Vanad võlad: NOMA ja hõrgud elamused

Vanu võlgu likvideerides peaks rääkima kevadisest Kopenhaageni restoranikülastusest ja varasuvistest magusatest Pariisi-elamustest. Esimesest võis lugeda ka juuni- ja teisest juulikuu "Oma Maitsest".
Põhjalikku taustainfot Noma ja Skandinaavia toidu kohta võib ajakirja "Köök" suvenumbrist juhuslikult kõrvale lugeda, et täit pilti saada.


Õnnelike juhuste kokkulangemisel sattusin kollegiga Kopenhaageni-tööreisi lõpetama hõrgu kogemusega Noma restoranis. Juhuslik oli küll vaid otsus broneerida, aegsasti enne reisi. Valik oli hea ja seda mitte kahe Michelini tärni ega 10. koha pärast (lääne)maailma restoraniedetabelis, vaid ehedate maitsenaudingute ja oivalise teeninduse tõttu. Noma jätab kujunduse, lihtsuse, sooja valguse ja kitsenahkadega toolidel väga mugava-meeldiva mulje. Peenutsemiset või steriilsest minimalismist on asi kaugel. Kõik on detailideni viimistletud ja tasakaalus - nii ka road, veinivalik ja teenindus. Midagi ei ole puudu ega ülearu. Tundsime end "kui kuninga kassid" (kuigi kuulu järgi tegeleb kuninganna hoopis koertega).

Noma asub Christianshavn'i linnaosa avaral kaipealsel. Ka interjöör on avar ja lihtne, elegantne, ent samas mugav ja maalähedane. Kujundus, milles harmoneeruvad klaas ja valgus puidu ja ning kitsenahkadega toolidel kannab sama ideed restorani imemaitsva köögiga.

Noma on restoran, kus "French Laundry" ja "El Bulli" kogemusega peakokk René Redzepi käe all jälgitakse Põhjamaade toidukultuuri, kasutades kohalikku toorainet ja mängides kaasaegses köögis traditsiooniliste maitsetega. Eksootikat ega prantsusepärast või vahemerelist menüüd siit ei leia, küll aga üllatab leidlikkus ja põhjalikkus, millega lähenetakse kohalikule ja kättesaadavale. Olgu viimased siis erisorti sibulad, mereelukad, söödavad "umbrohud" või lihtne joogivesi.

Vee asemel rüüpasime toitude kõrvale tänu heale ajastusele veel viimast nädalat pakutavat värsket kasemahla, mille juurde kelner väga püüdlikult seletas, et see on kasest läbi käinud väga tervislik mineraalvesi. Noogutasime ja naeratasime - taanlastel ei olevat tegelikult suuremat kasemahlatraditsiooni, nagu kuulsime.


Keedetud, marineeritud ja suitsutatud vutimunad meresoola helvestega serveeriti väikeses keraamilises kaanega linnupesas koos suitsuga, mis väljus kaane avamisel. Efekt oli tore ja üllatusmoment pesalt kaane tõstmisel suur. Tugev suitsumaitse, täpselt parajalt soola ja vedel sisu oli tõeliselt mõnus algus meie kolmetunnisele naudinguid täis lõunale.


Imeõrn laineline saiapits äädikapuudri ja ürdikreemi piiskadega. Mõnusad lihtsad maitsed huvitavas uudses vormis nagu ka muude käikude puhul.


Krõbe rukkileivapits, kalamarjakreem ja krõbe kananahk. Kellele ei meeldisk krõbe kananahk? ...ja see suutäis oli maitsetest tulvil.


Noored ülimahedad redised kalamarjakreemi ja kuivatatud kalamarjaga. Huvitav ja meeldiv samaaegselt.


Järgmisena kujutas kunstiteos taldrikul endast tegelikult õige kergelt marineeritud kurki, paberõhukest kaalikalaastu, kalamarja ja krõbedaid linnastest leivaoksi. See kombinatsioon oli kogu õhtu lemmik - kerge ja maitsed harmoneerusid oivaliselt.

Ja siis tuli lauda menüü, millest valisisme neljakäigulise lõuna koos veinidega. Muljeid oli see-eest juba enne "päris" käikude lauda jõudmist ilmselt rohkem, kui maitsemeeld pika aja vältel tajuda on suutnud.

