Vanad võlad: Pierre Hermé, Ladurée - magusalt Pariisis makroonidega

Sel korral siis suvealguse Prantsusmaapuhkusest, mille Pariis suurejooneliselt ja üsna magusalt sisse juhatas. Jardin du Luxembourg, kohvikud, õhtuselt veinine Pont des Arts ja piknik kohalike eestlastega Seine'i kaldal - seda kõike on liiga palju, et ühes postituses jutustada. ...ja kolm päeva Pariisis on liiga vähe, et üheks korralikuks jutustuseks piisavalt kogeda.
See on üks kohtadest, kuhu tuleb tagasi minna, kui ma kunagi "rikkaks ja ilusaks" saan, Pariisi puhul vast kultuurseks ka.

Pariis ei lõhna küll vahvlite järgi nagu Brüssel, aga on sellegipoolest magus linn. Pisikesi patisserie’sid ja šokolaadipoode võib leida erinevas hinnas ja erinevale maitsele, Ladurée ja Pierre Hermé Paris teiste hulgas. Enamasti ei tule ilmselt ka pettuda, aga nende kõigi vaatamiseks ja proovimiseks peaks ilmselt mõneks ajaks Prantsusmaale kolima. ...või heale eeltööle lootma ja David Lebovitz'i blogi lugema :P

Pierre Hermé kuulsad šokolaadimaiused ja makroonid oli mul igatahes kindel plaan ära proovida ning kui juba, siis ei saa ju Ladurée'd ka plaanist välja jätta. Mõeldud-tehtud. Viimatimainitus ei lubatud pildistada, mõistatav, ja esimeses polnud võimalik ostetut koha peal nautida. Magusa saagiga varustatult astusime uksest välja. Jardins du Luxembourg oleks ilmselt olnud hea valik kottide ja karpide lahti pakkimiseks, aga pärastlõunaselt päikseline Seine’i kaldapealne sobis niisama hästi ja juhuslike möödujate naeratused ning imestavad pilgud kõiki neid Ladurée ja Pierre Hermé silte nähes ei häirinud sugugi. Päris naljakas oli.

Magusat Pariisi makroonilugu saab lugeda ka juuli Oma Maitses.

Kui Ladurée leidmisega pole probleeme, leiad filiaali sobivas kohas, astud sisse, vaatad ja maitsed, siis Pierre Hermé on veidi keerulisem. Kärarikkal tänaval, 72 rue Bonaparte, tähistab kondiitriäri ust tagasihoidlikult stiilne must silt, mida esmapilgul üldse tähele ei pruugi panna. Ees ootavad magusad hõrgutised ja äärmiselt meeldivad teenindajad. Maiaste ostlejate saba ulatas piki letti välisukseni ja hea oligi - nii jäi kauem aega uurida, valida ja rahulikult otsustada.

Pierre Hermé alustas oma karjääri 14-aastaselt ja edenes kiiresti. Tema edu võtmeks peetakse traditsiooniliste retseptide jälgimise asemel katsetamist ja täiuslike maitsekombinatsioonide otsinguid. Olgu selleks tarvis kas või soola, pipart, vürtse, trühvleid või hanemaksa magusas koosluses. Katsetused on olnud edukad ja maitsed oivalised, kuigi ka tema ilmselt kuulsaim makroon, Ispahan, ei võitnud maiustajate poolehoidu üleöö. Ispahan on kahtlemata Pierre Hermé kuulsaim maitsekombinatsioon, mis sündis makroonina Ladurée's töötamise ajal. Uue maitse ja ebahariliku kooslusena ei tõusnud see esialgu klientide lemmikuks, ent on ajapikku saanud autori magusaks allkirjaks. Aja jooksul on kuuldavasti muutunud ka retsept. Väike makroon koosneb mandli-beseeküpsisest, litši- ja roosikreemist ning vaarikaželeest, suur meelitab mahlaste värskete vaarikatega ja näeb nii hea välja, et seda hammustada on lausa patt. Ispahan on pelgalt makroonist muutunud terminiks mis tähendab pigem algset maitsekombinatsiooni kui konkreetset makrooni. Samanimelisena saab osta ka näiteks juusutkooki või pokaalidesserti.
Lisaks maitsele eksperimenteeritakse ka vormiga – selle näiteks on Émotion seeria klaasides magustoidud ja kompaktsed nägusad maiustused-koogikesed, mida on poest kerge kaasa haarata.


