Kui lõigatud pastat kohe ei kasutata või tuleb rullida ja lõigata mitu tainaportsu, siis tuleks lõigatud pasta jahusele rätikule või töölauale ühekihilisena lahti harutada ja natuke kuivada lasta (siiski mitte rabedaks). Peale lõikamist pasta kuivatamiseks on olemas ka spetsiaalsed "kuivatuspuud" Väidetavalt seisab selline pasta paar päeva ka külmikus - ise ei ole proovinud.
Pasta keetmiseks lase vesi keema arvestades liitri vett iga 100 grammi pasta kohta ja mitte vähem. Ka kuiva pasta kohta kehtib rohke vee reegel. Lisa veele sool ja lase keema.
Lisa pasta keevasse vette, korraga ja lisamise ajal aeglaselt segades. Nii ei kleepu pastalindid üksteise ega poti külge. Lase veel uuesti keema tõusta ja keeda 1-2 minutit - kuni pasta on "al dente" ehk avaldab hambale veel kergelt vastupanu.
Kurna pasta sõelal, ära loputa! Jätta alles veidi keeduvett tagasi segamiseks, kui pasta jääb liiga kuiv.
Serveeri kohe.

Kukeseenetagliatelle/fettucine või-veinikastmega
kaste mugandustega ülalmainitud raamatust

500 g nisujahu
3 suurt muna
2 suure muna rebu
1 sl oliivõli
2 sl seenejahu (kukeseen)
1 tl soola

Kaste

100 g võid
2 küünt küüslauku
pisike peotäis värsket tüümiani ehk aed-liivateed
0.5-0.75 dl törts valget veini
musta pipart, soola
paar peotäit kuivalt röstitud päevalilleseemneid
riivitud parmesani juustu

Valmista pasta ülevalpool antud retsepti järgi, millesse lisa kohe alguses seenejahu. Valmista kaste, keeda pasta ja serveeri.

Kastmeks haki küüslauk peeneks, ära pressi ega püreesta, sellest muutub maitse.
Kuumuta pool võist pannil, lisa küüslauk ja kuumuta, aga ära lase pruunistuda.
Lisa vein ja  maitsesta soola-pipraga (värskelt jahvatatud). Kuumuta paar minutit nõrgal tulel.
Lisa värsked tüümianilehed või hakitud noored võrsed.
See kastmeosa on väga veinise maitsega - ära ehmata, peabki olema. Ülejäänud või ja pasta teevad maitse parajaks.
Lisa pannile vahetult kurantud pasta, võta pann tulelt ära ja tõsta kahe pannilabidaga alt üles korralikult segamini nii, et kõik pastaribad on kastmesed. Sulata pastas ülejäänud või. Sega läbi.
Serveeri röstitud päevalilleseemnete ja parmesaniga.

Mina mäletasin värske munapasta ja või maitset Itaaliast - taevalik - ja midagi täiesti erinevat harjumuspärasest kuivatatud pastast. Paljast mõttest hakkab suu vett jooksma. See kombinatsioon oli aga veel samm edasi :P


Värviteraapia ühepajatoiduga

Ühepajatoidu näol on jälle tegemist ühega neist roogadest, mida ma lapsepõlves ei söönud. Ülekeedetud, magedad ja värvi kaotanud juurikad ning pekitükid... brrrrr... siiani ei suuda keedetud pekki suhu panna.
See ei tähenda kaugeltki, et ühepajatoit teisiti tehtuna imemaitsev ei võiks olla. See on vist ka ainuke kombinatsioon, kus mulle rooskapsas meedib :P
Enamasti kasutan viilutatud pakipeekonit, sest proovi sa suurtest toidupoodidest korralikku suitsukonti leida. Tulemus on aga ühtmoodi maitsev. Kui suitsumaitse ei tundu kohustuslik, siis piisab ka ainult puljongist ja liha ei pea olemagi.
Köögiviljade tükeldamisel võib arvestada, et kauem küpseda tahtvad juurikad lõigata peenemaks ja kiiremini valmivad jätta suuremateks tükkideks. Retseptis mainitud köögiviljad võib potti panna korraga, kui kartulist natuke suuremad tükid jätta.

