Ma pole siia ammu kirjutanud, aga eile peale omast lollusest terve potitäie plaksumaisi ära kõrvetamist... tuli isu kirja panna, kuidas seda plaksumaisi siis tegelikult tegema peaks. Ma pole ei esimene ega viimane, kes toas maisisadu korraldab või juba valmis maisi põhja kõrvetab.
Esiteks on tore teada, et plaksumais on ilmselt esimene viis, kuidas inimesed (asteegid, inkad ja Põhja-Ameerika pärismaalased) maisi üldse toiduks kasutama hakkasid. Kuni tänapäevase ameerikaliku kinokultuurini, kus plaksumaisi lõhn on iiveldusni paks ja saalis krõbistamine pea et kohustuslik.
Maisil on tugev ja niiskuskindel kest, mis juhib ka hästi soojust. Maisiteri kuumutades juhib kest soojuse tera sisemusse, kus tepmeratuur tõuseb üle keemispunkti ja niiskusest tekib aur, mis moodustab teras suurel hulgal imepisikesi aurutaskuid. Aur omakorda pehmendab terasse pakitud tärklise ja tekitab tugeva kesta sees kümnekordse atmosfäärirõhu... kuni kest lõpuks kasvavale rõhule järgi annab ja aurutaskud maisitera suureks ning kohevaks õhivad (kuna rõhk langeb järsult ja aurutaskutes olev aur saab paisuda). Väidetavalt toimub see 180 kraadises kuumuses ja 930 kPa juures.
Jahtudes moodustavad tärklis ja valgud meile tuttava krõbeda ja "vahuse" tulemuse.
Kuidas seda kodus edukalt korda saata?
Muidugi on olemas rasva ja soolaga valmis pakikesed mikrolaineahjus kasutamiseks, aga see pole eriti tervislik variant ega ka oluliselt kiirem kui otsast peale ise tehes.
Esiteks tuleb valida õige maisisort, mis toredasti paisuks - harilikult aitab terade pakile maärgitud kiri "popcorn" :D
Teiseks tuleb soojus ühtlaselt teradeni juhtida. Popcornimasinates teeb seda harilikult väga kuum õhk või aur, aga potis ei jaotu kuumus õhuga ühtlaselt ja tegelikult on õhk üldse üks saamatu soojusjuht.
Õli on näiteks palju parem. Terad peavad sellega ühtlaselt kaetud olema (kuuma õliga läbi raputatud). Nii ei jää poti põhja õhkimata terasid samal ajal kui osa õhitud maisi juba kõrbema kipub minema.
Kusjuures valida tuleks loomne rasv, friteerimist kannatav õli või selitatud või. Harilik või ei kannata nii suurt kuumust, valgud lähevad kõrbema ning tulemus on kibe ja ebatervislik.
Kolmandaks - kogus. Poti põhjas ei tohiks olla rohkem kui kaks kihti teri. Nii ei paisu mais potist välja ja ei paki potti liiga tihedalt täis (mis soodustab kõrbemist ja mais on pärast ka vähem õhuline).
Kolmandaks - maitsestamine. Kui maitsestada soolaga, siis tuleks see lisada juba alguses potti koos õliga. Nii jaotub sool ühtlaselt.
Siirupid ja karamellid ja muud lisandid tuleks aga lisada peale õhkimist.
Neljandaks - aur peab potist vabalt välja pääsema - nii jääb mais õhulisem ka kergem. Kui kaant tihedalt poti peal hoida, paisub mais vähem ja jääb tihedam.
Ideaalne on toimetada kurnamiskaanega pastapotiga (pildil), kust mais põgenema ei pääse, aga aur saab potist takistusteta lahkuda. Hariliku potikaane puhul tuleks kaas pisut irvalike jätta.
Viiendaks - temperatuur. Mais tuleks koos külma õli ja potiga panna kuumale pliidile. Nii jõuab aur terades piisavalt koguneda ja tärklis pehmeneda. Kui temperatuuri tõsta liiga kiiresti (kallata terad nt. kuuma õlisse), siis jõuavad need protsessid aset leida ainult tera pindmises kihis enne kui kest juba lõhkeb. Sel juhul on terad seest veel kõvad ja ainult osaliselt õhitud, osad juba kõrbevad ja osad pole veel õhitudki.
Liiga aeglaselt kuumutatud terad jällegi jäävadki suuremalt jaolt teradeks, sest aur tekib aeglaselt ja immitseb tera tipust enne välja kui on piisavalt rõhku, et kest järele annaks ja tera paisuda saaks.
Kuidas siis?
Mais tuleks õli ja soolaga poti põhjas kuumaks ajada, kaas peale, aeg-ajalt läbi raputada ja oodata ja jälle raputada ja jälle oodata. Alguses hakkavad kostma üksikud paugud, siis läheb tuliseks lahingugks (kaant mitte kergitada!). Mõne aja pärast jäävad paugud jälle harvemaks ja kui paukude vahe kahaneb juba paarile-kolmele sekundile, tuleks pott tulelt tõsta, hetk oodata ja plaksumais kaussi välja kallata.
1 kommentaari:
Väga asjalik ja põhjalik seletus, tänud!!
Postita kommentaar