Mandlibesee vahele peidetud kreemiga makroonide sünnikoduks loetakse Ladurée’d - Pariisis päris mitme filiaaliga kondiitriäri, teetuba ja restorani, kus töötas oma kuulsaima makrooni välja ka Pierre Hermé. Ladurée serveerib algset Ispahani, kuid kahjuks oli see hetkel tootevalikust otsa lõppenud ja võrdlevalt meil neid maitsta ei õnnestunudki. Teades, et autor parema otsinguil oma retsepte pidevalt täiendab ja muudab, oleks see huvitav kogemus olnud.

Kui Ladurée rõhub välimusele, hõbedastele ja kuldsetele kirjadele ning toretsevatele pakenditele, siis Pierre Hermé puhul troonib maiustus. Jaapani minimalistlikku joont on nii kookide enda välimuses, pakendis kui ka kondiitriäri interjööris. Ka esimese omanimelise maiusepoe avas ta just Tokyos. Asjata ei ole seda tagasihoidlikult musta riietust armastavat magusageeniust lausa oma ala Picassoks kutsutud ja koogid-makroonid-maiustused on oma trooni auga ära teeninud.


Üldmulje proovitud makroonidest jäi väga magus, minu maitsele liigseltki. Roos, vanill ja pistaatsia tundusid ehk seetõttu veidi lääged, šokolaad oli hea, aga minu vaieldamatuteks lemmikuteks proovitutest said autori nimest lausa lahutamatu vaarika-litši-roosimaitseline Ispahan, meresoolaga karamellimakroon ja grenadilli-piimašokolaadi makroon.


Pierre Hermé makroonid ülalt alla:
Beež makroon – meresoolahelvestega karamelli-mandli-beseeküpsis, soolase võiga karamellikreem.
Hea näide magusameistri osavusest soolasega magusa maitse rõhutamisest. Üks parimaid, mida proovisime. Natuke ebatavalisematest jäi silma veel ka roosi-aniisimakroon, kuid selle maitsed on ilmselt liiga spetsiifilised, et kõigile maitseda. Aniisisõbrad peaks siiski meeldivalt üllatuma.
Roosa makroon – roosi-mandli-beseeküpsis, kreem roosiõielehtedega. Midagi tõelistele roosisõpradest maiasmokkadele. Minu jaoks jäi nii liiga roosiseks kui ka liiga magusaks.
Punaroheline makroon – Montebello – mandli-beseeküpsis, pistaatsiakreem, vaarikaželee. Ei pea vist mainima, et tegu on nii õnnestunud maitsetega kui ka välimusega, mis ilmselt iga lapsegi ära võlub.
Valge makroon – mandli-beseeküpsis, jasmiiniõite ja jasmiiniteega kreem. Magus, kerge ja veel kord magus.
Pruun makroon – Carrément Chocolat – mandli-beseeküpsis, kreem tumedast šokolaadist, tumeda šokolaadi želee. Tõeliselt šokolaadine elamus.
Beež makroon, hele – Infiniment Vanille – vanilli-mandli-beseeküpsis, vanillikreem (kasutatud on Mehhiko, Tahiti ja Madagaskari vanilli). Magus ja meeldivalt vanilline, kuigi kirjeldust lugedes olid ootused vanilli kohta ilmselt natuke liiga kõrged.
Kollane makroon - Mogador – mandli-beseeküpsis, kreem grenadillist ja piimašokolaadist. See makroon maitses teiste hulgas meeldivalt hapukalt ja samas mõjus hapu-šokolaadi kombinatsioon huvitavalt-meeldivalt.

Ladurée makroonid ülalt alla:
Helebeež – roos, aniis
Pruun – šokolaad
Beež – karamell
Roosa – roos
Roheline – pistaatsia
Roosa – vaarikas