Ühepajatoit


700 g värskeid kooritud köögivilju
(nt. kartul, kaalikas, porgand, rooskapsas)
120 g suitsupeekonit või kondiga suitsuliha
100 g sibulat (1 tk)
3.5 dl vett
1 dl redutseeritud loomalihapuljongit
3-4 tera musta või rohelist pipart
1 loorberileht
soola
siledalehelist peterselli serveerimiseks

Hakkida sibul ja puhastada-tükeldada köögiviljad.
Peekon praadida hakitud sibulaga, aga mitte mingil juhul lasta sibulat pruuniks, rikub maitse.
Kallata praetud segu potti. Kallata pannile vesi, segada kuumalt läbi ja kallata potti.
Lisada potti köögiviljad ja redutseeritud puljong (ebatervislikum ja vähem maitsev, aga mugavam alternatiiv on puljongikuubik). Samas võib potti visata ka loorberilehe ja pipraterad ning maitsestada soolaga (kui puljong ei ole piisavalt soolane).
Lasta keema ja keerata kuumus nii palju maha, et vesi vaid vaevu keeb. Hautada aeg-ajalt segades kuni köögiviljad on pehmed (ca. pool tundi). Mitte keeta köögivilju pudruks.
Eemaldada loorberileht (ja hea silma korral pipraterad).
Serveerida kuumalt siledalehelise peterselliga (käharaleheline on vaid kaunistuseks ja maitseb kibe).

Miks ma viimasel ajal vähem kokkan...

reede, 2. veebruar 2007



Siin siis põhjus, miks ma viimasel ajal vähem kokkan... st. kokkan ikka, 
aga naudinguks on selle tegevuse juures tublisti vähem aega.
Olen tervelt kaks nädalat juba töömesilasena vastu pidanud, meeldivalt. Esimene palkki on pihus. Hommikuse ülivarajase ärkamisega ei suuda ma vast veel mõnda aega harjuda ja kohvi/matet kulub paaaaalju.
... õhtul ülikooli laborisse minnes on naljakalt soe ja kodune tunne. Ei osanud sellist reakstsiooni endalt nagu oodatagi.
Täna käis meie pisike osakond ühe ülemuse ametisse astumist ja teise lahkumist Cafe Truffes ära märkimas. Lõbus oli ja sealset metsseakotletti üleküpsetatud ürdi-kartulipüreega ning tšillikohvi peab küll väga kiitma, mis sest, et elekter vahepeal katkes ja ventilatsioon ei töötanud (kõigi rikete eest ei saa kaitstud olla isegi Eesti parim kohvik).

Nõiaköögi nõgesekuklid/pätsid, munavõi ja kuiv taimendus

neljapäev, 1. veebruar 2007

Hämmastav, kui vähe tegelikult kasutatakse "põliseid" taimi meie toidulaual. No jaa, igas kohvikus ju nurmenukuteed harilikult ei pakuta, salatist võilillelehti ja supist nõgest kevadel ka ei leia, nisujahul on rukki ja odra ees suur monopol, poodidest rääkimata... kas me siis oskame tahtagi. Aga uskuge, see taimendus ei kuulu ainult nõiakööki (kuigi väikse nõia tiitel mind tegelikult pigem meelitaks). Imelikult ei lõhna ja väga maitsev on. Tahab ainult proovimist ja avastamist - ei pea ju iga päev nõgest närima, aga midagi veidrat esivanemate kombel oma toidulaua mitmekesistamises küll ei ole.

Selles retseptis kasutasin kuivatatud varte ja suuremate rootsudeta nõgeselehti, käte vahel rullides peenestatud, ja kuivatatud saialille õielehti, kääridega väiksemaks lõigatud. Mõlemad on apteegis saadaval, kui tekib isu midagi sarnast teha. Võib ka nõgesejahu kasutada, siis tulevad ilusad helerohelised kuklid. Kogused käivad üsna maitse ja tunde järgi (pildil retseptis antud ürdikogustega). Hooaajal võib muidugi hakitud värskeid taimi kasutada - või üldse muid ürte, maitse asi.
Kuuldavasti saab nõgesest isegi õlut teha, ju siis peab ikka väärt kraam olema :P



Nõiaköögi kuklid (8 tk)