Roogade juurde pakuti soojasid speltakukleid, millele võis peale määrida või-toorjuustusegu või sea- ja pardirasva peterselli ja kõrvitsaseemnetega. Viimame viis lihtsalt keele alla! Kuklid püsisid laual soojad efektse vildist padja sees.


Eelroana serveeriti tillimaitselisse pastalehesse keeratud kaunkarplane (razor clam)ja külma mädarõikalumega. Maitses tugevalt mereline, jahe ja natuke võõras, aga kahtlemata maitsev.

Vein: 2006 Muscadet "Expression de Granite" Domaine de I'ecu (Guy Bossard), Loire


Taldrikutäis erinevaid sibulaid ja sibulkressi (onion-cress?) sibulapuljongis, keskel karamelliseeritud sibulad - ma poleks kunagi arvanud, et sibul võib nii hea olla. Veiniks pakutud riesling muutis selle roa täiuslikuks!

Vein: 2005 "Nature" Julien Meyer, Alsace


Pearoana lauda saabunud siga porruga, linnasesiirupiga kaste, röstitud seemnetest püree, jänesekapsas, hapuoblikas ja kannikeseõied. Selleks hetkeks me enam ei suutnud vist otsustada, mis oli parim - kõik oli taevalik! Mu kaaslane, kes muidu sealihaga eriti sinasõber pole, avaldas arvamust, et ta poleks kunagi arvanud, end sea kohta ülivõrdes omadussõnu kasutavat.
Pearoa kõrvale kaeti lauale esimest korda ka nuga, lausa korralik puss, aga 6-aastase sea liha oli peale kümmet tundi 58-kraadist kuumust nii hõrk, et oleks end vist ka palumise peale suupärasteks tükkideks jaganud.

Vein: 2003 Brunello di Montalcino "Madonna delle Grazie" Il Marroneto (Alessandro Mori), Toscana


Magustoit oli delikaatne ja karge, mitte liiga magus. Kuivatatud marjad, vedelas lämmastikus külmutatud vahukoor, sarapuupähklid ja pähklijahu jäätisega. Külm ja marjane ja pähkline ja õhuline ja mõnus. Jälle ei saa kiitmata jätta imelist harmooniat dessertveiniga.

Vein: 2003 "Cuvée Noble" Chateau Richard, Saussignac


Kohviga polnud meil Tallinna lennujaamast saati vedanud ja hotelli hommikukohv osutuks mõruks õuduseks kuubis. Kohvipettumusi oli Kopenhaagenis mitme päeva jooksul veelgi. Noma kohv oli kohv nagu kohv ikka, kuum, kange ja piisavalt aromaatne - meeldiv lonks, aga selle juurde serveeritud suupiste oli nauding omaette. Mõru šokolaadi sees peitus õhuline hapukas-magus punapeediga värvitud-maitsestatud vaht. Peedimaitse üllatas seejuures täitsa meeldivalt.



Kogu lõunasöögi saatis meid mitme kelneri väga professionaalne teenindus ning põhjalikud seletused selle kohta, mis meid parasjagu taldrikul ahvatleb või kuidas seda võimalikult paremini nautida. Paar lauset saime oma suureks üllatuseks isegi eesti keeles vahetada, kuna üks kokapoistest oli mõnda aega töötanud Tallinnas restoranis "Ö".
Väljusime restoranist ülevoolavate kulinaarsete muljetega ja heatujulistena jalutamaks veel viimast korda läbi kevadiselt päikselise Kopenhaageni kesklinna. Noma't võib kindlasti soovitada nii neile, kes otsivat kõhulikku seiklust, kui ka traditsiooniliste maitsete austajatele, sest ka vaid lõunasöök selles restoranis pakub ohtralt mõlemat. Minu koerakasvatajast-huvilisest kaaslane tõdes, et Noma kogu oma olemuses, professionaalsuses ja delikaatses elegantsis, meenutab, miks talle meeldivad just nimelt Skye terjerid ja mitte lohmakad bernhardiinid. See võrdlus tundus tabavat naelapead.