350 g jahu
2.5 dl vett
0.3 dl oliivõli
25 g presspärmi
2 sl suhkrut
1 tl soola
nõgeselehti (kuivatatud 5 g, ca 1 dl)
saialille õielehti (kuivatatud 2 g, ca 0.5 dl)

Lahusta pärm ja suhkur käesoojas vees. Lisa sool ja ürdid. Sega ürdid vedelikuga läbi.
Sõtku tainasse jahu. Viimasena lisa õli.
Sõtku veel 4-5 minutit, kuni tainas ilusti käte küljest lahti lööb.
Lase soojas kohas veidi rohkem kui kahekordseks kerkida ja vajuta maha.
Võta peotäis tainast kahe peopesa vahele ja "hõõru" ringjalt tainas ühtlaseks (siis jäävad kuklid ilusad). Sama liigutusega vormi pall ja pane küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile, ära vajuta lapikuks. Lase kuklitel plaadil veel 10 minutit kerkida ja pane sooja ahi.
Küpseta 225 kraadini eelsoojendatud ahjus 15 minutit.

Pildil on kuklid sel korral juhuslikult valge nisujahu puudumisel speltajahust. Viimast kulub massi poolest rohkem ning pätsid jäävad tumedamad ja lapikumad (tõenäoliselt on mu kogemused selle jahuga lihtsalt liiga väikesed). Lapikuid kukleid on mugav hommikul poolitada ja röstida - mahuvad rösterisse, kuigi kõige paremad on need pätsid otseloomulikult koos sooja saia lõhnaga ja värske munavõiga (nõges ja muna tundub ajapikku üldse üks "eriti lollikindel kombinatsioon").

Munavõi

200 g keedetud muna (4 tk)
30-40 g head võid
soola maitse järgi

Keeda munad kõvaks ja koori. Vajuta kausis kahvliga kuumalt katki ja lisa või ning maitsesta soolaga. Töötle kahvliga surudes kuni või on sulanud ja munast alles üsna peened tükid.
Seda saab toimetada ka köögikombainiga, aga siis on tulemuseks ühtlane pastataoline mass ja vanaema-nostalgiat pole man.



Natuke taimede korjamisest...
Nagu ka teisi taimi, tuleb nõgest ja saialille korjata alati päiksepaistelise päeva ennelõunal, kuid alles peale kaste kadumist ja alati kuiva ilmaga, et neis kõik hea maksimaalselt olemas oleks.
Lehti kogutakse täiskasvanuna ja enne taime õitsema hakkamist või äärmisel juhul õitsemise ajal.
Õite puhul tuleb korjata äsja puhkenud õisi taime õitsemise alguses, kui enamus õisi on veel puhkemata.
Seemneid korjatakse enne lõplikku valmimist koos varrega ja vilju korjatakse täiesti valminult, aga juuri alles peale maapealse osa kuivamist (või enne tärkamist).

Õige on korjata taimi või taimeosi korvi või paberkotti, mitte kilekotti.
Taimed tuleb kuivatada kohe peale korjamist. Selleks sobib liikuva õhuga kuiv ja tolmuvaba varjualune. Kuivatamise kohas ei tohi olla niiske ja taimedele ei tohi peale paista päike. Taimed tuleb õhukese kihina panna võrgust kuivatusraamidele või paberile ja ruum võiks olla pigem jahedamapoolne (kuivatuspind ei tohi olla soojem kui 40-50 kraadi). Õigesti kuivanud ürt on krõbisevkuiv ja värv on säilinud. Kui ürt ei krõbise, siis peaks seda hoidma paberkotis, sest see sisaldab liiga palju niiskust ja võib purgis hallitama minna.
Kuivatatud ürte tuleks hoida õhukindlalt ja valguse eest kaitstult.
Nii säilivad taimede head omadused kõige paremini.
Samal eesmärgil tuleks igal aastal või hiljemalt üle aasta uued taimed koguda ja vanadest loobuda.

Ilmselt on ütlematagi selge, et taimi ei tohi korjata teede lähedusest, tööstusmaastikult, jne. Nõgest ei tohi korjata otse kompostihunniku otsast, kus temas liiga rikkast mullast hirmus palju lämmastikuühendeid on.
Korjamiskohas peaks vähemalt kolmandik taimi terveks jääma, et looduse lahkust mitte kuritarvitada :)